El chontaduro: un alimento extraordinario

El chontaduro es un alimento que nos encanta particularmente en el Valle del

Cauca, aunque su consumo se ha extendido a otras zonas del país y cada vez más
personas lo consumen. Algo que usualmente no sabemos cuando compramos
los frutos, es que el chontaduro tiene grandes propiedades fisicoquímicas,
nutricionales y funcionales, es decir, que su consumo puede suministrar la mayoría
de los nutrientes esenciales para la nutrición humana. El chontaduro es altamente
nutritivo en términos de los niveles de fibra, grasa, β-caroteno, ocho aminoácidos
esenciales, además es bajo en el contenido de sodio y azúcares, según su valor
nutricional (Tabla 1).
Tabla 1. Composición nutricional del fruto de chontaduro
Componente Valor
Cenizas 0,90 g
Agua 52,20 g
Grasas 4,60 g
Carbohidratos 37,60 g
Proteínas 3,30 g
Fibras 1,40 g
Ácido Ascórbico 20,00 g
Fósforo 47,00 mg
Calcio 23,00 mg
Hierro 0,70 mg
Vitamina A 0,73 mg
Tiamina 0,04 mg
Rivoflamina 0,11 mg
Niacina 0,90 mg
Fuente: Clement, (2005); Yuyama et al. (2003)
Tal vez toda esta información te parezca muy compleja, pero en resumen lo que nos
dice es que el chontaduro es un alimento altamente nutritivo, por lo que te invitamos
a consumirlo cocido y en otras formas como harina, conserva, mermeladas, tortas,
pan, entre otros. En este manual te compartimos un paso a paso de cómo cocinar
el chontaduro y algunas recetas para que te inspires y puedes consumirlo de otras
formas creativas. También incluimos un paso a paso de cómo preparar harina de
chontaduro para que puedas conservar los frutos y evitar que se dañen.
Desde la Universidad del Valle-sede Palmira, esperamos que el manual te sea útil
y que ¡disfrutes del chontaduro!

¿Quieres conocer más del chontaduro?

Te invitamos a mirar este programa del canal alemán Deutsche Welle.
El chontaduro: un fruto con superpoderes https://p.dw.com/p/3F47X

¿Cómo cocinar el chontaduro y preparar la harina de chon-

taduro en casa?

Implementos y materiales requeridos

• Recipiente plástico
• Límpido (Hipoclorito de sodio)
• Rayador de vegetales, licuadora o máquina de moler
• Estufa, horno convencional o microondas
• Sartén y cuchara.
• Agua
• Chontaduro
Paso a paso

Cocción del chontaduro

• Lavarse las manos con abundante agua y jabón, recuerda siempre las buenas
prácticas de higiene y salud.
• Lava y desinfecta el mesón y los utensilios de casa
• Toma el racimo, separa los frutos buenos y retira los frutos que observes
deteriorados o con algún tipo de infestación.
 • Lava con abundante agua los frutos de chontaduro para eliminar su suciedad.
Si tienes límpido (hipoclorito de sodio), adiciona una copita al agua en un
recipiente y deja los frutos sumergidos por 10 minutos. También puedes usar
vinagre o zumo de limón, sino tiene límpido.
• Retira el agua de lavado y enjuaga los frutos con abundante agua
• Cocina los frutos de chontaduro. Una vez hierva el agua (ebullición) cuenta 45
minutos aproximadamente. Si usas olla a presión debe hervir por 30 minutos.
• Saca los frutos y déjalos en reposo hasta temperatura ambiente. ¡En este
punto, puedes degustar algunos frutos!

Preparación de harina de chontaduro

Si tienes muchos frutos y te da miedo que se dañen puedes preparar harina de

chontaduro, así:

1. Para continuar, usa un pelador manual o cuchillo y retira la piel del fruto junto
con la semilla
2. Toma la pulpa del fruto entero y pásala por un rayador de vegetales. Otra
alternativa al rayador, es trocear el fruto en partes pequeñas y usar la licuadora
o una máquina de moler de granos hasta obtener una pasta harinosa.
3. Para secar (tostar) el fruto toma un sartén y agita constantemente a fuego lento
con una cuchara. Debes hacerlo hasta que se incremente el color amarillo,
pero debes tener cuidado que no se vaya a quemar. También puedes usar un
horno convencional o un microondas, si es posible fija la temperatura en 60
grados centígrados o menos.
4. Toma un colador y pasa la harina varias veces hasta obtener un polvo amarillo
fino.
5. Almacena la harina en un lugar limpio y fresco, protegido de la luz. Puedes
usar un contenedor plástico y refrigerarla.
Con estos pasos puedes tener la harina lista para hacer tus preparaciones prefe-
ridas en casa. Te recomendamos reemplazar en tus recetas tradicionales hasta el
50% de la harina de trigo por la harina de chontaduro o puedes ser creativo y hacer
arepas, torta, pan o masitas sólo con la harina de chontaduro.

¿Qué hacer con la cáscara del fruto?

• Puedes hacer harina con la cáscara siguiendo el mismo proceso que hiciste
con la pulpa. Esta harina la puedes usar como suplemento alimentario por su
contenido de fibra y pigmentos carotenoides. Podrías mezclarla con cereal
del desayuno y con tus preparaciones. Si reemplazas harina de trigo, por la
harina de cáscara de chontaduro te recomendamos reemplazar hasta el 10%.
• Con las cáscaras también podrías alimentar animales, por ejemplo, aves y
cerdos.
• Puedes abonar las plantas del jardín.

Recetario
Receta: Pan de Chontaduro

Ingredientes para 4-6 personas

Item Ingredientes Cantidad

1. Chontaduro 600 gramos

2. Harina de trigo 1000 gramos

3. Levadura fresca 10 gramos

4. Miel de abejas o melao de panela 20 gramos

5. Sal 2 gramos
Preparación
En una licuadora, licuar el chontaduro con un poco de agua, y obtener un puré de
chontaduro espeso. Tomar la harina de trigo hacerle un hueco en el centro y poner
allí todos los ingredientes (exceptuando la sal), incorporar la sal sin que ésta entre
en contacto directo con la levadura fresca. Amasar muy bien esta preparación has-
ta que, en las manos no quede masa y se sienta un poco dura. Envolver esta masa
con un trapo limpio y húmedo durante unos 30 minutos o hasta que la masa doble
el tamaño. Pasado este tiempo, estirar la masa y rellenarla con chontaduro picado
finamente con un poco de miel. Cerrar la masa de manera que quede el relleno
bien cerrado. Hacer un rollo y envolverlo en forma de caracol. Pintar esta masa con
un poco de huevo y agua. Hornear a 180°C por 35 o 45 minutos.

Receta: Pastel de Chontaduro

Ingredientes para 4-6 personas

Ingredientes Cantidad

Galletas tipo saltinas 100 gramos

Harina de trigo 100 gramos

Mantequilla 20 gramos

Maní, nueces o frutos secos 20 gramos

Azúcar 20 gramos

Almendras/nueces 20 gramos

Yemas de huevos 2 und

Esencia de vainilla 2 gramos

Licor de whisky, ron o brandy 10 gramos

Crema de leche 60 gramos

Chontaduro 500 gramos

Gelatina sin sabor 50 gramos

Preparación

En la licuadora o el procesador de alimentos procesar las almendras, el maní o

frutos secos, el azúcar y la harina. Agregar las galletas, la vainilla y la mantequilla
derretida, luego las yemas de huevo. Vierta en un molde redondo y hornee a 180°C
por 25 minutos. Deje enfriar a un lado. Licúe los chontaduros con un poco de agua,
hasta obtener una crema densa. Coloque la crema de Chontaduro en una olla con
un cuarto de la crema de leche y el azúcar, caliente para mezclar los ingredientes.
Disuelva la gelatina en agua fría. Agregue a la masa el licor y la gelatina previamente
hidratada. Haciendo movimientos envolventes adicionar la crema de leche batida
suavemente y verter la mezcla en un molde. Refrigerar en nevera por 4 horas y po-
ner encima del pastel horneado.
 Receta: Torta de Chontaduro
Ingredientes para 4-6 personas

Item Ingredientes Cantidad

1. Azúcar 350 gramos

2. Huevos (3 und) 180 gramos

3. Mantequilla 200 gramos

Chontaduro molido o harina de
4. 600 gramos
chontaduro humedecida
5. Tomillo 2 gramos

6. Levadura fresca 20 gramos

7. Canela en polvo 2 gramos

8. Sal 2 gramos

Preparación
Empezamos a batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, cuando
la mezcla esté bien cremosa y de un color blancuzco, seguimos batiendo y empeza-
mos a añadir los huevos de uno en uno, cuando los huevos estén bien incorpora-
dos a la mezcla, adicione el chontaduro molido o harina de chontaduro. Mezclamos
toda la preparación con la levadura y cuando esté homogénea añadimos la sal, el
tomillo desojado y la canela. Precalentamos el horno a 180 ° y preparamos un mol-
de previamente engrasado y enharinado, vertemos la preparación y lo horneamos
por 45 minutos o hasta que, al introducir la punta de un cuchillo en el centro de la
masa, salga limpio.

Receta: Batido de Chontaduro

Ingredientes para 2-3 personas

Item Ingredientes Cantidad

1. Chontaduro 500 gramos

2. Azúcar 50 gramos

3. 2 vasos de leche 400 ml

4. Canela en polvo 2 gramos

5. Esencia de vainilla 1 gramos

Preparación
Introducimos los ingredientes en una licuadora y licuamos hasta obtener un batido
homogéneo. Servir con en un vaso con mucho hielo.
 Receta: Crema de Chontaduro

Ingredientes para 4-6 personas

Item Ingredientes Cantidad

1. Chontaduro 1000 gramos

2. Mantequilla 30 gramos

3. Cebolla cabezona blanca 200 gramos

4. Cebolla larga o cebolla puerro 200 gramos

5. miel de abejas (azúcar o panela) 125 gramos

6. leche de coco o leche 250 gramos

7. cilantro (picado) 5 gramos

8. Sal 5 gramos

9. Pimienta 2 gramos

Preparación

En una olla agregamos dos cucharadas de mantequilla, cebolla larga o puerro y la

cebolla cabezona, previamente cortadas finamente. A fuego medio caramelizamos
y reservamos. En esa misma olla caramelizamos el chontaduro con la miel (puede
ser reemplazada con azúcar o panela). Una vez los chontaduros estén carameli-
zados volvemos a incorporar las cebollas y puerro, sazonamos con sal y pimien-
ta. Inmediatamente incorporamos la leche de coco y bajamos el fuego a mínimo,
cocinamos por un aproximado de 10 minutos. Pasado este tiempo licuamos esta
preparación y reservamos. Acompaña esta receta con aguacate.

Créditos

Universidad del Valle-Sede Palmira

Grupo de Investigación en Sistemas Socio-Ecológicos Sustentables
www.palmira.univalle.edu.co

Jader Martínez Girón, profesor Universidad del Valle - sede Palmira

Mauricio Quintero Angel, profesor Universidad del Valle - sede Palmira
Andrés Portilla Kattán, cocinero profesional, @chefandrespk, andrespk82@hotmail.com
Diseño editorial y portada: Alexander Pereira M. apereiram@gmail.com / www.epaidea.com