“CENTRO DE ESTUDIOS TEGNOLOCIGOS INDUSTRIALES Y DE

SERVICIOS” No. 100

SUBMODULO: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE CERELAES Y

SUS DERIVADOS

PROFESORA: MAGALY LOPEZ GOMEZ.

“ELABORACIÓN DE DONAS”

ALUMNOS(AS):

Lenin Arcadia Guerra.

Esmeralda Lizeth Carlos Casas.
Víctor Manuel Acuña Salas.
Andrea Michelle Partida Castillo.
José Chávez Molina.
6°F Turno vespertino Equipo #2
Producción Industrial De Alimentos.
INTRODUCCION:

El registro muestra que los holandeses estaban haciendo olykoeks, o "tortas de aceite",
ya a mediados del siglo XIX. Estas primeras rosquillas eran simplemente bolas de masa
frita en grasa de cerdo hasta que se doraban. Debido a que el centro de la torta no se
cocinaba tan rápido como el exterior, las tortas eran a veces rellenas de frutas, nueces,
u otros rellenos que no requirieran cocción.

Cuando los inmigrantes holandeses comenzaron a establecerse en los Estados Unidos,

continuaron haciendo sus olykoeks, donde fueron influenciados por otras culturas
para transformarse en lo que hoy llamamos donas.

El origen del nombre de "donas" también es muy debatido. Algunos dicen que se refiere
a los frutos secos que fueron colocados en el interior de la bola de masa para evitar que
el centro quedara sin cocer, mientras que otros afirman que se refiere a los "nudos de
masa", que eran otra forma popular de los olykoeks.

El primer registro escrito de la palabra " doughnut " data de 1809 en una publicación de
Washington Irving, A History of New York. A principios de 1900, muchos habían
acortado la palabra a "donut." Hoy en día, "dona" y "rosquilla" se utilizan
indistintamente en el idioma inglés.
OBJETIVO:

SEGÚN:

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos depanificación. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.

 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que
deben cumplir el transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo
humano, así como el proceso de las harinas de cereales, sémolas o semolinas, alimentos
preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de sémolas o
semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

 No son objeto de esta norma, las botanas y los alimentos a base de cereales para lactantes
y niños de corta edad.

 Esta Norma Oficial Mexicana establece los nutrimentos que se deben adicionar y
restituir en las harinas de trigo y de maíz nixtamalizado y su nivel de adición,
exceptuándose las utilizadas para: frituras, como texturizantes o espesantes y base para
harinas preparadas.

 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso o importación de los productos
objeto de esta Norma destinados a los consumidores en el Territorio Nacional.
MATERIALES Y EQUIPO:
MATERIAL:

 1 charola de horneo.
 3 vasos de precipitado.
 3 Recipientes de plástico chicos
 1 Recipiente de aluminio para freír.
 1 Espátula.
 1 Espátula de panificación.
 1 Cuchillo
 Molde para dona.
 Papel absorbente.
 1 Brocha.

EQUIPO

 Horno
 Balanza.

INGREDIENTES.

Formulación:
 1 kg de harina
 400 ml de leche
 300 ml de huevo
 130 mantequilla
 150 gr de azúcar
 12 gr de sal
 20 gr de levadura en polvo
 1 gr amarillo %
 1 litro de aceite

PARA EL GLASEADO (opcional)

 Canela molida
 200 gr de azúcar o 200 gr de chantillí o 200 de chocolate.
METODOLOGIA:

1. Pesar los ingredientes por separado.

2. Disolver la levadura en 50 ml de leche y adicionar un poco de harina de trigo para formar una masa
(activación de levadura). Deje reposar hasta que aumente al doble, aproximadamente por 10-15
minutos.
3. Ablandar la mantequilla con azúcar.
4. Formar sobre la mesa una fuente con la harina e incorpore la sal, la grasa ablandada y el huevo.
5. Añadir, poco a poco, la leche y la levadura activada.
6. Amasar hasta formar una pasta elástica.
7. Cubrirla masa con plástico y dejar reposar 45 minutos en un ambiente controlado con humedad (70%
aproximadamente) y temperatura de 35°C, ( esto preferentemente se hace en una cámara de
fermentación).
8. Realizar el primer ponchado extendiendo la masa con rodillo en forma rectangular sacando todo el
aire posible.
9. Doblar en un extremo hasta la mitad de la masa el otro extremo doblarlo hasta el otro.
10. Extender un poco con el rodillo y hacer los mismos dobles hacia abajo.
11. Después del dobles unir las orillas formando una especie de almohada y fermentar durante 10
minutos, esto nos facilitara el laminado de la masa.
12. Extender la masa con el rodillo reposar 3-5 minutos y golpear ligeramente contra la mesa para
relajar la masa y evitar que se contraiga a la hora de cortar. El grosor dependerá del peso y del
tamaño deseado.
13. Cortar las donas de 50-55 gr con cortador redondo de 8.5 cm de diámetro y poner en charola.
14. Fermentar 25-30 min en cámara a temperatura 35-41°Cy humedad 55-66% HR.
15. Mientras las donas adquieren su volumen final, calentar el aceite en la freidora a 170-190°C. Si no se
cuenta con freidora calentar en un recipiente de aluminio.
16. Sumergir las piezas hasta que adquieran consistencia dorada aproximadamente 45 segundos por
cada lado.
17. Eliminar exceso de grasa.
18. Mezclar el azúcar con la canela molida y espolvorear en las piezas (en lugar de azúcar se puede usar
de crema chantilly o chocolate).

Enfriar y realizar evaluación del producto.

DIAGRAMA DE FLUJO

PREPARAR LA LEVADURA
ABLANDAR LA
CON LA LECHE Y HARINA
PESAR LOS INGREDIENTES MANTEQUILLA CON
Y ESPERAR HASTA QUE
AZÚCAR.
DOBLE SU TAMAÑO

INCORPORAR POCO
APLANAR CON EL APOCO LA LEVADURA
PONER A FREIR EN ACEITE
RODILLO Y DAR FORMA CON LA LECHE Y DEJAR
CALIENTE
CON UN MOLDE REPOSAR TAPADA CON
UN PLASTICO POR 45MIN

GLASERA Y DEJAR DEJAR ENFRIAR Y

REPOSAR (OPCIONAL) EMPACAR
RESULTADOS

EL GLASEADO FUE EL QUE LE DIO SABOR A LA DONA, PERO ENREALIDAD LA

MASA NO TENIA NINGUN SABOR, LA PRACTICA PENSAMOS QUE IBA A SALIR
BIEN, PERO ENREALIDAD TUBO UN SABOR NO MUY BUENO

CONCLUSION

LA MASA NO TUBO SABOR A LA PEQUEÑA CANTIDAD DE AZUCAR QUE LE

AGREGAMOS, EN LA FREIDA SE PASO Y PARECIA BUÑUELO Y NO DONA.

ANEXOS