INSTITUTO UNIVERSITARIO DE

TECNOLOGIA PASCAL
Cagua, Edo Aragua

Materia: ANALISIS DE ALIMENTOS

Semestre: III. 2023-1
Docente: Licenciado. MSc. Alfredo Correa

1.) IDENTIFICACION DE PROTENINAS EN ALIMENTOS

2.) IDENTIFICACION DE ALMIDON EN ALIMENTOS

Fundamento teórico

Almidón

Los glúcidos son biomoléculas constituidas por carbono, hidrógeno y

oxígeno, cuyas funciones en los seres vivos son de dar energía. Dentro de los
glúcidos encontramos a la glucosa y el glucógeno, que son las fuentes primarias
de almacenamiento y consumo de energía. La celulosa y quitina, son también
glúcidos que cumplen la función estructural, al formar parte de la pared celular de
los vegetales y del exoesqueleto de los artrópodos respectivamente. Otros
glúcidos que también son muy importantes son la sacarosa, galactosa, lactosa,
maltosa y el almidón.
El almidón está constituido químicamente por dos polisacaridos: la amilosa
y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de
la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal.
En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.
Las cadenas de almidón se unen mediante puentes de hidrógeno, formando una
hélice doble, que se destruye por calentamiento con agua, los cuales se gelifican
pero sin mucha resistencia. En esta oportunidad, vamos a estudiar el almidón que
es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la fuente
de calorías más importante consumida por el ser humano.
 El Lugol es una disolución acuosa de Yodo y Ioduro potásico que sirve para
averiguar, si en una disolución de azucares no reductores (reacción de Fehling
negativa) existe el polisacárido almidón (pueba de lugol positiva).
Para poder identificar la presencia de almidón en un alimento determinado,
se usa la prueba de yodo o lugol, que es una reacción química, cuya evidencia es
el cambio de color del alimento a color azul oscuro. Esta reacción química del
almidón con el yodo, da como es el resultado la formación de cadenas de
poliyoduro. Esta prueba también se utiliza como indicador del grado de madurez
de los frutos. El fruto cuando le falta madurar contiene grandes cantidades de
almidón, que pueden ser detectadas con la prueba del yodo o prueba de lugol, en
la que aparecen grandes porciones del fruto teñidas de azul. En cambio cuando el
fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares, por lo tanto no
se tiñe de azul cuando aplicamos la prueba.

Proteínas
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones
salinas, ácidos, alcohol, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso
irreversible y se debe a su desnaturalización por los agentes indicados que al
actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de sus estructuras
secundaria y terciaria.
Las enzimas digestivas son moléculas elaboradas por nuestro cuerpo que
se encargar de romper los polímeros presentes en los alimentos. Las pastillas de
enzimas digestivas ayudan a descomponer las grandes moléculas de almidón en
moléculas de azucares más pequeñas. Un tipo de ella es la lactosa, una enzima
que mejora la digestión de la lactosa de las personas con problemas para digerir
lactosa.
 Para la identificación de las proteínas se usa frecuentemente la
Espectrofotometría de Masa, la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) y la
degradación de Edman.
Entre las reacciones coloreadas específicas de las proteínas, que sirven
para su identificación, destaca la reacción del Biuret. Esta reacción la producen los
péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia
del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El
reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio
fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un
complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.
La reacción o prueba de Biuret es un método que detecta la presencia de
compuestos de tres o más enlaces peptídicos y, por tanto, sirve para todas
las proteínas. Esta reacción es positiva cuando la molécula contiene dos uniones
peptídicas o más, cercanas entre si (es decir, tripéptidos en adelante). Se realiza
tratando la solución a ensayar con CuSO4 en medio alcalino de NaOH.

Objetivos
 Identificar la presencia de almidón y proteínas en alimentos mediante
técnicas colorimétricas.

 Determinar algunos parámetros físico-químicos en la leche en polvo y

liquida.

Materiales
 1 Papa
 1 Zanahoria
 1 rebanada de pan
 1 galleta (de soda, club social o maría)
 10 gr de arroz
 1 huevo
 2 Plátanos (1 maduro y otro verde)
 10 gr de carne molida sin grasa
 10 gr de queso
 Pastilla de enzimas digestivas
 30 ml detergente liquido
  Ácido clorhídrico 0,5% v/v
 Hidróxido de sodio 0,5% v/v
 Agua
 100 ml de Leche líquida y 50 gr en polvo
 3 ml de aceite de comer
 Sulfato cúprico al 1% v/v (reactivo de Biuret)

Procedimiento
Reconocimiento de Almidón

Colocamos cada una de las muestras en su respectivo recipiente, cortados en

porciones y agregamos unas gotas de Iodo, alcohol yodado o lugol y observamos
lo que sucede. Si las muestras se tiñen de color azul al contacto con el yodo, y
esto es debido a la presencia de almidón. Cuanto más azul se pone la muestra al
agregarle el yodo, es porque más almidón contiene.
Esta prueba también se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos.
El fruto cuando le falta madurar contiene grandes cantidades de almidón, que
pueden ser detectadas con la prueba del yodo o prueba de lugol, en la que
aparecen grandes porciones del fruto teñidas de azul. En cambio cuando el fruto
está maduro, ese almidón se ha transformado en azúcares, por lo tanto no se tiñe
de azul cuando aplicamos la prueba.

Reconocimiento de proteínas
A.
Se toma un tubo de ensayo y se colocan tres centímetros cúbicos de albúmina, es
decir, la clara. Inmediatamente se agregan 4 o 5 gotas de solución de sulfato
cúprico diluida al 1%. El resultado es que la mezcla se torna de color violeta,
indicando la presencia de proteínas.
Responder:
1. ¿Cómo se manifiesta la desnaturalización de la clara de huevo?
2. ¿Cómo podríamos saber que una sustancia desconocida es una proteína?
3. ¿Qué coloración da la reacción del Biuret?
4. ¿Una proteína coagulada podría dar la reacción del Biuret?
 B.
Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo (puede
diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla espesa) o 2-3ml de leche.
Calentar uno de los tubos al baño María, añadir a otro 2-3ml de HCl concentrado y
al tercero 2 o 3ml de alcohol etílico. Observa los resultados.

C.
Tubo Nº Contenido
1 1 g de carne + 5 ml de disolución digestiva + 5 ml de HCl
2 1 g de carne + 5 ml de disolución digestiva + 5 ml de Agua
3 1 g de carne + 5 ml de disolución digestiva + 5 ml de NaOH
4 1 g de carne + 5 ml de Agua + 5 ml de HCl

Incuba los 4 tubos de ensayo en baño de Maria a 37ºC durante una hora, agita
los tubos cada 10 minutos. Al finalizar la incubación observa cuidadosamente el
contenido de cada uno de los tubos y registra los resultados en la siguiente
tabla:

Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

Resultados