Huevos de Pascua (según B M)

Antes de empezar:

- El chocolate se trabaja bien cuando la temperatura ambiente está entre 14 y 16

grados.
- Asegúrese que no hay comida, perfumes o alimentos de aroma fuerte en el
lugar de trabajo, ya que el chocolate absorbe muy fácilmente los aromas
ambientales.
- Asegúrese igualmente de tener un lugar listo en la heladera para enfriar el
chocolate en los moldes. También la heladera ha de estar desprovista de
aromas fuertes.
- Tenga a mano todos los utensilios necesarios: si va a hacer baño maría, ollas y
bols metálicos, aros. Pincel de silicona, espátula, moldes, repasadores, papel
plast (o manteca, o parafinado), manga, puntero, chapa metálica o base de
tortera desmontable. En caso de trabajar chocolate puro, añadir a la lista
termómetro y hielo.
- Tenga a mano los ingredientes a utilizar, según su elección: chocolate
troceado, rellenos, licor, pastillas, bombones, frutos secos, crema.
- Revise que los moldes estén en buen estado, limpios y secos.
- Si va a usar rellenos, es necesario prepararlos previamente y dejarlos enfriar.
Además, es necesario tener un pincel extra y un bol extra de chocolate fundido.

Elección del Chocolate:

Normalmente, cada marca de chocolate de repostería tiene varias líneas de

productos: al menos un chocolate puro, y luego varios símil chocolate de
calidad descendente. Para los huevos de pascua, conviene usar el puro o el
mejor símil.
La diferencia de composición entre el puro y símil es que el puro tiene como
elemento graso la manteca del cacao, mientras que el símil se completa con
grasas hidrogenadas.

Para empezar es recomendable usar un buen símil, tanto por su precio como
por la facilidad de uso. Reservar el chocolate puro para cuando se tenga más
experiencia o cuando la calidad del producto deba ser realmente excelente.

A la hora de trabajarlos, el símil no precisa templado. Se trabaja con mucha

facilidad: sólo hay que fundirlo y usarlo, controlando que al usarlo esté tibio
pero líquido.

La manteca de cacao que contiene el chocolate puro, posee cristales estables

e inestables, siendo que uno de ellos se funde recién a los 37ºC. Es por eso
que para lograr el templado y consiguiente mezcla, hay que llevar la
temperatura del chocolate a distintos puntos. De eso depende el éxito del
templado.
Trabajar el chocolate:

Símil:

Se trocea y se coloca dentro de un bol metálico. Se hierve agua en una olla, se

apaga y se coloca el bol del chocolate dentro del otro, tocando el agua. EL
CHOCOLATE NUNCA DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON EL AGUA. Si el
chocolate levanta demasiada temperatura, se opaca.

En microondas, fundir al 50 o 60% de potencia, revolviendo cada medio

minuto.

Para cantidades pequeñas es mejor usar el baño maría, ya que ayuda a

repartir el calor más parejo.

Una vez derretido, se puede revolver un poco para emulsionarlo y darle brillo.

Cuando está líquido y tibio, se pincela el molde con un pincel de silicona. Se

agarra el molde por los bordes (para no transmitir el calor de nuestras manos).
Pincelada generosa. Se limpia el borde del huevo de cualquier sobrante. En
esta primera tanda, el molde reposa en la heladera boca arriba.

El reposo en heladera será entre 5 y 10 min. Más tiempo hace sudar al

chocolate.

Se pincela una segunda capa, y esta vez se deja reposar en la heladera boca
abajo sobre un papel plast o similar. Reposo de 10 minutos y desmoldar. Si
está bien hecho, se desmolda casi solo. Lo importante es que al aplicar el
chocolate no esté demasiado espeso para así darle lugar a que se contraiga
con el cambio de temperatura.

Para tocar el huevo una vez desmoldado, conviene utilizar guantes

descartables para no dejar huellas. Igualmente, tocar lo menos posible.

Para unir las 2 mitades, calentar una placa o base de tortera metálica (por
ejemplo, sobre el bol de agua caliente) Apoyar la mitad del huevo por los
bordes unos segundos para calentarlo, y pegarlo a la otra mitad. Si se
considera oportuno, calentar ambas mitades.

El Chocolate Blanco se funde a menor temperatura, unos 50º, usando para ello
el agua del bol solo calentita, sin fuego y sin estar recién apagado. Se puede
teñir una vez fundido, pero necesita colorantes especiales a base de aceite.

Para darle fluidez al chocolate (y usarlo para bañar masitas, por ejemplo) se le
añade aceite neutro tipo maíz o canola. Máximo, 1 cta. Por cada 100 g de
chocolate.
 Para espesarlo y usarlo como una especie de glasé, se le añade licor de alta
graduación, por cucharitas y revolviendo muy bien después de cada adición. Si
nos pasamos de punto, se le añade chocolate nuevo y se vuelve a fundir, y
vuelta a empezar.

Chocolate Puro:

Es necesario el templado. Llevar el chocolate a 45ºC (50ºC máximo si estamos

en invierno). Así se tiene la seguridad de que todos los cristales están fundidos.
A continuación, hay que hacer descender la temperatura a 29ºC (por baño
maría invertido, añadiendo más chocolate o trabajando sobre mesada de
mármol.) Una vez alcanzado los 29ºC, antes de usarlo hay que llevarlo a 32ºC.
Recién en ese instante se puede pincelar y hay que vigilar que no baje más de
30ºC. Importante: El bol que contiene el chocolate NO PUEDE TOCAR el agua
del bol. Se calienta por vapor. El agua ha de estar hirviendo suavemente.

El baño maría invertido consiste en introducir el bol en otro que contenga agua
con hielo y revolver hasta que se enfríe a 29ºC.
Para enfriar también podemos añadir más chocolate sólido al fundido y revolver
hasta los 29º.
Un tercer método sería extender el chocolate caliente sobre una mesada de
mármol y trabajarlo con la espátula hasta que se enfríe.

En lo demás, se trabaja igual que el símil.

Tips:

- Para conseguir chocolate “con leche”, mezclar chocolate negro con chocolate
blanco, ambos fundidos, e ir buscando la tonalidad deseada. Usar tonos para
las decoraciones.

- Para hacer huevos enrejados, usar el chocolate espesado con licor. Las
canastas también se hacen con este. Ambos se hacen por la parte de atrás del
molde.

- Se puede usar plástico de burbujita para hacer un efecto colmena. Cortar un

pedazo de plástico, colocarlo sobre papel plast con las burbujas hacia arriba.
Pintar con chocolate. Traspasarlo al molde y pincelar. Seguir el procedimiento
habitual. Al desmoldar, retirar el plástico. Es mejor usar plástico grueso.

- Huevo con “finger prints”. Mojar el dedo en chocolate blanco y hacer pintaditas
en el molde. Dejar enfriar y sobre esto pincelar el chocolate negro, siguiendo el
procedimiento.
Rellenos:

Para hacer rellenos, conviene usar chocolate puro, independientemente de si el

huevo es de símil o de chocolate puro.

Para aplicar el relleno, se usa un pincel diferente al del chocolate. También

para cubrir el relleno con la última capa de chocolate se usará chocolate de un
bol diferente. De esta forma no contaminamos el chocolate.

Ejemplos de relleno:

Ganache genérica: Hervir 100 g de crema doble (es necesario hervirlo para
que luego no quede ácida) con 150 g de mermelada, dulce de leche, pulpa de
frutas, mantecol, crema de frutos secos… lo que venga. Añadir esta mezcla a
250 g de chocolate negro o 300 g de chocolate blanco (con el blanco se nota el
color del ingrediente principal). Revolver hasta que esté totalmente disuelto.
Perfumar con licor, que además actuará como conservante. Si se desea, batir
en batidora para darle diferente consistencia.

Moca y coñac: hervir la crema con 3 sobres de café instantáneo. Volcar sobre
200 g de chocolate blanco y perfumar con 1 cda de coñac. Mover para
espesar. Admite frutos secos.

Coco: Calentar 1/3 de claras con 140 g de azúcar sobre fuego directo
revolviendo sin parar. Retirar y agregar coco rallado suficiente para formar una
pasta. Perfumar con vainilla o ron. Tapar para que no se seque.

Se pueden hacer bombones, huevitos chicos, con frutos secos, flores… para
usarlas de relleno de los huevos grandes.

Mantenimiento de los moldes:

- Si el chocolate se trabaja bien, el mantenimiento es muy sencillo. Durante su

uso, solo se limpiaría en caso necesario, en seco. Si es necesario ayudarse
con algodón mojado en alcohol.
- Después del último uso, se lavan con agua calentita y jabón. Se dejan secar
boca abajo.
- No deben estar en la pileta en contacto con platos sucios y restos de comida.
- Para guardarlos, se protegen con papel de cocina.