UNIVERSIDAD FRANKLIN ROOSEVELT

¨AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA

NACIONAL¨

Facultad: ciencias de la salud

Escuela: enfermería
Curso: bioquímica
tema: identificación de proteínas
docente:mg. Vilma amparo junchaya yllescas
Siglo: |||
integrantes:
 IDENTIFICACION DE PROTEINAS:
 Las proteínas son moléculas formadas por cadenas de aminoácidos que están unidos por un tipo de enlace conocido
como enlace peptídico. Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples,
formadas sólo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas, formadas por aminoácidos acompañados de
sustancias diversas, y proteínas derivadas sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las
anteriores.
OBJETIVOS:
 Evidenciar las proteínas de los alimentos mediante el cambio de color violeta
 Experimentar la desnaturalización de proteínas.
 Identificar las presencia de las proteínas en los alimentos.
 Clasificar los alimentos compuestos por proteínas.
 Valorar la importancia de las proteínas en los alimento diarios.
DESARROLLO DEL EXPERIMENTO
EXPERIMENTO 1
IDENTIFICACION DE PROTEINAS CON REACTIVO DE BIURET

Materiales:

 Tubos De Ensayo O Falcon De 15ml

 Reactivo De Biuret
 Gotero
 Clara De Huevo
 50ml De Leche
 Carne Magra (Cruda)
Procedimientos:

 Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo, leche, jamón y
un trozo de carne cruda y agregarle agua 2 ml a reactivos sólidos y agitar enérgicamente.
 Colocar en cada tubo de ensayo 10 gotas del reactivo de biuret.
 Observar la coloración de la muestra.
Resultados:
Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo, la leche y la carne, cuando fueron
sometidas al reactivo de Beuret, que en su composición tiene NaOH al 10 junto con el CuSO4,
reaccionan con el sulfato cúprico y se tornan de color violeta lo que nos indica que la reacción fue
positiva.
- Las cadenas de proteínas presentes en la clara de huevo , se aprecia cuando el sulfato cúprico
reacciona con la proteína presente en la solución de albúmina de huevo, y esta se torna de color
violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva.
Consideramos con + la magnitud de concentración de color.
+ : Poco
++: Regular
+++: Bastante
CONCLUSION:
 En conclusión al realizar la prueba de Biuret resulto positiva en la clara de huevo, la
leche y la carne, estos tres alimentos se encuentran formados por proteínas de gran
complejidad, como la albúmina y la caseína. Donde pudimos considerar
grupalmente la magnitud de concentración de color violeta en cada prueba que se
realizo.

ANEXOS:
EXPERIMENTO 2
DESNATURALIZAORGÁNICOSCIÓN DE PROTEINAS MEDIANTE ACCIÓN DE SOLVENTES

I. OBJETIVO GENERAL:
 La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína: cambios en las propiedades
hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión. una
drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en
la superficie.
II. OBJETIVO ESPECÍFICO:
 Observar la estabilidad de las proteínas en función de la temperatura.
 Observar la desnaturalización de proteínas debida a cambios de pH.
III.DESARROLLO EXPERIMENTO:

• En tres tubos de ensayo grandes, se agregan 2mL de las siguientes

sustancias:

Tubo 1: Etanol
Tubo 2: Metanol
Tubo 3: Acetona

• A cada tubo de ensayo se añaden 2mL de Albumina y se observan

los cambios.
 IV.RESULTADOS
 La disminución en el contenido disponible del aminoácido lisina es entre 1-2% por efecto de la
pasteurización y entre 2-4% por esterilización a altas temperaturas. Sin embargo, tratamientos más
severos como la concentración por evaporación a alta temperatura o la esterilización en tarro
pueden causar pérdidas de más de 20%. Otros cambios significativos en las proteínas que se
producen en el calentamiento de la leche por encima de los 60ºC incluyen la desnaturalización de
las proteínas del suero, las interacciones entre las proteínas de suero desnaturalizadas y las micelas
de caseína y la conversión del calcio, magnesio y fosfato solubles en estado coloidal.

 La pasteurización de la leche en las microempresas se realiza en forma discontinua aplicando fuego

directo, o con vapor, a diferentes temperaturas. Las temperaturas más utilizadas son entre 63 a 65
°C por un tiempo de 30 minutos y de 72°C por 15 a 20 segundos. Entonces es de importancia
conocer cuál es el grado de la desnaturalización de las proteínas y cómo esto afecta en el
rendimiento del proceso de los quesos elaborados en condiciones controladas en el laboratorio y en
condiciones reales en fábrica.
 Entonces podemos concluir que a medida que se incrementa la temperatura en la
pasteurización de la leche incrementa el porcentaje de desnaturalización de las proteínas,
pero no influyen en el rendimiento de la elaboración del queso, tanto a nivel de laboratorio
como de fábrica, cuando la temperatura de pasteurización es de 65° y 72 °C.
 Pese a que la pasteurización de la leche a punto de ebullición da un mayor rendimiento, no
se recomienda este procedimiento debido a que se requiere mayor cantidad de cloruro de
calcio y el queso tiene un olor a leche cocida.
V.CONCLUSIÓN:

• La mayoría de las reacciones que se producen en la desnaturalización son irreversibles.

• Las proteínas están constituidas por aminoácidos por lo cual los experimentos
realizados se basan para reconocer las mismas.

• Las estructuras de las proteínas se rompen con la desnaturalización, pero siempre

queda la estructura primaria y en algunas veces la secundaria, porque de lo contrario
ya no fueran proteínas.

• Lo que sucederá es que habrá una variación en los niveles de pH , debido a que el
ácido tiene niveles más bajos, haciendo que las proteínas de la carne pierdan su
estructura, función y propiedades. A causa del contacto del ácido con la carne, está
cambiará de color y parecerá que la hemos cocido.
VI. ANEXOS:
EXPERIMENTO 3
COAGULACION DE PROTEINAS
DESARROLLO DEL EXPERIMENTO
 Para ver la coagulación de las proteínas se puede utilizar clara de huevo, para conseguir
más volumen puede prepararse una dilución de clara de huevo en agua, de forma que
quede una mezcla aún espesa.
 Colocar en un tubo de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo diluida en agua.
 Añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero. Observar y
graficar:

OBSERVACION:
Huevo + Agua + Ácido acético en la parte superior hubo espuma en la parte media un color
amarillento y también había grumos de huevo.
ANEXOS:
CUESTIONARIO

¿Qué cambios físicos se observan en la albumina y a que se deben estos cambios?

 Como resultado se pudo observar que al añadir el acido aceito reacciono con la albumina
dándole una apariencia blanquecida sin necesidad de someter a la muestra de calor.
 Al someter al calor se observo que la albumina coaguló a menor temperatura en un tiempo
aproximado de 20 segundos.
EXPERIMENTO 4
PRECIPITACIONES POR FORMACION DE SALES

DESARROLLO DEL EXPERIMENTO

 En tres tubos de ensayo grandes, se agregan 2mL de las siguientes sustancias:
 Tubo 1: Nitrato de plata
 Tubo 2: Nitrato de plomo
 Tubo 3: Cloruro férrico A cada tubo de ensayo se añaden 2mL de Albumina y 1mL de solución
tampón pH=9, debe observar la presencia de precipitado
OBSERVACIONES
 Nitrato de plata + Albumina + Solución tapón: al mezclar se tornó de color café, tenía un olor a
leche en polvo, tomo un color blanco y el huevo ha sido cocido con el nitrato de plata
 Nitrato de plomo + Albumina + Solución tampón: el huevo se ha cocido en una total cantidad,
tiene una consistencia muy espesa y tuvo un color blanquecino.
 Cloruro fornico + Albumina +PH = 9: tuvo un color cornizo, se logró observar partículas de la
albumina en la superficie había espuma.
ANEXOS
 CUESTIONARIO
 ¿Cómo se identifica las proteínas?
Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de Biuret es aquel que
detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces
peptídicos en sustancias de composición desconocida.
 ¿Cuándo se produce la precipitación?
La precipitación puede ocurrir cuando una sustancia insoluble se forma en la disolución debido a
una reacción química o a que la disolución ha sido sobresaturada por algún compuesto, esto es, que
no acepta más soluto y que al no poder ser disuelto, dicho soluto forma el precipitado.
 ¿Qué componente tiene el reactivo de biuret?
El reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre(II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente alcalino, se
coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta (Biuret) cuya intensidad
de color depende de la concentración de proteínas.
CUESTIONARIO
¿Cómo se identifica las proteínas?
se identifica mediante el cambio de coloración ,el reactivo , de color azul cambia a violeta en
presencia de proteínas , y a rosa cuando se combinan con polipéptidos de cadena corta

¿Cuándo se produce la precipitación de proteínas a que reacción se

debe?

Que componente tiene el reactivo de biuret?

El Reactivo de Biuret indica la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con
dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida. Está hecho de
hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio
(KNaC4O6·4H2O).