INTRODUCCIN

Una de las propiedades importantes de las protenas es su solubilidad; esta propiedad es

caracterstica y definida en soluciones de concentracin salina y pH determinado.
La solubilidad de las protenas en distintos disolventes sirve como factor para su
clasificacin. Cheftel et al. (1989) menciona que Osborne, en 1970, clasific las
protenas segn la solubilidad.
As es posible describir las albminas (seroalbminas, ovoalbmina, -lactoalbmina)
como solubles en agua a pH 6.6; las globulinas ( lactoglobulina, por ejm.) solubles en
soluciones salinas diludas a pH 7; las prolaminas (zeina, gliadinas) solubles en etanol al
70%, las gluteninas (gluteninas de trigo, por ejm.) insolubles en los disolventes
mencionados anteriormente pero solubles en los cidos (pH = 2) o bases (pH = 12).
Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin, entre ellos los iones
metlicos pesados como el plomo y el cobre, los reactivos alcaloides (precipitadotes
de alcaloides) como los cidos fenocianhdrico, tnico y cido tricloroactico, sales
diversas, etc.
Tambin las protenas pueden ser precipitadas por la adicin de cidos.

OBJETIVO:
-

Observar el efecto de diversos agentes sobre la estabilidad de las protenas en

dispersin.

ESTABILIDAD DE LAS PROTEINAS

La estabilidad de la estructura nativa de las protenas se define como la diferencia de
energa libre entre los estados nativo y desnaturalizado (o desplegado) de la molcula
proteica de ordinario, se suele notar AG0.
Todas las interacciones no covalentes ya tratadas, excepto las interacciones
electrostticas repulsivas contribuyen a estabilizar la estructura nativa de las protenas.
La influencia estabilizante de la estructura nativa que tiene los cambios de energa libre
total atribuidos a estas interacciones supone cientos de kilojulios por mol. Sin embargo,
la AG0 de la mayora de las protenas se halla entre 20 y 85 kJ/mol. La principal fuerza
desestabilizadora de la estructura nativa es la entropa conformacional de la cadena
polipeptdica. Cuando un polipptido con estructura al azar se pliega para adquirir un
estado compacto, la prdida del movimiento rotacional y vibratorio de diversos grupos
de la molcula proteica disminuye la entropa conformacional. El incremento de energa
impulsado por la entropa, cuando una protena adquiere su estado nativo, es ms que
compensado por las interacciones favorables no covalentes, disminuyendo, en
consecuencia, la energa libre.

DESNATURALIZACIN PROTEICA:
La estructura nativa de una protena es el resultado neto de diversas interacciones
atractivas y repulsivas que emanan de diferentes fuerzas intermoleculares y de la
interaccin de diversos grupos con el disolvente de su entorno, el agua. Sin embargo, la
estructura nativa es considerablemente dependiente del ambiente en que la protena se
encuentre.
El estado nativo (de una molcula de protena individualizada) es termodinmicamente
ms estable, con la mnima energa libre posible en las condiciones fisiolgicas.
Cualquier cambio de este ambiente como modificaciones del pH, la fuerza inica, la
temperatura, la composicin del disolvente, etc., forzar a la molcula a asumir una
nueva estructura.
Los cambios sutiles en la estructura, que no alteran drsticamente la arquitectura
molecular de una protena, suelen considerarse como adaptabilidad conformacional;
en cambio, las modificaciones ms importantes de las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria, sin escisin de los enlaces peptdicos del esqueleto, se consideran una
desnaturalizacin.
Desde un punto de vista estructural, el estado desnaturalizado de una molcula proteica
es un estado mal definido. Un cambio considerable de la estructura puede significar un
incremento en la estructura a-helicoidal o en lmina 3, a expensas de una estructura al
azar, o a la inversa. Sin embargo, en la mayor parte de los casos la desnaturalizacin
implica una prdida de la estructura ordenada. Dependiendo de las condiciones de
desnaturalizacin, las protenas pueden hallarse en diversos estados desnaturalizados
que difieren ligeramente en energa libre.

 AGENTES DESNATURALIZANTES:
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores qumicos o fsicos que producen la
desnaturalizacin de las protenas. Entre los ms comunes podemos citar:
- Temperatura.
- Ph.
- Polaridad del disolvente.
- Fuerza inica.
GELIFICACION:

Las caractersticas tpicas de muchos alimentos estn determinadas por la propiedad de

gelificar de las protenas. Por ejemplo, la textura, propiedades organolpticas,
rendimiento y calidad de productos como gelatinas, embutidos, surimi, yogur, postres,
lcteos, estn vinculadas a la formacin de un gel proteico.
Protenas gelificantes:
- Protenas del msculo.
- Clara de huevo.
- Casenas de la leche.
- Protenas del lacto suero.
- Protenas de soja

MATERIALES Y MTODOS:
Extraccin de las globulinas de la torta de soya o de tarhui:
-

Materiales:

Torta de soya (harina de soya desengrasada) o torta de tarhui (id)

cido actico 0.05N
cido clorhdrico concentrado
cido tnico al 5%
Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10%
Solucin acuosa saturada de acetato de plomo
Solucin de cloruro de sodio al 10%
Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de
amonio en 100 partes de agua en peso).
Sulfato de amonio cristalizado

Procedimiento:

La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando,

durante 30 minutos, 10 g de torta en un erlenmeyer de 250mL con
100mL de solucin al 10% de cloruro de sodio.

Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de

una centrifuga durante 10 minutos.

El lquido as obtenido se somete a los siguientes ensayos, anotndose

en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la
muestra problema.

a. Precipitacin de la protena por accin de sales. A 5mL. del extracto

agregarle 5mL de solucin saturadas en sulfato de amonio.
b. Precipitacin de las protenas por adicin de acetato de plomo. A
2mL de extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo.
c. Precipitacin de las protenas por medio de reactivos alcaloides. A
2mL de extracto agregar 4mL de solucin al de cido
tricloroactico. Repetir la operacin con 4mL de cido tnico al 5%.

d. Precipitacin de las protenas por medio de cidos. A 2mL de

extracto agregar 1mL de cido clorhdrico concentrado (en campana
extractora).

Protenas del huevo:

Materiales:

Huevo.
Reactivos (los mismos).
-

Procedimiento:

Romper un huevo con Cuidado, separando la clara de la yema sin

daar esta ltima. Medir el volumen de la clara (V). Batir
ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua (4V).
Medir el pH. Neutralizar la disolucin agregndole cido actico
0.05N.

Filtrar la disolucin (con trampa de vaco y papel Whatman N2)

para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar
las siguientes operaciones:

a.

Precipitacin de las protenas por saturacin con sales. A 5mL de

lquido agregar 1.5 g de sulfat de aluminio. Agitar energticamente
hasta disolver la sal.

b.

Repetir las mismas operaciones indicadas en los pasos b, c y d del

punto 3.1.2.

Solubilidad de las protenas de la leche:

Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas; se les
puede separar basndose en la diferente solubilidad de cada una de ellas.
-

Materiales:

Leche descremada o leche entera

cido clorhdrico 0.2N
Cristales de Sulfato de amonio
Hidrxido de sodio 2N
Solucin de acetato de sodio 0.1M
Solucin de cido actico 0.1M
Solucin saturada de sulfato de amonio

Procedimiento:

A 50mL de leche se le agrega 41mL de solucin de cido actico

0.1M) y 9mL de acetato de sodio 0.1N. Se mezcla bien y Se
determina el pH (debe ser aproximadamente 4.6, punto isoelctrico);
se deja reposar por 5 minutos y se filtra bajo presin con bomba de
vaci (papel Whatman N1). Sobre el filtrado se hacen los
siguientes experimentos:

a. A 10mL de filtrado se agregan 10mL de solucin saturada de sulfato

de amonio. Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos.
Se centrifuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm, se
colecta el sobrenadante v se agrega cristales de sulfato de amonio en
pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin ( 8 g).
b. Se calienta 20mL del filtrado en un tubo de ensayo durante 10
minutos en bao de agua hirviente.
Se divide en dos proporciones. A una se le agrega cido clorhdrico
0.2N y a la otra solucin de hidrxido de sodio 2N.

RESULTADOS:
RECTIVO/MUEST
RA
Sulfato
cobre

de

Acetato
sodio

de

TORTA DE SOYA

LECHE

Se nota que
hay
precipitacin

Hay presencia
de
espuma,
presencia de
albuminas.

No sucede
ninguna
reaccin.

No
presenta
alguna
reaccin.

No se nota
ninguna
reaccin.

No
presenta
alguna
reaccin.

Hay
presencia
de
punto
isoelctrico.

Se forma un
punto
isoelctrico.

Hay presencia
de un color
lechoso.

Hay
presencia
de
punto
isoelctrico.

Formol

cido
clorhdrico

HUEVO

Se percibe
que
hay
precipitaci
n en la
muestra
dada.
Hay
formacin
de coagulo

DISCUSIONES:
-

Al agregar a las muestras correspondientes los diferentes reactivos nos damos

cuenta que cada uno de estos cumple un rol importante diferente lo cual a cada
una de las muestras hace que cumpla un rol diferente, lo que tiene que ver
mucho tambin es los factores de desnaturalizacin lo cual provocara que la
inestabilidad en protenas.

CONCLUSIONES:
-

En torta de soya nos damos cuenta que al agregar los reactivos correspondientes
se observan en algunos tubos de ensayo hay reacciones, en lo que en otros no
hay reaccin alguna, lo que podemos ver que en sulfato de cobre se nota que hay
precipitacin, mientras en los dems no hay nada.

En el huevo observamos que cuando agregamos sulfato de cobre se nota en el

tubo de ensayo que hay espuma, lo cual deducimos que hay presencia de
albuminas, mientras que en los dems tubos de ensayo que en algunos tubo hay
alguna reaccin, mientras que otros no.

En leche observamos que al agregar el cido clorhdrico vemos una

caracterstica muy importante de las protenas que es el punto isoelctrico,
cuando agregamos el acetato de sodio vemos que se presentan coagulacin en el
tubo de esnayo.

ANEXOS:

BIBLIOGRAFIA:
a.
b.
c.
d.
e.

CHEPTEL, j. Y Cheptel H. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos. 2ra Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza-Espaa. 1982
KIRK, R.; Sawyer. R. y Egan, H. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.
2da. Edicin. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico. 1998
MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. Anlisis de los alimentos: Fundamentos,
mtodos y aplicaciones. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 1998
LINDEN, G. y Lorient D. Bioqumica Agroindustrial. Editorial Acribia S.A. Zaragoza
Espaa. 1995
WONG. D. Qumica de los Alimentos: Mecanismos y teora. 1ra Edicin. Ed. Acribia.
Zaragoza-Espaa.