OBJETIVOS
Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad
característica y definida en soluciones de concentración salina y PH
determinados.
MARCO TEORICO
La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:
1. su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares
es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos).
2. su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos
solubles que las globulares).
3. el entorno de la propia proteína. En este último sentido, podemos decir que
los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una
proteína son los siguientes:
la temperatura.
la constante dieléctrica del medio.
el pH del mismo.
la fuerza iónica.
Esta práctica se va a referir esencialmente a esta última. No se conocen a fondo las
razones de la dependencia de la solubilidad de las proteínas con respecto a la
fuerza iónica del medio; pero lo cierto es que, en general, las proteínas requieren
algo de sal para entrar en solución (fenómeno de “salting-in”) y son precipitadas por
concentraciones relativamente elevadas de sales (fenómeno de “saltingout”). Ahora
bien, la respuesta de las diferentes proteínas no es uniforme; concentraciones
salinas que hacen precipitar a unas dejan en solución a otras. Esto es el fundamento
de muchos procedimientos de separación de unas proteínas de otras; en general,
los pasos previos de una purificación de proteínas se hacen mediante precipitación
diferencial con sales. En la práctica presente, a partir de una misma mezcla de
proteínas vamos a ir tratando con diferentes concentraciones de sal. Por efecto de
la respuesta diferencial de las distintas proteínas unas precipitarán y otras no; y lo
pondremos en evidencia centrifugando el precipitado y determinando la
concentración de proteínas en el sobrenadante por el método de Lowry.
PROPIEDADES DE LAS PROTEÍNAS
SOLUBILIDAD
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación globular.
La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los aminoácidos que, al
ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de hidrógeno) con las moléculas de
agua. Así, cuando una proteína se solubiliza queda recubierta de una capa de
moléculas de agua (capa de solvatación) que impide que se pueda unir a otras
proteínas lo cual provocaría su precipitación (insolubilización). Esta propiedad es
la que hace posible la hidratación de los tejidos de los seres vivos.
CAPACIDAD AMORTIGUADORA
Las proteínas tienen un comportamiento anfótero y esto las hace capaces de
neutralizar las variaciones de pH del medio, ya que pueden comportarse como un
ácido o una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se
encuentran.
DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION
La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que
mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose
solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e
insolubles en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden
ser: calor excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la
concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de
éste fenómeno es que las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que
pierden su actividad biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se
calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por
debajo de los 10 a 15 ºC.
La desnaturalización puede ser reversible (re naturalización) pero en muchos casos
es irreversible.
ESPECIFICIDAD
Es una de las propiedades más características y se refiere a que cada una de las
especies de seres vivos es capaz de fabricar sus propias proteínas (diferentes de
las de otras especies) y, aún, dentro de una misma especie hay diferencias
proteicas entre los distintos individuos. Esto no ocurre con los glúcidos y lípidos,
que son comunes a todos los seres vivos.
La enorme diversidad proteica interespecífica e intraespecífica es la consecuencia
de las múltiples combinaciones entre los aminoácidos, lo cual está determinado por
el ADN de cada individuo.
La especificidad de las proteínas explica algunos fenómenos biológicos como: la
compatibilidad o no de trasplantes de órganos; injertos biológicos; sueros
sanguíneos; etc., o los procesos alérgicos e incluso algunas infecciones.
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Extracción de globulinas de tortas de soya o de tarhui.
Propiedades de la misma.
MATERIALES
Torta de soya o trota de tarhui
Solución de cloruro de sodio al 10%
Solución acuosa saturada de acetato de plomo
Acetato de Amonio.
Solución saturada de sulfato de amonio
Acido tánico
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30
minutos 10g de torta en un Erlenmeyer de 250 ml. De solución al 10% de cloruro de
sodio.
Para separar y eliminar los sólidos de los sólidos se somete la mezcla a la acción
de una centrifuga durante 10 minutos. El líquido así obtenido se somete a los
siguientes ensayos, anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios
físicos que presenta la muestra problema.
a) PRECIPITACION DE LA GLOBULINA POR DILUCION DEL EXTRACTO
A 5ml. Del extracto agregar 100 ml. De agua desionizada.
b) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR ADICION DE SALES
A 5 ml. Del extracto agregar 5 ml. De solución saturada en sulfato de
amonio.
c) PRECIPITACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE REACTIVOS.
d) PRECIPOTACION DE LAS PROTEINAS POR MEDIO DE ACIDOS.
A 2 ml. De extracto agregar 1 ml. De acetato de amonio.
PROTEINAS DEL HUEVO – PROPIEDADES
MATERIALES
Huevo
Los mismos reactivos para la experiencia anterior
PROCEDIMIENTO
Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin dañar esta última.
Batir ligeramente la clara y diluir agregándole cuatro partes de agua. Medir el PH.
Neutralizar la disolución agregándole ácido acético diluido 0.05 N.
Filtrar la dilución (con trampa de vacío y papel whaman N° 2) para separar el
precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones.
A) PRECIPITACION DE LAS PROYEINAS POR SATURACION CON SALES:
A 5 ml. Del líquido agregar 1,5 g. de sulfato de amonio. Agitar
enérgicamente hasta disolver la sal.
B) REPETIR LAS MISMA OPERACIONES INDICADAS EN LOS PARA
METROS a, b, c y d.
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE
Las proteínas de la leche contienen caseína, globulinas y albuminas; se la puede
separar basándose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.
MATERIALES
Leche descremada o entera
Solución de acetato de sodio 0,1 M
Solución de ácido acético 0,1 M
Solución saturada de sulfato de amonio
Hidróxido de sodio 2 N.
PROCEDIMIENTO
A 50 ml. De leche son agregados 41 m. de solución de ácido acético y 9 ml. De
acetato de sodio. Se mezcla bien. Se determina el PH. Se deja reposar por 5 min.
Y se filtra bajo presión con bomba de vacío. Sobre el filtrado se hace los siguientes
experimentos.
a) A 50 ml. De filtrado se agregan 5 ml. De solución saturada de sulfato de
amonio, se centrifuga durante 10 min. Y se filtra
b) Se calienta 20 ml. del filtrado en el tubo de ensayo durante 10 min en agua
hirviendo.
RESULTADOS
Leche de soya
Soluble menos con el ácido tánico
Proteínas del huevo
Soluble menos con sulfato de amonio
Leche entera
Se puede apreciar dos fases en los tubos de ensayo.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué se entiende por solubilidad de las proteínas y que factores pueden
afectarlas?
Las proteínas son solubles en agua cuando adoptan una conformación
globular. La solubilidad es debida a los radicales (-R) libres de los
aminoácidos que, al ionizarse, establecen enlaces débiles (puentes de
hidrógeno) con las moléculas de agua. Así, cuando una proteína se
solubiliza queda recubierta de una capa de moléculas de agua (capa de
solvatación) que impide que se pueda unir a otras proteínas lo cual
provocaría su precipitación (insolubilización).
La solubilidad de una proteína está influenciada por los siguientes factores:
4. su composición en aminoácidos (una proteína rica en aminoácidos polares
es en general más soluble que una rica en aminoácidos hidrofóbicos).
5. su estructura tridimensional (las proteínas fibrosas son en general menos
solubles que las globulares).
6. el entorno de la propia proteína. En este último sentido, podemos decir que
los principales factores ambientales que influyen en la solubilidad de una
proteína son los siguientes:
la temperatura.
la constante dieléctrica del medio.
el pH del mismo.
la fuerza iónica.
2. Que fenómeno ocurriendo en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la
proteína de la leche y el huevo.
Se puede apreciar una degradación de las proteínas implicadas. Esto es
evidenciado por la formación de fases en los tubos de ensayo con las sustancias
analizadas.
3. Haga un listado de alimentos consumidos en la semana con su tabal de
composición de alimentos.
Leche
Cereal
Yogurt
4. Que cambios físicos y químicos sufrieron las proteínas.
Perdida del color, precipitación cambio de temperatura.
BIBLIOGRAFIA
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degradación y recambio de proteínas. Cap. 1.6. en Ángel Gil Hernández.
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Cap. 1.14. en Ángel Gil Hernández. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la
Nutrición. Tomo I. SENPE. 2005
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Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I. SENPE. 2005
Michelle López-Luzardo. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias
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Asker Jeukendrup. Guía Práctica de Nutrición Deportiva. Ed. Tutor, Madrid.
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