04 - Proteinas

ASOCIACION DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA DE SANTIAGO Y COMARCA COCIÑEIRO - NUTRICION
LAS PROTEINAS
Están compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno, azufre y fósforo...
Presentan una función plástica, permitiendo el crecimiento y reparación
tisular. Las proteínas están formadas por aminoácidos. Los aminoácidos se
pueden clasificar en:
 Aminoácidos Esenciales: el organismo no es capaz de sintetizarlos,
por ello, es necesario que se aporten con los alimentos. Son
esenciales los siguientes aminoácidos: Arginia, Leucina, Isocina,
Valina, Triptófano, Fenilalanina, Metionina, treonina, lisina, histifina.

 Aminoácidos no Esenciales: el organismo es capaz de sintetizarlos
a partir de los aminoácidos esenciales, no siendo, por tanto, tan
importantes como los anteriores.
CLASIFICACION
Las proteínas se clasifican en función de la cantidad de aminoácidos
esenciales que aportan el organismo en:
 Proteínas de alto valor biológico: son proteínas de muy buena
calidad porque aportan el organismo la mayor parte de los
aminoácidos esenciales. En este grupo se encuentran las proteínas
de origen animal: huevos, carne, pescado y leche.
 Proteínas de bajo valor biológico: son proteínas de baja calidad
porque aportan muy pocos aminoácidos esenciales al organismo. En
este grupo se encuentran las proteínas de origen vegetal: cereales,
legumbres y frutos secos.
TEMA: PROTEINAS Pag: - 1 -

PROCESO DIGESTIVO
Las proteínas para poder se digeridas deben ser degradadas hasta
aminoácidos, de ello se encargan los siguientes anzimas:
 Estómago: Pepsina.
 Intestino: Tripsina y Quimiotripsina.
Los aminoácidos se absorben en el intestino delgado y pasan al torrente

sanguíneo pudiendo ser usados para:
 Reparar y permitir el crecimiento de tejidos.
 A diferencia de los carbohidratos, las proteínas si se consumen en
exceso no se pueden almacenar y se queman.
FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son capaces de realizar funciones muy diversas entre las
que destacan:
 Plásticas o Estructurales:
o Queratina: se encuentra en piel, pelos y uñas.
o Colágeno: componente esencial de los tendones y cartílagos.
o Elastina: Localizada en los ligamentos.
 Reguladora: algunos componentes del organismo con función
reguladora son de naturaleza proteica,
o Insulina: trasportador de la glucosa.
o Hormona del crecimiento.
o Enzimas.
o Algunos neurotransmisores.

 Defensiva: algunas proteínas se encargan de la defensa del
organismo de agentes o partículas extrañas formando parte, por
tanto, del sistema inmunológico:
o Anticuerpos o Inmunoglobulinas.
Otras proteínas se encargan del proceso de coagulación impidiendo
la pérdida de sangre cuando el vaso es dañado, como es el caso de:
o Fibrinógeno.
o Trombina.
 Trasporte:
o Hemoglobina: componente principal de los glóbulos rojos,
encargados del transporte de oxígeno a los tejidos.
o Albúmina: transporta ácidos grasos y otras moléculas.
 Función contráctil:
o Actina y Miosina: Estas son proteínas que se asocian entre sí
para formar las miofibrillas, estructuras que permiten la
contracción y relajación de las fibras musculares.
 Función Energética: cuando no existen suficientes carbohidratos,
se usan las grasas como fuente de energía. En el caso de no ser
suficientes dichas grasas se recurre a las proteínas.
FUENTES ALIMENTARIAS
 Animales: Carne, pescado, huevos, leche y sus derivados.
 Vegetales: Legumbres, cereales y frutos secos.

INGESTA RECOMENDADA
No es fácil establecer las necesidades diarias ya que hay que tener en
cuenta la calidad de las proteínas ingeridas, así como las combinaciones de
alimentos.
 Carnes: dos o cuatro a la semana.
 Vísceras: un plato de hígado a la semana.
 Embutidos: no superar las tres raciones a la semana.
 Pescados: dos o cuatro raciones a la semana.
 Legumbres: Una vez a la semana lentejas, garbanzos o judías.
 Huevos: dos a la semana.
 Frutos secos: en ocasiones en desayuno, merienda postres.
Las necesidades para el hombre considerando que se trata de
proteínas de alta calidad y completas (carnes, leche, huevos y pescado)
serían:
 Lactantes: 1.86 g/kg de peso día.
 2 años: 1.10 g/kg de peso día.
 10 años: 1g/kg de peso día.
 18 años: 0.86 g/kg de peso día.
 Adulto: 0.75-0.80 g/kg de peso día.
Si las proteínas ingeridas son de peor calidad las requerimientos
nutricionales son mayores. También se aumentan los requerimientos de
proteínas en la mujer embarazada y durante la lactancia.

PROBLEMAS DE UNA DIETA DEFICIENTE O EXCESIVA

EN PROTEÍNAS
ENFERMEDAD DE KWASHIORKOR
Se presenta principalmente en niños de entre 1 y 4 años de países
subdesarrollados y pobres. Se asocia con una deficiencia extrema de
proteínas y un consumo alto de carbohidratos lo que conduce a
hipoalbuminemia, edema blando e hígado graso aumentando de tamaño.
Kwashiorkor
El kwashiorkor es un tipo de malnutrición energético-proteica que
cursa típicamente con la aparición de edemas debidos a la hipoproteinemia
extrema..
El aspecto de un niño con kwashiorkor es inconfundible. Tal vez las
características inmediatas más llamativas son la expresión de gran tristeza
del rostro y el llanto débil casi continuo.
A primera vista, el niño con kwashiorkor no parece malnutrido. La cara
es redonda y rolliza, el grosor de las extremidades parece adecuado y el

abdomen es prominente. Sin embargo, esta apariencia es engañosa. Se debe
a una acumulación anormal de líquido, trastorno conocido como edema. La
presencia de proteínas en sangre es tan baja que no pueden retener agua
mediante el proceso osmótico normal, de modo que el líquido se acumula en
los tejidos, encharcándolos. Debajo del edema los músculos del niño están
debilitados, ya que sus proteínas se utilizan en un intento de cubrir las
necesidades energéticas del organismo. El resultado es una debilidad
extrema. La protrusión del abdomen se debe a una combinación de retención
de líquidos, músculos atrofiados y aumento de tamaño del hígado.
Otra característica notable es el cambio de coloración de la piel y del
pelo. El pelo rojizo es característico de la enfermedad y la piel puede estar
más pálida de lo normal y con un tinte rojizo. La pigmentación de la capa más
externa de la piel se puede haber perdido, de modo que en las áreas de
exposición se observa enrojecimiento y exudación. Esto ocurre sobre todo
en las axilas y en las ingles.
Los niños con kwashiorkor no tienen energías para jugar o corretear.
Con frecuencia son incluso incapaces de alimentarse por sí mismos. Tanto el
desarrollo físico como el mental están muy afectados, y aquellos que
sobreviven sufren de modo inevitable secuelas de por vida. Estas
complicaciones a largo plazo son más graves en aquellos que padecen la
enfermedad antes de los dos años de edad.
El kwashiorkor se trata al principio administrando derivados lácteos
con suplementos vitamínicos y minerales, para pasar después, si es posible, a
una dieta equilibrada normal con un contenido proteico adecuado.

GOTA
La gota es una de las enfermedades más antiguas en la historia de la
medicina.
Es una enfermedad compleja de origen incierto causada por una
alteración del metabolismo del ácido úrico producido en el organismo por la
ruptura de proteínas, y como resultado de una elevación de los niveles de
ácido úrico en la sangre. Una dieta rica proteínas puede desencadenar
ataques aislados pero no originar la enfermedad. Su incidencia no se ve
particularmente afectada por el clima o las estaciones; cerca del 95% de los
pacientes son hombres. La enfermedad es rara en sujetos con edad inferior
a los 30 años; en un 10 a 20% de los casos existen antecedentes familiares
de la enfermedad.
Los ataques agudos se caracterizan por un dolor articular intenso, que
se localiza con frecuencia en el dedo gordo del pie, aunque a veces puede
situarse en el tobillo, la rodilla, la cadera, el hombro, la muñeca, o el codo. El
ataque suele comenzar de forma brusca; la articulación se hincha, enrojece,
e inflama, y es muy sensible. Sin tratamiento los ataques duran entre unos
días a varias semanas.
La repetición de los ataques puede conducir a un estado que se
conoce como gota tofácea crónica. En esta fase los cristales de ácido úrico
se acumulan en los tejidos blandos en forma de material calcáreo
blanquecino, en y alrededor de las articulaciones, donde pueden provocar
una bursitis (inflamación de la bursa, un saco de tejido fibroso lleno de
líquido que está recubierta por membrana sinovial) y la destrucción ósea.
Después de muchos años, un rasgo característico de la enfermedad es la
formación de depósitos grandes y deformantes en los márgenes externos
de las orejas. La gota crónica puede producir también lesión renal por la

formación de cálculos de ácido úrico, lo que da lugar a la nefropatía úrica, o
gotosa.
El tratamiento de los dos tipos de gota requiere el reposo completo
del miembro afectado y una dieta simple baja en proteínas, además de una
ingesta elevada de agua con el fin de reducir el contenido de ácido úrico del
organismo.
La fase aguda se trata con fármacos antiinflamatorios, como la
colchicina o la indometacina.
La gota crónica se acostumbra tratar con agentes que favorecen la
eliminación de ácido úrico, como el probenecid, y agentes que inhiben su
producción, como el alopurinol.
ENFERMEDAD CELÍACA
La enfermedad celíaca se debe a la sensibilidad al gluten del trigo. El
gluten es un complejo de proteínas de color blanco grisáceo, duro y elástico
que se encuentra presente en el trigo y, en emenor medida, en el centeno.
Esto acaba dañando las paredes del intestino, causando diarrea y a
menudo una alteración dermatológica típica que produce muchos picores;
dermatitis herpetiformis. La enfermedad celíaca se puede sospechar con
análisis de sangre, pero el único diagnóstico fiable es hacer una biopsia de la
pared del intestino delgado y examinarla al microscopio. La estructura de la
pared del intestino es muy característica cuando está sana, pero cuando
está afectada por el gluten se vuelve plana y delgada. El tratamiento
consiste en evitar los productos que contienen gluten durante un largo
periodo de tiempo.

FENILCETONURIA
La fenilcetonuria es una rara enfermedad hereditaria de los recién
nacidos en la que la enzima que procesa el aminoácido fenilalanina es
defectuosa o no está presente, lo que produce una acumulación de
fenilalanina en la sangre del niño afectado, poco después del nacimiento. Si
no se trata dentro de las primeras semanas de vida, puede causar retraso
mental y otros problemas neurológicos graves. Si se inicia pronto una dieta
estricta en la que se elimina la fenilalanina y se sigue ésta con rigor, los
niños afectados pueden desarrollarse con normalidad.
La fenilalanina suele convertirse en tirosina, otro aminoácido. La
enzima que desencadena esa conversión, llamada fenilalanina hidroxilasa, no
funciona bien en los pacientes con la enfermedad. Esa situación provoca un
exceso de fenilalanina en la sangre, que daña el desarrollo del sistema
nervioso central del niño, lo que en algunos casos causa retraso mental,
convulsiones, temblores, desórdenes en el comportamiento y algunas formas
de enfermedad mental. Los enfermos que no reciben tratamiento suelen
tener pelo rubio y ojos azules, ya que el exceso de aminoácido inhibe la
formación de melanina, el pigmento que proporciona al pelo y a los ojos su
color.
Los niños recién nacidos con fenilcetonuria no suelen mostrar signos
de la enfermedad hasta unas semanas o unos meses después del nacimiento.
A principios de la década de 1960, el investigador médico estadounidense
Robert Guthrie desarrolló un test para diagnosticar esta anomalía en los
recién nacidos. El test Guthrie, o uno de los muchos tests desarrollados
recientemente para establecer un diagnóstico, mide la concentración de
fenilalanina en la sangre del recién nacido. En la actualidad, en la mayoría de

los países desarrollados se raliza esta prueba a los recién nacidos antes de
que abandonen el hospital.
Es crucial que los niños a los que se les ha diagnosticado
fenilcetonuria inicien una dieta baja en fenilalania en las primeras semanas
de vida. Los alimentos ricos en proteínas contienen también este
aminoácido; por esa razón, las personas que padecen esta enfermedad
hereditaria deben evitar todas las fuentes concentradas de proteínas, como
la carne, el pescado, la aves, la leche, los huevos, los productos lácteos, las
nueces y las legumbres. Como los niños necesitan una gran variedad de
nutrientes para desarrollarse y crecer, deben tomar un sustituto nutricional
que consiste en una fórmula y complementan sus dietas con una variedad de
alimentos bajos en proteínas, como frutas, verduras, algunos cereales y
otros productos especiales.
Antiguamente, los médicos creían que los niños con fenilcetonuria
podían abandonar sin riesgo esa dieta especial en los primeros estadios de
la edad escolar. No obstante, en la actualidad se sabe que el abandono de la
dieta puede producir una serie de problemas graves, como dificultades en el
estudio, problemas de comportamiento, anormalidades neurológicos y
enfermedades mentales. La mayoría de los expertos recomiendan que las
personas con fenilcetonnuria mantengan esa dieta durante toda la vida.
También se ha averiguado que incluso adultos que presentan la enfermedad
y que muestran síntomas de retraso mental, pues nacieron, experimentan
una reducción de los síntomas cuando siguen una dieta baja en fenilalanina.
Los adultos pueden mostrar mejoras en áreas como la concentración, la
comunicación. La investigación sigue tratando de encontrar otras
alternativas a la restringida dieta que se emplea como tratamiento.

Es de especial importancia que las mujeres con fenilcetonuria que
estén embarazadas mantengan un nivel bajo de fenilalanina en la sangre.
Unos niveles elevados de este aminoácido en la madre pueden causar serios
problemas en el niño, como peso bajo, tamaño pequeño de la cabeza,
defectos en el corazón y retraso mental, aun en el caso de que el niño no
padezca fenincetonuria. Ese desorden puede prevenirse si la mujer sigue la
dieta especial antes de la concepción.

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Están compuestas por carbono, oxígeno, hidrógeno, azufre y fósforo...

Presentan una función plástica, permitiendo el crecimiento y reparación

tisular. Las proteínas están formadas por aminoácidos. Los aminoácidos se

pueden clasificar en:

 Aminoácidos Esenciales: el organismo no es capaz de sintetizarlos,

por ello, es necesario que se aporten con los alimentos. Son

esenciales los siguientes aminoácidos: Arginia, Leucina, Isocina,

Valina, Triptófano, Fenilalanina, Metionina, treonina, lisina, histifina.

a partir de los aminoácidos esenciales, no siendo, por tanto, tan

importantes como los anteriores.

Las proteínas se clasifican en función de la cantidad de aminoácidos

esenciales que aportan el organismo en:

 Proteínas de alto valor biológico: son proteínas de muy buena

calidad porque aportan el organismo la mayor parte de los

aminoácidos esenciales. En este grupo se encuentran las proteínas

de origen animal: huevos, carne, pescado y leche.

 Proteínas de bajo valor biológico: son proteínas de baja calidad

porque aportan muy pocos aminoácidos esenciales al organismo. En

este grupo se encuentran las proteínas de origen vegetal: cereales,

legumbres y frutos secos.

TEMA: PROTEINAS Pag: - 1 -

Las proteínas para poder se digeridas deben ser degradadas hasta

aminoácidos, de ello se encargan los siguientes anzimas:

 Intestino: Tripsina y Quimiotripsina.

Los aminoácidos se absorben en el intestino delgado y pasan al torrente

 Reparar y permitir el crecimiento de tejidos.

 A diferencia de los carbohidratos, las proteínas si se consumen en

exceso no se pueden almacenar y se queman.

FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEÍNAS

o Queratina: se encuentra en piel, pelos y uñas.

o Colágeno: componente esencial de los tendones y cartílagos.

o Elastina: Localizada en los ligamentos.

 Reguladora: algunos componentes del organismo con función

reguladora son de naturaleza proteica,

o Insulina: trasportador de la glucosa.

o Hormona del crecimiento.

TEMA: PROTEINAS Pag: - 2 -

 Defensiva: algunas proteínas se encargan de la defensa del

organismo de agentes o partículas extrañas formando parte, por

tanto, del sistema inmunológico:

Otras proteínas se encargan del proceso de coagulación impidiendo

la pérdida de sangre cuando el vaso es dañado, como es el caso de:

o Hemoglobina: componente principal de los glóbulos rojos,

encargados del transporte de oxígeno a los tejidos.

o Albúmina: transporta ácidos grasos y otras moléculas.

o Actina y Miosina: Estas son proteínas que se asocian entre sí

para formar las miofibrillas, estructuras que permiten la

contracción y relajación de las fibras musculares.

 Función Energética: cuando no existen suficientes carbohidratos,

se usan las grasas como fuente de energía. En el caso de no ser

suficientes dichas grasas se recurre a las proteínas.

 Animales: Carne, pescado, huevos, leche y sus derivados.

 Vegetales: Legumbres, cereales y frutos secos.

TEMA: PROTEINAS Pag: - 3 -

No es fácil establecer las necesidades diarias ya que hay que tener en

cuenta la calidad de las proteínas ingeridas, así como las combinaciones de

 Carnes: dos o cuatro a la semana.

 Vísceras: un plato de hígado a la semana.

 Embutidos: no superar las tres raciones a la semana.

 Pescados: dos o cuatro raciones a la semana.

 Legumbres: Una vez a la semana lentejas, garbanzos o judías.

 Huevos: dos a la semana.

 Frutos secos: en ocasiones en desayuno, merienda postres.