LABORATORIO DE ALIMENTOS

SOLUBILIDAD DE PROTEINAS
I.- OBJETIVOS • Observar la solubilidad de diversas proteínas, siendo esta propiedad característica y definida en soluciones de concentración salina y PH determinados.
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II.- FUNDAMENTO TEORICO Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa. que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de proteína.

PROPIEDADES DE PROTEINAS 1. Especificidad. La especificidad se refiere a su función; cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función. Además, no todas las proteinas son iguales en todos los organismos, cada individuo posee proteínas específicas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de órganos transplantados. La semejanza entre proteínas son un grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construcción de "árboles filogenéticos" 2. Desnaturalización. Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se
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plumas. tirotropina • Enzimas: Hidrolasas. (arañas. orizanina (arroz). que se denomina "grupo prostético HOLOPROTEÍNAS Globulares • Prolaminas:Zeína (maíza). hemocianina.etc. baja y muy baja densidad. En algunos casos. • Elastinas: En tendones y vasos sanguineos • Fibroínas: En hilos de seda.. que transportan oxígeno • Citocromos. (huevo cocido o frito). La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura. que transportan electrones 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS [Año] . una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación. cuernos. variaciones del pH. proceso que se denomina renaturalización. Transferasas. CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS Se clasifican en: 1.gliadina (trigo). Nucleoproteínas • Nucleosomas de la cromatina • Ribosomas Cromoproteínas • Hemoglobina. que transportan lípidos en la sangre. mioglobina. hormona del crecimiento. Liasas. cartilaginosos • Queratinas: En formaciones epidérmicas: pelos. Ligasas.LABORATORIO DE ALIMENTOS desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. HOLOPROTEÍNAS: Formadas solamente por aminoácidos 2. insectos) HETEROPROTEÍNAS Glucoproteínas • Ribonucleasa • Mucoproteínas • Anticuerpos • Hormona luteinizante Lipoproteínas • De alta.. Oxidasas. si las condiciones se restablecen. • Albúminas:Seroalbúmina (sangre). prolactina. uñas. lactoalbúmina (leche) • Hormonas: Insulina. ovoalbúmina (huevo). hordeína (cebada) • Gluteninas:Glutenina (trigo). HETEROPROTEÍNAS: Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico. Fibrosas • Colágenos: en tejidos conjuntivos.

Hormonal • Insulina y glucagón • Hormona del crecimiento • Calcitonina  Hormonas tropas Defensiva • Inmunoglobulina • Trombina y fibrinógeno Transporte • Hemoglobina • Hemocianina • Citocromos Reserva • Ovoalbúmina. saturada de sulfato de amonio  Acido tánico 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS [Año] .MATERIALES. Enzimática Son las más numerosas y especializadas. • La elastina. de la leche • III. • La queratina de la epidermis.LABORATORIO DE ALIMENTOS FUNCIONES Y EJEMPLOS DE PROTEÍNAS Estructural Como las glucoproteínas que forman parte de las membranas. de la clara de huevo • Gliadina. acuosa saturada de acetato d plomo  Acido clorhídrico concentrado  Sol. del grano de trigo • Lactoalbúmina. EQUIPOS E INSUMOS • MATERIALES   Tubos de ensayo Vaso precipitado • REACTIVOS  Torta de soya  Sol. de cloruro de sodio al 10%  Sol. del tejido conjuntivo elástico. • Las histonas que forman parte de los cromosomas • El colágeno.. del tejido conjuntivo fibroso. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas.

b) Precipitación de las proteínas por adición de sales: A 5 ml del extracto agregarle 5 ml de solución saturada en sulfato de amonio. 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS .Extracción de globulinas de tortas de soya o de [Año] tarhui La extracción de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10g de torta en un erlenmeyer de 250 ml de solución al 10% de cloruro de sodio.PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1.LABORATORIO DE ALIMENTOS IV. El líquido así obtenido se somete a los siguientes ensayos.. anotándose en cada uno de los casos los diferentes cambios físicos que presenta la muestra problema: a) Precipitación de la globulina por dilución del extracto A 5ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada.. Para separar y eliminar los sólidos se somete la mezcla a la acción de una centrifuga durante 10 minutos.

LABORATORIO DE ALIMENTOS d) Precipitación de las proteínas por medio de ácidos: A 2 ml de extracto agregar 1 ml de acido clorhídrico concentrado e) A 5 ml de extracto agregar 5 ml de acetato de plomo Tubo 3 2ml filtrado SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS Gota a gota de acetato de plomo Tubo 4 2ml filtrado 1ml de HClcc 1 [Año] c) Precipitación de las proteínas por medio de reactivos: A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de acido tricloroacetico. .

5g de sulfato de amonio.05N. Medir el ph. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones.. a) A 5ml de extracto agregar 100 ml de agua destilada. Batir ligeramente la clara y diluir agregándole 4 partes de agua. Neutralizar la disolución agregándola acido acético diluido 0.LABORATORIO DE ALIMENTOS 2. Filtrar la disolución (con trampa al vacio y papel whaman) para separar el precipitado fino que aparece. [Año] b) A 5 ml de liquido agregar 1. 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS .Proteínas del Huevo: Romper un huevo con cuidado. separando la clara de la yema sin dañar esta ultima. Agitar enérgicamente hasta disolver la sal.

LABORATORIO DE ALIMENTOS c) A 1 ml de extracto agregar 2 ml de solución al 10% de acido tricloroacetico. [Año] d) A 2 ml de extracto agregar 1 ml de acido clorhídrico concentrado e) A 5 ml de extracto agregar 5 ml de acetato de plomo 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS .

Precipitado color amarillento.A.RECOMENDACIONES • Dejarle reposar el tiempo suficiente para que sedimente los precipitados.  Muestra 5. Editorial El manual Moderno S. Editorial ACRIBIA. • Agitar bien los tubos • Tener precaución al operar con el HCl cc.A. Braverman 1967. S. pero sin presencia alguna de precipitado. es insoluble en agua destilada.CONCLUSIONES • La globulina es soluble es sales. México D.Precipitado blanco muy intenso.. VI.  Muestra 3.Sol turbia.  Muestra 2... • Por el contrario. observándose dos fases.A. JBS. 2º Edición. sin presencia de precipitado. VIII. Editorial ACRIBIA. 1 SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS [Año] .. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. VII.Sol turbia. Fennema. Owen R. S.. que poco a poco empieza a sedimentar en el fondo.LABORATORIO DE ALIMENTOS V..F. “Química de los alimentos”. así como en ácidos fuertes. una superior cristalina y la otra inferior de color opaco.CALCULOS Y RESULTADOS  Muestra 1. Robinson.Sol espumosa turbia.BIBLIOGRAFÍA • • • David S. acidos débiles y sales de metales pesados..  Muestra 4... “Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos”.

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