Tema 53.

caracterización y clasificación de productos pasteleros-reposteros cuya

base son masas esponjosas. desarrollo de ejemplos. proceso técnica pastelera en su
ejecución. fases resultados.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas generalmente batidas que habiendo
sufrido este proceso técnico dan como resultado masa de gran volumen tiernas y suaves
punto está se componen fundamentalmente de harina y o almidones ,huevos y azúcares.
Así tenemos la familia de masas esponjosas que como regla general se trabajan con
batidor dada la gran importancia de la introducción de aire para el esponjamiento
aumentando su volumen lo que producen masas más o menos ligeras.
Este tipo de masa aumenta de volumen:
- por dilatación de las numerosas burbujas de aire introducidas y provocan así que se
hinche la masa ( bizcochos ,magdalenas etcétera)
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de gasificantes o impulsores
actúan al contacto con la humedad y bajo la acción del calor. dolor
- por desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno el agua se
transforma en vapor los huevos mezclados con la masa comienzan a cuajarse y forman en
la superficie una superficie impermeable que retendrá el vapor de agua al escapar este
vapor de agua estimula y provoca el hinchamiento de la masa qué continúa cuajando se
hasta convertirse en sólida y así mantener la masa desarrollada(PASTA CHOUX)

Las masas esponjosas las podemos clasificar en : características y clasificación de

productos pasteleros trabajo formación y cojo proceso esponjosa y ligera
1- esponjosas cremosas:Suelen ser mazas con alto contenido en grasa con lo que su
volumen y lo alcanzan a través de la acción del calor durante la cocción generalmente al
horno por la transformación en vapor del agua que contiene o por el gasificante que se le
añade
- Pasta Choux Generalmente cocinado al horno( aunque también se pueden hacer fritos)
está masa Suele ir rellena de diferentes cremas. según la forma y tamaño que se le dé tiene
una denominación o otra( París Brest o rosco Liones, petit choux , relámpagos, duquesitas,
eclairs, palos de Jacob etcétera
-Masa de cake Compuesta a base de mantequilla batida y blanqueada con azúcar glass se
le añade los huevos uno a uno o a chorro fino y por último la harina y el aroma pudiendo
añadírsele una pequeña cantidad de impulsor y por último frutas picadas uvas pasas
etcétera
- masa de bizcocho mármolEs idéntico al anterior Pero una vez realizada la masa se divide
en dos y a una mitad se le añade cobertura de chocolate o cacao en polvo y se mezclan las
mazas en el molde alternando los colores y luego de cocidas dan sensación de un
marmoleado
- masa de magdalenasExisten diferentes variedades de Magdalenas Desde las que son a
base de bizcocho (es decir huevos montados con azúcar harina impulsor) , las magdalenas
de aceite y las de mantequilla
- masa de sobaos pasiegos: Es una elaboración clásica de Vega del pas en Cantabria son
unos bizcochones a base de mantequilla batida elaborados en unos moldes cuadrados o
rectangulares de unos 2 cm de altura
- masa de mantecados de Astorga:Son unos bizcochón es a base de mantequilla
elaborados en unas cápsulas cuadradas de 10 x 10 muy similares al anterior típicos de
Astorga ( León)
- masa de bizcocho de miel y especias: Bizcocho de miel y especias es uno de los pasteles
más antiguos que se conocen en la repostería. es básicamente una masa madre de harina
levadura Y agua qué se mezcla con más harina de trigo o trigo sarraceno miel y diferentes
especias dejando una masa muy blanda que se le ve dan el propio molde y se hornea
resultando un pastel muy cremoso y esponjado en función de las diferentes especies que se
le pueden añadir( canela, piel de cítricos, clavo, etcétera) resultan pasteles muy diferentes

2- esponjosas aireadas: Se caracteriza por una consistencia muy ligera que procede del
aireación del batido de huevos durante la realización(bizcochos)
- Bizcocho cocido al vapor:Esta es una forma de cocción muy antigua supuestamente
originaria de China en la que se prepara un bizcocho a base de huevo o a base de
mantequilla batida se vierte en un molde previamente engrasado y protegido confirmen y se
hornea al vapor antiguamente en una olla y hoy por hoy en un horno mixto o de vapor o
incluso directamente en el microondas resultando un bizcocho más húmedo y más ligero en
Inglaterra esto se le denomina sponge o esponja por su textura húmeda y esponjosa.Existe
una variante de este bizcocho que después de cocerlo al vapor se seca unos minutos al
horno para utilizarlos como base para la tarta imperial
- bizcocho ligero:Cómo bizcochos ligeros denominamos a los bizcochos básicos para hacer
enrollados para los brazos de gitano operaciones saladas como el pionono para bizcochos
bases para tartas etcétera zombies corchos que no suelen precisar impulsor sino tan solo
huevos batidos con azúcar y harina o almidón mezclado en el momento justo sin que se
bajen debiendo quedar ligeros y esponjosos
- bizcocho súper ligero. Los bizcochos súper ligeros pueden batirse por separado las claras
a punto de nieve añadirse al final como en el caso de los de soletilla enyerbar menor
proporción de harina o almidón con una cocción más o menos pronunciada según el
resultado que desees es decir si se desean totalmente secos( para la elaboración por
ejemplo de carlotas) o esponjosos y blandos para la elaboración de bocaditos( abrillantados
con mermelada de albaricoque y decorados con huevo hilado) o cachepos( abrillantados
con gelatina de manzana) estos últimos para consumo directo
bizcocho pesado :Son bizcochos compuestos de una gran cantidad de grasa generalmente
mantequilla que suelen necesitar gasificantes para contribuir a su desarrollo tienen la
ventaja de resultar más jugosos y conservarse frescos mucho más tiempo Ejemplos de este
es el bizcocho genovés, el bizcocho de yogur, bizcocho sableux o de almendras el
bizcocho Gioconda , el franchipan o el bizcocho Sacher
también pueden elaborarse “bizcochos” a base de merengue harina de almendra como
base para los pasteles rusos haciendo piezas individuales denominadas píos, carteras,
riñones o vergaras según su forma o su tamaño
-Souflés: Estas elaboraciones sumamente esponjosas pueden ser saladas o dulces en este
último caso suelen ser a base de crema pastelera con el ingrediente que le dé nombre
(chocolate, limón, etcétera) al que se le añaden claras a punto de nieve vertiéndose de
inmediato en un molde previamente engrasado y hornea dándose a unos 200 grados unos
10 minutos dependiendo del tamaño del molde los soufflé una vez cocidos deben servirse
inmediatamente espolvoreados generalmente el azúcar glass ya que suelen bajarse muy
rápidamente una vez el vapor comience a salir

3- esponjosas líquidas, semi-liquidas o para freír: Estas masas generalmente se cocinan

a la plancha a la sartén o directamente fritas en abundante aceite.
- Masa de creppes, pancakes o tortitas americanas: En el caso de las crepes suelen ser una
masa fina que generalmente se consume rellena. en el caso de los pancakes o tortitas
americanas es una masa muy similar a la crepe pero más densa con mayor contenido en
fécula y suelen contener en su composición sino pez impulsor de forma que al elaborarse
directamente a la plancha suelen tostarse y crecer quedando esponjosa y doradas
exteriormente suelen acompañarse de sirope de arce y nata semimontada o mermeladas
- masa de flores fritas: Está pasta es típica de las ferias y consiste en una masa muy ligera
de harina agua y azúcar hala que se deja reposar y con un molde en forma de flor sin
pregnan está pasta y se fríe en aceite bien caliente hasta que se desprenda del molde una
vez bien frita se escurre del aceite y se acompaña con azúcar glass, aguamiel un
mermelada
- buñuelos de frutas( Orly): Estos buñuelos suelen elaborarse bien a base de pasta choux
mezclada con frutas maduras y crudas como manzanas albaricoques o plátanos y luego
fritas en abundante aceite o bien a base de frutas sumergidas en una masa brick dulce y
fritas en abundante aceite posteriormente espolvoreadas de azúcar y canela o solamente
azúcar glass
- otras masas:
couland
PestiñosPostre típico de Andalucía compuesto de una masa muy fina similar a la de oreja
de carnaval qué se envuelve en forma de lacito se fríe y se pasa por miel o agua miel
, bartolillos, Postre típico madrileño siendo una especie de empanadillas de masa dulce fina
y crujiente rellenas de crema pastelera o similar y fritas
donuts
,Orejas de carnaval,
xuxos
,rosquillas
etcétera: