DOCENTE: LIC. JOEL C.

PACHAS VILLAFRANCA
UNIDAD DIDÁCTICA: CLASIFICACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
SESIÓN DE APRENDISAJE: N°8
ALUMNA: ATENCIO BARRANTES GABRIELA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1° CICLO
HUANDO - 2021
 La leche es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de
contenido de calostro. Importante en la alimentación del agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificación y
hombre por sus aportes en proteínas de elevado valor posterior coagulación, desnaturalización de proteínas,
biológico, vitaminas como la A, minerales como el calcio y pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
energía alimentaria, entre otras propiedades nutricionales.
ALTERACIONES
DE LA LECHE Y
LA LECHE PRODUCTOS ALTERACIONES
LÁCTEOS

FACTORES MICROBIANOS

LOS GÉRMENES VIVOS

Pseudomonas origina Se obtiene de la Acidificación o Producción de gas, Esta
Proteólisis:
olores nauseabundos se Géneros lácticos en acidificación y Formación de microorganismos alteración se presenta
conoce como cantidades altas coagulación ácidos, con olor y causan proteólisis de cuando en la leche se
“superficie pútrida”, Las presenta la controladas de la
fermentación láctica
sabor agrio, la leche se produce encuentran especies
pseudomonas fragi leche, por el
durante el proceso de llegando a la un sabor amargo, formadoras de gas,
causan enranciamiento, desarrollo de
Streptococcus lactis elaboración. Durante microorganismos coagulación peste se debe a los correspondientes a los
origina “sabor malta”, esta etapa otros como Lactobacillus produciendo una péptidos, aminas y géneros Bacillus y
pseudomona causa microorganismos bulgaricum y cuajada gelatinosa. amidas. Clostridium.
manchas negras en la causa malos olores y la Streptococcus
formación de gases. termofilus, las
mantequilla, Los
Durante el proceso de posibilidades de
mohos causan maduración se pueden contaminación en la
deterioro de la originar algunos etapa de
mantequilla defectos, perdida de inoculación del Entre los mohos se pueden Las levaduras
originando lipólisis. textura, consistencia, cultivo o la destacar especies de los generalmente producen
aspecto y aroma. incorporación de géneros Geotrichum, colores anormales dada la
otros ingredientes Cladosporium, pigmentación que
Mohos y levaduras pueden conducir
como frutas Scopulariopsis, presentan las mismas. La
sabor amargo, Clostridium sporogenes
y lentoputrescens ocasionan Aspergillus, Mucor y bacteria Brevibacterium La fermentación láctica puede ser causada por microbios
putrefacción, Bacterium proteolyticum Alternaria que originan linens puede ocasionar la
homofermentativos o heterofermentativos, en el primer
originan un color oscuro y un olor olores, sabores y colores aparición de colonias de
caso, ácidos lácticos junto con otros ácidos (acético) y en el
desagradable. extraños. color amarillo o rojo.
segundo caso, otros ácidos y productos volátiles.