FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

TALLER: 4
TEMA: BATIDOS DE TORTAS
MATERIA: REPOSTERIA

METODOS DE BATIDOS DE TORTAS

TORTAS: También conocidas como:

Ponqués, Bizcochos, Cakes, Bizcochuelos, Kekes...

BATIDOS LIVIANOS

BISCUIT: (galicismo que en español significa 'bizcocho') o un bizcocho

El bizcochuelo, llamado bizcocho en España, es un tipo de masa empleada en repostería para

elaborar tartas, tortas y pasteles esponjosos. Los ingredientes básicos son la harina (generalmente
de trigo), los huevos enteros y el azúcar o la sal.
La denominación bizcochuelo o bizcocho es tradicional en Uruguay, Argentina, Ecuador, Perú y
Bolivia y según el añadido edulcorante que la masa tenga recibirá el nombre completo: bizcochuelo
de vainilla, bizcochuelo de chocolate, etc. En España se le llama «bizcocho», excepto en Canarias
donde se llama «queque» o «bizcochón». En Chile y Perú se llama «queque» (del inglés cake). En
Filipinas, se llama mamón. En Italia se llama "Pan di Spagna", literalmente "Pan de España".

CARACTERÍSTICAS

El bizcocho más sencillo contiene los tres ingredientes básicos en proporciones idénticas.
Adicionalmente puede llevar grasa, generalmente mantequilla, aunque también manteca de cerdo
o margarina y más raramente aceite de oliva. La levadura química se suele añadir para gasificar y,
por tanto, darle volumen (si bien montando las claras a punto de nieve se consigue lo mismo). El
bizcocho admite líquidos en pequeñas cantidades (sobre todo leche pero también algún licor). Los
demás ingredientes sirven para aromatizar y darle su sabor distintivo, como ralladura de limón,
almendra molida, cacao, coco rallado, etc
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Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que este bien cocido, el tiempo de
cocción depende del gros de la masa. Los bizcochuelos o bizcochos, no necesitan el empleo de
harina leudantes ni levaduras químicas, ya que el batido de los huevos junto con el azúcar, realizan
el sostén y posterior levado en el horno. Previamente untada con un relleno cremoso, es la base de
un tipo de pastel renombrado en muchos países, como el brazo de gitano español.

INGREDIENTES BASICOS:

Harina, Azúcar, Grasas, Huevos, Leche en polvo, Sal, Leudantes, Saborizantes, Agua

HARINA:
 CARACTERISTICAS: Proteína de 7% a 9%., Ph ente 4.6 a 5.1
 FUNCIONES: Estructura de la torta , Endurecedor, Textura y grano de la torta

AZUCAR:
 FUNCIONES: Humectante, Color de la corteza, Dulzor, Uniformidad del grano y textura,
Suavidad del producto

MANTECA/GRASA:
 FUNCIONES : Volumen , Sabor, Cualidad comestible, Frescura, Valor alimenticio
 CARACTERISTICAS: Sabor neutro (suave), Habilidad de formar crema, Punto de fusión
bajo, No debe ser dura, No grumosa, No granulosa, Temperatura ideal (16ºC – 27ºC)

HUEVOS:
 FUNCIONES: Formación fortalecimiento de la estructura de la torta, Habilidad de atrapar
aire., Color, Sabor, Humedad

EMULSIFICANTES:
 FUNCIONES: Estabilidad de emulsión, Aireación, Hidratación, Solubilización, Dispersión

LECHE EN POLVO:
 FUNCIONES: Estructura de la torta, Color de la corteza, Sabor, Retenedor de humedad,
en pan seca, pero en tortas retiene

LEUDANTES QUIMICOS: Bicarbonato y polvo de hornear

 FUNCIONES : Producción de CO2
Son dos los tipos de polvo de Hornear:
 Acción Doble
 Acción Simple
 COMPOSICION: Bicarbonato de sodio, Ácidos de grado alimenticio

SAL:
 FUNCIONES: Resaltada el sabor, Fortalecedor de la proteína

INGREDIENTES MENORES:

Almidón, Cocoa, Chocolates, Gomas, Preservantes, Edulcorantes líquidos

COCOA:
 Natural Ph (5.4 – 5.9)
 Ligeramente Alcalina Ph ( 6.0 – 6.8)
 Medianamente Alcalina Ph (7.0 - 7.4)
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 Altamente Alcalina Ph (7.4 – 8.0)

GOMAS:
 Carboxi metil celulosa (cmc)
 Tragacanto
 Arábiga
 Carragenina
 Dosificación (0.25% – 0.37%)
 Por una parte, de goma aumentar 30 a 50 partes de líquido.

PRESERVANTES:
 Propionato de sodio y Ácido sórbico

METODOS DE BATIDOS

1. Método de Batido grasa y azúcar (Batido Tradicional)

Cremado: Usado para la elaboración de pequeñas  tortas y tortas mas ligeras, o tortas
enriquecidas con frutas como las  tortas de vainilla, y consiste en batir la mantequilla con el azúcar
hasta lograr una crema, casi blanca y vaporosa, con el azúcar disuelto, y luego ir agregando 
paulatinamente los otros ingredientes que exige la receta.

2. Método Harina y margarina ( Sableado)

Frotado o fregado: Lo podemos utilizar con éxito en tortas pequeñas y en mezclas para
hornear en bandejas (piononos o bizcochos para brazo gitano)  y consiste en  frotar la
mantequilla con la harina hasta lograr una arenilla que luego humedecemos con huevos,
leche y azúcar y añadiendo otros ingredientes para darle sabor y textura.

3. Método de una etapa (Directo)

4. Método de etapa Múltiple-por etapas

5. Método Batido ligero

El batido  es también una forma común de preparar la mezcla para tortas,  y consiste primero en
batir los huevos con el azúcar y luego  gradualmente incorporar la harina con los otros ingredientes

Temperaturas del horno

Guía de temperatura  Grados °F    Grados °C  
Muy frío                    225 a 250    110 a 130   
Frío                           275 a 300    140 a 150   
Moderado                 325 a 350    170 a 180    
Moderado caliente     375 a 400    190 a 200   
Caliente                     425 a 450     220 a 230  
Muy caliente              475               240            
Algunos Problemas a la hora de hacer tortas
1. Al sacar nuestra torta esta se hundió en el centro.  Puede ser porque.
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 Pusimos mucho liquido en la mezcla No tuvimos cuidado al sacarla del horno y no estaba
completamente hecha. Su centro aun estaba crudo. La temperatura del horno no era la
conveniente o la correcta.
 El remedio: Corte el centro con una  molde o con un cuchillo afilado, y rellénelo de frutas
en almíbar para presentarlo y sírvalo como una torta de aro (las que se preparan en 
moldes con un hueco en el centro).
2. Quedo la torta muy oscura y tostada por fuera
La torta  fue cocinada con una temperatura excesiva o se dejo demasiado tiempo dentro
del horno Si solo es la parte de arriba o el fondo,  la torta fue colocada en el horno en una
posición errada.
 El remedio,  corte ligeramente la parte muy tostada y al humedézcala ligeramente 
con un almíbar  o con jugo de frutas para que no se sienta seca, también puede
humedecerla con jerez o algún vino blanco diluido con agua.
3. Si las frutas (frutos secos, frutas desecadas pasas etc.) se hundieron hasta el fondo,
 Fue porque probablemente la mezcla era muy liquida que no  soporto el peso de la frutas.
Además las frutas no fueron enharinadas antes de incorporarlas a la mezcla, las mezclas
que llevan frutas añadidas,  deben ser mezclas espesas y muy ricas.
4. Si la torta  creció demasiado y se agrieto en la superficie, o se abulto.
 Es porque tenia demasiado leudante (polvos para hornear, bicarbonato de soda o
levadura). La mezcla  era muy seca Llenamos el molde  mas de la cuenta (los moldes
deben ser llenado hasta la mitad, si le sobra mezcla es preferible que haga dos tortas y
luego las una con una crema o con mermelada.
 El remedio: Corte  el bulto sobrante del tope de la torta, voltéela sobre el platón de servicio
y  adórnela o cúbrala con un glasé, ofrézcala  cortada en porciones.
5. La torta no  creció lo suficiente. Al contrario de lo anterior  no tenia suficiente leudante.
También recuerde que las tortas muy ricas en ingredientes crecen menos pues son mas
pesadas, que aquella
1. PREPARACIONES

TALLER 4
BATIDOS DE TORTAS

PREPARACIÓN 1 “BISCOCHO DE CAFÉ CON CREMA DE LULO, COMPOTA DE AGRAS Y

CHOCOLATE”

Preparaciones para realizar

- Biscocho de café.
- Muselina de café.
- Compota de lulo.
- Suspiros de merengue.
- Círculos de chocolate.

BISCOCHO DE CAFÉ
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
Yemas 120 gr
Glucosa o miel 40 gr
Mantequilla 190 gr
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Chocolate blanco 235 gr

Café soluble 15 gr
Harina 110 gr
Claras 200 gr
Azúcar corriente 100 gr

PROCEDIMIENTO

1. Mise en Place
2. Elaborar un merengue francés con las claras y el azúcar corriente.
3. Fundir la mantequilla, y agregar el café soluble, la glucosa, el chocolate blanco troceado y
fundido, agregar yemas, batir por 1min
4. Incorporar harina de trigo tamizada
5. Agregar en forma envolvente el merengue suizo
6. Hornear a 200ºc por 10-12 Min

 CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ

La crema de mantequilla o crema de manteca es un tipo de crema usado para rellenar pasteles,
recubrirlos o decorarlos. En su forma más sencilla, se hace batiendo mantequilla con azúcar glas,
aunque pueden usarse otras grasas, tales como la margarina. A menudo se añaden colorantes y
saborizantes, como cacao en polvo o extracto de vainilla.
La crema de mantequilla se usa en los cupcakes, aunque es popular como cobertura de muchos
otros tipos de tartas de bizcocho.

INGREDIENTES
 Crema de Leche 30 cc
 Azúcar pulverizada 32 gr
 Yema 1 uni
 Mantequilla 125 gr
 Merengue suizo 100 gr
 Café soluble 5 gr

PREPARACIÓN

1. Mise en place
2. Cremar mantequilla con azúcar pulverizada
3. Calentar la crema de leche hasta punto de hervor, pasteurizar las yemas y agregar el café
soluble, nivelando temperatura y cocinar a 85ºc
4. Agregar la leche en temperatura media, y batir, agregar merengue en forma envolvente y
mezclar

COMPOTA DE LULO
CANTIDA UNIDA
INGREDIENTE D D Preparación
Zumo de lulo 100 cc 1. Mise en place
2. Mezclar zumo de lulo, azúcar, fécula y
Azúcar Corriente 20 gr
cocinar a 60ºc
Fécula 8 gr
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PREPARACION 2 “TORTA DE ZANAHORIA Y CANELA, CON FROSTING DE QUESO CREMA,

Y PRALINÉ DE ALMENDRA, PIÑA CONFITADA Y CROCANTES”

- Torta de zanahoria
- Frosting de queso crema
- Piña confitada
- Praliné de nuez pecan
- Tableta de chocolate

TORTA DE ZANAHORIA

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos Unidades
Azúcar Corriente 62 gr
Azúcar Morena 25 gr
Zanahoria 125 gr
Nuez 40 gr
Aceite 45 cc
Harina 65 gr
Polvo hornear 1.25 gr
Bicarbonato 1.25 gr
Canela 2.5 gr
Esencia 2,5 cc

Preparación.
1. Mise en place
2. Batir huevos, Hasta que blanqueen
3. Incorporar el azúcar corriente y la azúcar morena en forma de lluvia
4. Incorporar aceite en forma de hilo.
5. Agregar zanahoria rallada, y mezclar por 1 min
6. Tamizar la harina, con el polvo de hornear, bicarbonato y canela en polvo.
7. Agregar los secos a la mezcla anterior y mezclar en forma envolvente.
8. Servir mezcla en moldes y hornear a 155ºc por 20-35 min.

MUSELINE DE QUESO CREMA

INGREDIENTES CANTIDAD PESO
Queso crema 200 gr Preparación
Azúcar pulverizada 20 gr
1. Mise en place
Ralladura de limón 5 gr 2. Batir el queso crema, con la azúcar
Mantequilla 80 Gr pulverizada, y agregar poco a poco la
mantequilla en bronoise y mezclar con ralladura
de limón.
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3. Refrigerar de 10 – 30 min antes de utilizar

PRALINÉ DE NUEZ DEL PECAN

CANTIDA PES
INGREDIENTES D O
Azúcar 50 gr
Nuez del pecan 25 gr

PROCEDIMIENTO

1. Mise en place
2. Confitar zumo de maracuyá con glucosa a 107ºc
3. Incorporar almendra fileteada y cocinar hasta que genere consistencia