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DIFERENTES TIPOS DE MASA

La repostera es todo un mundo que quien ms o quien menos, todos quieren


conocer en algn momento de su vida, pero siempre hay que partir de una base, y
esa base es conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la
gran mayora de elaboraciones de postres.
masas quebradas: son aquellas masas que, como su nombre indica, se quiebran
o rompen fcilmente una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo
durante su coccin en el horno. se conocen dentro de este tipo de masa la pasta
brise (o brisa), la pasta frola o la pasta murbet. este tipo de masas se deben
amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclar los ingredientes. es
importante tambin el tipo de azcar que utilicemos en su preparacin: el azcar
granulado divide las partculas de la masa, lo que puede hacer que la masa se
rompa, para evitar esto, es recomendable utilizar azcar glass (tambin llamada
impalpable o flor). es el tipo de masas que usamos para hacer de base en las
tartaletas que luego rellenaremos de frutas, para hacer la crostata (dulce tpico
italiano), etc.

masas fermentadas: este tipo de masas son las que necesitan hacerse con
levadura biolgica (tambin llamada fresca o de panadera) para someterse a un
proceso de fermentacin durante el cual se libera el gas carbnico que hace que
la masa aumente de volumen. es por ello que las masas deben ser elsticas para
poder amasarse sin romperse. la mayor o menor elasticidad vendr dada por el
empleo de ingredientes ms o menos fluidos, es decir, si slo utilizamos huevos, al
ser densos, la penetracin de stos para hidratar las partculas de harina es ms
lenta, por tanto, el tiempo de amasado ser ms largo que si utilizamos un
elemento lquido como puede ser la leche o el agua.
Masas batidas: son las ms comunes en el mbito casero, pues son las que
utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. su caracterstica principal es
que son masas esponjosas debido a la introduccin de aire durante su
preparacin, que, una vez en el horno, por accin del calor, se expande y aumenta
de volumen. Tambin se debe este aumento de volumen a la accin de las
levaduras, que se alimentan de los azcares para emitir gases que produzcan ese
aumento.

Masas escaldadas: este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos:
uno en el que "pre-cocinamos" la masa y otro en el que la cocinamos
definitivamente. la coccin definitiva puede hacerse en horno o frita.primero se
prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azcar y la mantequilla, y
despus se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta obtener una pasta. esa
pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del fuego, y despus pasaramos a la
segunda coccin (o coccin definitiva). para entenderlo mejor: es la masa que se
usa para hacer profiteroles (pasta choux), lionesas, clairs... hechos en el horno;
pero tambin es la masa empleada para hacer churros o buuelos (fritos en
aceite)...
Masas hojaldradas: son aquellas masas que no necesitan de levadura en su
preparacin para poder elevarse en el horno, ya que se componen bsicamente
de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca).
la temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220 c) para que la mantequilla
se lleve a ebullicin y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. si la
temperatura del horno es menor, la grasa se derretir y se fundir con la masa y
sta se freir, por tanto, no lograremos hacer una masa de hojaldre propiamente
dicha. con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas,
tarta de manzana.

Masas secas: podra incluirse esta categora dentro de las masas quebradas,
pero he querido que tuviera su propia categora por el tipo de preparaciones que
salen de ella. es la masa comnmente empleada para hacer galletas, pastas de t,
polvorones.tambin se puede encontrar con el nombre de "masas azucaradas",
debido al gran sabor azucarado que le proporcionan las recetas.
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INSUMOS DE REPOSTERIA

Azcar:Se utiliza azcar refinada. Para tipos especiales de repostera, como


pasteles a base de miel y panes de especias, se utiliza azcar morena. Para
tamizar, aunque tambin para recetas especiales, es preferible el azcar en polvo.

Cacao/ chocolate: se utiliza el grano de cacao. para elaborar baos de chocolate


y masas para recubrir. Proporciona tambin la manteca de cacao, un componente
aromtico. El chocolate como ingrediente de diversas masas, rallado o fundido al
bao mara. Es usado igual como cobertura.

Almendras: se utilizan sin pelar o peladas, enteras, picadas o ralladas y en cada


una de las formas tostadas y sin tostar. Las almendras picadas tienen un aroma
muy especial, que funciona como esencia.
Caf: como ingrediente aromtico para masas, baos y rellenos se utiliza caf
fuerte filtrado o caf instantneo, soluble y aromtico. Su sabor es intenso.

Colorantes: sustancias para dar color a los alimentos. existen colorantes azules,
amarillos, verdes, naranjas, rojos y negros. varan sus presentaciones, los ms
comunes vienen en frascos pequeos con dosificacin restringida.

Fcula: se utiliza (casi siempre mezclada con harina) para la elaboracin de


masas, pero tambin para ligar masas. Se deshace siempre en un poco de agua o
leche antes de unirla al lquido caliente en el que dar un hervor.

Harinas: principalmente finas que se disuelve fcilmente en lquidos y no hace


grumos. Su principal aplicacin es para ligar masas, la base de todo para la
repostera; al igual que sopas y salsas.
Huevos: se utilizan en la elaboracin de masas o cremas. Para separar huevos en
claras y yemas y darles un uso deferente a cada uno. Para montar claras a punto
de nieve, las cuales son utilizadas para la elaboracin de pasteles.

Leche: para repostera son apropiados todos los tipos de leche, lo nico
importante es la cantidad que debe ser utilizada. Tambin puede utilizarse en
polvo, condensada diluida o nata lquida diluida.

Levadura: impulsor compuesto o biolgico para preparar masas, al mezclar la


levadura en polvo con la harina, se tamizan juntas para agregarla con los dems
ingredientes. el cual hace que la masa aumente su volumen.

Mantequilla: es la grasa ms utilizada en la repostera, para frer esta la


mantequilla congelada. Se puede utilizar tambin derretida. o sustituirla por
margarina.