Antecedentes: los cuales se define Según Tamayo y Tamayo (2004).
En
los antecedentes se trata de hacer una síntesis conceptual de las investigaciones
o trabajos realizados sobre el problema formulado con el fin de determinar el
enfoque metodológico de la misma investigación.
Según Arias (2012) afirma que “Los antecedentes reflejan los avances y el estado
actual del conocimiento en un área determinada y sirven de modelo o ejemplo
para futuras investigaciones”. (p. 108).
El antecedente puede indicar conclusiones existentes en torno al problema
planteado. Por eso, los trabajos de investigación donde se hayan manejado las
mismas variables o se hallan propuesto objetivos similares, sirven de guía al
investigador y le permiten hacer comparaciones y tener ideas sobre cómo se trató
el problema en esa oportunidad. Es por ello, que todo trabajo de investigación
debe aportar algo nuevo y que sea innovador e inédito. Gracias a los
antecedentes podemos saber que falta aún por investigar y a la vez mejorar y/o
resolver un problema.
Antecedente Internacional
Implementación de las B.P.M Para Incrementar La productividad en la
pastelería Selediva , Villa el Salvador
Autor: William Ramírez
Año: 2018
Análisis de aporte al proyecto
Una vez constatado y revisado dicha información se pudo llegar a determinar
que ambos proyectos están relacionados de tal manera ya que se avocan a la
elaboración de dulces reposteros generando asi una gran cercanía al
momento de describir su unidades y la productividad de la empresa
Este trabajo de grado al igual el presente estudio investigativo busca la mejora a
través de la implementación de las BPM y que estas se cumplan según los
establecido con la finalidad de mejorar asi los distintos procesos que se realizan ,
cabe destacar que el mismo nos brinda gran aporte dentro de como ejecutar los
objetivos dentro del proyecto ya que van direccionado a la mejora continua de
las diferentes áreas para asi mantener las condiciones aceptables
Antecedente Regional
Manual Genérico de BPF Aplicado en la empresa de alimentos Don Alejos
Autor: Héctor Manuel Pérez
Año: 2018
Análisis de aporte al proyectó:
Una vez realizada la observación a este trabajo de grado podemos mencionar
que el mismo nos da como sustento informativo a nuestro proyecto socio
integrador el cual brinda un aporte muy importante debido a que se vincula
con la manera de como aplicar las BPF desde la ejecución del plan de acción
en tal sentido ya que el mismo tiene concordancia de cierta manera la finalidad
de diagnosticar , evaluar y aplicar mediante capacitaciones , señalizaciones y
carteles . donde le permitirá llevar el seguimiento que les arrojara si se cumplen
dichos requisitos según lo planteado, destacando por otra parte que esto ayudara
de cierto modo a mejorar la productividad y a su vez evitar la contaminación de los
alimentos buscando de forma eficaz llevar a cabo el control de la producción y los
productos elaborados
Antecedente Local
Elaboración de un manual de normas de BPF en la empresa Alimentos Integral
Autor: Yusmary León
Año: 2006
Análisis de aporte para el proyecto:
Cabe destacar que dicho estudio investigativo en el cual nos sustentamos para
relacionarlo con nuestro proyectó socio integrador de aprendizaje se dio de la
siguiente manera ya que el mismo busca a llevar a cabo la ejecución de las
BPF a través de un manual de normas las cual nos permitió evidenciar y
chequear la información minuciosamente ya que el mismo se dedica a
mantener la inocuidad de los alimento , aporte de gran relevancia ya que
dentro de nuestro estudio investigativo una de los acotes mas relevantes es
mantener la inocuidad de los producto desde su recepción hasta su venta y
manteniendo la misma a través de la ejecución de buenas practicas higiénicas ,
resaltando que esta mencionada va incluida dentro la ejecución de nuestra plan
de acción mencionando que esto s puede lograr manteniendo lo establecido en
la BPF con tal fin que las unidades obtengan un mejor nivel de producción y se
aboque a la orientación de los trabajadores en materia de dichas normas
destacando que la misma nos será de gran ayuda a la hora de realizar las
inspecciones periódicas para que dicho manual se cumpla den forma eficaz
En consiguiente ya mencionado los antecedentes que sustentan nuestro proyectó
pasamos a darle continuidad a nuestras
Bases Teóricas:
Antimoho:
Son sustancias químicas que inhiben la formación de moho en productos de
panadería y bizcochería. El antimoho, cuyo componente es el propionato de sodio,
es de uso específico para productos sin levadura.
Almacenamiento:
El almacenamiento adecuado es un punto de control para evitar la contaminación
y la multiplicación de los microorganismos en los alimentos. Así como también
permite evitar cualquier tipo de contaminación, alteración de los alimentos, así
como extender al máximo su vida útil. Al almacenar los productos, se seleccionan
y ordenan por categorías, fecha de ingreso y aplicando el método de
conservación, según el tipo.
B.P.F:
Descripción. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de
principios básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la
producción y distribución.
Contaminación:
Contaminante alimentario es, según el Codex Alimentarius "Cualquier sustancia no
añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como
resultado de la producción, fabricación.
Contaminación Cruzada:
La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias, ajenas generalmente nocivas para la salud.
Dulce:
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de
manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores
más placenteros.
Emprendimiento:
El emprendimiento es el proceso de diseñar, lanzar y administrar un nuevo
negocio, que generalmente comienza como una pequeña empresa o una
emergente, ofreciendo a la venta un producto, servicio o proceso
Elaboración:
Preparación de un producto que se hace transformando una o varias materias en
sucesivas operaciones.
Envases:
Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de
materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar
mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o de venta.
Equipos:
El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la
manipulación de los alimentos Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una
fuente de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro
equipo que, a su vez, entra en contacto con el mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo
de su limpieza y desinfección que no se convierta en un peligro real.
Fabricación:
Este procesamiento se puede realizar a través de máquinas o mediante el trabajo
manual; en este último caso, se habla de fabricación artesanal.
Formación:
Por formación se entiende todos aquellos estudios y aprendizajes encaminados a
la inserción, reinserción y actualización laboral, cuyo objetivo principal es
aumentar y adecuar el conocimiento y habilidades.
Higiene Alimentaria:
La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones
y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de producción,
almacenamiento, transformación, transporte, conservación y cocinado doméstico
del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
Inocuidad:
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y
medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un
riesgo para la salud. Consumo.
Manual:
Son instrumentos que apoyan el funcionamiento de la organización ya que
concentran información acerca de las bases jurídicas, atribuciones, estructura
orgánica, objetivos, políticas, responsabilidad, funciones y actividades de la
misma.
Medidas para almacenamiento en seco:
Los alimentos no perecederos se pueden almacenar a temperatura ambiente en
un local o compartimiento, alacena, estantes, tarimas o muebles destinados a
almacenar los alimentos, con el fin de protegerlos y salvaguardarlos de posibles
contaminantes y cumpliendo con todas las medidas para garantizar su inocuidad
-Colocar los alimentos en las áreas de almacenamiento designadas.
-Revisar al iniciar el turno las áreas de almacenamiento.
-Asegurar que los recipientes sean durables, a prueba de goteo y se deben tapar o
sellar.
-Almacenar los alimentos a 15 cm del suelo.
-Colocar servilletas, manteles y artículos de un solo uso en áreas designadas y
que no produzcan contaminación.
-Almacenar cubertería, vasos y platos a 30 cm del suelo.
Moho:
Los hongos (moho) son organismos microscópicos que viven en la materia animal
o vegetal. Ayudan en la descomposición de la materia muerta y a reciclar los
nutrientes en el medio ambiente.
Proceso:
Los procesos aclaran, permiten coordinar acciones y mostrar la manera cómo se
logra producir de manera controlada un producto o servicio. En todas las
empresas seguimos procesos y estos a su vez se van convirtiendo en
conocimiento importante que debemos guardar en algún lugar para evolucionar
hacia cosas mejores.
Procedimiento:
Un procedimiento es un conjunto de acciones que tienen que realizarse todas
igualmente, para obtener los mismos resultados bajo las mismas circunstancias.
Producción:
Se consideran como producción a los factores intervinientes en todo proceso de
trabajo. Abarcan instrumentos mecánicos y tecnológicos o los materiales
necesarios para dicha finalidad.
Propiedad organoléptica:
Color, sabor, olor y textura. Estas son las cuatro propiedades organolépticas
principales de los alimentos. Se trata de características que se perciben a través
de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto) y que en algunos alimentos están
mucho más presentes que en otros.
Repostería:
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, y decoración de platos dulces tales
como tortas, tartas, pasteles, galletas, budines, etc.
Seguridad alimentaria:
La seguridad alimentaria es una disciplina científica que describe el manejo, la
preparación y el almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las
enfermedades transmitidas por alimentos.
Torta o pastel:
El pastel es un dulce de harina hecho de harina, azúcar y otros ingredientes, y
generalmente se hornea
Tipos de envases
- Envase Primario: El envase primario es el tipo de envase que está en
contacto directo con el producto.
- Envase Secundario: Un envase secundario es un tipo de envase que se
utiliza para embalar productos ya envueltos en envases primarios
- Envase Terciario: El envase terciario es el tipo de envase que generalmente
usan los almacenes para enviar productos en envases secundarios y su
objetivo principal es el de proteger los productos hasta que llegan al punto
de venta.
Tipos de almacenamiento
De acuerdo con las características de los alimentos, se clasifican en perecederos
y no perecederos. Considerando lo anterior, existen tres tipos de áreas de
almacenamiento:
- Refrigeración: a temperatura del refrigerador debe estar en un rango de 0 a
5 °C o menos, a través de toda la unidad, para que cualquier lugar dentro
de la misma esté inocuo para almacenar cualquier alimento. Las carnes
crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado
o envuelto, para prevenir que los jugos crudos contaminen a los otros
alimentos.
Por inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador.
- La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias
patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango
de temperatura entre 5 a 70 °C, pero que no generalmente afectan el gusto,
olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, no se puede decir que
los patógenos estén presentes.
Tipos de contaminación cruzada
Debido a que la producción alimentaria es un proceso que abarca la cosecha, el
almacenamiento, la cocción y el consumo de los alimentos, la probabilidad de
contaminación con agentes de distinta índole es elevada. Por tanto, hay que
prestar atención en cada una de estas etapas para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
No obstante, pese a ser cautelosos, siempre existe cierto riesgo de exposición a
sustancias o microorganismos que comprometen la salud cuando tienen contacto
con el organismo. En particular, estas incluyen lo siguiente:
- Restos de plástico.
- Vidrios.
- Pelos.
- Plaguicidas.
- Desinfectantes químicos.
- Hongos.
- Virus.
- Bacterias.
Contaminación cruzada directa:
La contaminación cruzada directa se da cuando un alimento contaminado entra en
«contacto directo» con uno que no lo está. El caso típico es aquel que ocurre
cuando los comestibles no son sanitizados o almacenados de manera correcta, y
se mezclan con aquellos que están sanos o libres de sustancias
Tomates u otras hortalizas mal lavadas que contienen químicos o restos de
arenas, combinadas con vegetales limpios en una ensalada.
Ahora bien, también hay contaminación cruzada directa si los alimentos se ubican
de manera incorrecta dentro del refrigerador, es decir, al juntar comidas listas para
el consumo con alimentos crudos. Es una situación que ocurre con frecuencia
cuando los líquidos de las carnes gotean sobre otros alimentos.
Contaminación cruzada indirecta:
Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta es aquella en la cual el agente
contaminante
se transfiere a otro alimento por el uso o contacto de un elemento de cocina que
actúa como vehículo. Esta forma es la más frecuente y difícil de controlar.
Ejemplos de este tipo pueden ser los siguientes:
El uso de un cuchillo y una tabla de picar carne, en la que se manipula pescado
crudo y que luego se utiliza para cortar una tarta cocida. Como verás, los
intermediarios pueden ser cualquier utensilio, la mesada, los platos o el propio
equipo de cocina.
Cando la persona que prepara los alimentos tiene las manos sucias, heridas o si
estornuda sobre las comidas.
Utensilios
El utensilio es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la
preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una
batidora o indirecta.
Por otra parte ya establecidas las bases teóricas nos avocamos a darle inicio a
lo que concierne sobre las
bases legales
las cuales se describen a continuación:
Constitución de la República Bolivariana De Venezuela:
Art.305:
El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica del
desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria de la población;
entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos en el ámbito
nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del público
consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y privilegiando la
producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la proveniente de las
actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos
es de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social de la
Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden financiero, comercial,
transferencia tecnológica, tenencia de la tierra, infraestructura, capacitación de
mano de obra y otras que fueren necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento. Además, promoverá las acciones en el marco de la economía
nacional e internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola. El Estado protegerá los asentamientos y comunidades de pescadores o
pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en aguas continentales
y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.
Norma B.P.F:
Dicha ley establece los principios básicos y las practicas dirigidas a eliminar,
prevenir, o reducir los niveles aceptables los riesgos para la inocuidad y
salubridad que ocurre durante la elaboración envasado y almacenamiento de los
alimentos.
Equipos y Utensilios
- Art.30:
Los equipos y utensilios del establecimiento se deben seleccionar de acuerdo al
tipo de producto a elaborar al proceso tecnológico y a la máxima capacidad
prevista.
- Art.31:
Los equipos y utensilios utilizado para el manejo de alimentos deben cumplir los
siguientes requisitos de diseño: Estar fabricado de material resistente al uso y a la
corrosión.
Personal Educación Y Capacitación
- Art.40:
Realizar actividades de manipulación de alimento debe tener formación en materia
de educación sanitaria especialmente en cuanto a prácticas de higiene e higiene
individual.
Insumos
- Art.52:
Los envases recipientes y materiales de empaque utilizados para manipular los
insumos a los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:
- No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que
pudiese contaminar el alimento a contener.
- Se deben mantener protegido cuando no estén siendo utilizados en la
producción.
- Debe ser inspeccionado inmediatamente ante del uso para asegurarse
que estén en buen estado limpios y/o desinfectado de ser requerido.
Reglamento General de Alimento (1995)
Los artículos que se tomaron a consideración para sustento legal del presente
proyecto investigativos son los nombrados a continuación:
- Art.4:
Todo alimento debe ser de naturaleza y calidad que solicita el comprador u
ofrezca el vendedor y no podrá ofrecerse a la vente cuando se encuentren en
malas condiciones, contravenga lo dispuesto en este reglamento o cuando por
cualquier otro motivo puede ser nocivo a la salud.
- Art.17:
Los utensilios usados en la preparación, conservación y expendido de alimento no
deben contener sustancias capaces de alterarlo
Art.20:
Los equipos y utensilios empleado en la elaboración, depósito y expendio de
alimento serán sometidos a una rigorosa limpieza y tratamiento bactericida.
Iso 2200-2018:
Dicha norma es utilizada por cualquier cadena alimentaria para ayudar a entregar
alimentos seguros para el consumo.
Esta norma internacional nos brinda los requisitos que se deben tener al
momento de implementar la gestión de seguridad alimentaria para asegurar la
inocuidad de los alimentos.
Iso 22001:
La presente norma tiene como objetivo o finalidad dar los aportes que tiene la
seguridad alimentaria ya que la misma recoge todos aquellos aspectos y medidas
de seguridad que se deben tener en cuento a los procedimientos relacionados
en la producción de los alimentos
