EL MERENGUE

Cuántos tipos de merengues hay……

Hay tres tipos de merengue que se utilizan en repostería.
Se conocen con el nombre de merengue francés, merengue suizo y
merengue italiano.
Cada uno de ellos se prepara de una forma distinta, siendo los
ingredientes los mismos para cada receta, clara de huevo y azúcar.

El merengue francés

El merengue francés es el más sencillo de todos, conocido también

como merengue básico. Se baten directamente claras con azúcar sin
ninguna preparación previa hasta que, por medio del batido, las claras
incorporan la cantidad de aire adecuada, formándose burbujas que le
dan volumen. Tras la incorporación de aire se forma un merengue muy
cremoso y consistente, formándose picos que no caen. Pero atención:
a medida que pasa el tiempo este merengue se baja y se achica y eso
hace que estropee la superficie que cubrimos con él, así como el
decorado que hicimos. A esto le tenemos que sumar que durante su
preparación no lleva ningún proceso o técnica que nos proteja de la
salmonella.

Merengue Suizo

El merengue suizo es más brillante y se utiliza para decorar postres

perfectamente. También se puede hacer merengues chicos, como
pequeños dulces, secándolos en el horno. También sirve para dar
volumen a una mousse. Se puede hacer a baño María o a fuego directo
hasta lograr la temperatura necesaria para destruir la salmonella. Una
forma de hacerlo es poner las claras y el azúcar en una cacerola y
llevar a fuego directo, siempre batiendo con batidora eléctrica, hasta
que las claras aumenten y espesen. La señal de que está listo, es
cuando vemos que al pasar la batidora por el merengue las marcas o
las líneas no se borran, permanecen con su forma. Otra forma de
prepararlo es colocando las claras y el azúcar en un bol y ponerlo a

14
 baño María en una cacerola, sin que el bol toque el agua y calce justo
para que no tenga ninguna pérdida de vapor. Se bate desde unprincipio
hasta lograr el punto. El punto siempre es el mismo, aumenta el
volumen, queda bien blanco y brilloso, se espesa y se forman picos sin
que se caigan.

Merengue Italiano

El merengue italiano es un merengue maravilloso, voluminoso,

cremoso, y se usa para decorar tartas y postres. Es un merengue más
complicado de hacer, pero con un resultado magnífico, rendidor,
cremoso, consistente, brillante, permaneciendo la decoración sin
alterarse y sin soltar líquido (a diferencia del merengue francés, que
suelta algo de líquido). Se emplea también para cocerlo al horno como
merenguitos. También permite hacer flores y darles un golpe de horno
a temperatura muy baja como si estuviésemos cocinando merenguitos,
para darle más firmeza. Se utiliza en mousse, y otras preparaciones
aireadas. Es un merengue que no se seca. Queda cremoso y de un
gusto delicioso. Se prepara a partir de un almíbar a una temperatura
de entre 118º y 120º, que se introduce en forma de hilo en claras batidas
a nieve, siempre batiendo.

TIPOS DE BATIDOS

1. Batidos pesados

Los batidos pesados son masas que tienden a ser más compactas y de
mayor tenor graso (manteca, aceite, frutos secos, cremas) como, por
ejemplo: el tan famoso 4/4, budines, brownies, cupcakes,etc

Este batido parte siempre de cremar la manteca con el azúcar, se

incorporan los huevos de a uno y luego la harina, que puede integrar con
la batidora, pero no en exceso, sólo es para incorporar. Además, suelen
tener entre sus ingredientes algún tipo de leudante químico, como polvo de
hornear para ayudar a la preparación a incorporar aire y obtener la
consistencia que deseamos para nuestras preparaciones
15
2. Batidos livianos

Los batidos livianos se llaman así porque no tienen contenido graso. O

tiene muy poca cantidad, más que la propia grasa de la yema de huevo

¿Cuál es la fórmula de un batido liviano?

Depende de que queremos preparar, pero por ejemplo el bizcocho

Genovés clásico es por cada huevo, 30 G
de azúcar y 30 G de harina.

En el caso del pionono la medida cambia ya

que es por cada huevo,10 g de azúcar y 10
g de harina. Pero siempre están
compuestos por los mismos ingredientes
como base, y el procedimiento parte de
incorporar aire al batido de los huevos

Suelen ser un poco más secos, ya que van acompañados de cremas o

remojados y son mucho más aireados ya que al batir los huevos con el
azúcar hasta un punto que en repostería se llama punto de letra, porque
con el mismo batido podemos dibujar una letra sin que desaparezca, esto
es lo que les incorpora aire y por ello suelen ser más esponjosos

En estos batidos mezclamos la harina en forma envolvente con la espátula

para que no se los baje el aire que logramos incorporar.

CREMAS, RELLENOS Y SALSAS MÁS UTILIZADOS

Las cremas y rellenos son los productos empleados en pastelería como

elementos diferenciadores, es decir, suelen complementar o rellenar las
diferentes pastas consiguiendo resultados muy variados tanto en color,
textura, sabor, etc.
Las cremas son una base esencial en pastelería y aunque sus
elaboraciones suelen ser sencillas requieren ciertos cuidados, tanto por
razones técnicas como higiénicas. Todos los ingredientes han de estar
pesados y medidos con precisión.

16
Por norma general las cremas suelen estar ligadas por la acción del huevo,
féculas o almidón.
No dividiremos este punto en cremas y rellenos por separado, puesto que
ambas cosas se emplean indistintamente, pero si los clasificaremos
atendiendo al elemento principal.

1.- A BASE DE LECHE.

a) Crema pastelera.

Puesto que los elementos de esta crema son ricos en principios nutritivos
y de fácil desarrollo de microorganismos, debe elaborarse con riguroso
control, siguiendo las normas higiénicas. Así que tras su elaboración
deberán pasar al abatidor de temperatura donde bajaremos su
temperatura a 3ºC y conservaremos inmediatamente.
Ingredientes: 1l. de leche, 250 gr. de azúcar, 100 gr. de harina,
aromatizante (canela en rama y piel de limón), 6 yemas de huevo.

Su elaboración admite variaciones tales como, la cantidad de yemas,

entre 4 y 8. En la carga puede emplearse solo harina floja (100 gr.) o bien
mezcla de harina y maicena (50 y 50 gr.) o solo maicena (90 gr.).
Elaboración: En un recipiente de material inalterable ponemos a hervir
casi toda la leche con la canela y la piel de limón. Mientras en otro
recipiente; también inalterable, mezclamos las yemas con el azúcar, luego
mezclamos con la harina y por último añadimos un poco de leche que
habíamos dejado. A esta carga se le añadirá la leche, una vez que haya
hervido. Ponemos la mezcla al fuego y retiramos tras hervir.
Las aplicaciones de estas cremas son, el relleno de pastelillos, tartas,
hojaldres, bizcochos y masas escaldadas.
La conservación de la crema se realiza en frío, después de haberla
enfriado rápidamente y nunca más de 24 h, salvo que se tenga una
cámara de enfriamiento rápido o su temperatura haya sido bajada en un
abatidor entonces se conserva 3 días máximo.

2.- COMO BASE LA GRASA.

a) Crema de mantequilla.

17
Para la realización de esta crema la temperatura del batido está
relacionada con la temperatura de la mantequilla, si la mantequilla esta
dura el batido será templado mientras que si la mantequilla estuviera en
pomada el batido debería ser frío.

b) Crema chantilly.

Podemos describir esta crema como una emulsión de grasa en agua. Las
características organolépticas vienen marcadas por la estabilidad de la
emulsión, textura suave que permite el alisado y el relleno de pasteles,
sabor dulce por la adición de azúcar.
El empleo de esta crema es tanto para relleno como para cubierta de tartas,
pasteles etc. La conservación de esta crema es en la cámara cubierta por
una capa protectora para evitar que absorba olores y sabores, por 48h.
3.- JARABES, ALMÍBARES Y PUNTOS DEL AZÚCAR.
Los almíbares o jarabes son soluciones en el cual interviene el azúcar y
el agua, se dejan cocer durante un tiempo determinado. El tiempo de la
cocción o la cantidad del azúcar disuelto hacen variar la densidad del
preparado. El almíbar es un líquido translucido y de una fluidez que
permite la filtración.
Camelo rubio

Se obtiene del punto anterior o disolviendo el azúcar en un caso con la

adición, tan sólo, de unas gotas de agua y limón, poner al fuego hasta que
tome color.
Para la elaboración de jarabes o almíbares se utiliza diferentes
recipientes; los más sencillos son los que encontramos en cualquier
pastelería, cazos de acero inoxidable o cazos eléctricos. Hoy día existen
recipientes para la elaboración de jarabes o almíbares en frío.

Tipos y clasificación de almíbares o jarabes:

Melaza:
Residuo resultante tras la cristalización de un azúcar. Es un líquido denso
y viscoso que contiene un 40- 60% de azúcar. Se emplea para fabricar ron
y para producir alcohol. También se utiliza como sucedáneo de azúcar.
Glas al agua:

18
Utilizamos 200 gr. de azúcar glass, unas gotas de limón y 500 ml de agua.
En un recipiente de material inalterable se ponemos el agua y limón e
iremos añadiendo el azúcar glass tamizado sin dejar de batir, hasta que
forme una pasta homogénea y de aspecto lechoso. Se emplea para bañar
piezas. Se conserva tapada en la cámara, para su posterior utilización hay
que atemperarla.
Pastillaje:
El pastillaje es una de las elaboraciones más utilizadas en pastelería para
hacer esculturas, modelos arquitectónicos, etc. Este azúcar no se elabora
con ánimo de ser consumido, sino exclusivamente para hacer
decoraciones, no es por ello por lo que no se pueda comer si se desea.
Para su elaboración utilizaremos 50 gr. de azúcar glass, 20 gr. de glucosa,
8 hojas de cola de pescado derretidas en 100 ml de agua, zumo de limón,
opcional maicena para dar más color y seque antes y más cantidad de
azúcar glass para amasar. Ponemos en la batidora el azúcar, la glucosa y
el agua encolada, batimos a velocidad floja, añadimos más azúcar glass
y unas gotas de limón hasta que la masa sea consistente. Sacamos de la
batidora y amasamos a mano con más azúcar glass. Para conservar
envolver en un papel de film. Se puede colorear.

OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA

A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y
técnicas básicas utilizadas en pastelería:
A. Batir:
Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover
enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por
medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones
se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual,
manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos
ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando
de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el aire que le
incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio
de estado.
Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o
varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas
características concretas, como la de poseer entre sus componentes un
alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un
alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor
19
posibilidad de absorción de aire mediante el batido.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no
contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por
ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún
componente que contuviera huevo, crema de leche o manteca.
Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:

- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.

- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve
- Crema de leche: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).

En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no

contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como,
por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de
masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la
incorporación de un líquido, remontar una crema de leche que tras el paso
de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.

B. Mezclar:
Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir,
es más variada en cuanto a su realización.
Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una
lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina)
e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es
pequeña, se suele mezclar a mano) .
Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes,
sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no tomen fuerza.
Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en
pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las
siguientes:

C. Amasar:
Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve
sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir
llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en
20
las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de
otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa,
o a máquina, para cantidades más grandes.
Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin
embargo, en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora.
Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno
cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la
misión del amasado.

D. Tamizar:
La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de
suma importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias
primas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas,
etc.
Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el
producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto
original, por ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto
de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc.

E. Incorporar:
Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima
penetre dentro de otra mediante la mezcla.
Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que
pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De
esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar
esta operación como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o
una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.

FALLAS FRECUENTES EN EL HORNEADO DE LOS BIZCOCHOS

1. Tortas que se hunden en el centro
Mucho tiempo de batido. Incorporarle demasiado aire ocasiona que
se baje después
Demasiado azúcar agregado
Exceso de polvo de hornear
21
 La temperatura del horno ha sido muy baja o poco tiempo de cocción
Por abrir el horno antes de tiempo
2. Tortas que no crecen
Insuficiente leudante (polvo de hornear)
Emplear uno ya expirado
Demasiada o muy poca grasa
Mucho azúcar
La mantequilla y huevos muy fríos
Falta de batido
Temperatura del horno muy alta
Molde de tamaño incorrecto, grande en relación con la cantidad de
batido.
3. Toras que se elevan en el centro
Poco liquido
Poca grasa
Poco azúcar
Insuficiente polvo de hornear
Mucha harina
4. Tortas secas
Mucha harina con polvo de hornear
Falta liquido
Temperatura del horno muy baja
5. Tortas que se desmoronan
No medir o pesar bien los ingredientes
Demasiada grasa
Exceso de polvo de hornear o bicarbonato
No agregar correctamente los ingredientes o mezcla inadecuada
Agregar ingredientes líquidos fríos
6. Tortas con corteza superior demasiada dura y oscura

22
 Torta sobre horneada
Incorrecta temperatura del horno
Exceso de azúcar, polvo de hornear o bicarbonato de soda
7. Tortas agrietadas en la superficie
Sobre batido de la mezcla
Demasiada harina o incorrecto uso de harina
Horno demasiado caliente
Poca cantidad de azúcar
Leudante mal distribuido en la mezcla
8. Tortas apelmazadas
Utilizar ingredientes fríos
Batido incorrecto
Poco polvo de hornear
Demasiado azúcar
Hornear sin precalentar el horno
Temperatura del horno muy alta
9. Tortas con la parte superior húmeda
Mucha azúcar en la receta
Temperatura del horno muy alta en la parte de abajo
Hornear a temperatura más baja
Hornear sin precalentar suficiente
10. Tortas que se pegan al molde
Engrasar/enharinar incorrectamente el molde
Desmoldar la torta inmediatamente se saca del horno
Dejar enfriar la torta dentro del molde sobre un mesón (sin usar rejilla)

23