Pasteleria II - 2015

TEORIA
Pastelería II
Teoría Pastelería II
2do Año
Tec. Superior en Gastronomía con Orientación Chef
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Glosario de pasteleria
Albúmina: La clara de huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que une la yema
a la cascara
Palee: Es una preparación moldeada que se coloca en el centro de las tortas frías, lcaracterística de
esta es que debe estar bien centrado y debe ser perfecto en medidas.
Gateau: Torta
Cake: Torta
Cheesecake: Torta de queso
Charlotte: Forma del molde de una preparacíon. Este es muy similar al sabarin, con la diferencia de
que éste no es acanalado y no tiene el cilindro central.
Néctarine: Pelones
Biscocho a la cuchara: Preparación a base de biscuit, que se hacía primeramente sobre

cucharas, hoy en dia se hacen en moldes alargados y se denominan vainillas.
Jarabe de glucosa:glucosa.
Cointreau: Licor dulce incoloro con sabor a naranjas elaborado en Anjou, Francia.
Ganache: Misma cantidad de crema de leche y chocolate, que se utiliza para cubrir preparaciones.
Licor de coco: Piña colada.
Kirchs:Licor a base de guindas, procedente de Francia.
Croquembouche:Preparación a base de profiteroles, con forma de pirámide, que se utiliza como

decoración de mesas dulces, ésta tiene un baño de caramelo. Esta preparación se conoció por
primera vez en Francia
Natillas: Mezcla de huevos, azúcar y leche.
Brulee: caramelo crujiente.
Sabayón: Salsa clásica francesa, en honor al italiano Zabaglione.
Grand marnier: Licor de naranjas, de origen francés
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MASAS FRIABLES O QUEBRADAS
Estas masa se caracterizan por no tener cuerpo, ni elasticidad y por su gran friabilidad al llevarla a
nuestro paladar.
Estas masas se clasifican en tres grandes rangos
1. *Masas pesadas: Contienen mas de 50% de materia grasa por kg. de harina.
2. *Masas medianas: Contienen 50% de materia grasa por kg. de harina.
3. *Masas Livianas: Contienen menos del 50% de materia grasa por kg. de harina.
Existen 2 técnicas para la confección de éstas:
1. *Sableado: Éstas se realiza haciendo grumos entre la materia grasa y la harina y agregándole los
líquidos a lo último.
2. *Emulsión: Esta se realiza llevando la manteca a blanco junto a el azúcar, luego los líquidos y por
último los secos.
Lo mas importante en la elaboración de éstas ,es que no debe amasarse para que el glúten de la harina
no empiece a actuar, de esta manera, la masa no tendría elasticidad. Éstos tipos de masa debe dejarse
descansar en la heladera antes de utilizarlas para obtener un buen resultado de la preparación a realizar.
Hay 2 tipos de cocción de estas masas:
1. A blanco: Esta se realiza en horno a 180ºC por un tiempo de 8 a 10 minutos, de esta manera la
masa estaría pre-cocida, este tipo de cocción se utiliza para preparaciones con rellenos que
necesiten terminar de cocinarse y no por mucho tiempo.
2. Completa: Esta se realiza llevando la masa a horno y cocinarla por completo.
La masa quebrada creuda que no tiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y
hasta 2 meses en el frezzer.
La que lleva polvo de hornear dura 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el frezzer. En este caso se
piede agregar hasta un 10% extra de polvo de hornear a fin de asegurar su crecimiento., la incorporación
de polvo de hornear se debe hacer cuando queremos lograr masas mas livianas, la proporció no debe ser
mas de 20 grs por kilo de harina.
MASAS BATIDAS
Estas masas se caracterizan por tener la textura bien aireada, éste es por el batido de huevos que
tenemos en la realización de las mismas.
Estas masas se agrupan en 2 sectores:
1. Las masas batidas livianas: Estas masas surgen de un batido de huevos (enteros o separados)
con azúcar. Son las masas mas espumosas y aireadas que se conocen.
2. Las masas batidas pesadas: Estas, son aireadas y son mucho mas compactas. El contenido de
materia grasa (manteca o margarina) es muy importante.
Livianas Genoise
Biscuit Bizcochos a la cuchara
Biscuit sin harina
Biscuit joconde, amandes
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Pionono
Arrollado
Biscochuelo
Pesadas Budines Marmolado

Inglés
Muffins
Brownie
magdalenas
Quatre- Quarts ( Es un budín que lleva cantidades iguales de materia
grasa, huevos, azúcar y de harina)
1. Genoise: Este se realiza batiendo los huevos junto con el azúcar a baño María hasta llegar entre 40 a
45ºC, este punto seria cuando se disuelve el azúcar en el huevo, luego se lleva a batidora y se bate hasta
que esté la base del bowl a temperatura ambiente, esto seria justo cuando esté a punto letra, se le
agrega manteca derretida para asegurarse la humedad del mismo (esta se puede obviar en batidos con
menos de 9 huevos, ya que la grasitud de la yema le dará la humedad necesaria)., luego se colocan los
secos y se cocina.
2. Biscuit: se realizan batiendo por separado las claras de las yemas y uniendo estos al final de la
preparación.
3. Pionono: éste es el batido mas liviano y se bate todo junto, contiene miel o glucosa para poder
arrollarlo.
4. Arrollado: Es un batido intermedio entre el pionono y el genoise, este se arrolla y es menos flexible
por tener mayor cantidad de harina.
COOKIES:
Este término, que proviene de los EE.UU, se extendió a todos los países americanos como denominación
de una galletita dulce pequeña. En Inglatera se llaman biscuit. En España, galletas y en Italia, biscotti.
Las cookies, fueron llevadas a Norteamerica por los marineros holandeses y los ingleses. Su nombre
deriva del vocablo holandés koejke, que quiere dcit “torta pequeña”. La relación de
Estas palabras deriva de la antigua costumbre de colocar dentro del horno, para probar la temperatura
una pequeña poercón de masa o batido. Esta salía convertida en un alamina crocante, de ahí la palabra.
El nombre de los petits fours franceses tienen un origen similar. Dériva de la misma épocaen que en un
mismo horno de piedra o de ladrillo se usaba para cocinar la producción completa de un a panadería,
primero entraban los panes y por ultimo Los petit four ( ahorno bajo, pequeño, dúbil) se horneaban estas
delicadas masitas.
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TIPOS DE MERENGUES
Los merengues son preparaciones aireadas y livianas por tener una incorporación de aire bastante
importante entre la clara. Si bien la cantidad de azúcar varia para cada preparación, tenemos una
relación entre clara y azúcar que es de 70grs. de azúcar por clara o por volumen, 1 taza de claras y 2 de
azúcar.
Los merengue que nombre a continuación son los conocidos universalmente
Merengue Francés: Este merengue se realiza en frío. Se baten las claras hasta espumarlas y
luego se le agrega el azúcar en 3 tandas. Este merengue es el de peor calidad, pero es el único
que se puede secar en el horno.
Merengue Suizo: Este consiste en batir las claras con el azúcar a fuego o a baño María hasta
llegar a los 45ºC, luego se sigue batiendo hasta llegar a temperatura ambiente. Este es uno de
los merengues cocidos, se utiliza par confecciono de mousse, tortas, tartas, triffle, etc. Este
merengue es de buena calidad.
Merengue Italiano: este se confecciona batiendo las claras a que espumen y agregando un
almíbar a 118ºC o bola blanda (también se conoce como burbuja encadenada). Este merengue
es un tipo de merengue cocido y se utiliza para la realización de mousse, forrado de tortas,
tartas, etc., este es uno de los merengue de mejor calidad y tiene la característica de poder
frizarlo.
Claras Merengadas: Son claras con una pequeña cantidad de azúcar llevada a nieve.
Merengue con agregado de productos secos:
Dacquoise: con agregado de polvo de almendras.
Succes: con agregado de nueces.
Progrés: con agregado de avellanas.
Japonais: Con coco
Miserable: Con harina.
MASAS LAMINADAS
Dentro de éstas masas tenemos 3 clases
Philo: esta masa es de tipo oriental, tan fina como un papel. Se utiliza pincelada con manteca
clarificada o no y horneada, ésto logrará el hojaldrado característico.
Strudel: esta masa es tipicamente centro europea. Se caracteriza por su elasticidad y fineza. Se
utiliza esta masa pincelada con materia grasa
Hojaldre: Estas son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual
espesor. Durante la cocción el agua del amasijo se transforma en vapor de agua y al intentar
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escapar de la masa, se impermeabiliza con la materia grasa. .Por este motivo se
forman las capas o llamadas mil hoja.
Hojaldre: Existen 3 tipos
1. Hojaldre rápido o alemán: Este no tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los
ingredientes y posterior plegado. Resulta una masa hojaldrada de muy baja calidad.
2. Hojaldre Francés: Este consta de un amasijo y un empaste, la característica de este, es que el

amasijo envuelve al empaste, lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.
3. Hojaldre Invertido o brasilero: Este contiene un amasijo y un empaste. La característica de este

es que el empaste envuelve al amasijo. Lleva 4 vueltas dobles Este tipo de hojaldre se debe
trabajar muy rápido y a temperatura baja, ya que la manteca queda del lado exterior.
Hojaldre real, medio o tres cuartos. Se denomina hojaldre real cuando tenemos 1 kg. de manteca
por kg. de harina, medio al que lleva 500gr. de manteca por kg. de harina y tres cuartos al que
lleva 250grs. de manteca por kg de harina.Los hojaldre a medida que van bajando la materia
grasa bajan de calidad, este también se utilizan para abaratar costos.
Consejos
Las masa laminadas se hornean a temperatura alta de 200 a 240 ªC
Estos tipos de masas dura cruda 2 meses en el freezer.
Los cortantes o cuchillos deben estar bien afilados.
Si debemos pintar con huevo, debemos evitar que el huevo toque los bordes de la masa, de esta
manera evitamos que el huevo coagule y no deje formar las capas.
Los hojaldres deben utilizarse estirados bien finos.
LAS CREMAS
Las cremas en la mayoría de los casos están compuestas por productos lácteos (manteca, leche, crema
de leche, etc.) huevos, edulcorante (azúcar, miel, glucosa, etc.) y su saborizante (vainilla, chocolate, licor,
esencias, frutas, etc.)
Generalmente estas preparaciones están divididas en 2 partes.
1. -Cremas preparadas en calientes: pastelera, sabayó, fla, crema inglesa, de manteca.
2. -Cremas preparadas en frío: chantillí, mousses, parfait.
Crema batida: Se denomina asi a la crema batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia
grasa a las preparaciones cremosas.
Puntos de la crema:
Los distintos grados de batido se pueden distinguir a simple vista.
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Medio punto: Se reconoce cuandp comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se
usa para incorporar a preparaciones como bavarois y mousses.
Tres cuartos:La crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con
manga. Es ideal para recubrir tortas o servir como acompañamiento de flanes y muchos otros
postres.
A punto:Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para
decorar.
En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarse.
Crema Chantillí
Es crema de leche batida con azúcar, en una proporción que varí del 10 al 20 % del peso de la crema
(100 a 200 grs de azúcar po litro de crema).
Es preferible confeccionarla con azúcar común y no impalpable, dado que eta última lleva en su
composición un 3%de almidón de maíz como antiaglutinante permitido.
La crema chantilli puede aromatirse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate.
Los puntos del batido son los mismos que para la crema sin endulzar.
Crema pastelera
Es una crema madre, porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas
derivadas.
Derivadas de la pastelera.
Chiboust : 1 parte de crema pastelera

1/2 de merengue italiano
gelatina s/s
Frangipane: 1 parte de crema pastelera
2 partes de crema de almendras
Diplomata: 1 Parte de crema pastelera

1/2 de crema de leche batida.
Mousseline: 1 parte de crema pastelera

1/3 de crema de manteca
Crema de manteca:
Esta puede realizarse de diversas formas

 Yemas+azúcar a 118ºC+ manteca
 Huevos+ yemas+ azúcar a 118ºC+manteca
 Claras+ azúcar a 118ºC+manteca
 Crema Inglesa+manteca
En todos los casos se puede aromatizar o teñir con colorantes.
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Crema Inglesa:
Es una preparación a base de leche+huevos+azúcar, el pto. final de esta crema es de 80 a 85ºC o punto
espátula. Esta crema también es denominada salsa inglesa, sirve para acompañar postres o como base
de bavaroise y helados.
Crema Bavaroise:
Esta es una crema fría, moldeables, de texturas bien firmes.Los bavarois admiten distintos sabores como
praliné, licores, cítricos o frutas. Estas últimas pueden ser frescas congeladas o en almíbar.
Si se opta por kiwi, ananá o ciertas frutas tropicales, hay que hervirlas para neutralizar las enzimas
proteolíticas, que impiden la coagulación de la gelatina.El único elemento que provee volumen aireado a
estos postres es la crema batida a medio punto. Los merengues no participan en sus formúlas y solo se
agregan cuando es necesario congelar el bavarois, que la cantidad debe ser equivalente al 20 % del peso
total de la preparación, antes de incorporar la crema batida.
Confección:
Para elaborar bavaroise existen dos técnicas:
-Combinar un almíbar con el sabor elegido, la gelatina y por úttimo la crema semibatida
-Saborizar una crema inglesa e incorporarl la gelatina y luego la crema semibatida.
Clásicos:
Salsa inglesa+ gelatina+ crema batida+saborizante
Frutales:
puré de frutas+ almíbar a 118ºC+ gelatina+crema.
Sabayon:
Es una crema preparado con Yemas+azucar+ oporto. También es denominada como sambayon ( mal
dicho)
Crema de Limón:
Es una crema utilizada para lemon pie y también para los lemon curd bar. Es muy similar a la realización
de una crema pastelera.
Crema Batida:
Es la crema de leche batida sin azúcar.
Crema Chantilly:
Es la crema de leche batida con azúcar, se calcula un 20% de azúcar en argentina y un 10% en países
europeas, por el echo de que los argentinos somos de comer muchos sabores fuertes en dulces.
Parfait: Esta compuesto por un aparato a bomba saborizado+ crema de leche, este se conserva siempre
en congelador, por el solo hecho de no tener gelatina.
En general se hacen a partir de un batido espumoso de yemas con azúcar denominado: “Pate a bombe”,
lo que en castellano conocemos como aparato a bomba.
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Este aparato se saboriza con chocolates, té, café frutas secas o bebidas alcoholicas., se
unen a una crema y luego se congelan hasta su consumo.
-Los parfaits elaborados con frutas o jugos se denominan souffles glacés. Son semejantes a las mousse
pero con mayor porcentaje de merengue italiano que permite congelarlos.
El término italiano semifredo se aplica a una preparación similar aunque mucho más densa, con menos
incorporación de aire. Muchas veces su base es una crema pastelera y no un aparato a bomba.
Mousse:
Son cremas heladas muy livianas y delicadas hechas con ingredientes que al batirlos aumenten su
volumen, la palabra mousse, es del vocablo fránces y significa espuma.
Composición:
Las basese para mousses son tan diversas como merengue italiano, aparato a bomba, crema inglesa.
Sabayón o crema semibatida.
Aunque casi es imposible clasificarlas, diremos que hay mousses frutales de pulpa (ciruela, duraznos,
peras, frutos rojos,) y de jugo (cítricos, maracuyá, grosellas), de chocolate, café, praliné y de bebidas
alcoholicas con mayor o menor graduación.
Se sirven en copas o tulipas, o se adicionan con gelatina para que se sostengan y puedan intervenir en
tortas.
Confección:
En lineas generales, las mousse frutales se hacen con una base de merengue italiano que se mezcla con
una pulpa de fruta, gelatina y crema batida. Llevan jugo de limón para evitar que la frutas pierdan color
por oxidación y favorece la coagulación de la gelatina.
Las mousse que llevan líquidos (jugos de frutas, vinos, champagña, coñac, licores, ron) se elaborar a
partir de una crema inglesa que facilita la integración de la gelatina, la crema batida y el merengue
italiano.
Las mousse de chocolate constituyen toda una familia, que Abarca desde la simple crema chantilly al
chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta fórmulas más complejas de crema inglesa,
merengue, pasando por aparato a bomba, merengue italiano.
Crema de almendras: Es una base que sirve para impermeabilizante los fondos de las tartas de frutas,
para petit fours y es parte mayoritaria de la crema diplomata.
En síntesis
Bavaroise: Crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue
Parfait: Crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue
Mousse: Crema fría, gelatina opcional, lleva merengue
Soufflé glacé: preparados con frutas o jugos, crema helada, gelatina opcional, lleva merengue
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GELATINA
Este es un agente necesario para cuajar los alimentos como mousse, cremas o simplemente un líquido o
puré de frutas. El poder gelificante de la gelatina es tal que 1 grs. de ésta puede inmovilizar 99grs. de
agua.
Esta se puede encontrar en góndolas como:
Saborizadas
Sin sabor, y estas en hoja o en polvo.
En el caso de la hoja, es reemplazada de 2 hojas por 7grs. de gelatina en polvo. El método de disolución
de esta es de la cantidad de gelatina se quintuplica la cantidad y se le coloca el liquido elegido para
hidratarla.
Hay 2 formas de hidratarla, una es a baño María, y otro es en microondas, nunca debe hidratarse a
fuego directo porque corremos el riesgo de que se queme, ya sabemos que ésta se quema a los 40ºC.
Para calcular el porcentaje de gelatina que debe llevar una preparación se debe sumar los ingredientes y
colocarle del 1 al 2%, según para que lo vamos a utilizar.
Ejemplo
Mousse
Puré de frutas 250grs.
Merengue italiano 250grs.
crema de leche 250grs.
Total 750grs.
O sea para esta mousse se van a necesitar 7,5grs. de gelatina y la debemos hidratar con 37,5cc. de
líquidos.
AGAR-AGAR
Con este nombre de origen malayo, se identifica a un polisacárido extraído de alga roja japonesa, que
tiene un poder gelificante 10 a 12 veces mayor que la gelatina. Solidifica entre los 35 y los 43grados y se
funde a los 90 grados., por eso resulta indicado para las llamas gelatinas calientes.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elásticos, que no son aceptados por las enzimas
de las frutas. Como no provee del reino animal es admitida por las dietas vegetarianas.
La proporción para su uso varía según el producto de base y la consistencia que se busque.
PECTINA
Esta fibra soluble esta presente en las frutas y en las verduras, donde cumple la finción de enlazar las
paredes celulares. Es un polisacárido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas,
utilizándose como espesante.
Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de azúcares se destina a la producción
industrial de mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las frutas no es bastante
para darle consistencia. Las únicas frutas que contienen una cantidad de pectina suficiente para formar
un gel son las manzanas, los membrilllos y los cítricos.
El mercado ofrece pectina cítricas y de manzana

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CARRAGENINA
Participa como espesante, en la composición del dulce de leche repostero. Su denominación abarca una
familia de carbohidratos que se esxtraen de las algas rojas.
EDULCORANTES
Azúcar: El azúcar es unos de los principales ingredientes de la pastelería. Esta, realza, fortifica y de
sabor a las preparaciones que sin su presencia tendrían un sabor mínimo o neutro.
Esta es parte esencial de los platos dulces, pudding, tortas, mermeladas, chutney, caramelos, chocolates,
etc.
Esta proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La forma de realizarla es de la siguiente

manera, se corta, se hierve, se aplastan, y se reserva, el líquido y de ellos se obtienen los cristales de
azúcar, se clarifica y se evapora para obtener un 98% de cristales de azúcar, luego se centrifuga y se
obtiene azúcar. Luego se refina, se vuelve a clarificar, se filtra, se blanquee y obtenemos azúcar blanco.
Se re cristaliza y obtenemos azúcar refinado.
Tipos de azúcar:
1. Azúcar común: Esta es fundamental en la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la

remolacha azucarera. En los mercados se consigue, molida, de color blanco, con los granos
separados. Esta en química se denomina sacarosa.
2. Azúcar impalpable: Es el azúcar común, pero procesada, y reducida a polvo. En muchas fábricas
se le agrega un antiaglutinante para lograr un producto sin apelmazimiento. el azúcar impalpable
se puede reemplazar tranquilamente por azúcar común en la misma cantidad, lo único que hay
que tener en cuenta que la textura va a hacer mas cerrada y mas compacta.Esta es conocida
como azúcar glass.
3. Azúcar rubia: Esta es un producto semirefinado. Esta azúcar se denomina así por el color dorado.
En su sabor notaremos una acidez acentuada.
4. Azúcar negra: Se obtiene directamente del jugo de la caña de azúcar. Es de color oscuro y
presenta una textura húmeda. En se sabor notaremos un sabor salvaje, se utiliza generalmente
para rellenos con frutas o para cubrir preparaciones.
5. Azúcar Orgánica: Esta es totalmente natural, sin ningún agregado de productos químicos. Es de
color dorado y sabor muy agresivo. Se utiliza de igual manera que el azúcar común . Se compra
en dietéticas.
6. Glucosa: Esta se obtiene del almidón de maíz. Se consigue en polvo o en jarabe. La función de
ésta es como anticristalizante a caramelos, almíbar, etc. Concede humedad a las preparaciones y
de brillo a salsa o baños. Esta es mucho menos dulces que el azúcar, sirve para la realización de
helados y sorbet. Esta se puede reemplazar por miel.
7. Fructuosa: Esta se obtiene del jugo de frutas, esta tiene la característica de tener doble dulzor
que el azúcar.
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8. Miel: La miel se obtiene de la mezcla de fructuosa y glucosa, estas dos son
elaboradas por las abejas. La miel depende de su color y sabor según el tipo de abeja y el origen
de la flor.Se utiliza en panes, budines, mousse, etc. también nos da elasticidad y humedad a las
preparaciones.
9. Edulcorantes con bajo contenido de azúcar: Como la sacarina.
UTILIZACIÓN
Almíbar: Este es la mezcla de azúcar y agua en diversas proporciones.
El secreto para obtener un buen almíbar es disolver el azúcar antes de llevar al fuego. También nunca se
debe revolver el almíbar, porque corremos el riesgo a que éste se cristalice.
Tipos de Almíbar:
Tanto el almibar como el caramelo son mezclas de azúcar y agua calentadas hasta obtener un a solución
transparente. Difieren en densidad y mientras que un almibar se mantiene líquido, el caramelo se
solidifica al enfriarse.
Si la formúla incluye glucosa y un producto ácido, se obtiene un caramelo apto para realizar
decoraciones.
Para entremets: Temperatura de 100 a 105ºC, se utiliza para embeber y dar brillo
Bola blanda: de 117º a 121ºC, se utiliza para bavaroise, merengues, couils, aparato a bomba,
etc...
Bola dura: 121 a 130ºC
Caramelo blanco: 130 a 140ºC, acaramelar frutas
Caramelo rubio: 140 a 155ºC, caramelo liquido, acaramelar frutas secas.
Caramelo oscuro:160 a 175ºC, acaramelar budineras.
El almíbar una vez que comienza a hervir empieza a desprender vapor de agua, el azúcar comienza a
caramelizarse haciendo éste una consistencia cada vez mas densa.
Siempre que hagamos un almíbar tendremos que pincelar con agua los bordes de la olla para evitar la
cristalización de los bordes y perjudicar nuestra preparación.
Praliné: Caramelo+nueces, este se realiza con igual cantidad de azúcar y fruta seca, se utiliza para
postres.
Nougatine: Almendras+ caramelo+glucosa, esta se confecciona con almendras peladas y tostadas, se

utiliza 1/2 parte de almendras y 1 de azúcar, se utiliza para decoración de postres.
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LÁCTEOS
Leche: liquido blanco y opaco, segregado por las hembras los mamíferos. Está constituido por una
emulsión de grasa en una emulsión de acuosa de proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. Los ácidos
grasas esenciales y vitaminas A y D nos da el sabor la textura y color blanco crema característico. En las
recetas esta se puede remplazar por leche en polvo en las mismas medidas del envase.
Leche Condesada: es la leche cocida con azúcar, de esta manera obtenemos una consistencia espesa y
un sabor mas dulce. Esta resulta útil para varias preparaciones, pero siempre hay que tener en cuenta el
dulzor.
Leche en polvo: Si coloco la leche entera en unos de los tubos y se nebuliza a una temperatura de
120ª C y aire seco. El polvo se deposita en la base del tubo. Esta se utiliza hidratándola en agua y se
puede reemplazar tranquilamete por leche entera.
Leche evaporada: esta está obtenida por evaporación del agua de la leche entera sin agregado de
azúcar.(50%)
Crema de Leche: Se identifica por su tenor graso. 30% de materia grasa se denomina crema de leche
50% crema doble
18% crema de leche light
La crema cuando esta vieja transmite sabor graso a las preparaciones.
1/2 punto es cuando llevamos a punto letra se utiliza para mousse, bavarois, etc.
A punto : es cuando se hacen picos firmes en el batidor.
Tips
Se utiliza para decoración.
Siempre utilizarla y mantenerla en frío.
Se puede congelar cuando es chantilly por el azúcar.
Manteca: esta se obtiene centrifugándola crema de leche. Tiene un 82% de grasa.. Siempre es bueno
utilizar mantecas de buena calidad y marcas reconocidas se reconocen por color marfil, textura uniforme
y sin olor manteca pomada, es a temperatura ambiente o 25% Cª.
Margarina: se elaboran con aceites vegetales que se tornan solidos por proceso industrial llamado
hidrogenación. Esta se puede reemplazar por manteca en preparaciones de masas básicas para tartas y
masitas. No es bueno en salsas y cremas.
Ricota: es un producto lácteo grumoso, se forma por leche mas grasa, mas sales minerales. Se ve
entera o con contenido graso reducido.
Mascarpone: queso cremoso derivado de la acidificación de la crema de leche. Se utiliza para dar
untuosidad a rellenos. E s la base del tradicional tiramisu.
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CHOCOLATE
El chocolate es una mezcla de cacao+ azúcar+ manteca de cacao, todas estas en diferentes
proporciones. En nuestro país se conocen diversas clases de chocolates, a continuación se hará una
pequeña descripción de cada una de ellos.
Baño de repostería: este tiene grasa hidrogenada en su composición, este no necesita ser templado. La
utilización de este se utiliza en baño de alfajores y golosinas de muy bajo costo.
Chocolate de taza: Es el que se consume habitualmente en la casa de flia., sirve para derretir en la
leche y esta utilizarla para infusiones. Este tiene gran cantidad de azúcar y bajo porcentaje en la manteca
de cacao.
Chocolate cobertura: Este es el único chocolate propiamente dicho. En la pastelería solo se utiliza ésta
para las coberturas de las diversas preparaciones.
Esta se divide en 4 partes: Amargo, semi amargo, con leche y blanco.
Este tipo de chocolate posee un alto contenido de manteca de cacao, esto hace que se pueda trabajar
para decoraciones y también para hacer figuras de chocolate, entre otras.
Este chocolate, para poder utilizarse para presentaciones debe templarse.
Templado o cristalización:
Definición: Esta es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales
estables (beta) de la manteca de cacao.
Explicación: La manteca de cacao tiene apariencia homogénea pero contiene cristales de diversos tipos,
que los diferenciaremos como estables e inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables. En este proceso los inestables
lentamente se transforman en estables por leyes químicas de cristalización. Si yo derrito el chocolate y lo
dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican desordenadamente y luego los
inestables se transforman en estables, pero al hacerlo dejarán marcado en veteada, porosidad, manchas,
etc.
Para que esto no suceda nosotros tenemos que desarrollar un método que me permita que todos los
cristales solidifiquen estables al mismo tiempo, lográndose asi un chocolate duro, brillante y estable.
Para que esto suceda tendremos que basarnos en una diferencia química. Los estables solidifican a partir
de los 34ºC y los inestables a los 24ºC. Entonces, nosotros a los 30ºC tendremos el chocolate derretido o
fundido, cristales estables pero ninguno inestables.
Basándonos en otra ley de cristalización que dice que habiendo cristales de un tipo en una solución, el
resto de los cristales solidifican en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No
debemos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.
Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos.
1. Fusión: Derretimos el chocolate a baño María o en microondas.
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2. Descenso de temperatura: Bajamos la temperatura y `sembramos`el chocolate de
cristales estables. Se realiza en el mármol o baño María inverso.
3. Remonte de temperatura: Es un calentamiento mínimo del chocolate para poder trabajarlo. Se hace a
baño María o por agregado de chocolate caliente.
En la siguiente tabla veremos las temperaturas que debemos llegar para cada tipo de chocolate para su
templado.
Cobertura semi- Cobertura con leche Cobertura Blanco

amargo
Fusión 45ºC 45ºC 40ºC
Descenso 27ºC 26ºC 25ºC
Remonte 32ºC 30ºC 29ºC
Esta tabla es una tabla estimativa, igualmente debe consultarle al proveedor para saber perfectamente su
temperatura.
FRUTOS SECOS
Los frutos seco, las semilla o frutos con semillas comestible situado dentro de una cascara dura, aporta
sabor, color, y una textura crujiente a una gran variedad de platos dulces y salados.
Tenemos muchos tipos de frutos, ahora veremos los mas conocidos.
1. Maní (Cacahuete): Originarios de América del sur. Se consiguen en cáscara, con o sin piel y
salados o no.
2. Pistachos (Almendras verdes): Fruto coloreado de sabor suave. Originario de Asia. Se utiliza en
helados, rellenos, paté, etc. Se consiguen con o sin semillas.
3. Nueces: Hay varios tipos, pero las mas conocidas son las mas grande, se utilizan para rellenos ya
sean tanto dulces como también salados. Otro tipo son las chicas, se utilizan en aceites o para
emplearlo en la industria mas cara de la cosmética.
4. Piñones: Es de sabor dulce, se utiliza tostado en rellenos o espolvoreado. Este es un componente
del conocido pesto.
5. Avellanas: Frutos redondeados, es de clima templado. Esta se utiliza en la industria chocolatera,
tartas, pastas y confiterías. El turrón italiano es con este ingrediente.
Todos los frutos secos, para obtener mejor su sabor es conveniente, antes de utilizarlo, tostarlos, asi los
frutos desprensen muchisimo mejor sus aromas. Para pelarlos hay que sumergirlos durante 1 minuto en
agua hirviendo y pasarlos por un lienso o pelarlos individualmente.
15
RECETARIO
Pastelería II
2do Año
Tec. Superior en Gastronomía con Orientación Chef
16
CRONOGRAMA DE CLASES 2014
PASTELERIA II
CLASE 1: Presentación del Espacio – Repaso Técnicas Básicas
TORTA MOUSSE DE FRUTILLA
TORTA MOUSSE CÍTRICA
CLASE 2: PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

PARFAIT DE WHISKY Y ALMENDRAS CARAMELIZADAS
SOUFFLÉ GLACÉ DE LIMÓN VERDE
CLASE 3: FLAN CON CARAMELO

CREME BRULÉE. (CREMA QUEMADA)
BUDÍN DE PAN
NATILLAS
CLASE 4: CREMA INGLESA

BAVAROIS DE CHOCOLATE AMARGO
BAVAROIS DE PERAS
BAVARIOS DE TÉ NEGRO
DACQUOISE DE ALMENDRAS
CLASE 5: TORTA DOBOS

SACHER TORTE:
SELVA NEGRA
CLASE 6: TORTA SAINT HONORE:

CREMA CHIBOUST DE LIMÓN
CREMA DIPLOMATA DE CAFÉ
CREMA FRANGIPANE
CREMA MOUSSELINE
CLASE 7: HOJALDRE
MASA FILO
MASA DE STRUDEL
STRUDEL DE MANZANA
ARROLLADO DE MASA FILO CON BANANAS AL RON
CLASE 8: PRIMER PARCIAL: (TEORÍA Y PRÁCTICA HASTA LA CLASE N 7)
CLASE 9:
RECUPERATORIO PRIMER PARCIAL
CLASE 10: TORTA DE PERAS AROMÁTICAS

DÉSIR CITRIQUE
CLASE 11: TIRAMISÚ

MARQUISE DE CHOCOLATE CON SALSA DE MENTA
CHEESE-CAKE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS.
CLASE 12: BAVAROISE DE YOGURT Y FRUTILLAS

CARRÉS DE LIMÓN Y AMAPOLAS
17
CLASE 13: GATEAUU AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOISES
LES MOUSSES AUX CHOCOLATS
TORTA ALIANZA DE CHOCOLATE Y MENTA
CLASE 14:
SEGUNDO PARCIAL
CLASE 15: RECUPERATORIO SEGUNDO PARCIAL
CLASE 16: ENTRGA TRABAJO PRACTICO
CLASE 17: RECUPERATORIO FINAL
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Clase N° 1
(Repaso técnicas básicas)
TORTA MOUSSE DE FRUTILLA
Ingredientes:
Para el merengue italiano:

Claras 100grs.
Azúcar 200grs.
Agua 75cc.
Para la mousse
Frutillas 350grs.
Crema de leche 350cc
Jugo de limón 25cc
Gelatina s/s 10grs.
Merengue italiano 1 receta
Pionono de chocolate 2u
Frutas de estación c/n
Mermelada de damasco 250grs.
Mermelada de frambuesa 250grs.
TORTA MOUSSE CÍTRICA
Ingredientes:
Para el merengue italiano:

Claras 100grs.
Azúcar 200grs.
Agua 75cc.
Para la mouuse
Limón 150cc.
Ralladura de limón 2u.
Crema de leche 350cc
Gelatina s/s 15grs.
Genoise de chocolate 1u
Frutillas c/n
Hojas de menta c/n
Crema c/n
Receta: Mousse de chocolate semiamargo, amargo y chocolate blanco
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Clase N 2
(Elaboración de parfait)
Parfait: Se denomina así a los postres helados que incluyen un aparato a bomba y crema de leche
semibatida. Si bien, estos componentes establecen una similitud con las mouse, la diferencia es el frío, ya
que los parfaits adquieren su consistencia en el frezeer y las mousses en cambio en la heladera. Por otra
parte los parfaits, incluyen merengue italiano que suaviza su textura, y para su elaboración no se necesita
el uso de heladoras.
PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO
Ingredientes:
Mousse de chocolate blanco y negro:

400 grs de crema
Esencia de vainilla
240 grs de chocolate blanco en trocitos
3 claras
50 grs de azúcar
2 cucharadas de agua
Mousse de chocolate negro

400 grs de crema
240 grs de chocolate semiamargo
2 cucharas de Grand marnier
50 grs de azúcar
2 cucharadas de agua
3 claras
Crocante de almendras y nueces:

1 clara
½ tz de azúcar
2 cucharadas de ralladura de limón
200 grs de nueces
200 grs de almendras
Procedimiento:
Para preparar la mousse de chocolate blanco, batir la crema a medio punto.

Derretir el chocolate. Hacer un merengue italiano.
Incorporar el chocolate al merengue.
De apoco agregar la crema y la vainilla.
Moldear, sobre moldes de budines, previamente forrados con papel film.
Llevar al frezzer.
Hacer el mismo procedimiento con el chocolate negro.
Para el crocante, aceitar una placa mediana, mezclar todos los ingredientes juntos y llevar a cocinar hasta
que queden crocantes y azúcaradas. Remover en forma continua. Enfriar y reservar.
Una vez que la mousse de chocolate blanco tomo cuerpo, cubro con crocante y completo con la mousse
de chocolate negro.
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PARFAIT DE WHISKY Y ALMENDRAS CARAMELIZADAS
Ingredientes
Para el parfait
Yemas 6u
Azúcar 200grs.
Whisky 100cc
Crema semi-montada 400cc
Azúcar 120grs.
Claras 4u
Almendras caramelizadas 200grs.
Para las almendras

Almendras 100grs
Azúcar 300grs.
Opcional 7 grs de gelatina
Procedimiento
Con las yemas y el azúcar hacemos un aparato a bomba.

El almíbar lo realizamos con el whisky, el azúcar y un poco de agua.
Colocamos las almendras caramelizadas.
Con las claras y el azúcar hacemos un merengue francés.
Incorporamos este a la mezcla anterior y por último la crema.
Para las almendras

Pelamos las almendras luego las tostamos y agregamos estas a un caramelo.
Luego procesamos.
Armado
Colocamos una base de genoise de chocolate, embebemos con un almíbar para entremets, luego
colocamos el parfait y llevamos a freezer
SOUFFLÉ GLACÉ DE LIMÓN VERDE
Ingredientes:
240 grs de azúcar

60 cc de agua
120 cc de jugo de limón verde
1 cucharadita de ralladura de limón verde
4 grs de gelatina sin sabor
200 grs de crema de leche
Preparación:
Hacer un almíbar espeso con el azúcar, el agua y la mitad del jugo de limón.
Merengar las claras y verter sobre ellas el almíbar hirviente. Batir hasta obtener un merengue italiano.
Incorporar la ralladura de limón y retirar de la batidora.
21
Hidratar la gelatina con el jugo restante, disolverla al calor y agregar al merengue.
Por último, batir la crema de leche a medio punto y añadirla con movimientos envolventes, para
conseguir una preparación espumosa.
Verter en una terrina, forrada con film y llevar al frezzer por 8 horas.
Servir con compota de frutas rojas
Gelatina s/s 15grs.

Frutillas c/n
Hojas de menta c/n
Crema c/n
Receta: Mousse de chocolate semiamargo, amargo y chocolate blanco
Clase N° 3
(Elaboración de recetas a base de huevos)
FLAN CON CARAMELO
Ingredientes:
Caramelo:
200 grs de azúcar
100 cc de agua
Flan:
1 litro de leche
Esencia de vainilla
5 huevos
5 yemas
250 grs de azúcar
Preparación.
Poner el azúcar y el agua en una cacerolita hasta que llegue a punto caramelo oscuro.
Bañar los moldes y dejar secar.
Para el flan:
Calentar la leche con la esencia de vainilla.
Mezclar los huevos con las yemas y el azúcar, sin batir, solo para ligarlos.
Integrar la leche tibia y colar.
Llenar los moldes hasta el borde. Cocinar a horno suave, a baño de maría, hasta que la preparación
cuaje. Retirar y enfriar en la heladera.
Si se coloca un papel de diario sobre la asadera, evitamos que los moldes se deslicen
Para lograr una consistencia mas cremosa, cuidar que el baño de María nunca hierva, Por el contrario el
flan con los clásicos agujeritos se consigue por ebullición del agua.
22
CREME BRULÉE. (CREMA QUEMADA)
Ingredientes:
125 cc de leche
Esencia de vainilla
4 yemas
75 grs de azúcar
Preparación:
Calentar la leche junto con la crema y la esencia de vainilla.

Mezclar las yemas con el azúcar. Agregar la mezcla anterior, tibia y colar.
Distribuir la preparación en cada recipiente.
Cocinar a horno bajo de 105 grados, a baño de María, durante 20 o 25 minutos.
La crema esta lista cuando empieza a coagular en el centro.
Retirar y enfriar en la heladera.
En el momento de servir, espolvorear con azúcar y quemar.
BUDÍN DE PAN
Ingredientes:
Caramelo:
200 grs de agua
80 cc de agua
Budín:
500 cc de leche
100 grs de azúcar
Ralladura de ½ limón
Gotas de esencia de vainilla
4 huevos
150 grs de miga de pan.
Nueces o pasas de uvas.
Preparación:
Para el caramelo, poner a cocinar el azúcar con el agua, hasta lograr un caramelo dorado.
Para el budín: Calentar la leche con el azúcar, la ralladura y la vainilla.
Batir ligeramente los huevos para integrar yemas y claras. Añadir la leche de a poco mientras se
revuelve.
Disponer en la budinera la miga de pan sin desmenuzar demasiado, luego agregar las pasas.
Verter encima la preparación anterior y dejar que el pan lo absorba, para que el budín resulte soufflé, no
mezclar.
Hornear a 180 grados, durante 30 minutos.
23
NATILLAS
Ingredientes:
500 cc de leche
2 yemas
120 grs de azúcar
Corteza de limón
1/2 cucharada de fécula de maíz
Preparación:
Poner la leche en un bol con 1 cucharada de azúcar y la corteza de limón. Calentar hasta que empiece a
hervir.
Aparte, las yemas con el resto del azúcar y la fécula de maíz.
Retirar la leche del fuego, sacar la cáscara de limón y poco a poco incorporarle la mezcla de huevos,
remover para que los ingredientes queden unidos y evitar la aparición de grumos.
Acercar al fuego con la llama al mínimo.
Cocer con precaución, no debe hervir. Revolver con cucharada de madera hasta que la crema quede lisa.
Moldear y enfriar.
Sabayon: Es una crema de origen italiano, hecha a base de vino, azúcar y yemas de huevo.
Se lo sirve apenas tibio, presentado en copas o vasos decorados, también mezclado con crema, es un
delicioso helado.
Se utiliza para rellenar tortas, budines o bases de platos de frutas.
Se puede aromatizar con un vino dulce como el oporto, con un licor, o bien con champagña.
Ingredientes:
4 yemas
60 grs de azúcar impalpable
150 vino marsala
Ralladura de 1 limón
Preparación:
Colocar a baño de maría un bols las yemas, el oporto y el azúcar, colocar en este orden para evitar que
las yemas se quemen.
Comenzar a batir.
No dejar de batir hasta que la preparación tome punto cinta.
Retirar el bols de baño de maría y distribuir.
Esta preparación exige un buen batido a baño de maría
Es fundamental lograr el punto letra exacto, pues de lo contrario la preparación se decanta.
Debe espesar pero no coagular
24
Clase N° 4
(Elaboración de bavaroise)
Bavarois: Son postres cremosos moldeables. Llevan como base una crema inglesa que se la mezcla con
crema semibatida, gelatina y un ingrediente que define el sabor.
En algunos casos puede iniciarse a partir de un almíbar
CREMA INGLESA
Ingredientes:
6 yemas
500 cc de leche
125 grs de azúcar.
Preparación:
Batir las yemas con el azúcar, sin que espumen, solamente ligarlas.
Llevar a baño de María y agregar la leche caliente.
Cocinar hasta que nape cuchara o alcanze 85 grados.
Retirare del fuego, llevar a baño maría inverso.
BAVAROIS DE CHOCOLATE AMARGO
Ingredientes:
400 grs de leche

100 grs de yemas ( 5 unidades)
100 grs de azúcar
550 grs de crema de leche.
Preparación:
Hacer una crema inglesa Ubicar en un bol la gelatina hidratada con 75 cc de agua. Volcar sobre ella la
crema inglesa y mezclar para disolver la gelatina.
Colar por un chino sobre el chocolate picado. Homogeneizar y entibiar.
Batir a medio punto la crema de leche y agregarla con movimientos envolventes:
Moldear y enfriar en la heladera hasta que esté firme.
Nota: Con la misma receta se pueden elaborar bavarois de distintos chocolates modificando la cantidad
como se indica a continuación:
-Blanco: 400 grs
-Con leche: 360 grs
-Amargo:300 grs
25
BAVAROIS DE PERAS
Ingredientes:
100 cc de agua
150 grs de azúcar
300 grs de peras o duraznos
Jugo de ½ limón
Preparación:
Disponer el agua y el azúcar en una cacerolita. Llevar al fuego u hacer un almíbar a 117 grados.
Licuar junto con las peras o duraznos.
Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolverla al calor. Agregarla al licuado junto con el jugo de
limón.
Cuando empiece a tomar cuerpo incorporar la crema batida a medio punto.
Repartir en moldes individuales mojados con agua.
Enfriar en la heladera por varias horas.
BAVARIOS DE TÉ NEGRO
Ingredientes:
400 cc de leche
20 grs de té negro
6 yemas
100 grs de azúcar
500 cc de crema de leche
DACQUOISE DE ALMENDRAS
Ingredientes:
5 claras
215 grs de azúcar (90 + 125)
125 grs de polvo de almendras
Preparación:
Para el dacquoise:
Batir las claras con 90 grs de azúcar. Incorporar fuera de la batidora el polvo de almendras mezclado con
el resto de azúcar. Formar discos sobre papel enmantecado, 180 grs, 20 minutos.
Para el bavarois:
Hervir la leche. Agregar el té y dejar infusionar durante 20 minutos. Pasar por un chino.
Realizar una crema inglesa con la infusión, las yemas y el azúcar. Enfriar. Añadir la gelatina hidratada.
Incorporar la crema semibatida.
Verter en un molde media caña, cubrir con bavaroise y terminar con dacquoise.
26
Clase N°5
(Tortas Clásicas)
TORTA DOBOS
Ingredientes
Masa dobos
Yemas 10u
Claras 10u
Azúcar 250grs.
Harina 200grs.
Agua 2cdas.
Esencia de vainilla c/n
Crema de manteca
Yemas 4u
Huevos 2u
Azúcar 220grs.
Agua 80cc.
Manteca 300grs.
Caramelo
Azúcar 200grs.
Glucosa 30grs.
Agua c/n
Procedimiento:
Para la masa
Mezclamos las yemas, la esencia de vainilla y la 1/2 del azúcar, con el resto de azúcar y las claras
hacemos un merengue francés.
A la mezcla de azúcar intercalamos las claras y el harina tamizada, por último colocamos las claras.
Colocamos en una placa y llevamos a horno 180ºC. 6minutos.
Para la crema de manteca:
Con las yemas, los huevos, el azúcar y el agua hacemos un aparato a bomba, luego agregamos la
manteca pomada.
Para el caramelo
Ponemos todo en una olla, y retiramos cuando este con aureola amarilla, cortamos la cocción.
Armado:
Untamos cada capa de masa con crema de manteca, la última capa la bañamos con el caramelo.
Luego peinamos la torta con la crema de manteca. Presentamos.
27
SACHER TORTE:
Ingredientes:
Para la masa:
150 grs de chocolate cobertura
140 grs de manteca
8 yemas
8 claras
100 grs de azúcar
120 grs de harina
Para el baño:
50 grs de azúcar
50 grs de agua
100 grs de glucosa
30 grs de cacao
80 grs de chocolate cobertura amargo
300 grs de mermelada de damasco
Preparación:
Fundir el chocolate.
Batir la manteca con el azúcar impalpable. Y agregar al chocolate. Añadir las yemas de a una.
Batir las claras con el azúcar e incorporarlas a la preparación, alternando con la harina tamizada.
Colocar en molde de 24 cm.
Hornear a 180 grados.
Baño:
Calentar todos los ingredientes juntos, cuidando que no se quemen. Hervir 3 o 4 minutos. Entibiar.
Armado:
Con la mermelada de damasco rellena, dejar enfriar u liego bañar
SELVA NEGRA
Ingredientes
Para la torta de chocolate

Yemas 4u.
Azúcar 75grs.
Avellanas trituradas 20grs.
Esencia de vainilla c/n.
Chocolate 40grs.
Manteca 40grs.
Claras 4u
Harina 75gs
Mermelada de cerezas 400 grs
Cerezas al marraschino 200 grs
Crema de leche 600 grs
Azúcar 150 grs
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Para embeber
Licor de guindas(kirsch) 10cc
Azúcar 10grs.
Para decorar
Virutas de chocolate 100grs.
Preparación:
Mezclamos las yemas con 1/4 del azúcar, las avellanas y la esencia, batimos hasta obtener una
preparación espumosa, agregamos el chocolate derretido, mezclamos.
Con las claras y el resto del azúcar hacemos un merengue frances flexible.
Incorporamos el merengue a la mezcla anterior, por último colocamos la harina, incorporamos bien.
Llevamos a horno 180 ºC aproximadamente 30 a 40 minutos.
Batir la crema apunto con 150 grs de azúcar y reservar
Clase N 6
TORTA SAINT HONORE:
Ingredientes:
1 base redonda de masa sablee:

Masa sablée:
Ingredientes:
300 grs de manteca
½ cucharadita de sal
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
500 grs de harina
Preparación:
Batir la manteca con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear.

Agregar los huevos y el aroma elegido.
Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro.
Tomar la masa sin amasar demasiado.
Dejar descansar en el frío x una hora.
1 receta de masa bomba:

Ingredientes:
250 cc de leche o agua

100 grs de manteca
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
150 grs de harina
3 o 4 huevos.
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CREMA CHIBOUST DE LIMÓN
Ingredientes:
125 cc de jugo de limón

4 yemas
15 grs de almidón de maíz
Ralladura de limón
35 cc de jugo de limó (adicional)
40 claras
180 grs de azúcar
Preparación:
Colocar en una cacerolita el jugo de limón, la crema o leche, las yemas, el azúcar impalpable y el
almidón.
Cocinar hasta que espese como una crema pastelera.
Fuera del fuego agregar la ralladura de limón y la gelatina hidratada con el jugo de limón adicional. Dejar
entibiar.
Elaborar un merengue italiano con las claras y un almíbar hecho con el azúcar y 60 cc de agua.
Incorporarlo a la preparación anterior en forma suave y envolvente.
Colocar en una manga y rellenar el centro de la base. Enfriar en la heladera. Decorar con hilos de
caramelo.
CREMA DIPLOMATA DE CAFÉ
Ingredientes:
500 cc de leche
20 grs de café instantáneo
125 grs de azúcar
50 grs de almidón de maíz.
6 yemas
40 grs de manteca
Preparación:
Colocar la leche y el café en una cacerolita de acero inoxidable profunda. Calentar y añadir la mitad del
azúcar.
Tamizar juntos el almidón de maíz y el azúcar restante, para evitar grumos.
Agregar las yemas y unir sin batir. Incorporar la mitad de la leche, mezclando bien.
Llevar a hervor el resto de la leche. Volcar la preparación de yemas, mientras se agita con un batidor.
Cocinar durante 1 minuto desde que retome el hervor, removiendo para que no se pegue.
Incorporar a la crema pastelera obtenida la manteca y la gelatina hidratada con 30 cc de agua.
Homogeneizar y dejar enfriar a 30 grados.
Batir la crema de leche a tres cuartos e integrarla a la pastelera con movimientos envolventes.
30
CREMA FRANGIPANE
Ingredientes:
100 grs de manteca

100 grs de azúcar
100 grs de almendras peladas y finamente molidas
2 huevos
30 grs de almidón de maíz
30 cc de ron
200 grs de pastelera.
Preparación:
Batir hasta blanquear la manteca con el azúcar. Incorporar las almendras, los huevos y el almidón y el
ron.
Homogeneizar la crema pastelera a temperatura ambiente e integrarla.
Emplear para rellenos y cubiertas que vayan a hornearse.
CREMA MOUSSELINE
Ingredientes:
300 cc de leche
5 yemas
80 grs de azúcar
40 grs de almidón
Café, chocolate, pasta de pistachos o praliné para saborizar
150 grs de manteca fría
150 grs de manteca pomada.
Preparación:
Hacer una crema pastelera con la leche, las yemas, el azúcar y el almidón. Cocinar 2 minutos.
Retirar del fuego. Añadir el aroma elegido. Incorporar la manteca fría y cortada en cubos y
homogeneizar.
Clase N° 7
(Masas laminadas)
HOJALDRE
Ingredientes:
Amasijo:
Harina 400 grs
Agua 225 grs
Sal 10 grs
Empaste:
31
Manteca 400 kgrs
Harina 100 grs
Procedimiento
Para el amasijo:
Hacer una corono con la harina. Poner en el centro la sal y el agua. Tomar la masa desde el centro hacia
los bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.
Para el empaste
Unimos la manteca junto con la harina, colocamos en film y dejamos que enfríe en la heladera.
Armado:
Estiramos el amasijo y colocamos la manteca, cerramos.
2 vueltas simples y 2 vueltas dobles, entre cada vuelta dejamos descansar
MASA FILO
Ingredientes:
500 grs de harina

300 cc de agua
5 grs de sal fina
1 cucharadita de vinagre de alcohol
Almidón de maíz
Preparación:
Tamizar la harina dos o tres veces. Colocarla en un bol y hacer un hueco en el centro.
Disponer alli el agua, la sal y el vinagre.
Unir todos los ingredientes. Tomar la masa y trabajarla con las manos hasta que resulte muy lisa y suave
al contacto.
Dividirla en 8 bollos de 100 grs aprox. Acomodar sobre la mesada, tapar con papel film y dejar reposar
durante 2 horas.
Estirar cada bollo con el palote formando un disco de 20 cm de diámetro.
Espolvorear cuatro discos con abundante almidón de maíz y superponerlos. Estirar el conjunto con el
palote hasta alcanzar el espesor de un papel.
Separar las láminas y reservarlas espolvoreadas con almidón de maíz, mientras se repite la operación con
los discos restantes.
MASA DE STRUDEL
Ingredientes:
300 grs de harina

1 pzca de sal fina
1 huevo
125 cc de agua tibia
60 grs de manteca
32
Preparación:
Tamizar la harina con la sal y disponerla en forma de corona sobre la mesada.

Colocar en el centro el huevo y el agua tibia. Integrar rápidamente la masa. Agregarle la manteca bien
blanda.
Sobar durante varios minutos. Envolver el film aceitado y dejar reposar 30 minutos en un sitio templado.
Estirar, rellenar y cocinar
STRUDEL DE MANZANA
Ingredientes:
1 kilo de manzanas verdes

200 grs de manteca clarificada
Canela molida
100 grs de azúcar
50 grs de pasas
100 grs de galletitas secas, de vainilla
Ralladura de ½ limón
100 grs de almendras
Preparación:
Estirar la masa de strudel con las manos enharinadas, sobre un mantel enharinado, hasta cubrir una
superficie aproximada de un metro cuadrado. Dejar orear por 15 minutos.
Pelar las manzanas, despepitarlas y cortarlas en bastones o en láminas.
Pintar la masa con manteca clarificada. Sobre ¾ partes de la superficie esparcir la canela, el azúcar, las
pasas, el bizcochuelo y la ralladura. Acomodar encima las manzanas.
Enrollar con la ayuda del mantel.
170 grados 40 a 45 minutos.
Pincelar con manteca clarificada antes, a media cocción y al final.
ARROLLADO DE MASA FILO CON BANANAS AL RON
Ingredientes:
4 bananas maduras
25 grs de manteca
125 grs de azúcar
½ tz de agua
15 cc de ron
10 grs de nueces
200 grs de manteca
Azúcar impalpable
33
Preparación:
Cortar las bananas en rodajas. Disponerlas en una sartén junto con la manteca y 100 grs de azúcar y el
agua.
Llevar al fuego y cocinar hasta que estén tiernas, teniendo cuidado que no se ablanden en exceso. Si
quedara liquido colar.
Colocar de nuevo las bananas en la sartén, agregar el resto de azúcar, hasta que se forme un caramelo.
Mezclar para que cubra la fruta. Verter el ron y flambear. Añadir las nueces.
Pincelar con manteca clarificada la masa estirada y superpuesta en dos capas.
Rellena, y pincelar con manteca, hornear a180/200 grados.
Retirar del horno y servir con helado o crema.
Clase N° 8
Primer parcial: (Teoría y práctica hasta la clase n° 7)
Clase N° 9
Recuperatorio primer parcial
Clase N° 10
TORTA DE PERAS AROMÁTICAS
Ingredientes:
Bizcocho de madeleine de jazmín

(recibe este nombre porque esta masa sirve también para la elaboración de madeleines, teniendo en
cuenta que la masa debe reposar, dos horas antes de ser cocinada)
Huevos 4 unidades
Miel 120grs
Azúcar impalpable 120 grs
Harina 0000 260 grs
Polvo de hornear 10 grs
Manteca 200 grs
Té de jazmin en hebras 10 grs
Palets de peras
Peras 4 unidades
Azúcar 80 grs
Jugo de limón 40 cc
Manteca 40 grs
Pectina 7 grs
Canela molida C/n
Mousse de caramelo
Azúcar 70 grs
Glucosa 40 grs
34
Gelatina sin sabor 7 grs
Agua 30 grs
Bavarois de vainilla
Leche 125 grs
Azúcar 65 grs
Yemas 3 uni
Vaina de vainilla 1 uni
Agua 35 grs
Preparación:
Biscocho madeleine de peras: batir los huevos con la miel, a blanco.

Tamizar el azúcar impalpable, con la harina, el polvo para hornear y el té de jazmín bien picado.
Incorporar con movimientos envolventes y agregar la manteca fundida y tibia. Estirar en una placa de 40
x 60 cocinar a 180 grados por 15 minutos.
Palet de peras: Cortar las peras en pequeños cubos y cocinar con la manteca, agregar la canela.
Una vez tiernas, incorporar el azúcar mezclado previamente con la pectina.
Por último incorporar el jugo de limón.
Colocar en una cintura de 16 cm y congelar.
Mousse de caramelo: Realizar un caramelo a seco con el azúcar, la glucosa y desglasar con los 160 grs de
crema de leche (tibia o caliente).
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta.
Llevar la preparación a 30 grados y agregar con movimientos envolventes los 240 cc de crema batida a
medio punto.
Bavarois de vainilla: Realizar una infusión con los 125 cc de leche, 125 de crema de leche y la vaina de
vainilla.
Realizar una crema inglesa con azúcar, las yemas y la infusión a 82 grados. Enfriar a 35 grados.
Agregar la crema de leche a ½ punto.
Armado:
En una cintura de 20 cm, forrar sus paredes con papel acetato, hacer un piso con la mousse de caramelo,
colocar por encima el palet de peras con una base de la misma medida de biscocho, por último cubrir con
el bavarois de vainilla.
DÉSIR CITRIQUE
Ingredientes:
Pate a cigarette
Claras 75 grs
Colorante en pasta c/n
Manteca 75 grs
Harina 0000 75 grs
Biscuit amandes
Harina 0000 40 grs
35
Azúcar 30. grs
Huevos 220 grs
Claras 105 grs
Harina de almendras 160 grs
Manteca 30 grs
Gelée de lima
Azúcar 100 grs
Manzana verde 150 grs
Agua 170 grs
Agua 40 grs
Limas 2 uni
Mousse de chocolate-lima
Chocolate blanco 220 grs
Agua 50 cc
Limas 3 un
Capuchino de limón
Harina0000 20 grs
Azúcar 60 grs
Ralladura de limón 1
Claras 120 grs
Coco rallado 30 grs
Preparación:
Pate a cigarette
Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable.
Incorporar las claras y la harina en forma alternada.
Colorear.
Biscuit amandes
Batir hasta blanquear las almendras en polvo, el azúcar impalpable, los huevos y la harina.
Incorporar suavemente la manteca derretida u por último las claras y el azúcar (30 grs), batidos a
merengue.
Colocar sobre la pate y cocinar a 200 grados hasta coloración.
Gelee de lima
Hacer un puré con la manzana cortada en cuadraditos.
Mezclar la ralladura y el jugo de lima con el azúcar y calentar.
Verter sobre la gelatina hidratada y mezclar con el puré de manzana.
Congelar en un aro de 16 cm.
Mousse de choco-lima
Realizar una infusión con la ralladura de las 3 limas y los 200 cc de crema de leche.
Verter sobre el chocolate picado y mezclar.
Hidratar la gelatina, disolverla e incorporarla a la crema de chocolate.
36
Batir a ½ punto la los 500 grs de crema de leche y unir a los ingredientes anteriores.
Capuccino de limón
Merengar las claras con el azúcar, perfumar con la ralladura.
Mezclar los secos y agregar.
Colocar la masa en una placa con papel enmantecado.
Espolvorear con azúcar impalpable.
Hornear a 180 grs por 15 minutos.
Armado: Forrar las paredes del molde con el biscuit imprime, colocar una base de capuchino, verter hasta
la mitad la mousse de choco-lima y colocar la gelee de lima con una base de capuchino del mismo
diámetro, completar con las mousse restante.
Clase N° 11
(Postres clásicos)
TIRAMISÚ
Ingredientes:
Almibar:
500 grs de azúcar
400 cc de agua
100 cc de licor de café
100 cc de café
Tiramisú:
12 vainillas
4 yemas
100 grs de azúcar
50 cc de licor de café
400 grs de queso mascarpone (o queso crema)
Preparación:
Realizar un almíbar de 118 grados con los ingredientes indicados.

Para el tiramisú, realizar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar y el licor. Dejar enfriar.
Agregar el mascarpone y la crema semibatida.
Intercalar capas de vainillas, embebidas en el almibar y crema de queso, terminar con chocolate rallado.
MARQUISE DE CHOCOLATE CON SALSA DE MENTA
Ingredientes:
Marquise
200 grs de manteca
5 yemas
37
40 grs de azúcar
10 cc de ron
250 grs de chocolate cobertura semiamargo
Salsa
200 grs de azúcar
50 cc de agua
75 cc de licor de menta
Gotas de esencia de menta
5 grs de pectina
Preparación:
Para la marquise, batir a blanco la manteca. Reservar.

Realizar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar y el licor. Dejar enfriar.
Agregar a la manteca el aparato a bomba, mezclar en forma envolvente. Derretir el chocolate y añadirlo
con suavidad.
Llevar a la heladera.
Para la salsa: Colocar en una olla el azúcar, el agua, el licor, la esencia y también la pectina. Llevar al
fuego hasta que alcanze los 118 grados. Retirar y dejar enfriar.
CHEESE-CAKE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS.
Ingredientes:
Yemas 4 un
Azúcar 200 grs
Queso tipo philadelphia 400 grs
Crema semi-montada 400 grs
Gelatina s/ sabor 10 grs
Frambuesas 100 grs
Para la base
Galletitas de chocolate 150 grs
Manteca 50 grs
Preparación:
Para la base picamos las galletitas y mezclamos con la manteca pomada.

Para la crema, hacemos un aparato a bomba, con las yemas y el azúcar.
Por otro lado mezclamos el queso con el azúcar impalpable, agregamos esta preparación a la anterior y
luego ponemos la gelatina hidratada.
Por último agregamos la gelatina hidratada a medio punto.
Armado.
Hacemos una base con las galletitas por encima ponemos una capa de crema de queso y colocamos las
frambuesas, luego ponemos la otra capa y llevamos al frio.
Decorar y servir con hojas de menta , frutillas y frambuesas.
38
Clase N° 12
Postre para eventos:
BAVAROISE DE YOGURT Y FRUTILLAS
Ingredientes:
Arrollado de limón:
Huevos, 7
Azúcar, 150 grs
Ralladura de limón, 150 Grs
Bavaroise de limón:
Almibar de entremets 1 lts
Gelatina 50 grs
Jugo de limón 50 grs
Yoghurt 1.250
Crema 750 grs
Frutillas 1.200
Recordando técnicas, realizar la receta.
CARRÉS DE LIMÓN Y AMAPOLAS
Ingredientes:
Angel cake de amapolas:

Claras, 9
Azúcar, 140 grs
Cremor tártaro, pizca
Harina, 130 grs
Semillas de amapola, 30 grs
Lemon curd:
Yemas, 9
Huevos, 2
Azúcar, 400 grs
Jugo de limón, 180 grs
Gelatina, 10 grs
Manterca, 360 grs
Crema chantilly
Crema, 2 lts
Azúcar, 300
Esencia de vainilla
Gelatina, 20 grs
39
Procedimiento:
Angel cake:
Merengar las claras con el azúcar y el crémor tártaro.
Agregar la harina con movimientos envolventes.
Rociar con semilla de amapola
170 grados, 10 a 15 minutos.
Lemon curd:
Mezclar las yemas, huevos, azúcar y jugo.
Llevar al calor hasta que espese y rápidamente cambiar de recipiente.
Agregar la ralladura y la gelatina hidratada.
Entibiar a 35 grados e incorporar la manteca.
Batir la crema con el azúcar y la vainilla

Agregar la gelatina hidratada y disuelta.
Para el armado:
En un molde rectangular de 5 cm, disponer el angel cake y por último la crema de limón.
Enfriar.
*Elegir una receta de postre que sea funcional para evento.
Clase N° 13
( Tortas modernas)
GATEAUU AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOISES
(Torta de chocolate y frambuesa)
Ingredientes:
Pate a cigarette
Claras 75 grs
Colorante en pasta c/n
Manteca 75 grs
Harina 0000 75 grs
Biscuit joconde chocolat

Azúcar 120 grs
Cacao amargo 30 grs
Huevos 330 grs
Claras 180 grs
Manteca 45 grs
Harina 0000 30 grs
Palet de frambuesa
Azúcar 50 grs
Queso crema 190 grs
Pulpa de frambuesa 80 grs
Agua 30 grs
40
Licor de frambuesas 8 grs
Mousse de chocolate y frambuesa

Glucosa 90 grs
Pulpa de frambuesa 100 grs
Chocolate con leche 300 grs
Agua 35 grs
Licor de frambuesa 20 grs
Preparación:
Para la pate a cigarette, mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable. Incorporar las claras la
harina en forma alterada, sin batir, colorear.
Para el biscuit jaconde, batir los huevos, almendras en polvo y azúcar impalpable hasta blanquear.
Montar las claras y el azúcar a merengue. Mezclar ambas preparaciones y los secos tamizados. Por último
agregar la manteca fundida.
Colocar en un tapiz siliconado la masa cigarette coloreada, dejar enfriar y hacer dibujos sobre ella., luego
volcar la joconde de chocolate.
Hornear a 190 grados por 10 o 12 minutos.
Desmoldar en caliente. Cubrir con film para que no se seque.
Seguimos con el palet de frambuesa, hidratar la gelatina con los 30 grs de agua.
Entibiar la pulpa con el azúcar.
Incorporar la gelatina disuelta, al queso crema y el licor de frambuesa.
Congelar en un aro de 16 cm de diámetro.
Para la mousse de choco-framboise, calentar los 90 grs de crema con la glucosa y la pulpa de frambuesa.
Verter sobre el chocolate picado. Mezclar.
Incorporar la gelatina previamente hidratada y disuelta y el licor de frambuesas.
Una vez que tomo consistencia homogénea, añadir la crema a ½ punto.
Armado
1 banda de biscuit relieve. 2 discos de biscuit joconde.
En un aro con acetato de 20 cm de diámetro colocar la banda de relieve y en el fondo un disco de
jaconde. Colocar una capa de mousse, un disco de joconde, el palet de frambuesa y cubrir con la mousse
de chocolate. Freezar. Decorar con rulos de chocolate, frutillas, tulipa crocante y menta. Mantener en la
heladera.
LES MOUSSES AUX CHOCOLATS

(Las mousses de chocolates)
Ingredientes:
Preparación de base para las mousse

Leche 200 cc
Crema 200 cc
Azúcar 75 grs
Yemas 100 grs
Mousse de chocolate al amaretto:

41
Preparación básica 225 grs
Gelatina 5 grs
Crema batida 425 grs
Chocolate semi-amargo 425 grs
Amaretto 15 grs
Mousse de chocolate blanco:

Preparación básica 225 grs
Gelatina 7 grs
Crema batida 425 grs
Brownie:
Chocolate semiamargo 450 grs
Azúcar 500 grs
Huevos 8
Manteca 350 grs
Harina 150 grs
Cacao amargo 50 grs
Preparación
Para la preparación base hervir la leche y la crema con la mitad del azúcar.
Batir las yemas con el azúcar restante.
Agregar a las yemas la leche hirviendo de a poco.
Llevar todo al fuego hasta que espese (85 grados)
Enfriar a baño maría invertido.
Seguimos con la preparación de la mousse de chocolate al amaretto, agregar a la preparación básica
la gelatina hidratada y disuelta.
Mezclar esta preparación con el chocolate.
Agregar la crema batida a ½ punto junto con el amaretto.
Hacer el mismo procedimiento con la mousse de chocolate blanco.
Si queremos una vez fría podemos cubrir el baño de chocolate, en este caso podemos usar el mismo
baño de la Sacher torta, tengamos en cuenta que este baño es para darle un acabado final. Decoramos.
TORTA ALIANZA DE CHOCOLATE Y MENTA
Ingredientes:
Biscuit sacher
Manteca 80 grs
Esencia de vainilla 1 cucharada
Yemas 4
Chocolate semiamargo 80 grs
Harina 80 grs
Claras 4
Azúcar 80 grs
Pate a bomba:
Yemas 6
Huevo 2
42
Azúcar 150 grs
Agua 50 cc
Mousse de menta
Receta de pate a bomba ½ receta
Gelatina 10 grs
Licor de menta 70 grs
Colorante verde c/n
Crema 220 grs
Mousse de choco blanco

Receta de pate a bomba ½ receta
Gelatina 7 grs
Crema 250 grs
Preparación:
Para la pate a bomba, batir las yemas y los huevos hasta que estén espumosos.
Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, a 118 grados, volcar sobre el batido, batir hasta que entibie.
Para la mouse, hidratar la gelatina con 50 cc de agua y fundirla al calor.
Mezclarle el licor de menta y el colorante.
Agregarlo al aparato a bomba.
Incorporar la crema batida a medio punto.
Homogeneizar.
Para la mousse de chocolate blanco. Hidratar y fundir el chocolate blanco.
Hidratar y fundir la gelatina.
Mezclar el aparato a bomba con la gelatina, el chocolate fundido y por último la crema semibatida.
Homogneizar.
Armado:
En un molde forrado con una tira de acetato, colocar una base de biscuit, rellenar hasta la mitad con
mousse de chocolate blanco, colocar otra capa de biscuit embebido en almíbar perfumado con licor de
menta.
Cubrir con la mousse de menta.
Clase n 14 (10/06)
Segundo parcial
Clase N 15 (17/06)
Recuperatorio segundo parcial
Clase n 16 (24/06)
Entrega del segundo trabajo práctico
Clase n 17 (01/07)
Recuperatorio final
43

Pasteleria II - 2015

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TEORIA

Cheesecake: Torta de queso

Biscocho a la cuchara: Preparación a base de biscuit, que se hacía primeramente sobre

Licor de coco: Piña colada.

Kirchs:Licor a base de guindas, procedente de Francia.

Croquembouche:Preparación a base de profiteroles, con forma de pirámide, que se utiliza como

Natillas: Mezcla de huevos, azúcar y leche.

Brulee: caramelo crujiente.

Sabayón: Salsa clásica francesa, en honor al italiano Zabaglione.

Grand marnier: Licor de naranjas, de origen francés

Estas masas se clasifican en tres grandes rangos

Existen 2 técnicas para la confección de éstas:

Hay 2 tipos de cocción de estas masas:

Estas masas se agrupan en 2 sectores:

Pesadas Budines Marmolado

Los merengue que nombre a continuación son los conocidos universalmente

Merengue con agregado de productos secos:

Dacquoise: con agregado de polvo de almendras.

Succes: con agregado de nueces.

Progrés: con agregado de avellanas.

Japonais: Con coco

Miserable: Con harina.

Dentro de éstas masas tenemos 3 clases

Hojaldre: Existen 3 tipos

2. Hojaldre Francés: Este consta de un amasijo y un empaste, la característica de este, es que el

3. Hojaldre Invertido o brasilero: Este contiene un amasijo y un empaste. La característica de este

Estos tipos de masas dura cruda 2 meses en el freezer.

Los cortantes o cuchillos deben estar bien afilados.

Los hojaldres deben utilizarse estirados bien finos.

Generalmente estas preparaciones están divididas en 2 partes.

1. -Cremas preparadas en calientes: pastelera, sabayó, fla, crema inglesa, de manteca.

2. -Cremas preparadas en frío: chantillí, mousses, parfait.

En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarse.

Chiboust : 1 parte de crema pastelera

Diplomata: 1 Parte de crema pastelera

Mousseline: 1 parte de crema pastelera

Esta puede realizarse de diversas formas

En todos los casos se puede aromatizar o teñir con colorantes.

Es la crema de leche batida sin azúcar.

Bavaroise: Crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue

Parfait: Crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue

Mousse: Crema fría, gelatina opcional, lleva merengue

Esta se puede encontrar en góndolas como:

El mercado ofrece pectina cítricas y de manzana

Esta proviene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. La forma de realizarla es de la siguiente

1. Azúcar común: Esta es fundamental en la pastelería, se obtiene de la caña de azúcar o de la

9. Edulcorantes con bajo contenido de azúcar: Como la sacarina.

Almíbar: Este es la mezcla de azúcar y agua en diversas proporciones.

Nougatine: Almendras+ caramelo+glucosa, esta se confecciona con almendras peladas y tostadas, se

50% crema doble

18% crema de leche light

La crema cuando esta vieja transmite sabor graso a las preparaciones.

A punto : es cuando se hacen picos firmes en el batidor.

Se utiliza para decoración.

Siempre utilizarla y mantenerla en frío.

Se puede congelar cuando es chantilly por el azúcar.

Esta se divide en 4 partes: Amargo, semi amargo, con leche y blanco.

Este chocolate, para poder utilizarse para presentaciones debe templarse.

Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos.

1. Fusión: Derretimos el chocolate a baño María o en microondas.

Cobertura semi- Cobertura con leche Cobertura Blanco

Tenemos muchos tipos de frutos, ahora veremos los mas conocidos.

CLASE 2: PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO Y NEGRO

CLASE 3: FLAN CON CARAMELO