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“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL¨

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICO

¨HUANDO¨
PROGRAMA DE ESTUDIO INDUSTRIAS ALIMENTARIA

ELABORACÓN DE DONAS
INTEGRANTES:
✓ ATENCIO BARRANTES, GABRIELA REVECA
✓ ALEJO TAFUR, DAVID BEHET
✓ ALVAREZ RUIZ, VESNA MILENA K.
✓ ALDEA CHAUPIS, SALLY
✓ BRAVO ORTIZ, EDITH MIRTHA
✓ CAPCHA ALCANTARA, SHEYLA JENIFER
DOCENTE:
ING. MIGUEL ARTURO PEÑA CARILLO
CICLO: IV
HUANDO-HUARAL
2022
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCION
Datos históricos señalan que Europa vio nacer a las donas también conocidas
rosquillas, sin embargo, hay más información que asegura su forma actual fue
concebida en Estados Unidos. Actualmente, las donas están disponibles en
numerosas presentaciones, algunas conservando el estilo original y otras más
bastante estrafalarias.

El origen holandés de las donas, comienza con algunos historiadores los cuales
aseguran que las donas tienen su origen en Holanda, donde una bola de pan era
freída en manteca y sin agujero en ese entonces, el siglo XIX estos panes llevaban
fruta en su interior y así llegaron a los Estados Unidos con los inmigrantes
holandeses. Existía un problema sin resolver dado que como eran unas bolas de
masa, a veces las donas no se cocinaban al 100 por ciento, por ello se les agregaba
fruta para que no supieran tan mal, pero en 1847 se creó una práctica solución a
ese problema, cuando un marinero estadounidense llamado Hansen Gregory
simplemente perforó la parte media de los panes y así creó la forma actual de las
donas.

Su nombre en inglés se conoce como Doughnuts, derivado de las palabras Doug

y nuts que significan por separado masa y nueces, y hacían referencia a esos panes
que no terminaban de cocerse y requerían otros ingredientes como nueces en el
centro. De acuerdo a la información de Food Reference, las donas comenzaron a
prepararse de manera masiva cuando un inmigrante ruso presentó en 1934 la
primera máquina para hacer donas de manera automática en la Feria Internacional
de Chicago, desde allí se convertirían en un fenómeno mundial.

Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboración de donas, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

Elaboración de donas de diversos sabores.

Objetivos específicos:
Realizar la elaboración de donas, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta de los parámetros respectivos.
Realizar el análisis sensorial de color, olor y textura de la materia prima y las
características del producto terminado.
Realizar el balance de materia prima y costo de producción del producto
elaborado obteniendo el costo de producción y el precio de venta.
Elaborar un producto de calidad.
Establecer el diagrama de flujo para la elaboración del proyecto

Aprender cuales son los procedimientos de elaboración de donas.

Analizar parámetros y técnicas para la elaboración del producto.

MARCO TEORICO
Las donas tuvieron su origen a mediados de1800.Originariosde Holanda, El
motivo del agujero en el centro, fue idea de Hanson Gregory, un marino que en
1847 tuvo la idea de dejar sin el centro al Donut, simplemente paraprobar si se
freían mejor. El primer hueco lo hizo con la tapa de un pimentero. Su predecesor
fue un bollo de aceite, una pasta frita holandesa del siglo XVI,mejor conocida
como olykoek.

Hay muchos tipos de donas; algunos están glaseados con varios colores y a
veces llevan confites, otros están rellenos de mermelada onatillas. Las tres clases
de dónuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura), y los
tradicionales. Un dónut tiene en promedio aproximadamente300 calorías y 25 g
de grasa.

Algunas de las franquicias más conocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins,
Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.

Las donas es unade las más apetecidas a la hora del consumidor elegir una
comida rápida esto influye el delicioso sabor que estas tienen.
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
PARA LA MASA:
➢ 1kg de harina sin preparar
➢ 40 g de levadura seca
➢ 200 mL de leche tibia
➢ 6 g de sal
➢ 260 gr de azúcar blanca
➢ 100 gr de mantequilla
➢ 5 ml de esencia de vainilla
➢ 4 huevos
➢ 1L de aceite vegetal.

PARA EL GLASEADO:
➢ 60 g de mantequilla
➢ 5 ml de esencia de vainilla
➢ 500 g de azúcar impalpable o finita.
➢ 250 ml de leche.
➢ Ralladura de un limón o naranja.
➢ Colorantes comestibles para torta.
➢ dulce de leche
➢ grageas
➢ fudge

OTROS MATERIALES:
➢ Plástico film.
➢ Secador de tela limpio.
➢ Papel Manteca.
➢ Bowls.
➢ Molde circular.
➢ Cuchillo tipo sierra.
➢ Cernidor.
➢ Rodillo.
➢ Ollas.
➢ Cocina.
➢ Espumadera.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO ( DOP)

RECEPCION

MATERIAS
PRIMAS

PESADO

MEZCLADO
Tiempo: 5 minutos

AMASADO Tiempo: 20 minutos

REPOSO I Tiempo: 1 hora

GOLPETEO Tiempo: 2 minutos

EXTENDIDO Tiempo: 15 minutos

Y CORTE
Grosor altura de un
dedo

∞
DONAS ELABORADAS
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
DONAS

P1.Activar la levadura disolviéndola en leche tibia y reservar.

P2.En un bowl cernir la harina y añadir al centro la leche y la levadura.

P3.Derretir la mantequilla (80 g) y mezclarla con la harina, incorporar los

huevos, el azúcar y la vainilla. Amasar por 20 minutos, hasta conseguir
una textura lisa y elástica.
P4.Dejar reposar la masa durante 1 hora hasta que duplique su volumen, cubrir
con un secador de tela limpio y húmedo.

P5.Pasado el tiempo de reposo, golpetear la masa y extenderla con un rodillo

hasta alcanzar 2 cm de grosor.

P6.Con la masa tendida cortar las donas y reservarlas sobre una bandeja
forrada con papel manteca.
P7.Dejar en reposo las donas durante 10 minutos para que aumenten su
tamaño.

P8.Para cocinar la masa para donas fritas solo deberás calentar abundante
aceite e introducirlas de una en una en tandas pequeñas. Darles la vuelta a
menudo para que se cocinen de forma homogénea y colocarlas sobre
papel absorbente cuando estén doradas.

P9.Glasear y/o decorar las donas.

 PARA EL GLASEADO

P1.Derretir la mantequilla en una olla pequeña, incorporar la vainilla y la mitad

de leche.

P2.Cocinar a temperatura baja por 2 minutos.

P3.Retirar del fuego y agregar azúcar revolviendo hasta formar una crema
pastosa.
 P4.Incorporar el resto de leche gradualmente hasta lograr la consistencia
deseada.
*Entre más espeso esté el glaseado, menos corre por la dona y más
rápido seca.

RESULTADOS
Resultados se obtuvo un producto de calidad para los consumidores, cumpliendo
con las normas sanitarias para su consumo

RECOMENDACIONES
Practicar las buenas prácticas de manufactura, higiene antes, durante, después
del proceso de elaboración de alfajores dando los resultados al obtener un
producto de calidad.
Todos los estudiantes deben trabajar en equipo y ordenados sin hacer alboroto
o bulla durante el proceso.
Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el
estado en la que se encuentra y no correr riesgos al momento de manipularlos.
 Cuadro de análisis sensorial
CUADRO DE ANALISIS SENSORIAL DE
DONUTS
SABOR DULCE
TEXTURA ESPONJOSO
OLOR DULCE

MARRON
COLOR
CLARITO.

BALANCE DEL RENDIMIENTO

FORMATO COSTO DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO SUBTOTAL
Harina 1 litro S/4.50
Levadura 40 gramos S 2.00
Leche 410 mililitros S/5.20
Sal 6 gramos S/0.30
Azúcar 260 gramos S/1.20
Mantequilla 140 gramos S/1.40
Vainilla 10 mililitros S/0.50 S/37.80
Huevos 4 unidades S/2.40
Aceite 1 litro S/11.00
Azúcar 500 gramos S/3.30
impalpable
Limón 1 unidad S/0.30
Chocolate 1 tableta S/2.00
Grageas 75 gramos S/6.00
Lavavajillas 25 gramos S/0.20 S/0.20
Lejía (cloro) 20 ml S/0.10 S/0.10
Gas S/0.30 S/0.30
Agua S/0.20 S/0.20
TOTAL S/38.60
RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN (GANANCIA O PÉRDIDA)
➢ COSTO DE PRODUCCIÓN: S/38.60
➢ COSTO DE VENTA
MARGEN
VALOR DE COSTO DE DE
CANTIDAD PRODUCTO
VENTA PRODUCCIÓN GANANCIA
O PÉRDIDA

Ganancia de
40 DONAS S/3.50 S/38.60
S/101.40

BALANCE DE RENDIMIENTO

ETAPA ENTRADA GANANCIA PÉRDIDA SALIDA %R

MEZCLADO 1600 1600 100%

AMASADO 1600 150 1450 90.63%

REPOSO I 1450 250 1700 106.25%

GOLPETEO 1700 30 1670 104.38%
EXTENDIDO 1670 1670 104.38%

REPOSO II 1670 300 1970 123.13%

COCCIÓN 1970 1970 123.13%
GLASEADO 1970 20 1990 124.38%
DONA 1990 1990 124.38%

➢ RENDIMIENTO TOTAL:
En todo el proceso se obtuvo un rendimiento de 124.38%
➢ INTERPRETACIÓN:
En la etapa de REPOSO II se obtuvo mayor ganancia de 23.13%
En la etapa de AMASADO se obtuvo mayor pérdida de 9.37%
CONCLUSIONES
Como conclusión en esta práctica podríamos mencionar que uno de los puntos
importantes es el tamaño de la donas, además que estas se dejen fermentar el
tiempo debido y por último su cocción en el aceite.
Si la dona es demasiado grande al momento de ponerse en el aceite podría
quedar cruda del centro, debido a que el aceite y el calor no llegan al centro .

BIBLIOGRAFÍA
https://repositorio.ucp.edu.co/bitstream/10785/4378/1/DDMIIND38.pdf

ANEXOS