ARROCES

Oryza sativa
 Cereal de climas cálidos, cultivado en zonas
pantanosas con temperaturas entre 25 y 35ºC
Se cree que existen más de 100.000 variedades de
arroz en todo el mundo
Fuente de hidratos de carbono
Gastronómicamente de aplicación en platos salados
y dulces
Calidad: viene dada por el % de granos enteros

Extra: +95%
Estándar o 1ª: +90%
Común: casi 90%
 Dos subespecies:

INDICA
Son arroces largos, más duros, menos cremosos y aguantan mejor las cocciones largas. En cambio, no absorben tanto el sabor como los japónica.

Son los más usados en la cocina anglosajona y asiática, como guarnición o ingrediente en sí mismo.

JAPÓNICA
Son arroces redondos o medios y perlados. Absorben muy bien el sabor pero son más delicados en la cocción, no soportando cocciones largas ni reposos excesivos.

Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que el arroz debe absorber el sabor de los caldos y jugos que desprenden el resto de ingredientes.
 CLASES DE ARROZ
Grano largo: 6-9mm . Suelto al cocer, menos tiempo cocción. BASMATI (hindu)
Grano medio (redondo): 5mm. Más agua para cocer. ARBORIO (italia) BOMBA
(españa)
Grano corto: menos de 5mm
Integral: Mucho tiempo de cocción. Conserva grasas y vitaminas.
Pulido o blanco: Desprovisto de cascarilla y pulido.
Vaporizado: Tratamiento vapor-presión. No se apelmaza al cocer. Más nutritivo.
Salvaje: No es un tipo de arroz, semilla hierba americana. muy oscuro sabor
nuez.
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)
PUNTO DE COCCIÓN
- En general, parte externa blanda e interior del grano al dente.
- Cuando el grano se pasa de punto perderá su consistencia y
tenderá a apelmazarse.
PROPORCIÓN LÍQUIDO/ARROZ
- SECOS: 2 o 2,5 veces de caldo
- MELOSOS: 3 veces de caldo
- CALDOSOS: 4 veces de caldo
- SUSHI: 1,25 veces de agua
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

ARROZ HERVIDO O ARROZ BLANCO

5 PARTES DE AGUA X 1 DE ARROZ / SAL / PARTE DE AGUA HIRVIENDO /

18 MINUTOS / REFRESCAR
Conservar 1 o 2ºC (varios días) cubierto con paño húmedo
Aplicaciones: Ensaladas y guarniciones
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

ARROZ PILAF

2 PARTES DE CALDO X 1 DE ARROZ / SAL / REHOGAR ARROZ EN GRASA CON

RAMILLETE AROMÁTICO/ AÑADIR CALDO HIRVIENDO/ REMOVER SOLO AL
PRINCIPIO / TAPAR Y COCER 15 MINUTOS (tb vale horno) / 5 MINUTOS REPOSO
TAPADO
Tiene que quedar un arroz seco con los granos sueltos.
Admite todo tipo de acompañamientos (hortalizas, pescados, carnes, etc)
Aplicaciones: Guarniciones
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

RISOTTO

2,5 PARTES DE CALDO X 1 DE ARROZ / SAL / REHOGAR ARROZ EN MANTEQUILLA / AÑADIR CALDO
HIRVIENDO EN VARIAS VECES ( a medida que lo vaya absorviendo) / REMOVER REGULARMENTE
PARA LIBERAR EL ALMDIÓN (lo que dará la cremosidad) / 18 MINUTOS / FUERA DEL FUEGO SE
AÑADE PARMESANO E INCLUSO MANTEQUILLA
Tiene que quedar ligado y cremoso.
Admite diferentes ingredientes (hortalizas, carnes, etc) con distintas denominaciones: a la
piamontesa (Elaboraciones en las que interviene el risotto como acompañamiento, elaborado de
distintas maneras, aunque tb se emplea esta denominación para platos de la región italiana de
Piamonte) a la milanesa (...parmesano y azafrán)....
Aplicaciones: Guarniciones o plato
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

ARROCES SECOS. LA PAELLA

2,5 PARTES DE CALDO X 1 DE ARROZ / SOFRITO + INGREDIENTE PRINCIPAL / AÑADIR CALDO

Y CUANDO HIERVA EL ARROZ / NO REMOVER/ SIEMPRE HIRVIENDO / 15 MINUTOS FUEGO 5
MINUTOS SIN FUEGO TAPADO CON UN PAÑO
Tiene que quedar seco y granos no pegados
Si lleva ingredientes de cocción corta se añaden al final en los últimos minutos de cocción.
PAELLA VALENCIANA / ARROZ NEGRO / A BANDA O SENYORET / ARROZ CON COSTRA
El arroz sejat: plato marinero de aprovechamiento de pescados que se dora el arroz en la
paella antes de añadir el caldo.
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

ARROCES MELOSOS

3 PARTES DE CALDO X 1 DE ARROZ / SOFRITO + INGREDIENTE PRINCIPAL /

AÑADIR CALDO Y CUANDO HIERVA EL ARROZ / NO REMOVER/ SIEMPRE
HIRVIENDO / 15 MINUTOS FUEGO 5 MINUTOS SIN FUEGO
Tiene que quedar cremoso
Si lleva ingredientes de cocción corta se añaden al final en los últimos
minutos de cocción.
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

ARROCES CALDOSOS

4 PARTES DE CALDO X 1 DE ARROZ / SOFRITO + INGREDIENTE PRINCIPAL /

AÑADIR CALDO Y CUANDO HIERVA EL ARROZ / NO REMOVER/ SIEMPRE
HIRVIENDO / 15 MINUTOS FUEGO 5 MINUTOS SIN FUEGO
Tiene que quedar caldoso.
Recipientes con los bordes altos.
Si lleva ingredientes de cocción corta se añaden al final en los últimos minutos
de cocción.
 ELABORACIONES CON ARROZ (TÉCNICAS)

SUSHI-MESHI (ARROZ PARA SUSHI)

LAVAR EL ARROZ EN AGUA FRÍA ( 6 O 7 VECES)
700 GR DE ARROZ / 700 ML AGUA FRÍA = PONER JUNTOS A FUEGO FUERTE HASTA HERVIR
BAJAR FUEGO AL MÍNIMO Y TAPAR HERMÉTICO. MANTENER 15 MINUTOS Y APAGAR
REPOSAR TAPADO 10 MINUTOS
POR OTRO LADO CALENTAR 125 ML DE VINAGRE DE ARROZ + 5 CUCHARADAS SOPERAS
DE AZÚCAR + 1 CUCHARADITA DE SAL (SOLO DILUIR
VERTER EL ARROZ EN UN RECIPIENTE E IR INCORPORANDO EL LÍQUIDO REMOVIENDO Y
ENFRIANDO CON UN ABANICO
VARIEDADES DE ARROZ SEGÚN SU APLICACIÓN
ESPAÑOLES

Sénia: es el arroz valenciano por excelencia. Buena absorción de sabor y textura cremosa.
Delicado en la cocción, se pasa muy fácil.
Bahía: Prácticamente igual al Sénia pero menos cultivado. Tan similar al Sénia que la DO
Arroz de Valencia permite que se mezclen.
Bomba: No absorbe tanto sabor como el Sénia, pero es más fácil de manejar, se pasa
menos. El más utilizado.
Balilla x Solana: Es un híbrido del Balilla y Sollana. Junto al Bomba es una de las
vairedades más reconcocidas de la DO Calasparra. Buena capacidad de absorción,
inferior calidad. Válido para melosos y risottos.
*Los Sénia, Bahía y Bomba forman parte de la DO Arroces de Valencia.
VARIEDADES DE ARROZ SEGÚN SU APLICACIÓN
AROMÁTICOS

Basmati: (India y Pakistán). Largo, aroma a nueces y palomitas de maíz. Suelto y aromático.
Jazmín: Similar al Basmati pero más blando y pegajoso.
Venere/arroz negro/arroz del emperador: Integral, grano largo, negro o violeta-morado. Cocción larga y
aporta aromas al caldo. El arroz Venere es una variedad de tipo japónica, negro y con un perfume
inconfundible. De origen exótico, es fruto del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro, de
China) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Po). Su cultivo en Europa no está extendido y se
limita a una pequeña producción en Italia. El color violeta-morado del grano, que es capaz de transmitir
al caldo de cocción, se encuentra en el pericarpio, pues se trata de un arroz integral. Este “tinte” es su
característica fundamental, por lo que blanquearlo sería un error: Esta variedad sólo se comercializa
como integral. Lo curioso es que la mayoría de arroces integrales son índica... Requiere una cocción de
40 a 50 minutos, tras la cual ofrece una textura crujiente y delicada, así como un sabor sutil y peculiar.
Con todo, su principal uso culinario es el aprovechamiento del caldo de cocción, al que otorga color y
personalidad gustativa.
VARIEDADES DE ARROZ SEGÚN SU APLICACIÓN
OTROS

Los arroces glutinosos: Existe multitud de arroces glutinosos en el mercado. Unos son largos, otros más cortos y la mayoría opacos. Lo
que les caracteriza es su alto contenido en amilopectina. En efecto, los arroces glutinosos prácticamente no contienen amilosa y, en todo
caso, nunca en un porcentaje superior al 1,3%. Presentan una altísima adherencia, son muy blandos y tienen mucha pegajosidad. Con la
cocción quedan reducidos casi a una pasta, lo que los hace adecuados para la preparación del sushi japonés. También son muy utilizados
para cocinar postres en países orientales.
Akitakomachi: Es el arroz popularmente más utilizado (al menos en España) para cocinar sushi. Se trata de un arroz redondo, más corto
que el Sénia, que no llega a ser glutinoso pero que presenta una mayor adherencia que el Sénia.
Arborio: Gran tamaño. Para melosos y risottos. Su grano resulta muy vistoso por su elevado tamaño (uno de los más grandes del mercado).
Es un arroz con un contenido de amilosa relativamente bajo, en torno al 18%. En el proceso de cocción tiende a abrirse, mucho antes que el
Sénia y de una forma diferente. Mientras el Sénia se abre por ambos lados, el Arborio tiende a abrirse más por uno de los extremos, como
si de una flor se tratara.
Carnaroli y Vialone Nano: Usos similares al Arborio. Son variedades de arroz italianas bastante similares. Ambas comparten un
“progenitor”, el Vialone, que para originar el Carnaroli se cruzó con el Lencio y para obtener el Vialone Nano, con el Nano. Las dos tienen
un porcentaje de amilosa similar, muy por encima del otro gran arroz italiano, el Arborio. El comportamiento culinario del Carnaroli y el
Vialone Nano es muy parecido aunque morfológicamente sean muy diferentes, pues el segundo es mucho más grande que el primero.
Lido: parecido al Sénia pero cualidades similares al Carnoli y Vialone Nano.
Puntal y Tahibonet: grano largo, poca absorción de sabores.
 SEGURIDAD CON EL ARROZ

BACILLUS CEREUS
El arroz crudo casi siempre lleva esporas latentes de estas bacterias que produce
potentes toxinas gastrointestinales. Pueden tolerar altas temperaturas por lo que
algunas sobreviven a la cocción
Los arroces se deben de servir lo antes posible si no se refrigeran.
Si se van a conservar -- en cámara frigorífica.

SUSHI, aunque se sirve a temperatura ambiente va “protegido” por una capa de vinagre
de arroz y azúcar (conservantes naturales)
Las ensaladas de arroz se deben acidificar con vinagre, o zumos de limón/lima.