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Masas de hojaldre: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se
producen hojas delgadas superpuestas.
Están elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y
agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
garrotes, hojas, etc.
Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus
características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra
al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le
llama pasta para enfondar.
Pasta Azucarada( Sucrée): Es la misma técnica que la pasta quebrada, solo que a
ésta se le agrega azúcar.