PROGRAMA DE PANADERIA Y PASTELERIA

ACONDICIONAMIENTO Y ELABORACION DE PRODUCTOS DE

MODULO 01 PANADERÍA Y PASTELERÍA.
LUNES
U.DIDÁCTICA 17/04/23
N° 03 ACONDICIONA Y REUTILIZA INSUMOS Y MERMAS DE PANADERIA

ÍNFORMANDO SOBRE LAS TECNICAS DE TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS Y LA MATERIA PRIMA EN PRODUCTOS DE PANADERIA

PROPOSITO: Conocer sobre técnicas de tratamiento y conservación de la materia prima y de

diversos productos de panaderia y pasteleria.
FICHA TECNICA 13
GALLETA
ELABORAMOS LAS ROSQUITAS DE ANIS DULCE

OBJETIVO: Conocer y Ejecutar el proceso de Elaboracion de las rosquitas de anis e identificar los insumos adicionales del
producto.

1. INFORMACION PRELIMINAR:
Según la mayoría de los escritos, este dulce es tradicional de España fue introducido en ese país por los árabes en el siglo X,
durante la época en la que este pueblo se asentó en la Península ibérica. En aquel entonces, aún no tenía la forma actual, sino que se
asemejaban a un buñuelo.
Antes de introducirlas en España, los árabes llevaban ya siglos haciendo en sus países lo que puede considerarse como los “abuelos”
de las rosquillas de anís, que consistían en freír masa elaborada con trigo y cubrirlas con miel o salsas saladas.
Con el tiempo, la receta tradicional como la forma de estos dulces fueron cambiando
y mejorando. Por una parte, se dieron cuenta que la masa no se freía bien por el centro,
y decidieron hacerle un agujero. Aunque fue una solución sencilla, circulan cuentos
urbanos sobre la autoría de este agujero, atribuyéndolo a un marinero holandés.
Por otra parte, la elaboración contó, con el tiempo, con un ingrediente más: el huevo,
que hacía que las rosquillas ganasen en firmeza y sabor.
Hoy en día se preparan en muchos países. Y en nuestro país está galleta dulce su
consumo es frecuente y tradicional.
2.INFORMACION NUTRICIONAL
Una porción de rosquitas de 100 gr proporciona 453 cal. del total de la dieta recomendada. Proporciona además 5.5 gr. de
proteína, 27 gr. de grasa y 47 gr de carbohidratos

3. INGREDIENTES
INGREDIENTES RECETA PARA RECETA PARA
40 ROSQUITAS 20 ROSQUITAS
Harina panadera o sin preparar 500 gr 250 gr
Anís tostado molido 10 gr 5 gr
Manteca vegetal 100 gr 50 gr
Mantequilla sin sal 100gr 50 gr
Azúcar impalpable 150 gr 75 gr
Sal 10 gr 5 gr
Leche fresca 20 ml 10 ml
Huevo pequeño(Para la masa) 2 unid 1unid
Escencia de vainilla 2 cdas 1 cda
ADICIONAL
Colorante huevo 2 gotas 1 gota
Harina Panadera 100 50 gr EQUIPOS Y UTENSILIOS
Manteca 20 gr 10 gr • Bandeja para hornear.
• Jarra medidora
Huevo, leche, ajonjolí 1 unid 1 unid • Pincel o brocha para barnizar
• Tazon o bolt.
• Horno
• Cernidor
4. PROCEDIMIENTO • Batidora de mano
1. Recepcion de ingredientes.

PROFESOR: Lic. Marco Antonio Alegre Lucana

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ACONDICIONAMIENTO Y ELABORACION DE PRODUCTOS DE
MODULO 01 2. Pesado de los insumos segun receta.PANADERÍA Y PASTELERÍA.
3. Tamizar la harina una sola vez.
Preparacion de la Masa
4. En un bolt agregamos la mantequilla con la Manteca cortadas en cuadritos (Ambos tienen que estar a temperatura
ambiente- ligeramente suaves). Presionarlos y mezclarlos.
5. Agregar el azucar en polvo cernida, el anis tostado, la sal. Y mezclamos con un tenedor hasta formar una crema por 3
minutos. (Puedes usar Batidora a batido Medio)
6. Agregamos el huevo (Clara y yema) y seguir mezclando (Batiendo). Luego añadimos la esencia de vainilla. Seguir
mezclando.
7. Añadir la harina en 02 partes y seguir mezclando con la ayuda de una espátula de silicona. Agregar la leche, el resto de
harina y seguir mezclando.
8. Mezclar e integrar la masa suavemente utilizando las manos (no amasar). Estara lista la masa cuando Este suave,
humeda y no se pegue en los dedos.
9. En el bolt colocar la masa Pegar y Cubrir con una bolsa o papel Film y llevarlo a refrigerar por 30 minutos para que repose.
10. Precalentar el horno a 175 a 185 °C minimo por 15 minutos.
11. Preparar bandejas rectangulares previamente engrasadas con mantequilla o Manteca y enharinado.
12. Retirar la masa Del refrigerador y suavizala sobre La Mesa por unos minutos.
Formado de las Rosquitas (Técnicas Del Trenzado)
13. Cortar, y pesar masitas de 25 a 30 gr.
Técnica 01
14. Estirar la masita como si fuera plastilina con las manos y dar forma de tubitos hasta que queden delgados y Luego unir
las puntas o extremos y Enrollar llevando un lado hacia arriba y el otro hacia abajo y Formamos un círculo uniendo y
pegando ambas puntas. Llevar al molde.
Técnica 02
15. Dividir la masita de 30 gr. en 2 partes iguales de 15 gr cada una y estirar cada una de ellos en tubitos delgados del mismo largo
y grosor. Luego cruzamos los 02 tubitos y trenzamos primero de un lado y Luego del otro extremo. Y Luego Formamos un
círculo y entrelazar las puntas y pegarlas. Y llevar al molde.
16. Una vez terminado de preparar todas las rosquitas, Con la ayuda de una Brocha barnizar uniformemente con yema de huevo y
una gota de Amarillo huevo. Decorar con Ajonjolí o anis.
17. Hornear las rosquitas de 15 a 20 minutos. A una temperatura entre 175 a 185° C.
18. Dejar enfriar a temperatura ambiente por unos 10 minutos y Retirar con la ayuda de una espátula.

Paso 01: Recepcion de Paso 02: Pesado de los Paso 03: Recepcion de
ingredientes ingredientes segun receta. ingredientes

Paso 06: Incorporar el anis

tostado, la sal y Mezclar o
(Batir) hasta obtener una crema Paso 07: Incorporar el
espesa. huevo, la esencia de vainilla
y seguir mezclando.

Paso 08: Agregar

la harina en 2
tiempos y la leche.
Mezclar Paso 04: Colocar en un bolt la Paso 05: Incorporar el azucar en polvo.
Mantequilla y Manteca. Mezclar Mezclar o (Batir).

Paso 09: Mezclar con las manos hasta

conseguir una masa suave, humeda y
que no se pegue a los dedos.
Refrigerar por 30 minutos.

OJO: Si observas una masa muy

seca Puedes Agregar una cucharada
más de leche.

PROFESOR: Lic. Marco Antonio Alegre Lucana

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Paso 10: Después del

refrigerado – reposo. Retirar
del bolt y trabajar la masa
sobre la mesa para
suavizarla.

Paso 11: Suavizada la masa.

Pesar masitas de 25 o 30 gr.
Realizar el formado aplicando
las técnica del trenzado.

Técnica Del Trenzado 01:

1. Estirar la masita como
plastilina y dar forma de
tubitos largos.
2. Unir los extremos y enrollar 1
uno hacia arriba y el otro
hacia abajo.
3. Formar un círculo, trenzar y
pegar las puntas.

2
1

Técnica del Trenzado 02:

1. La masita de 30 gr, se divide en
2 de 15 gr cada uno. 3
2. Estirar y formar en tubitos
alargados y del mismo grosor. 2 3
3. Cruzar ambos tubitos.
4. Trenzar primero de un lado
5. Trenzar luego el otro extremo.
6. Formar un circulo 4
7. Entrelazar y Pegar las puntas.

5
7

Paso 12: Colocarlas en bandejas

engrasadas y enharinadas y Pincelear con
yema de huevo y dos gotas de tinte de
color huevo..

PROFESOR: Lic. Marco Antonio Alegre Lucana

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Paso 13: Hornear las rosquitas a una

temperatura entre 175 a 185 °C de 30 a 40
minutos.

HOJA DE
MÉTODOS Y TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN (PRIMERA PARTE) INFORMACION 11

PROPOSIT Conocer sobre los métodos y técnicas de conservación de los alimentos y los insumos utilizados en la
O elaboracion de productos de Panaderia

La conservación de los alimentos es el conjunto de métodos que evitan el deterioro de los alimentos durante un período más largo o
corto, lo que se conoce como tiempo de conservación. Es el proceso por el que pasan las materias primas para que sean más fáciles de
almacenar y consumir, y a veces se los convierte en algo que puede ser más deseable o manejable.
Los métodos de conservación de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

1. Conservación por calor.

2. Conservación por frío.
3. Conservación por reducción del contenido de agua.
4. Conservación por concentración.
5. Métodos no térmicos.
6. Envasado en atmósferas controladas.

1. CONSERVACION POR CALOR

La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la destrucción de microorganismos patógenos y sus esporas,
así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes
tratamientos:

• PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 ºC),
que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos
patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el
caso de la fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
 Pasteurización LTH.
 Pasteurización HTST.

• ESTERILIZACIÓN:
Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante el tiempo necesario para destruir toda la actividad
enzimática y microbiana, por lo que se producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel
nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y tienen una duración aproximada de
seis meses.

 LA UPERIZACIÓN O PROCEDIMIENTO UHT

La temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de vapor saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la
destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido
esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses,
ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje.
 ESCALDADO
Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC,
seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a esa temperatura,
y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los microorganismos
termófilos.
 COCCIÓN
Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del alimento y
de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido, aunque el

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MODULO 01 objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducirY
PANADERÍA cambios en la textura, color,
PASTELERÍA . composición, etc., del
alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del consumidor .

2. CONSERVACIÓN MEDIANTE FRIO

Consiste en detener los procesos químicos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a
temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:

• REFRIGERACIÓN.

Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los que se producen se deben a malas prácticas de
manipulado y operación. Permite conservar los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la
velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos
pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:

 Temperatura. La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

 Humedad. Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el
alimento al medio.
 Luz. Pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la
oxidación, principalmente de las grasas.
 Atmósfera. La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la
concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.

 CONGELACIÓN

Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones
organolépticas y nutritivas de los alimentos. La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los
alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30 ºC bajo cero. A pesar de que el agua se convierta en hielo a 0
ºC, no todo el alimento está congelado a estas temperaturas. La legislación vigente describe los alimentos ultra congelados
destinados a la alimentación humana, como aquellos alimentos:

 Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación

denominado “congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita
rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza
del producto la zona de máxima cristalización.
 Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la
estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas
iguales o inferiores a -18 ºC.
 Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta
característica.

PROFESOR: Lic. Marco Antonio Alegre Lucana