Manual Poes - Bebidas Alcohólicas

SESIÓN DE APRENDIZAJE N° 12
“MANUAL P.O.E.S”
Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca

E-mail: jpachas@isthuando.edu.pe
INTRODUCCIÓN
El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una
organización procesadora/elaboradora de agro alimentos, entre ellas las de
origen acuícola, es una condición esencial, pero no suficiente, para la
implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los
productos que emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se debe
implementar acciones en dicho sentido de saneamiento, razón por la cual se
acude a la implementación de los llamados Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Dichos procedimientos se aplican
antes, durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los
denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y POSOPERACIONALES
respectivamente. Una adecuada selección, adjudicación de tareas y
capacitación del personal, reviste de gran importancia en la eficaz
implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento.
OBJETIVOS:
- Diseñar un manual dirigido a estudiantes del Programa de
Estudios de Industrias Alimentarias, con el propósito de ser
empleado como guía de estudio sobre POES en las áreas
involucradas de Procesamiento de Productos Alimentarios.
- Detallar los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento aplicados en las áreas involucradas para el
Procesamiento de Productos Alimentarios.

POES-01 Versión: 01
Limpieza y Desinfección de Equipos, BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Vigente desde:
Accesorios de Planta Pagina: 1 a BACKUS S.A.A.
17-06-20
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
BACKUS S.A.C.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS, ACCESORIOS
DE LA PLANTA DE
CERVEZA INDUSTRIAL
Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

Departamento de Calidad Director QHSE Director General Ver TD-QS-08.2
Fecha: 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020 Fecha: : 17-06-2020
Vigente desde:
17-06-20
TABLA DE CONTENIDO
ÁREAS PÁGINA
Sección TÍTULO
INVOLUCRADOS N°
1.0 SALA DE
- Tolva de recepción de materia prima:
RECEPCIÓN DE
 Malta (cebada germinada) 3
MATERIA
 Otros insumos (maíz)
PRIMA
2.0 - Molino 4
3.0 - Tanque de Maceración 5
SALA DE
4.0 - Fermentadores 6
PROCESOS
5.0 - Filtrador 7
6.0 - Carbonatador, dosificadores 8
7.0 - Tinas de lavado de botellas 9
8.0 SALA DE - Selladora 10
9.0 ENVASADO Y - Cadena transportadora Línea 11
10.0 ALMACENADO - Cámara de refrigeración 12
11.0 - Utensilios y materiales de laboratorio 13

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17-06-20
SECCIÓN 1.0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:
- TOLVAS DE MALTA
- TOLVAS DE OTROS INSUMOS (Maíz)
1. OBJETIVO
Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

antes del proceso de fabricación para asegurar la inocuidad del producto
terminado.
2. FRECUENCIA
Antes de la recepción y al terminarse la materia prima
3. FORMATO
AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de Recepción de materia prima, y la supervisión es

realizada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
5. INSTRUCTIVO
 Lavar con agua tratada clorada y en caso necesario cepillar para retirar
cualquier materia extraña.
 Enjuagar con agua tratada.
 Antes de usar, verificar la ausencia de cloro.
 La cantidad de cloro al 5% a 200 a 300 ppm es:
200 ppm (4 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)

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17-06-20
SECCIÓN 2.0
- Molino (La molienda de la malta)
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES
Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

el Jefe de Aseguramiento de la calidad.
5. INSTRUCTIVO
 Limpiar la superficie
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-700), de 2 a 5% diluido
en agua, tiempo de contacto de 10 – 15 minutos.
- 2% (20 ml DETIAL B-700 en 1000 ml de agua)
 Enjuagar con abundante agua
 Usar desinfectante cloro al 5% a 200 ppm.
 Hacer un enjuague
 Secado por corriente de aire

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17-06-20
SECCIÓN 3.0
- Tanque de maceración
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-300), de 2 a 5%, tiempo
de contacto de 5 a 10 minutos, temperatura de 30 a 80°C.
 Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
 Secado a temperatura ambiente

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SECCIÓN 4.0
- Fermentadores
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar la suciedad con detergente (DETIAL B-800), de 2 a 4%, tiempo
de contacto de 5 a 15 minutos.
 Usar desinfectante ácido peracético al 0.1% (1 ml de ácido peracético
en 1000 ml de agua)
 Secado a temperatura ambiente

Vigente desde:
17-06-20
SECCIÓN 5.0
- Filtradores
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Retirar el Filtro y lavar con abundante agua tratada clorada hasta retirar
toda partícula extraña.
 Sumergir el filtro en un recipiente con solución de cloro al 5% a 20 ppm
– 30 ppm.
20 ppm (0,4 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)
30 ppm (0,6 ml de cloro al 5% en un 1 litro de agua)
 Dejar actuar la solución por un espacio de 20 minutos
 Realizar un enjuague final con agua tratada
 Verificar la ausencia de cloro después del enjuague.

Vigente desde:
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SECCIÓN 6.0
- Carbonatador
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
Al finalizar la jornada de trabajo:
 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada clorada enjuagar la

parte externa del equipo.
 Aplicar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
cepillar.
 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada enjuagar la parte
externa del equipo hasta eliminar cualquier residuo del detergente.
 Dejar secar al medio ambiente.
Al inicio y al finalizar:
 Enjuagar los dosificadores, tuberías y abrazaderas con abundante agua

tratada.
 Aplicar una solución de detergente y cepillar hasta eliminar cualquier
residuo.
 Enjuagar con abundante agua tratada.

Vigente desde:
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SECCIÓN 7.0
- Tinas de lavado de botellas
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Lavar con detergente y cepillar
 Desinfectar con una solución de cloro al 5% a 250 ppm
250 ppm (5 ml de cloro al 5% en 1 Litro de agua)
 Enjuagar, observando que no quede residuo de cloro
 Secar con corriente de aire

Vigente desde:
17-06-20
SECCIÓN 8.0
- Selladora
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Limpiar la parte externa con un trapo humedecido con solución de

detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y remover toda la
suciedad.
 Con ayuda de un trapo humedecido enjuagar con agua tratada clorada
 Dejar secar al ambiente

Vigente desde:
17-06-20
SECCIÓN 9.0
- Cadena transportadora línea
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
Al inicio y al finalizar la jornada:
 Enjuagar la superficie de la cadena con agua potable y cepillar

 Limpiar los rodillos con un paño humedecido con agua tratada clorada
Cada 01 mes y cuando se requiera:
 Sacar la cadena
 Aplicar una solución de detergente industrial y cepillar
 Enjuagar con agua tratada clorada
 Sumergir la cadena en agua tratada clorada 5ml en 1 litro de agua, por
un espacio de 30 minutos
 Enjuagar con agua tratada hasta eliminar el color
 Dejar secar a temperatura del ambiente.

Vigente desde:
17-06-20
SECCIÓN 10.0
- Cámara de refrigeración
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Remover la suciedad con ayuda de un paño y con abundante agua

 Preparar una solución de detergente alcalino 3-5 ml en 1 litro de agua y
frotar
 Enjuagar con abundante agua y desinfectar con cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
 Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.

Vigente desde:
17-06-20
SECCIÓN 11.0
- Utensilios y materiales de laboratorio
1. OBJETIVO

terminado.
2. FRECUENCIA
3. FORMATO

almacenes.
4. RESPONSABLES

5. INSTRUCTIVO
 Remover la suciedad con abundante agua

 Preparar una solución de detergente alcalino 3 – 5 ml en 1 litro de agua
y frotar
 Enjuagar con abundante agua y desinfectar cloro al 5% a 300 ppm
300 ppm (6 ml de cloro al 5% en 1 litro de agua)
 Hacer esta operación cada vez que comience el proceso y cuando sea
necesario.

TAREA N°12
Estimados estudiantes cada Grupo debe de Diseñar

su Manual P.O.E.S. de acuerdo a las áreas
involucradas de un Producto Alimentario.
Subir su tarea en Formato PDF el día sábado

04 de Diciembre hasta la
1:00 pm en el Campus Virtual.

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Docente: Lic. Joel C. Pachas Villafranca

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico en las instalaciones de una

organización procesadora/elaboradora de agro alimentos, entre ellas las de

origen acuícola, es una condición esencial, pero no suficiente, para la

implementación de sistemas que aseguren la inocuidad y calidad de los

productos que emanan de ella. Por lo cual, con conciencia, se debe

implementar acciones en dicho sentido de saneamiento, razón por la cual se

acude a la implementación de los llamados Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES). Dichos procedimientos se aplican

antes, durante y después de las operaciones de elaboración, por ello se los

denomina PRE-OPERACIONALES, OPERACIONALES y POSOPERACIONALES

respectivamente. Una adecuada selección, adjudicación de tareas y

capacitación del personal, reviste de gran importancia en la eficaz

implementación es estos Procedimientos Operativos Estandarizados de

- Diseñar un manual dirigido a estudiantes del Programa de

Estudios de Industrias Alimentarias, con el propósito de ser

empleado como guía de estudio sobre POES en las áreas

involucradas de Procesamiento de Productos Alimentarios.

- Detallar los procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento aplicados en las áreas involucradas para el

Procesamiento de Productos Alimentarios.

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Antes de la recepción y al terminarse la materia prima

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de Recepción de materia prima, y la supervisión es

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

- Molino (La molienda de la malta)

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Establecido por: Verificado por: Aprobado por: Destinarios:

INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE:

Mantener las condiciones de limpieza y desinfección en buenas condiciones

Al iniciar y finalizar la jornada de trabajo

AP-FO-01 Control de Limpieza y Desinfección diario de salas de proceso,

Operador de Sala de elaboración de cerveza, y la supervisión es realizado por

Al finalizar la jornada de trabajo:

 Con ayuda de un paño humedecido con agua tratada clorada enjuagar la

 Enjuagar los dosificadores, tuberías y abrazaderas con abundante agua