De Panaderia Comercial Ii

Formando líderes para la Industria Panificadora
PANADERIA COMERCIAL II
PROYECTOS:
 PANES CROCANTES
 PANES VARIOS
 PANES DULCES
Av. Salaverry 946 - 1037, Jesús María - Central 614-4900 anx: 3111 – 3151 T. 265-6670
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PAN LABRANZA
GENERO : PANES CROCANTES
SISTEMA : DIRECTO
BASE : 1.5 Kg.
INGREDIENTES: PORCENTAJE
 HARINA ESPECIAL 100 %

 LEVADURA FRESCA 4.5 %
 MEJORADOR 1%
 AGUA 53 - 55 %
 AZÚCAR 3%
 SAL 2%
 MANTECA 5%
OTROS:
 ACEITE (PARA FORMAR) 3%
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador)
3. Disolver sal y el azúcar en el agua, agregar a la primera mezcla.
4. Conseguida la mezcla agregar la manteca y la levadura, realizar el sobado hasta lograr el punto
de elasticidad.
5. Dividir en piezas de 45 gr. ( pesada de 1.35 Kg.)
6. Bolear, reposar .
7. Formar las piezas.
8. Fermentar de 60 - 90 minutos, temperatura de 30 - 32 °C
9. Hornear a temperatura de 180 a 200°C. de 12 –15 minutos, vaporizar al inicio por 25 segundos
aproximadamente y secar al final de 2 a 4 minutos.
PAN CIABATTA
GENERO : PANES CROCANTES

SISTEMA : MIXTO
ORIGEN : ITALIA
INGREDIENTES : PORCENTAJE

 LEVADURA FRESCA 3%
 MEJORADOR ENZIMATICO 1%
 AGUA 75 % (variable)
 SAL YODADA 2%
 ACEITE DE OLIVA 3%
 MASA MADRE 25 %
OTROS :
 HARINA PARA FORMAR 20 %
PREPARACION :

2. Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en una parte de agua (60%) y luego
agregarle a la mezcla, seguidamente el aceite y seguidamente la masa madre, formar una masa
homogénea y por ultimo agregar la levadura.
3. Sobar hasta llegar el punto de gluten a mitad de sobado se agrega el restante de agua.
4. descansar la masa en bandejas de madera enharinadas en forma rectangular de 40 –60
minutos, luego cortar tiras en todo lo largo, estirar en una mesa enharinadas con la técnica de
rotación, dejar en reposo de 15 - 20 minutos, luego fraccionar y nuevamente poner en bandejas
con los pliegues hacia arriba.
5. Fermentar de 20 - 30 minutos al ambiente en bandejas perforadas.
6. Pre- hornear a 200 C° de 5 - 7 minutos, vaporizar al inicio 20 segundos.
7. Enfriar y empacar en bolsa de polipropileno.
8. Congelar entre -10°C a -15°C.
9. Colocar en la bandeja de metal y dejar resudar de 20 – 30 minutos.
10. Hornear a 200°C de 5 – 8 minutos, vaporizar 10 segundos al inicio de la
cocción.
Nota:
En la elaboración de los panes pre - cocidos es importante no dejarlo fermentar demasiado porque
puede generar un arrugamiento de la corteza en la cocción inicial.
PAN PARA HOT-DOG
GENERO : PANES VARIOS

SISTEMA : DIRECTO
BASE : 1.5 Kg.
INGREDIENTES: PORCENTAJE

 LECHE EN POLVO 4%
 MEJORADOR 1%
 AGUA 45 -50 %
 AZUCAR 13 %
 SAL YODADA 1.5 %
 MANTECA VEGETAL 10 %
 ESENCIA DE VANILLA 0.2 %
OTROS :
 ACEITE PARA BANDEJAS 2%

 HUEVOS PARA BARNIZAR 4%
 AJONJOLI PARA DECORAR 3%
PREPARACION :

2. Mezclar los ingredientes secos, harina, mejorador y la leche en polvo.
3. Disolver la sal y azúcar en el agua.
4. Unir la mezcla con la dilución hasta formar una masa homogénea, agregar la manteca y la
esencia de vainilla. Incorporar la levadura fresca.
5. Sobar hasta obtener una masa elástica.
6. Dividir en piezas de 80 gr. (pesada de 2.4 Kg.)
7. Formar, bolear y dejar en reposo 5 minutos y luego estirar con la palma de la mano en forma
cilíndrica.
8. Fermentar de 60 - 90 minutos a temperatura de 30 C° y humedad relativa de 70 % .
9. Barnizar con huevo rebajado con un poco de agua y decorar rociando ajonjolí.
10. Hornear a temperatura de 160 °C, tiempo de cocción de 12 - 15 minutos.
BASE PARA PIZZA
INGREDIENTES: gr. / ml
 HARINA ESPECIAL 1000 gr.

 LEVADURA FRESCA 40 gr.
 AGUA 600 ml.
 AZUCAR 20 grs.
 SAL YODADA 20 grs.
 MARGARINA 100 grs.
OTROS :
 ACEITE P/ BANDEJAS 50 ml.
PREPARACION:

2. Mezclar los ingredientes secos.
3. Disolver sal y azúcar en el agua
4. Unir la mezcla y la disolución, luego agregar la margarina y al final la levadura fresca.
5. Dividir en piezas según el tamaño: familiar 300grs. , mediana 250grs.,
personal 80grs.
6. Bolear y dejar en reposo de 25-35 minutos, desgasificar y estirar en
forma redonda en una mesa enharinada o aceitada, ayudado con el rodillo.
7. Fermentación 30 – 45 minutos T° 30 C° HR: 70 %.
8. Pre - cocción a 180 C°, tiempo de 6-8 minutos, vaporizar 20 segundos al inicio de horneado.
9. Encimar con la cubierta deseada (pasta de tomate, jamón, peperoni, queso mozarella y
orégano).
10. Cocción final (gratinado) T° 150 C°, tiempo de 7 minutos.
KARAMANDUKA
GENERO : PANES DULCES

SISTEMA : DIRECTO
ORIGEN : CHILE
INGREDIENTES : PORCENTAJE

 LECHE EN POLVO 3%
 ANIS TOSTADO MOLIDO 2%
 AJONJOLI TOSTADO MOLIDO 2%
 AGUA 18 %(variable)
 AZUCAR 20 %
 SAL YODADA 1%
 HUEVOS 25 %
 MANTECA VEGETAL 20 %
 MARGARINA 10 %
 ESENCIA DE VAINILLA 0.2 %
OTROS :
 HARINA PARA FORMAR 5%

 HUEVO PARA BARNIZAR 4%
PREPARACION :
1. Pesar y medir los ingredientes

2. Mezclar los ingredientes secos: harina, leche en polvo, anís y el ajonjolí. Disolver la azúcar y la
sal en el agua y los huevos.
3. Cremar la manteca, la margarina y la esencia de vainilla, agregar la mezcla de los ingredientes
secos junto con la disolución y unir hasta formar una masa homogénea . Agregar la levadura
fresca.
4. Pesar 1.5Kg. y dividirlo en 60 partes iguales, obteniendo unidades de 25 gr.
5. Formar: habilitar – laminar - enrollar, poner en bandejas y hacer dos cortes (opcional) en la
corteza de cada unidad. El manipulado en este proceso es con harina y la herramienta de apoyo
es el palote de acero.
6. Fermentar de 60-90 minutos a 30 - 35 °C y HR : 70 %.
7. Barnizar con huevo y una mínima cantidad de agua (3 partes de huevo - 1 parte de agua).
8. Hornear a 180 °C, tiempo de 8-10 minutos, su cocción es a temperaturas altas para que sea
más tiernos (blandos).
ROSCA DE CANELA
GENERO : PANES DULCES

METODO : ESPONJA
INGREDIENTES: PORCENTAJES  Leche En Polvo 5%

 Harina  Mejorador 1%
Especial
100%
 Agua 30%
 Azúcar 20%
 Sal Yodada 1%
 Huevos 12%
 Margarina 15%
 Esencia De Chirimoya 0.2%
 Esencia De Vainilla 0.2%
 Levadura Fresca 6%
Otros:
 Aceite 4%
 Canela Molida 2%
 Azúcar Granulada 10 %
 Pasas 15 %
 Fruta Confitada 40 %
 Pecanas 10 %
 Huevo P/ Barnizar 4%
 Almíbar P/ Abrillantar 5%
PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir todos los ingredientes
2. Disolver en el agua el azúcar y la sal.
3. Mezclar los ingredientes secos; harina, leche en polvo y el mejorador.
4. Unir la disolución y la mezcla, agregar los huevos, la margarina y las esencias
5. A mitad de sobado agregar la levadura fresca.
6. Sobar hasta obtener el punto de gluten en este proceso la masa debe tener características de
elasticidad, transparencia y tenacidad.
7. Fraccionar a 300gr. cada pieza.
8. Embolar, reposar, laminar en forma rectangular, untar con aceite y rociar con la mezcla de canela y
azúcar, agregar las pasas, fruta confitada y las pecanas , enrollar y sellar todos los bordes, cortar la
masa a lo largo, trenzar y unir las puntas, llevar a bandejas engrasada.
9. Fermentar de 60-90 minutos a 30°C y humedad relativa 70%.
10. Barnizar con la mezcla de huevo y agua (3x1).
11. Hornear a 150°C de 20-30 minutos, abrillantar con el almíbar y decorar con coco, castañas, etc.
ROSCA VIENESA:
 Manjar Blanco 50 % 0.75 750
 Castañas Picadas 10 % 0.15 150
 Pecanas 20 % 0.30 300
 Pasas Maceradas 15 % 0.225 225
La elaboración es la misma solamente se unta con manjar blanco y se rocea castañas, pecanas
y pasas maceradas.

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GENERO : PANES CROCANTES

 HARINA ESPECIAL 100 %

 ACEITE (PARA FORMAR) 3%

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 HARINA ESPECIAL 100 %

 HARINA PARA FORMAR 20 %

1. Pesar y medir los ingredientes.

PAN PARA HOT-DOG

GENERO : PANES VARIOS

 HARINA ESPECIAL 100 %

 ACEITE PARA BANDEJAS 2%

1. Pesar y medir los ingredientes.

BASE PARA PIZZA

 HARINA ESPECIAL 1000 gr.

 ACEITE P/ BANDEJAS 50 ml.

1. Pesar y medir los ingredientes.

GENERO : PANES DULCES

 HARINA ESPECIAL 100 %

 HARINA PARA FORMAR 5%

1. Pesar y medir los ingredientes

GENERO : PANES DULCES

INGREDIENTES: PORCENTAJES  Leche En Polvo 5%

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