PROGRAMA DE PANADERIA Y PASTELERIA

MODULO 02
DECORACION Y PRESENTACION DE LOS PRODUCTOS DE PANADERÍA Y
PASTELERÍA
UNIDAD 05 EQUIPAMIENTO, DISEÑO Y ACABADOS DE PRESENTACION FINAL FIC. TÉCNICA

TURRÓN DE DOÑA PEPA

(ELABORACIÓN DE LOS TURRONES)

Propósito: Realizar la elaboración y La presentación final del producto final (Turrones de doña pepa) siguiendo las operaciones
técnicas y el plan de producción.

1. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. NOMBRE DEL PROYECTO: Turrón de Doña pepa
1.2. TIPO: Turrones con miel de chancaca
1.3. VARIEDAD: Dulce
1.4. MASA : Quebrada

2. INFORMACION PRELIMINAR (HISTORIA)

Muchos historiadores en el Perú destacan que en el siglo XIX al Turrón de Doña Pepa también se le conocía como “turrón de miel” o “turrón
del Señor de los Milagros”. Mencionan que esta receta proviene de una adaptación de una receta española, el turrón del Alba que es una masa
hecha de avellanas, almendras y donde prevalecen las frutas secas.
Nuestro dulce postre se empezó a difundir también en el siglo XIX, ya para entonces comenzaba a tener cierta popularidad en Lima y se
vinculaba a la celebración del Señor de los Milagros.

Por otro lado, hay quienes relacionan la historia del Turrón de Doña Pepa con Josefa Marmanillo, una esclava negra con fama de muy buena
cocinera y que provenía de un valle cercano a la provincia de Cañete al sur de Lima.
Se comenta que a fines del siglo XVIII, Josefa Marmanillo sufría de una enfermedad que le impedía mover los brazos y que dada su condición
se le otorgó la libertad, pero al mismo tiempo como era de entender estaba imposibilitada de trabajar y esto la hacía muy infeliz.
Un día Josefa decidió ir a Lima para encomendarse al Señor de los Milagros y pedirle que le concediera el milagro de devolverle la salud. Y así
fue, el milagro sucedió y Josefa en agradecimiento le preparo este delicioso postre al cual llamaron Turrón de Doña Pepa.

Sobre esta historia no existen registros históricos escritos, su difusión siempre ha sido de forma oral y generacional, pero hay muchos quienes
afirman la veracidad de la historia.

3. INGREDIENTES

INGREDIENTES DEL TURRÓN

INGREDIENTES FORMULACION INSTRUMENTOS/EQUIPOS
PARA LA MASA (PALITOS) • Rodillo para estirar la masa
Harina Pastelera 1 kg • Balanza
Polvo de hornear 10 gr • Molde Cortador de # 15 x 15
Bicarbonato 5 gr • Rodillo marcador de masa
Manteca 250 gr • Bol, Cernidor
Mantequilla o margarina s/sal 250 gr • Espá tula
Sal 8 gr • Jarra medidora
Colorante amarillo huevo 2 a 3 gotas • Brocha para barnizar
• Cortador de masa
Anís en granos 20 gr
• Horno industrial
Ajonjolí tostado 35 gr • Regla para medir
Huevos 5 yemas • Bolsa film
Agua hervida caliente 150 a 180 ml • Papel film
Esencia de vainilla 1 cta. 1/2 • Bandeja de horno
• Termó metro, Ollas
PARA LA MIEL
Agua 2 litros 1/2 • 2 pliegos de Papel manteca
Membrillo o pera 2 unidades • 2 Cajas rectangulares de cartón
Naranja con cascara de jugo 1 unidad para turrón de ½ kg de 8 x 8 cm
Glucosa 30 ml
Limó n 1 unidad
Piñ a mediana 1 unidad 1 unidad
Manzana de agua 1 unidad
Higos secos 100 gr
Canela 1 rama
Clavo de olor 3 clavitos
Chancaca 1 bola
Zumo de limó n 3 limones
Azú car blanca 800 gr
Grajeas de color para turró n 40 gr
Pastillas de colores 10 gr
4. Confites 10 gr ELABORACION
1. Recepción de insumos
2. Pesar los ingredientes
3. Presentación en mise en place
4. Tamizar en un bolt los ingredientes secos: Harina, polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Reservar

Licenciado Marco Antonio Alegre Lucana 1

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5. Tostar en una sartén el ajonjolí y el anís. Reservar.

6. Cremar la manteca y la mantequilla

4.1. ELABORACION DE LA MASA

7. Teniendo los ingredientes secos (Harina y otros insumos) tamizados. Lo mezclamos con sal, Reservar.
8. Agregamos sobre el cremado de grasas. las yemas y Batimos unos minutos suavemente hasta obtener una pasta
cremosa.
9. En este cremado agrega el anís tostado, el ajonjolí tostado y la harina tamizada (Ing. secos), y mezclar
obteniendo una especie de arenado. (punto avena).Amasa y obtén una masa firme y uniforme.
10. Esta masa colócala, el agua de anís caliente o leche, el azúcar,
11. Amasar nuevamente todo junto, hasta alcanzar una masa suave.

12. Deja reposar la masa aproximadamente unos 20 a 30 minutos en la refrigeradora.

13. Con la masa lista. prepararemos los palitos. utilizando cualquiera de estos procedimientos:

a. Pesar masitas de 60 gr para comienza a realizar los bastones, que son los palitos del turrón de 30 cm de largo o dándole la medida
que prefieras para preparar tu turrón de Doña Pepa, y colocándolos en 5 filas los palitos de masa. y dejando espacio al terminar las 5
filas.
b. El otro proceso es estirar la masa con un rodillo para obtener por ejemplo de 3 cm alto (espesor de la masa) por 10 cm de largo. y
cortamos
c. Ya moldeados tus bastones colócalos sobre tu base enharinada.

d. Calienta el horno a 180 grados y una vez caliente hornéalos entre 15 a 20 minutos. Estarán listos cuando estarán dorados.
e. Retirar del horno y dejar enfriar.

4.2. ELABORACION DE LA MIEL

OBTENCIÓN DEL CONCENTRADO (JUGO) DE LAS FRUTAS (ESENCIA DEL LIQUIDO DE FRUTAS)
f. En un recipiente lavar toda la fruta sin pelar.
g. Pelar las frutas: las piñas retirar la cascara y cortar en cubitos medianos. Las manzanas picadas en trozos medianos, el Membrillo picar con
cascara y la naranja en rodajas.
h. Colocar en una olla todas las frutas picadas, la cáscara de la piña, de naranja, las manzanas de agua, la naranja, la canela, el membrillo.
Añade agua hasta cubrir toda la fruta y llevar a fuego medio. Agregar luego la glucosa
(1 cda) y los limones y hervir aproximadamente de 40 minutos a 60 min (Hierve hasta que casi la fruta se haya desecho y el líquido se
haya podido reducir a la mitad) Mueve constantemente la preparación). Finalizado la reducción
Retira la olla y deja enfriar ligeramente la preparación antes de colar.

Paso 01: Lavar, picar y pelar las frutas

indicadas en la formulació n. Llevar a
una olla Añ adir las especias (canela, y
clavo de olor) agregar los higos y llevar
a fuego por 30 minutos)

Paso 02: Despué s de hervir el

líquido con las frutas. Dejar
enfriar. Luego colar y retirar
la fruta y reservar el líquido.
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OBTENCIÓN DE LA MIEL
1. Lavar la bola de chancaca. y luego picar en trozos pequeños. 115 °C a 118 °C
2. Colocar en una olla la chancaca cortada
3. Agregar El jugo o agua caliente (esencia) de fruta obtenido y luego añade el azúcar. Y la glucosa. Mezclar.
4. Llevar a fuego a cocinar de 1 a 2 horas a temperatura bajo-
medio. (Probar en ese tiempo la temperatura de la miel el cual
debe estar entre 115 a 1118 °C. Para ello utiliza un
termómetro) y cuando se obtenga el punto de miel, apaga.

5. Colar la miel para evitar impurezas.

OJO: Otra forma de probar si ya está la miel. Es

retirar una cucharada del líquido y dejarlo caer a un
plato y esperar 10 segundos. Para sentir la
consistencia del líquido. (Si espesa el líquido. Ya
estará).
Recuerda a medido que la miel se enfría tiende a
espesarse mas

Recuerda la proporción de agua obtenida de la pulpa de las frutas y el azú car que se va a
utilizar deben ser iguales. Por ejemplo:
• Si obtenemos 800 a 900 ml de agua la cantidad del azú car debe ser igual a 800 gr y
esto se lleva a fuego para reducir la cantidad de agua.

Armando del turrón de Doña Pepa

6. En una fuente cuadrada desmoldable y ajustable de 15 x 15 cm y plana (para ½ kilo) “Cortador” coloca el papel manteca y ve poniendo
en una primera capa los palitos uno a uno juntos en una misma dirección. y raspar para cubrir espacios vacíos.

7. En esta primera base cubre la parte superior con la miel de frutas.

8. Coloca otra red de palitos en sentido trasversal y repite el mismo proceso con la miel. Dejar reposar por 1 a 2 horas. para desmoldar
9. En la tercera capa de palitos y última coloca la miel y las grageas de colores, bolitas de colores, caramelos y si deseas puedes añadirle un par
de frutas secas.

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