UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA N°2

TÍTULO:​ ​SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS

INTEGRANTES -GRUPO N° 3 CÓDIGO

Morocho Rodriguez, Marcello Felipe 20170248

Rodriguez Diaz, Jamerccy Hylda Victoria 20170236
Salazar Sandi, Walter Hugo 20170261
Sánchez Portocarrero, Jose Carlos 20170237

Horario de práctica: Martes 11:00 am - 1:00 pm

Profesor: Luis Alberto Condezo Hoyos
Fecha de práctica: 2/04/19
Fecha del informe: 9/04/19

LA MOLINA-LIMA-PERÚ
1. INTRODUCCIÓN

Las proteínas alimentarias son digeribles y disponibles en abundancia, no son tóxicas,

nutricionalmente adecuadas y útiles en los alimentos. Su solubilidad es una propiedad
característica y es definida en soluciones de concentración salina y pH determinado.

Conocer las formas como solubilizan diferentes proteínas alimentarias son muy útiles
para poder determinar las condiciones óptimas de extracción y purificación de estas, a
partir de fuerzas naturales, así como para la separación de fracciones proteicas. La
solubilidad, bajo distintas condiciones, también da una buena indicación de las
aplicaciones potenciales de las proteínas (Cheftel, CUQ, & Lorient, 1989).

Esta práctica nos servirá para conocer y demostrar experimentalmente el efecto de

distintos agentes que afectan la estabilidad de las proteínas en dispersión.
2. REVISIÓN DE LITERATURA
Solubilidad
Es la máxima cantidad de soluto que se disolverá en una cantidad dada de disolvente a
una temperatura específica. También se define como el número de gramos de soluto
en un litro de una disolución saturada (g/L).(Chang y Goldsby, 2013,p.747)
Con el fin de predecir la solubilidad de una determinada sustancia se puede recurrir al
dicho ‘‘lo semejante disuelve lo semejante’’. Así tenemos que un soluto no polar se
disolverá en un disolvente no polar; los compuestos iónicos generalmente se
disolverán en disolventes polares debido a la interacción favorable ion-dipolo y los
solutos que pueden formar enlaces de hidrógeno con el disolvente tendrán una
solubilidad alta en él. (Chang y Goldsby, 2013,p.523)
En general, el aumento de temperatura incrementa la solubilidad de sustancias sólidas
y líquidas y disminuye la solubilidad de los gases en agua. (Chang y Goldsby,
2013,p.551)

Proteínas en la torta de soya

‘‘Las globulinas de reserva son insolubles en medio acuoso en la zona situada en
torno al pI del conjunto proteico (pH 4,2 - 4,6), pudiéndose incrementar la solubilidad
con agregado de NaCl. La separación de las globulinas de soya, puede realizarse por
solubilización en agua y posterior precipitación a pH 4,5 - 4,8 donde las proteínas del
suero (biológicamente activas) quedan contenidas en el sobrenadante (Fukushima,
1991)’’(Carp, 2001, p.6)
‘‘Wolf (1972) sostiene que el extracto acuoso a pH 7-8 de proteínas de soya, puede
ser fraccionado por distintos métodos: cromatografía de exclusión molecular,
precipitación fraccionada (isoeléctrica, crioprecipitación, con sulfato de amonio, con
solventes orgánicos), extracción fraccionada, ultracentrifugación y métodos
inmunológicos, entre otros’’ (Carp, 2001, p.8)

Proteínas de la clara de huevo

El albumen o clara de huevo es una solución acuosa de numerosas proteínas
globulares, tales como la ovoalbúmina, la conalbúmina, el ovomucoide, etc.También
contiene una proteína fibrosa, la ovomucina, que le confiere una textura más o menos
gelificada. (Chefttel, 1989, p. 169).
‘‘​La ovoalbúmina es la proteína más abundante del albumen, es en realidad una
fosfoglicoproteína, cuya molécula encierra 4 grupos SH y dos uniones disulfuro. Su
desnaturalización térmica ocurre en un rango de 72-84 °C, también es muy sensible a
la desnaturalización superficial, lo que también le permite estabilizar las espumas
formadas en frío.
La conalbúmina u ovotransferrina es una glicoproteína es muy sensible a la
desnaturalización térmica 57-65 °C, presenta la particularidad de complejar cationes
metálicos a un pH próximo a 6, tales como Cu2+ , Zn2+ , Al3+ y F e3+ ; con lo cual
puede formar complejos coloreados (rojos con F e3+ y amarillos con Cu2+ ) o no.
El ovomucoide es una glicoproteína muy resistente al calor salvo en medio alcalino,
posee una actividad antitrípsica.
La ovomucina ​es una glicoproteína responsable de la viscosidad de la capa espesa
gelificada del albumen, es insoluble en agua, pero soluble en soluciones salinas de pH
superior o igual a 7.’’ (Chefttel, 1989, p. 171).

Proteínas en la leche
‘‘La clasificación de las proteínas de la leche según la Asociación American Dairy
Science(ADSA) (Farrell et al., 2004) es la siguiente: las caseínas son fosfoproteínas
que precipitan de la leche a pH 4,6 a 30 ° C. Las caseínas representan
aproximadamente el 78-80% de las proteínas en la leche bovina y comprenden αs1-,
αs2-, β-, γ-, y κ-CN, en la relación aproximada de 0.45: 0.12: 0.33: 0.10.
Cuantitativamente, las proteínas de suero de leche representan aproximadamente el
20% del total de proteínas de la leche y consisten principalmente en α-lactalbúmina
(α-LA), β lactoglobulina (β-LG), albúmina sérica (SA), inmunoglobulinas (Igs),
fracción de peptona proteosa (derivada de proteolisis de βCN) y lactoferrina (LF)’’.
(Farkye y Shah, 2014, p. 427)

Agentes que modifican las proteínas

El calor provoca modificaciones en la estructura de las proteínas y en el caso de
soluciones acuosas de proteínas globulares reduce la solubilidad, si los tratamientos
térmicos son moderados, no hay rotura ni formación de uniones covalentes y la
estructura primaria no cambia. A valores de pH extremos, las fuertes repulsiones
electrostáticas intermoleculares causadas por la elevada carga neta determinan el
hinchamiento y el desplegamiento de las moléculas proteicas. El grado de
desplegamiento es mayor a pH extremos alcalinos que a pH extremos ácidos. Se cree
que es debido a la ionización de los grupos sulfhidrilo, fenólicos y carboxílicos
enterrados, que despliegan la cadena polipeptídica al intentar exponerse al ambiente
acuoso. La desnaturalización inducida por el pH suele ser reversible. Sin embargo, en
algunos casos, a pH alcalino, se hidrolizan algunos enlaces peptídicos, se desaminan
los restos Asn y Gln, se destruyen grupos sulfhidrilo y se producen agregaciones que
pueden desnaturalizar, irreversiblemente las proteínas (Fennema, 2000, p. 1185).
 3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 MATERIALES
● Muestras
-​Torta de soya, Huevo y Leche entera
● Reactivos

● Equipos

3.2 MÉTODOS
● Extracción de las globulinas de la torta de soya
● Proteínas de la clara de huevo

● Solubilidad de las proteínas de la leche

 4. RESULTADOS

Cuadro 1. Proteínas de la torta de soya

Sustancia añadida Observaciones
Sulfato de amonio Menor saturación, no forma precipitado.
Acetato de plomo Mayor saturación y si forma precipitado.
Ácido tricloroacético Se forman dos fases de precipitado y sobrenadante.
Ácido tánico En el aislado se pudo distinguir dos fases semilíquidas, una de
color castaño naranja y la otra de color blanco, ambas inodoras.
Cuadro 2. Proteínas de la clara de huevo
Sustancia añadida
Sulfato de Amonio
Acetato de Plomo
Ácido Tricloroacético
Ácido Tánico
Cuadro 3. Proteínas de la leche
Sustancia añadida
Solución saturada de sulfato de amonio
Cristales de sulfato de amonio
Ácido clorhídrico (0.2 N)
Observaciones
Turbidez
Sí precipitó. Se formó una coloración gris
Precipitado blanco, algunas suspensiones.
Precipitado naranja suspendido..
Observaciones
Se presenta turbidez
Los cristales se disuelven y se presenta una
ligera turbidez, la caseína se pegan al tubo
falcon.
La solución permanece transparente durante
 el tiempo, no hubo reacción.
Hidróxido de sodio (2 N) La solución se muestra transparente,
reaccionó un poco..

5. DISCUSIONES
Leche
Cuando las proteínas tienen una carga neta positiva o una carga neta negativa, las
moléculas individuales tienden a repelerse entre sí. Esta repulsión aumenta su
solubilidad, porque es más probable que interactúen agua con otras moléculas de
proteína.
En el punto isoeléctrico (pI), el número de cadenas laterales de carga positiva es igual
al número de cadenas laterales de cargas negativas. Si no presentan una carga neta
positiva o negativa, las proteínas pueden asociarse para formar geles o precipitados
(​Dennis, 2012, p.176​)​.

El primer paso a realizar en la práctica fue la adición de ácido acético y acetato de

sodio para luego medir el pH, lo cual nos dio un valor de 4.73, el cual está cercano al
punto isoeléctrico de la leche y se forma un precipitado, que según la literatura viene a
ser la caseína, especialmente la α​s​-caseína que se encuentra en mayor proporción.

El agregado de sulfato de amonio ayuda a precipitar ya que las sales modifican el

cambio conformacional de las proteínas y esto es corroborado por Dominic (1989
p.154), que afirma que a concentraciones elevadas, las sales disminuyen la solubilidad
de las moléculas proteicas. Esta precipitación se debe a los efectos de las sales sobre
las interacciones hidrofóbicas.

Las seroproteínas son, principalmente, albúminas y globulinas las cuales se

insolubilizan a temperaturas por debajo de la de ebullición pero son solubles en
intervalos de pH amplios 6.6 - 7 y (menos sensibles al ácido que las caseínas)
(Astiasará y Martínez, 2000); es debido a esto a que luego de agregar el sulfato de
amonio la muestra se lleva a un baño maría caliente, para que precipite el resto de
proteínas de la leche.

Al agregarle primero cierta cantidad de cristales de sulfato de amonio lo que se va

precipitando es la globulina y cada vez que se le va agregando más sulfato de amonio
la disolución se vuelve más concentrada hasta un punto donde se satura y lo que
precipitará será la albúmina.(Quesada ,2007, p. 27).

Según (Cheftel, Cuq, Lorient 1989), los iones H+ y OH- afectan a la envoltura acuosa
de las proteínas y también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos
de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de
las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura
terciaria y a menudo provoca su precipitación. Por lo tanto cuando se añadió
hidróxido de sodio (NaOH) a la leche este formó un precipitado blanquecino casi
insoluble.

Torta de soya
Linden y Lorient (1996, p.428) reportan que en la solubilización de la proteína
intervienen al menos cuatro factores simultáneamente: pH, fuerza iónica, temperatura
y el tipo de solvente. Los pH alcalinos producen una máxima solubilidad de la
proteína; sin embargo a partir de pH 10 se provoca una racemización de los
aminoácidos y la formación de puentes covalentes intermoleculares. Ya en la práctica
se buscó una precipitación es decir, se buscaba un entorno con pH bajo por ello se
trabajó con ácidos como reactivos.
Fennema (2010, p.1166) indica que para la obtención de proteína aislada de
leguminosas,la presencia de lípidos provoca durante la solubilización alcalina la
formación de emulsiones establecidas por las proteínas, las cuales son resistentes a la
centrifugación. Es por ello que no se trabajó con el grano de soya entero sino, con
torta de soya, la cual es un subproducto de la extracción de aceites.
Morales (2003,p.128) menciona que el bajo rendimiento proteico de una extracción se
debe principalmente a la heterogeneidad de las proteínas, ya que estas se clasifican de
acuerdo a su solubilidad en diferentes condiciones, por lo que no pueden ser todas a la
vez, solubles e insolubles. Esto significa que una fracción de las proteínas estará en la
fase líquida y otra en la sólida, ocasionando pérdida de proteínas localizadas en la fase
no recuperada (Morales, 2003, p.85).Otra causa del bajo rendimiento de proteína
podría deberse a la presencia de antinutrientes; como los taninos que pueden unirse o
precipitar a las proteínas disminuyendo la solubilidad (Ruiz et al., 2013).
Gráfica de Concentración vs Absorbancia
Con este esquema se comprobó que no todas las proteínas precipitan al reaccionar con
los agentes químicos expuestos anteriormente ya que se obtuvo valores de absorbancia
en el espectrofotómetro. La ley de Lambert y Beer indica que existe una relación
directamente proporcional, esto es “a mayor concentración de la sustancia mayor
absorbancia”(Aliaga ​et al,​ 2018, p.43)

Clara de huevo
Según Mora (2007, p.32) en una disolución, un gran número de moléculas de agua se
unen al ion sulfato, reduciendo la cantidad de agua disponible para interaccionar con
las moléculas de proteínas. De forma sencilla, se puede concluir que el sulfato de
amonio extrae el agua unida a las proteínas de la clara de huevo, por tanto estas
precipitan al perder solubilidad; solo si el sulfato de amonio se encuentra como
solución saturada.
 En la muestra que se adiciono acetato de plomo se obtuvo un precipitado de color gris
comprobando lo que nos aporta Ruy-Díaz et al. (2013) que los iones de sales de
metales pesados, como el Pb​2+ rompen los enlaces salinos y casi siempre causan la
precipitación de las proteínas.

En la muestra que se adicionó ácido tricloroacético y ácido tánico, ambos

reaccionaron ya que se sabe que toda proteína que se encuentre en una solución a un
pH por debajo de su punto isoeléctrico, tiene carga positiva y reaccionará con aniones
de ácidos; para la ovoalbúmina el pH disminuye y los aniones( tricloroacético)
reaccionan con ésta,dando un producto insoluble en la solución y precipitádose. (Z.
Berk, 1980). Esto se corroboró en la práctica al observar precipitados uno de una
coloración blanquecina (Ac. Tricloroacético) y otro de coloración anaranjada (Ac.
Tánico).

6. CONCLUSIONES

❖ El ácido tricloroacético y el ácido tánico extrae mejor las proteínas de la soya

que el sulfato de amonio y el acetato de plomo, ya que formaron más
precipitado.
❖ El ácido tricloroacético y el ácido tánico extrajo proteínas de la clara de huevo,
a diferencia del sulfato de amonio y el acetato de plomo solo la saturaron.
❖ El sulfato de amonio con cristales de amonio extrae mejor la caseína que solo
con sulfato de amonio.
❖ En la leche el agente química que purifica mejor es el hidróxido de sodio ya
que precipita la caseína a diferencia del ácido clorhídrico.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Astiasarán, I. & Martínez, A. (2000). Alimentos, Composición y Propiedades,

McGraw HillInteramericana de España, S, A, U, Primera Edición, Madrid, España.
● Cheftel, J.-C., CUQ, J.-L., & Lorient, D. (1989). ​Proteínas alimentarias Zaragoza,
España: Acribia, S.A.
● Chang, R. ; Goldsby, K.(2013).​Química ( 11a edición). México D.F, México :
McGraw-Hill/Interamericana editores S.A.
● Carp, Dina Judith. Formación y estabilidad de espumas de proteínas de soja: efecto de
la desnaturalización térmica y de la interacción con polisacáridos. Facultad de
Ciencias Exactas y Naturales. Buenos Aires: Argentina. Universidad de Buenos
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● Dennis D, M. (2012). Química de los alimentos. Manual de laboratorio. Departamento
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México.
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● Linden, G. y Lorient, D. (1996). ​Bioquímica agroindustrial: Revalorización
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● Mora, S. Q. 2007. Manual de Experimentos de Laboratorio para bioquímica. En S. Q.
Mora, Manual de Experimentos de Laboratorio para bioquímica. Costa Rica:
Universidad Estatal a Distancia San José.
● Morales, E. (2003). Optimización de los parámetros físicoquímicos para la
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superficie de respuesta. (Tesis para optar el título profesional de ingeniero en
industrias alimentarias). Lima, Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina.
● Quesada. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica. San José-
Costa Rica. Editorial Universidad Estatal a Distancia. I.S.B.N.: 978-9968-31-616-3
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perfil de ácidos grasos y de aminoácidos de semillas y tortas de 2 especies del sacha
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● Ruy-Díaz, J., Barragán, R. & Gutiérrez, R. 2013. Endonutrición: Apoyo nutricio.
Segunda edición. Editorial El Manual Moderno. México.
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● Serrano, M. d. 2009. Experimento de química en microescala a un nivel medio
superior. En M. d. Serrano, Experimento de química en microescala a un nivel medio
superior. México: Universidad Iberoamericana.
● Vasudevan, D. M., & Sreekumari, S. 2012. Texto de Bioquimica para Estudiantes de
Medicina. JP Medical Ltd.2

8. ANEXOS
Datos estadísticos de la Gráfica Concentración vs Absorbancia

Se sacó el promedio aritmético para la dilución de 1/2 y de 1/1 . Siendo el volumen

total utilizado de 2 mL