MASAS BATIDAS o ESPONJADAS

Se trata de masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas

y suaves. Elaboradas fundamentalmente con:

HUEVOS + AZÚCARES + HARINAS/ ALMIDONES = BIZCOCHO

El bizcocho es una masa esponjada formada prácticamente por huevo, harina y

azúcar, a la que se incorpora aire. Se suele utilizar en muchas tartas y pasteles.

Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas,

bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, brazos de gitano, bizcochos de
Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros,
biscoletas…

El aire se introduce en la mezcla mediante dos acciones:

- Durante el batido de la mezcla. Durante la acción del batido quedan pequeñas

burbujas de aire atrapadas en la masa. Se produce al mezclar las claras y las yemas
de huevo con azúcar. El aire que queda atrapado se expande con el calor y hace que
empuje la masa de alrededor,
- Mediante la adición de la levadura química. Por el calor y la humedad, la levadura
química produce gas carbónico, que da volumen y esponjosidad al bizcocho.

Hay otros efectos de la cocción que afectan al comportamiento de los ingredientes y que
influyen en el bizcocho como son:

- El almidón de la harina hace que se mantenga la estructura del bizcocho una vez
cocido.
- El calor transforma las proteínas del huevo, dando una textura y cuerpo
característico al bizcocho.
Las materias primas utilizadas para la elaboración de masa esponjada son;

BÁSICAS:

- Huevos: pueden ser frescos, en polvo o pasteurizados, y se utilizan como

emulsionantes. Para que el batido de los huevos sea bueno, deben estar entre 20 y
25ºC.
- Harina: debe ser floja con poco gluten para facilitar el desarrollo y esponjosidad del
bizcocho.
- Azúcares: se utiliza para das sabor dulce al bizcocho y mantiene el bizcocho tierno
durante más tiempo. Normalmente se usa sacarosa.

COMPLEMENTARIAS:

- Emulsionantes: para hacer más fácil el montado de huevos y mantener la emulsión

durante más tiempo. Consiste en una mezcla de sorbitol, agua y céridos.
- Impulsores: para mejorar la esponjosidad del bizcocho.
- Glicerinas: se añade un 6% del peso del huevo al final de la mezcla para mantener el
bizcocho tierno más tiempo.
- Grasas: se puede usar mantequilla o aceite. Se añade al final del batido porque
reducen el desarrollo del bizcocho. Dan sabor y mejoran la conservación.
- Inhibidores del moho: para evitar que el bizcocho se enmohezca.
- Cacao: para dar sabor a chocolate el bizcocho, se incorpora el cacao mezclado con la
harina.
- Esencias: dan sabores a los bizcochos, por ejemplo, vainilla, limón…
- Frutos secos: se añaden en polvo sustituyendo parte de la harina.

Realmente podemos dividir los bizcochos en dos grandes grupos:

- Bizcochos ligeros: su composición básica es azúcar, huevos, harina o harina de maíz

(maizena). Este tipo de bizcocho son los más esponjosos, ya que no contienen grasa,
pero esta carencia de grasa les hace que se resequen antes, con lo que debemos
“emborracharlos” antes.

Muchas pastelerías aprovechan este hecho para aumentar el peso de las tartas a base
de un emborrachado de agua y de esta forma nos cobran de los que vale la tarta.
 - Bizcochos pesados: a parte de la base se les incorporan grasas (manteca,
mantequilla, aceite de oliva…).
Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo o no necesitar
un gasificante, para contribuir a su desarrollo. En los que llevan en su formulación
poca grasa no es necesario añadir gasificante, la dificultad para subir, se suple con
una cocción más lenta y prolongada.

Por lo general en la formulación de un bizcocho pesado deberá llevar un

impulsor o gasificante para que le ayude a subir.

Elaboración de la masa batida o esponjada:

Existen varias técnicas para la elaboración de la masa batida o esponjada que se clasifican
según el uso que va a tener el bizcocho:

- Bizcocho de batido mezclado: el batido se realiza durante el tiempo necesario para

obtener una mezcla homogénea de los ingredientes. Debido a que durante el batido
se incorpora poco aire, se le añade levadura química mezclada con la harina. Por
ejemplo se elaboran magdalenas, plum cakes y brownies.

- Bizcochos de batido sencillo: consiste en batir los huevos enteros durante el tiempo
indicado para obtener el máximo volumen. A continuación se le añaden el resto de
ingredientes intentando conseguir mantener el mayor número de aire posible. Son
difíciles de realizar a mano y necesitan mucho tiempo y esfuerzo. Por ejemplo se
elaboran genovesas, Daquoise y bizcochos de vigata.

- Bizcocho de batido doble: se separan las yemas de las claras y se baten por
separado con el azúcar (blanquear). A continuación mezclan los dos batidos y el
resto de ingredientes. Como por ejemplo los bizcochos de soletilla y el bizcocho
Sacher.

- Bizcochos con emulsionante: los bizcochos que llevan yemas o huevos se les puede
añadir emulsionante. Este producto hace que la mezcla sea homogénea y mejora el
batido.

Pasos generales a seguir para que un bizcocho “suba”:

1. Comenzaremos por precalentar el horno a 180ºC.

2. Encamisamos el molde elegido para escudillar nuestro bizcocho.
 3. Batir con una varilla o una batidora, el huevo con el azúcar que se irán mezclando a
la vez absorbiendo el aire que les rodea.
4. El siguiente paso en la elaboración de un bizcocho corriente sería la incorporación de
la carga (llamamos carga a los sólidos, harina, almidón, maizena, etc…) Esta
incorporación debe hacer con mucha suavidad con movimientos envolventes y
planetarios para evitar que se fugue el aire atrapado.
5. Por último, escudillaremos e introduciremos en el horno. El aire incorporado en la
elaboración se calentará, este pesará menos, por lo que tenderá a subir. Hecho que
hace el bizcocho se convierta en una mezcla esponjosa.

Tres técnicas de encamisado:

1. Grasa + Harina
2. Sulfurizado/ film
3. Caramelo

¿Por qué no me sube el bizcocho?

Por dos motivos principales, porque la mezcla se realizó con poca fuerza de batido. O
porque se incorporó la harina de un solo golpe lo que hizo que se destruyesen todas las
celdillas de aire de las que hemos hablado antes.

Aunque hayamos hecho bien la mezcla, todavía el bizcocho se puede bajar. Las
razones pueden ser:

- Un reposo excesivo después de hacerlo, o antes de meterlo en la fuente de calor.

- Que sufra vibraciones al golpear el molde.
- Pérdida de temperatura una vez introducido en el horno.
- Por una excesiva temperatura dentro del horno. Lo que hará que se dore por fuera
de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se bajará rápidamente.

A continuación veremos las formulaciones y principales elaboraciones con masa esponjada.

BIZCOCHOS LIGEROS
BIZCOCHO PLANCHA

Sus componentes básicos son huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz) a partes iguales

FÓRMULA
8 huevos
225 g azúcar
250 g harina

Elaboración.

1. Huevo + azúcar = blanquear

2. Añadir la harina en forma de lluvia y movimientos envolventes.
3. Escudillar en placa con boquilla nº8 en zig-zag y hornear 180/200ºC.

PUNTOS CLAVE

BIZCOCHO LIGERO

Es exactamente igual que los bizcochos planchas con la excepción de que añadiremos 3 g de
impulsor, gasificante o levadura química.

FÓRMULA
8 huevos
225 g azúcar
250 g harina
3 g levadura química

Elaboración.

1. Huevo + azúcar = blanquear

2. Añadir la harina en forma de lluvia y movimientos envolventes.
3. Escudillar en placa con boquilla nº8 en zig-zag y hornear 180/200ºC.
SOLETILLAS

Pueden ser confundidos con galletas, ya que se trata de una elaboración dulce, seca, ligera y
muy esponjosa, alargada y con los extremos redondeados. Se suelen perfumar con algo de vainilla.

FÓRMULA
6 huevos
125 g azúcar
100 g harina
50 g almidón

Elaboración.

1. Separar las yemas y las claras

2. Yema + azúcar (50 g) + cs agua caliente = blanquear (espumoso y consistente)
3. Clara + azúcar = punto de nieve
4. Mezclar 1 +2 con movimientos envolventes.
5. Añadir en forma de lluvia las harinas y mezcla con movimientos envolventes.

6. Escudillar en placa con una boquilla nº12 lisa en tiras de unos 12 cm aprox, y espolvorear
con un poco de azúcar glass tamizado con un colador y hornear 180/200ºC. o 225ºC
(durante 3-4’).

PUNTOS CLAVE

- Espolvoreamos con azúcar glass antes de hornear para crear una capa crujiente y muy fina.

BIZCOCHOS PESADOS
MAGDALENAS

Creadas por un chef que trabajaba para Talleyrand, quien era el Ministro de Relaciones
Exteriores de Napoleón. También se dice que era el postre favorito del Rey de Commercy alrededor
de 1755, se las hacía una campesina cuyo nombre era Madeleine. Más tarde se pusieron de moda en
Versalles y luego en París gracias a la esposa de Luis XV. También se dice que las creo Madeleine
Plumier quien era la cocinera de una burguesa de Commercy.

Se trata de bizcochos individuales que se cuecen en cápsulas de papel también conocidas

como tabaques.

FÓRMULA
3 huevos
250 g azúcar
300 g harina
125 g aceite de girasol
 125 g leche
5 g levadura química
Ralladura de limón
Pizca de sal

Elaboración.

1. Precalentar el horno a 220ºC

2. Huevo + azúcar = blanquear.
3. Añadir el aceite + leche y homogeneizar
4. Añadir la harina + levadura + sal en forma de lluvia y movimientos envolventes.
5. Añadir la ralladura de limón y batir enérgicamente 5’
6. Escudillar en las cápsulas llenándolas a 1/2 y hornear 180ºC 25’.( Antes de hornear poner
azúcar por encima para que forme copete)

PUNTOS CLAVE

- Se puede sustituir el aceite de girasol por mantequilla o mantequilla avellana.

- Tener muy en cuenta las temperaturas.
- Estarán cocidas cuando las presionarlas no se hundan y recuperen su forma.

BIZCOCHO 4/4 DE LIMÓN (PLUM CAKE)

Bizcocho de origen francés, más concretamente bretón (“quatre-quarts”), llamado “pound

cake” en el mundo anglosajón.

Está compuesto por 4 ingredientes en la misma proporción, de ahí su nombre de 4/4.

(Huevos + mantequilla + harina + azúcar).

FÓRMULA
Masa Jarabe de limón Glaseado de limón
235 g azúcar 100 g agua 200 g azúcar glas
185 g huevos 100 g azúcar 70 g zumo de limón
100 g nata 50 g zumo de limón
1 g sal
180 g harina
3 g levadura química
3 ralladuras de limón
60 g de mantequilla fundida

Elaboración.

1. Trabajar los huevos con el azúcar y la sal.

2. Añadir la nata.
 3. Añadir los polvos tamizados y la mantequilla fundida.
4. Poner la ralladura de limón.
5. Escudilla en un molde de plum cake (encamisado con harina y mantequilla o papel
sulfurizado) y cocer 160ºC 50’

- Hacer el jarabe y fuera del fuego verter el zumo de limón.

- Mojar el cake a la salida del horno.
- Para el glaseado, mezclar todo y calentar hasta que se disuelva.

PUNTOS CLAVE

- Para conseguir la “raja” propia del cake pondremos un cilindro de mantequilla pomada en el
centro.
- Lo ideal es dejar reposar la masa escudillada 4-5 horas en la cámara.

CAKE MARMOLADO

Esta pieza es muy visual ya que cuando hacemos el corte veremos un efecto de mármol.
Elaborar dos masas separadas (de vainilla y de chocolate), que colocaremos alternativamente para
hacer el efecto marmolado.

FÓRMULA

Masa vainilla: Masa chocolate:

215 gr. de azúcar 125 gr. de azúcar
160 gr. de yema 160 gr. de yema
115 gr de nata 90 gr de nata
1⁄2 vaina de vainilla 20 gr. de cacao en polvo
170 gr. de harina 85 gr. de harina
3 gr. de levadura química 2 gr. de levadura química
60 gr. de mantequilla fundida 40 gr de chocolate negro
35 gr. de mantequilla fundida

Elaboración masa vainilla:

1. Mezclar harina + levadura y tamizar

2. Batir azúcar + yemas y blanquear.
3. Fundir la mantequilla.
4. Añadir la nata a la masa de huevos de manera que aflojamos la masa y es más fácil disolver
los polvos.
5. Añadir la mantequilla (fundida, pero no muy caliente en forma de hilo,
6. Una vez lista la masa la metemos en una manga y reservamos en el frigorífico.

Elaboración masa chocolate:

1. Blanquear azúcar + yemas,

2. Tamizar harina + cacao + levadura,
 3. Mezclar nata + yemas blanqueadas.
4. Añadimos los polvos, homogeneizamos y añadir la mantequilla derretida.
5. Meter la masa en una manga pastelera.

Escudillar en la molde de plum cake encamisado, las dos masas alternándolas de manera que
quede un dibujo.

Hornear 160ºC 50’

PUNTOS CLAVE

- Todos los ingredientes que vamos a usar deben estar a Tª ambiente.

- CONSERVACIÓN; podemos envasarlas al vacío y aguantan hasta 4 días en refrigeración, en
caso de que no tengamos máquina de vacío podemos conservarlas en la manga, intentando
eliminar el máximo de aire y aguanta hasta dos días, en caso de que lo queramos guardar en
el molde (antioxidante) puede aguantar un día, se recomienda para la textura.
- Para conseguir la “raja” propia de los cake pondremos un cilindro de mantequilla pomada en
el centro.
- Lo ideal es dejar reposar la masa escudillada 4-5 horas en la cámara.
-

BROWNIE

Se trata de una pieza pesada con cobertura en su fórmula y que contiene nueces

FÓRMULA
200 g cobertura negra
200 g mantequilla pomada
250 g azúcar
5 huevos
100 g harina
Vainilla

Elaboración.

1. Precalentar el horno a 200ºC

2. Fundir la cobertura con la mantequilla (baño maría o microondas).
3. En un recipiente a parte huevos + azúcar + vainilla + harina (no batir demasiado).
4. Mezclar 2 + 3
5. Escudillar en un molde cuadrado encamisado con mantequilla y papel de horno.
6. Hornear 180ºC, 20’.

PUNTOS CLAVE

- El tiempo de horneado es muy importante, ya que si nos pasamos de cocción se secará y su

textura es fundente, húmeda y jugosa.
- Se sirve caliente y acompañado de helado de vainilla.
BIZCOCHO SACHER

Sus componentes básicos son huevos, azúcar y harina (de trigo o maíz) a partes iguales

FÓRMULA
160 g mantequilla
50 g azúcar
150 g cobertura negra
6 yemas
6 claras
80 g azúcar
160 g harina
4 g levadura

Elaboración.

1. Huevo + azúcar = blanquear.

2. Montar claras + azúcar = punto de nieve.
3. Mezclar con movimientos envolventes paso 1 y 2.
4. Unificar la mantequilla + chocolate = verte en hilo fino y emulsionar.
5. Añadir la harina en forma de lluvia y movimientos envolventes.
6. Escudillar en placa y hornear 180/200ºC.

PUNTOS CLAVE

- Esta elaboración forma la base de la “Tarta Sacher” cuya historia nos situa en un famoso
hotel con su mismo nombre en Viena, la receta original es absolutamente secreta.