UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 1

ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

OBJETIVOS:

 Comprobar la desnaturalización y coagulación de proteínas; si como también, la estabilidad

de la espuma de la clara de huevo.
 Realizar ensayos de precipitación de proteínas al mezclarlas con sales de metales pesados, o
con reactivos acídicos.
 Verificar la importancia de la reacción de Biuret para el reconocimiento de proteínas.

TEORIA RELACIONADA

Las proteínas son un grupo de biomoléculas caracterizados por su gran variedad estructural y
enorme diversidad de funciones biológicas. Las proteínas de cada ser vivo, animal o vegetal son
específicas ya que están codificadas por su genoma. A pesar de que desempeñan la misma
función, las proteínas presentan ligeras variaciones estructurales en las diferentes especies.
Químicamente pueden diferenciarse en proteínas simples, constituidas únicamente por
aminoácidos y proteínas complejas que contienen material adicional como carbohidratos, lípidos
o ácidos nucleicos.

Las proteínas pueden variar sus características de solubilidad mediante alteraciones en el medio
acuoso en el que se hallen disueltas. Cuando una proteína se disuelve en agua, las fuerzas
hidrofílicas, electrostáticas y los puentes de hidrógeno, participan positivamente, aportando un
mayor grado de solubilidad entre más efectivas sean estas interacciones. Sin embargo factores
físicos como el calor, radiaciones, variaciones en los valores de pH y la presencia de solventes
que afecten estas interacciones, pueden producir serias alteraciones en la solubilidad. Algunas
veces pueden ocurrir cambios en la estructura nativa de la proteína y se considera que en estas
condiciones la proteína se ha desnaturalizado. El fenómeno físico observado en este caso, es la
formación de un coágulo o proceso de coagulación.

MATERIALES Y REACTIVOS

10 tubos de ensayo Ácido Pícrico saturado

1 Pinza para tubo de ensayo Ácido tánico al 10%
3 Pipetas de 5 mL Ferrocianuro de potasio acuoso
1 Frasco lavador Acetato de plomo al 2 %
1Gotero Ácido Acético 10%
1 Estufa o calentador Sulfato cúprico al 2%
1 Beaker de 400 mL Cloruro de mercurio al 2%
1 Gradilla Reactivo de Biuret
1 termómetro Buffer pH 4.7
Soluciones de albúmina, caseína y gelatina

PROCEDIMIENTO:

I. Preparación de soluciones de proteínas. Solución de albúmina: Se prepara mezclando

lentamente una clara de huevo con aproximadamente 100ml de agua, la mezcla se filtra sobre
gasa para eliminar la mayor parte de la espuma. Caseína: se toma 1 g de caseína y se le agrega
lentamente 100 ml de NaOH 0.5 M con agitación continua, reposar la mezcla durante 5 minutos
y de haber espuma se filtra sobre gasa. Gelatina: se disuelve 1 g de gelatina en 100 mL de
solución salina al 1 %.

II. Determinación del punto de coagulación de una proteína y demostración de la

desnaturalización:

Rotule 2 tubos de ensayo grandes con las letras A y B, agregue a cada uno 4.5 ml de solución de
albúmina de huevo. Agregue 0.5 ml de Buffer pH 4.7 al tubo A.
Coloque los tubos en un baño de María y aumente la temperatura en forma gradual anotando
cualquier cambio en los tubos y la temperatura a que ocurre. Continúe calentando hasta la
ebullición del agua y prolongue el calentamiento por 5 minutos más, separe el tubo A, déjelo
enfriar y agregue 4 ml de buffer pH 4.7, llévelos al baño de agua caliente hasta ebullición.
Determine si el precipitado que se ha formado, redisuelve después de enfriar o diluir con agua.
El punto isoeléctrico de la albúmina de huevo esta alrededor de pH 4.7; aquí la coagulación por
calentamiento ocurre más rápidamente que a pH diferente; la desnaturalización ocurre primero
después de calentar; entonces se presenta floculación, cuando el punto isoelectrico se restablece,
el calentamiento da origen a que la floculación se transforme en coagulación.

III. Precipitación de Proteínas

a) Precipitación con sales metálicas: En una serie de tres tubos se adiciona en cada uno 1
mL de solución ALBUMINA de huevo; adicione a uno 4 gotas de solución de cloruro
mercúrico al 2%, al segundo 4 gotas de una solución de acetato de plomo al 2%, mas 3
gotas de ácido acético y al tercero 4 gotas de sulfato cúprico al 2%, obsérvese
cuidadosamente la formación o no de precipitados. Explique. Repetir el procedimiento
con solución de caseína y luego por solución de gelatina.
b) Precipitación con reactivos acídicos: En tres tubos de ensayo coloque en cada uno 1.5
mL de solución de caseína.. Añádale al primero 3 gotas de una solución acuosa saturada
de ácido pícrico, al segundo igual cantidad de una solución de ácido tánico al 10% y al
tercero 3 gotas de una solución acuosa de ferrocianuro de potasio y 1 gota de ácido
acético al 10%. Observe lo que ocurre. Repetir el procedimiento remplazando la solución
de caseína por solución de albúmina.

IV. Reacciones coloridas:

Las proteínas pueden formar compuestos coloreados al reaccionar con determinados reactivos,
entre los que se encuentra el reactivo de Biuret.
Reacción de Biuret: Es característica del enlace peptídico. A 1.5 ml de la solución proteica,
añada 1 ml de reactivo de Biuret. Deje reposar la mezcla y observe lo que ocurre.

V. Efecto de la adicion de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de clara

de huevo.

a. Rotule 3 beakers con las letras A,B y C respectivamente.

b. Coloque en cada beaker lo siguiente:
Beaker A: 25 g de clara de huevo (Usar como testigo)
Beaker B: 25 g de clara de huevo + 5 g de Cloruro de sodio (agregar este espolvoreándolo
sobre la clara antes del batido)
Beaker C: 25 g de clara de huevo + 12,5 g de Sacarosa (agregar este espolvoreándolo sobre
la clara antes del batido)
c. Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento anterior
para conseguir una espuma estable.
d. Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: blando, rígido, se
deshace.
e. Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ello anote el volumen obtenido al cabo
de 30 min. Utilice el esquema mostrado en la figura 1.
 f. Determine dentro de las cuatro muestras la estabilidad de las espumas formadas.

PREGUNTAS:

1. Consultar en forma clara y breve en que consiste la desnaturalización de las proteínas.

2. Explique qué sucede cuando el cabello se somete a los tintes, de risado y alisado, este proceso
es reversible o irreversible.
3. Explique por qué las pezuñas, los cuernos, las uñas, el cabello y las plumas no se disuelven
con el agua.
4. Consultar de qué depende la solubilidad de las proteínas.
5. Explique cuando es positiva la reacción de biuret, escriba la reacción
6. Consulte otras técnicas utilizadas para la cuantificación de proteínas.
7. Explique en qué consiste la estabilidad de la espuma de la clara de huevo.

BIBLIOGRAFÍA:

PLUMER, D.T. Introducción a la bioquímica práctica. México. MaGraw- Hill Latinoamericana,

S.A.

CONN, E. y Stumpf, P.K. Bioquímica F.

LÓPEZ, E y ANZOLA, C. Guías de laboratorio de Bioquímica. Facultad de Ciencias.

Universidad Nacional sede Bogotá.