Tema 49 identificación y características de la harina y azúcar indicando su

clasificación y formas de comercialización cualidades organolépticas aplicaciones en

la producción de productos pasteleros y de panadería y características nutricionales

1- identificación y características de la harina:

la harina sin otro calificativo se entiende como la procedente del trigo aunque pueden
proceder de otro cereales o leguminosas como el maíz, cebada, avena, centeno,
garbanzos, castañas etcétera en este caso deben especificarse su procedencia harina de
garbanzo, harina de avena, etcétera
La harina se define como el producto físicamente triturado obtenido de la molturacion del
grano de trigo Triticum aestivum (para la obtención de harina floja) o la mezcla de este con
el Triticum durum( para la obtención de harinas de fuerza)
Para identificar la fuerza de la harina puede hacerse de dos maneras:
- por el tacto bastará con coger un puñado en la mano y apretar con fuerza harina fuerte al
abrir el puño está se desmoronara en cambio si es floja mantendrá la forma y quedará como
compacta
-Por el contenido de proteínas una harina floja contiene aproximadamente un 10% de
proteínas mientras una harina de fuerza contiene aproximadamente el 13%.
así su utilización viene dada por su fuerza las harinas de fuerza se utilizarán para hacer
panes esponjosos masa de briox roscones, panes de molde, donut etcétera ya que al
contener un mayor contenido de gluten absorbe más agua y crean masas más elásticas.
en cambio las harinas flojas con tienen menor contenido de gluten son apropiadas para la
elaboración de galletas bizcochos sobaos etcétera
la circulaci almidones también son harinas en realidad se trata de almidón pero que
generalmente se llama fécula a las harinas obtenidas a partir de tubérculos rizomas, raíces
tuberculosas, granos de cereales y leguminosas así como otras partes de los vegetales
como por ejemplo la fécula de patata la tapioca que procede de la mandioca o yuca etcétera

1-B clasificación y formas de comercialización:

-Harina enriquecida: es aquella la que se le ha añadido alguna sustancia que le ve su valor
nutritivo como leche en polvo azúcares etcétera
-Harina acondicionada:Es la que mediante tratamiento físicoO adicción de productos
autorizados como el ácido ascórbico es mejorada en sus características organolépticas
plásticas y o fermentativas
- harina mezclada:Es la harina resultante de la mezcla de diferentesCereales debiendo
indicarse cuáles son las harinas integrantes y su porcentaje
- harina integral :Es el producto resultante de la molturacion del grano de trigo sin
separación de ninguna parte de el -
-Integral de trigo de germinado:Obtenida por la trituración del cereal al que se le ha
eliminado solo el germen
- harina de fuerza: Isla procedente de harinas mezcladas con trigo de grano duro
obteniendo un mínimo de un 11% de proteínas hasta un 15%
- harina común o floja: Anida a base de harina de trigo blando con un contenido proteico de
entre un 9 y un 11%
- Harina malteadas: Suga quillas obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un
malteado es decir un túeste previo y se clasifican según el contenido en almidón soluble en
agua
- Harinas dextrinadas: Son las que por tratamiento térmico adicción de una pequeña
cantidad de ácido contienen dextrina
- sémola:Es el producto de la molturacion gruesa de trigo y otros cereales clasificados en
sémola gruesa fina y semolina utilizadas principalmente para la elaboración de pastas
alimenticias o también para estirar algunas masas de pizza dándole un exterior crujiente.

En general las harinas se comercializan en envases de papel reforzado o cartón de

diferentes tamaños la C molas pueden comercializarse también en papel o en pequeños
envases de plástico para comercialización al público en general en cualquier caso deben ir
etiquetados reflejando sin lugar a duda la denominación del producto, el cereal o cereales
de procedencia siempre que sean diferentes al de trigo las sustancias añadidas en el caso
de harinas enriquecidas porcentaje fecha de consumo instrucciones de conservación.
1-C Cualidades organolépticas de la harina
El olor de la orina debe ser agradable y neutro al igual que el Salvor sin gusto ácido amargo
Acre la harina de trigo blando es blanca y la de trigo duro de color ligeramente amarillento
en cambio la harina de alforfon o trigo sarraceno es de color grisáceo la isla de maíz la y
blanca o amarillo dorada en cualquier caso deben ser suaves al tacto de color natural sin
sabores extraños de rancidez mismo acidez come amargor dulzor punto debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros sin insectos vivos o muertos ni cuerpos extraños
1-D Aplicacion en la producción de productos pasteleros y de panadería y
características nutricionales
La aplicación de la harina Es indispensable a la hora de elaborar pan va a hacer de harina
agua levadura y sal se utiliza como espesante en la mayoría de cremas dulces como base
para elaborar galletas, hojaldres etcétera el valor calórico de la harina es de unas 350
calorías por cada 100 gramos basadas principalmente en los hidratos de carbono entre un
62 y un 72 % y proteínas entre un 8 y un 15%
2 -Identificación y características del azúcar:
Por definición el azúcar es la sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente las hojas
de numerosas plantas y se concentran sus raíces y en sus tallos
El término azúcar están legalmente reservado al producto obtenido industrialmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera cuyo nombre científico es sacarosa
in general los azúcares comprenden no solamente la sacarosa sino también la glucosa o
dextrosa extraída del maíz, la fructosa ,qué es el azúcar de las frutas, la galactosa extraída
de la lactosa componente de la leche y la manosa azúcar de la corteza de naranja
La miel en cambio es el producto azucarado natural elaborado por las abejas a partir del
néctar de las flores y otras explotaciones de las plantas que se encuentran sobre ella la miel
se compone esencialmente de diferentes azúcares principalmente glucosa y fructosa mazos
muy diferentes formatos
2-B clasificación y formas de comercialización del azucar:
Las clases de azúcar y productos derivados de este los podemos clasificar:

1-Azúcares crudos:
-Azúcar rubio, moreno o tercio: es el azúcar crudo de color amarillento Pardo pegajoso al
tacto casi totalmente soluble en agua en América Latina se conoce como panela
- Azúcar blanco cristalizado o blanquilla: es el azúcar crudo procedente de los primeros
productos de extracción su color va del blanco ligeramente amarillo y es totalmente soluble
en agua
- Azúcar Pilê:: es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción
aglomerado y desmenuzado en terrones de tamaño regular su color es blanco y totalmente
soluble en agua
2-Azúcares refinados:
-Azúcar refinado: es el obtenido a partir de la respiración de un azúcar crudo purificado y
cristalizado su color es blanco y brillante totalmente soluble en agua
- Azúcar pilón: azúcar refinado que se presenta en forma de panes cónicos su base se
presenta envuelta en papel también se le denomina Pan de Azúcar y está destinado
principalmente a la exportación de los países árabes o latinos
- Azúcar granulado: es el azúcar crudo o refinado formando cristales más o menos gruesos
se obtiene por trituración de trozos o lingotes de azúcar muy puro
- Azúcar cuadradillo o Cortadillo: es el azúcar granulado en forma de terrones
cuadrangulares
- Azúcar cande:es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes
y de difícil disolución se obtiene por cristalizacion lenta sobre hilos de lino o de algodón.
3-Melazas:
La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la
caña hola remolacha antes de concentrarlo al punto de cristalización. el más utilizado es la
melaza de caña qué es el producto que queda como residuos de la fabricación del azúcar
de caña o la refinación de la misma su color es pardo oscuro y más o menos viscoso.
La melaza de remolacha tiene características similares a la melaza de caña pero con un
sabor y olor desagradables y de algunos casos ligeramente ácida
4-Derivados del azúcar:
-El azúcar glacé: es una mezcla de azúcar en polvo con un pequeño porcentaje de fécula de
arroz o fécula de maíz
-El azúcar de vainilla: es el es el azúcar en polvo adicionado de extracto o esencia de
vainilla. en cambio el azúcar avainillado es un azúcar adicionado con vainilla sintética o una
mezcla de estilvainillina y extracto natural de vainilla en cualquier caso ambas se emplean
para endulzar pastas o dulces
-El azúcar caramelizado: quemado o caramelo hice el azúcar obtenido por la acción del
calor sobre el azúcar natural
- Azúcar especial confitura: es un azúcar gelificante compuesto de azúcar en polvo pectina
natural y ácido cítrico simplia para facilitar la coagulación de las confituras
5-Otros azúcares:
-Azúcar invertido: es un líquido denso y viscoso compuesto de sacarosa y agua se obtiene
por hidrólisis de soluciones de azúcar y compuesto por glucosa y levulosa con un poco de
sacarosa no invertida
- jarabe de glucosa o glucosa líquida 2 puntos es el producto tenido por sacarificacion del
almidon comestible-
- azúcar de fécula: es el producto obtenido por hidrólisis del almidón comestible mediante
diversos procedimientos tecnológicos
- glucosa anhidra o dextrosa: es el azúcar de fécula refinado y cristalizado presentado en
polvo blanco cristalino
- jarabe de maltosa: se obtiene a base de fécula por tratamientos enzimáticos dando como
resultado un líquido incoloro o amarillento y una concentración mínima de 43 grados baumé
- lactosa: es el producto obtenido del suero de la leche en cristales o polvo inodoro y soluble
en agua
6-Miel:
-Miel en paneles o miel en secciones: es la miel presentada en alveolos operculado de
paneles naturales que no contengan larvas suelen presentarse envueltos en plástico
transparente
- miel virgen o miel de gota: es el producto obtenido por decantación de los paneles
desoperculado que fluye espontáneamente de los paneles al romperlos
- miel cruda dos puntos es el producto extraído del paladar por medios mecánicos
- miel cruda prensada es el producto tenido por presión en frío
- miel cruda centrifugada es el producto obtenido por centrifugación de los paneles sin
calentamiento o un calentamiento moderado
- Miel gomosa: es el producto obtenido por presión en caliente
- miel cremosa es de apariencia untuosa obtenida por proceso de cristalización provocado y
controlado
- miel sobrecalentado des Encimada dos puntos es la que se ha sometido a la acción de
temperaturas superiores a 70 grados
- miel batida es la obtenida por golpeó de los canales
- meloja: es el producto siruposo obtenido por concentración de los líquidos acuosos
procedentes del lavado de los panales
- aromáticas los puntos se debe indicar en su etiquetado el producto a la que vive en su
aroma como la banda, Romero etcétera
- miel de flores 2 puntos es la obtenida de los néctares de las flores pudiendo ser unifloral o
multifloral
- miel de mielada: es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas.
las mieles suelen presentarse comercializadas en tarros de cristal transparente con
etiquetado que incluye información sus características nutricionales OMA la procedencia
coma y la planta o las flores de las que se extrae la miel.
2-C Cualidades organolépticas del azucar
Las cualidades organolépticas del azúcar depende en gran medida de su obtención y
denominación por ejemplo el azúcar rubio moreno es de color amarillento Pardo pegajoso el
azúcar blanco de color blanco o ligeramente amarillento el refinado de color blanco y
brillante y el azúcar cande con cristales transparentes deben presentar sabor dulce y sin
olores ni sabores extraños
las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen así pues una miel de
acacia se la líquida muy clara y muy fina de color rubio pajizo y transparente una de brezo
de color más oscuro y bastante espesa una de tomillo amarilla dorada oscurita untuosa y
aromática de sabor muy acentuado
2-D Aplicacion en la producción de productos pasteleros y de panadería y
características nutricionales
Los azúcares son imprescindibles en los productos de pastelería para endulzar y decorar
todo aquí el producto dulce que lo requiera para la elaboración de frutas escarchadas
roscones, pastas, magdalenas, en la lados, bizcochos, turrones para la elaboración de
mermeladas y confituras punto la miel también se utiliza en panes de especias, bizcochos,
pastas de frutas, pastelillos orientales como el baklava, para el elaboración de ciertos
turrones etcétera los azúcares se componen básicamente de hidratos de carbono con entre
385 y 400 calorías por 100 gramos son calorías de absorción inmediata y constituye el
combustible necesario para los músculos y el cerebro