TIPOS DE MASAS Y MASAS QUEBRADAS

REPOSTERÍA BÁSICA Primer Parcial

Introducción
• Las masas se diferencian en familias, siendo su clasificación la siguiente:
– Masas fermentadas – Masas Hojaldradas – Masas Hojaldradas-Fermentadas – Masas Quebradas – Masas Batidas Crecidas

Masas batidas crecidas
• De estructura aireada
– Ej. Los Merengues

• De estructura cremosa
– Ej. Pâte à Choux

• De estructura líquida o semi-líquida
– Ej. Crepas

MASAS QUEBRADAS • Existen dos técnicas para la elaboración de este tipo de masas: – SABLAJE: Se hace una fuente y se mezclan los ingredientes – ACREMADO O POR CREMA: Primero se acrema la mantequilla junto con el azúcar y posteriormente se añaden los demás ingredientes. .

en un lugar seco y a temperatura ambiente. Cortador -20°C a +50°C Todas en cajas cerradas. Mezclar lenta. cuidar de la humedad 1.NOMBRE AZÚCAR PÂTE SABLE 100 (Glass) GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARÁCTER 200 300 1 yema 180°C Muy Frágil Seco Muy Buen sabor No aflojada USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO) Galletas y Tartas Rodillo. 2. Agregar harina cernida PROCEDIMIENTO . Cortar la mantequilla fría en cubos. con azúcar y huevo 3.

Cortar la mantequilla fría en cubos. con azúcar y huevo 3. tartaletas. en un lugar seco y a temperatura ambiente. cuidar de la humedad 1. Mezclar lenta. Streusel -20°C a +50°C Todas en cajas cerradas. Agregar harina cernida PROCEDIMIENTO . No aflojada (no contiene gluten) USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO) Tartas.NOMBRE AZÚCAR PÂTE SUCRE 100 GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARÁCTER 100 200 1 HUEVO O 2 YEMAS 200°C Frágil Crujiente Seco Dulce. 2.

Batir la mantequilla suave hasta esponjar . 2. Seco Muy Buen sabor Aflojada Crecida Galletas Manga y duya Imposible Todas en cajas cerradas. cuidar de la humedad 1. Añadir la harina en forma envolvente PROCEDIMIENTO .NOMBRE AZÚCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARÁCTER USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO) PÂTE MONTÉE 100 (Glass) 200 200 1 CLARA O 2 YEMAS 200°C Frágil. en un lugar seco y a temperatura ambiente. Agregar el huevo 3.

NOMBRE AZÚCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARÁCTER USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) ALMACENAJE (HORNEADO) PÂTE BRISSÉ UN POCO 160 240 1 HUEVO O LECHE 200° C Crujiente. Cortador -20°C a +50°C Todas en cajas cerradas. Acremar la mantequilla 2. cuidar de la humedad 1. seco Sabor neutral Hojaldrada Quiché y Pays Rodillo. Incorporar lenta harina PROCEDIMIENTO . Agregar Azúcar más Líquido 3. en un lugar seco y a temperatura ambiente.

NOMBRE AZÚCAR GRASA HARINA SUAVE ADITIVO HORNO CARÁCTER PÂTE FONCER 20 100 200 50 AGUA 200 °C Crujiente Seco Sabor neutral No aflojada USO HERRAMIENTA ALMACENAJE (CRUDO) Tartas. bases Rodillo. en un lugar seco y a temperatura ambiente. Acremar la mantequilla. cuidar de la humedad 1. Agregar azúcar + líquido 3. pays. Cortador -20°C a +50°C ALMACENAJE (HORNEADO) Todas en cajas cerradas. Incorporar lenta harina PROCEDIMIENTO . 2.

PAYS • En épocas antiguas. vinagre y galletas de bicarbonato. • Eran tan importantes para los colonizadores que en invierno cuando no se conseguían frutas. como papas. las mujeres hacían hasta 21 pays por semana para las 3 comidas.U. en la frontera de E. . preparaban pay como postre de lo que tuvieran a mano.

• Los pays se puede clasificar de acuerdo a su manera de armarlos y hornearlos .• Ya no tienen la misma popularidad • Solo en lugares como Estados Unidos aún son favoritos como postres.

Pays horneados • Conchas de pay crudas que se llenan y luego se hornean – Pays de Fruta: Rellenos de frutas y cubiertos generalmente por otra concha – Pays suaves: Aquellos rellenos de tipo natilla. Por general se hornean como pays de una sola costra . los rellenos líquidos cuajan al coagular su contenido de huevo.

frío.Pays sin hornear • Conchas previamente horneadas con un relleno preparado. • Se sirven con el relleno lo suficientemente frío para rebanarse – Pays de crema: rellenos de budín o natillas. – Pays Chiffón: rellenos aligerados con claras batidas y/o crema batida. • La grenetina o almidón les dan una consistencia más firme .

• Los componentes principales de los pays son. – Masas o pastas – Rellenos .

También son muy útiles en rellenos fríos. – Masas hojaldradas: Muy útiles para la concha superior. y en conchas previamente horneadas. .Procedimiento para elaboración de pays • Seleccionar las pastas adecuadas para cada finalidad: – Masas compactas: Cuando las conchas pueden remojarse.

• Pesar la masa: – 225 g para 23 cms – 170 g para 20 cms – 140 g para menos de 20 cms • Enharine ligeramente la mesa de trabajo y el rodillo. – Tener cuidado de no utilizar harina excesiva para no secar la pasta .

• Extender la masa – uniformemente 3 mm grosor del centro al exterior en todas las posiciones. . – Levantar constantemente para que se rectifique que no está pegada.

• Acomodar la pasta en el molde – Levantar la pasta enrollada en el rodillo para evitar romperla – No estirarla solo colocarla encima del molde de lo contrario encogerá en el horno. . – Pegar perfectamente bien en el molde no deben quedar burbujas de aire entre el molde y la pasta.

ya sea untando huevo o agua en su defecto. • Se aconseja ondular las puntas con los dedos .• Si el pay lleva una costra encima se debe asegurar que pegue perfectamente bien una con otra.

evitara que la concha se cueza en exceso . • Los pays de fruta se hornean a fuego alto. cuando se trate de pays de natilla disminuir el calor a 165 o 175 °C después de 10 min.• Acomodar los pays en el nivel inferior del horno precalentado a 218 o 230 °C – El calor inicial alto ayuda a cuajar la concha inferior para evitar que se empape. .

GALLETAS • El término (en inglés cookie) significa pastel pequeño. • La mayoría de las recetas de este producto requieren menos líquido que los pasteles • Los procedimientos básicos son similares aunque por la cantidad de humedad pueden diferir .

• Las galletas se elaboran de una en una.• La diferencia más obvia entre pasteles y galletas radica en la manera de formarlas. implicando mucho trabajo manual. .

. otras pueden conservar su forma y algunas más agrandarse al hornearlas. tamaños. • Algunas pueden ser suaves y otras duras. sabores y texturas.• Las galletas pueden ser de infinidad de formas.

Características básicas: • DUREZA – Las galletas son crujientes o tostadas cuando tienen poca humedad: • Baja proporción de líquido en la mezcla (crujientes=pasta dura) • Alto contenido de grasa y azúcar (fácil de trabajar con poca humedad) • Horneado prolongado (evaporación de humedad) • Tamaño pequeño y delgado (secado rápido en el horno) • Almacenamiento adecuado (lejos de humedad) .

• Poco tiempo de horneado • Forma grande o gruesa (retención de humedad) • Almacenamiento adecuado (envolver o cubrir correctamente . melaza o jarabe de maíz. • Alta proporción de líquido en la mezcla • Bajo contenido de azúcar y grasa • Azucares higroscópicos (absorben humedad) miel.• SUAVIDAD: – Lo contrario que la dureza.

• Alto contenido de azúcar y líquido pero bajo contenido de grasas • Alta proporción de huevos • Harina de trigo duro o gluten desarrollado durante la mezcla . Todas las galletas correosas son suaves pero no todas las suaves son correosas.• CORREOSIDAD: – La presencia de humedad es indispensable para que una galleta sea correosa.

. si solo se mezclan a formar una pasta se reducen. – Azúcar: alto contenido de azúcar • Azúcar granulado grueso=expande Azúcar Glass=reduce – Leudantes: alto contenido de bicarbonato de sodio o amoniaco. – Acremado: Acremar grasa y azúcar ayuda por la incorporación de aire.• CAPACIDAD DE AGRANDAMIENTO O EXPANSIÓN.

ya que la alta endurece demasiado rápido y no deja agrandar la galleta.– Temperatura: baja temperatura del horno. – Harina: Harina fuerte o activación del gluten disminuyen agrandamiento – Grasa en el molde: Se agrandan más en moldes más engrasados . – Líquido: Mientras más líquido más agranda.

Técnicas de mezcla • Existen tres – De una etapa – Acremado – Esponja • DE UNA ETAPA: – Todos los ingredientes se agregan juntos – Para pastas que no se deben trabajar en exceso como las correosas – Para galletas con poca humedad – En batidora .

azúcar. . • ESPONJA – Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.• ACREMADO – Grasa. – Agregar huevos y líquido. sal y especias en batidora y acremar con la paleta a baja velocidad. – Agregar harina cernida y leudante y mezclar.

– Si se requiere entibiar los huevos para tener un mayor volumen. – Batir huevos. – Incorporar los ingredientes restantes sin sobrebatir ni quitar el aire de los huevos. . ya sea juntos o por separado y el azúcar.

Tipos dependiendo la forma • DE DUYA – Se preparan con una manga pastelera y una duya. . • DE GOTA – Se preparan con un cucharón (similares a las de duya pero que taparían esta por trozos de nueces o chocolate) • EXTENDIDAS CON RODILLO – Masas duras. adornadas frecuentemente con glaseados de colores. diferentes formas con cortadores.

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• MOLDEADAS – Como su nombre lo dice moldeadas a mano. • REFRIGERADAS – Se hacen cilindros de diferentes colores para refrigerar. . si es necesario refrigerar la pasta. Bastante prácticas para tener siempre galletas frescas a la mano.

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• EN BARRAS – Se hornean en tiras y cuando están aún calientes se cortan en barras .

.HORNEADO • Temperaturas bajas = aumentan agrandamiento • Temperaturas altas= endurecen más rápido • El color es la mejor indicación que las galletas están cocidas • En pastas grasosas es común las bases quemadas es mejor utilizar doble charola en el horneado.

• Si son galletas suaves se tendrá que esperar hasta que estén firmes para retirarlas • Si se exponen a corrientes frías se cuartearán • Para almacenarlas deben estar completamente frías .Enfriamiento • Si no se utiliza papel siliconado entonces se deben retirar cuando aún están calientes o se pegarán a la charola.

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