ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERIA EN COCINA

LOS BIZCOCHOS

1. Introducción.
2. Ingredientes.
3. Preparación.
4. Moldes.
5. Horneado.
6. Aspectos a tener en cuenta en la elaboración.
7. Tipos de bizcochos.

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1. Introducción.

Los bizcochos son masas batidas esponjadas (aireadas).

Existen muchos matices diferentes tanto en la composición como en la forma de cocción,
textura, y resultado final de los bizcochos. Los podemos clasificar:

 Según su forma de cocción y estructura física:

 Bizcochos cocidos al vapor.

 Bizcochos ligeros.
 Bizcochos súper ligeros.
 Bizcochos pesados.

 Según su composición:

 Huevos enteros.
 Yemas y claras por separado (desclarado).
 Sólo claras.
 Sólo yemas.
 Con o sin harina.

El objetivo es obtener unas masas esponjosas y alveoladas con buena ternura y buen sabor.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar.
Se consiguen al batir los huevos y el azúcar, proceso durante el cual se mezclan, y al mismo
tiempo absorben aire, por lo que se forman pequeñas burbujas de aire, formándose
infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, que hacen aumentar al huevo de
volumen y esponjar. Esas burbujas quedan retenidas gracias a la materia grasa y la lecitina
contenidas en las yemas y a la albúmina contenida en las claras.
En el horno, estas burbujas se dilatan y van aumentando el volumen del batido, en
consecuencia también por la coagulación de los huevos y del gluten contenido en la harina, e
impiden el escape del aire.

2. Ingredientes.

Hay tres ingredientes que son indispensables en un bizcocho:

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 Harina: para los bizcochos se utiliza harina de trigo floja, nunca harina de fuerza.
Esta clase de harina, rica en gluten, es la que se usa para hacer pan y masas con
levadura, pero no sirve para bizcochos que con ella, por el contrario, no subirán. A
veces va mezclada con otras como harina fina de maíz (maizena), harina integral de
trigo o harina de otros cereales. En todo caso, la harina se debe tamizar. Hay una
variedad de bizcochos que se hacen sin harina.
En los bizcochos que sustituyen parte de la harina por cacao en polvo para darle
sabor a chocolate, el cacao apelmaza más que la harina. Por este motivo, para que
suba el bizcocho y quede más esponjoso, es necesario añadir levadura.
 Azúcar: se suele utilizar azúcar blanca corriente, aunque hay bizcochos que se
endulzan con azúcar moreno o miel. De hecho, la miel fue el edulcorante utilizado
para los bizcochos hasta la introducción en Europa de la caña de azúcar procedente
de Asia. También se puede incorporar azúcar invertido.
 Huevos: se emplean enteros o separando claras y yemas.

Para mejorar la calidad gustativa, la conservación o la textura se pueden incorporar otros

ingredientes a los bizcochos:

 Levadura o bicarbonato: no es indispensable si los huevos están bien batidos. Los

agentes leudantes como la levadura o el bicarbonato se añaden al bizcocho
mezclados con la harina. Al hablar de levadura nos referimos a la levadura química o
polvos para hornear, empleada con frecuencia en repostería. Para hacer bizcochos
no se usa la levadura de panadería.
Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto químico que
permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de
carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica. Se
trata de una mezcla de un ácido no tóxico (como el cítrico o el tartárico) y una sal
de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato, para elevar una
masa (harina + agua), confiriéndole esponjosidad. Se distingue de la levadura de
panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las
masas leuden.
 Mantequilla o aceite: la mantequilla puede incorporarse al bizcocho bien derretida,
o bien blanda y batida, pero no caliente, sino como mucho templada. Lo mismo
sucede con el aceite, que deberá dejarse enfriar cuando la receta indique aceite
frito (con corteza de limón por ejemplo). El aceite de oliva virgen extra aporta a los
bizcochos de masa batida una textura blanda y húmeda que se percibe muy bien
después del horneado, dando lugar a un bizcocho suave y esponjoso.
 Leche o nata.
 Chocolate y cacao: si se trata de cacao en polvo, se mezclará con la harina. Si es
chocolate, se derrite y se añade a la vez que la mantequilla o yemas.
 Frutos secos: pueden ir molidos junto con la harina, o en trozos, en cuyo caso se
incorporan al final. En ocasiones algunos frutos secos, como las pasas, se hidratan
en agua o licor antes de añadirlos .En el caso de la tarta de Santiago, que es un
bizcocho de almendra, las almendras molidas reemplazan completamente a la harina.
 Purés de fruta o verdura: Calabazas, zanahorias, peras, manzanas, membrillos
pueden añadirse a la masa del bizcocho cocidas y en forma de puré.

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 Frutas frescas: En láminas, trozos, zumo o ralladas. Pueden añadirse al bizcocho

manzanas, peras, cítricos, etc. Se añaden en el último momento y si van en trozos
quedarán cocidas a la vez que éste.
 Aromas: Vainilla, canela, jengibre, limón, naranja, anís, agua de rosas, azahar,
licores, etc.
 Mazapán.

3. Preparación.

 Si se hace con huevos enteros. Es importantísimo un buen batido de los huevos.

Los huevos se baten con el azúcar hasta que hayan duplicado o triplicado su
volumen.
El batido se hace con varillas hasta que la mezcla espese y blanquee y al levantar el
batidor la mezcla que cae deje una señal clara en relieve sobre el resto de la masa
antes de hundirse. Es a esto a lo que se refieren algunas recetas cuando dicen que
el batido “haga cinta” o el batidor “deje marca”. En algunas recetas el batido se
hace sólo con las yemas, y las claras se incorporan más tarde a punto de nieve.
Otras veces los bizcochos llevan sólo yemas o sólo claras.
En ocasiones está indicado batir los huevos en un recipiente colocado al baño maría
hasta conseguir el punto de nieve. En este caso, habrá que continuar batiendo hasta
que la mezcla se enfríe.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina, tamizándola encima
de los huevos, y poco a poco, para que caiga en forma de lluvia y así evitar que no se
bajen. La harina se remueve con una lengua o espátula haciendo movimientos suaves
y envolventes y sin aplastar, nada de batir.
Por último, si en la receta lo llevasen, se incorporan la mantequilla derretida o el
aceite en chorrito fino y mezclando con el mismo cuidado. Si el bizcocho lleva otros
ingredientes se irán añadiendo como indique la receta.
 Si se hace el bizcocho con las claras y las yemas por separado. Se baten las
yemas y el azúcar de manera enérgica durante 10 minutos -hasta conseguir un color
amarillo pálido- con la ayuda de una batidora eléctrica. Hacerlo cerca de una zona
de calor (como un baño María tibio) para que se temple el barreño donde están los
ingredientes. En otro recipiente se baten las claras a punto de nieve, hasta
conseguir una textura muy firme (tanto como para que no se vuelquen del barreño si
se le da la vuelta). Al contrario que con la mezcla anterior, lo importante es no
acercar las claras al calor. Cuanto más frías estén, mejor.
Una vez batidos los huevos se incorpora con cuidado la harina, tamizándola encima
de los huevos, y poco a poco, para que caiga en forma de lluvia y así evitar que no se
bajen. La harina se remueve con una lengua o espátula haciendo movimientos suaves
y envolventes y sin aplastar, nada de batir.

4. Moldes para bizcochos: cómo prepararlos.

 Los moldes metálicos se untan con abundante mantequilla y se espolvorean con

harina sacudiendo la que sobre.
 En el fondo se coloca un papel antigraso para facilitar el desmoldado. Los moldes de
papel (magdalenas, sobaos, etc.) no necesitan prepararse.

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 Aunque utilicemos moldes antiadherentes, no hay que olvidar que esa capa de
mantequilla y harina influye en el sabor final del bizcocho. Si el bizcocho es de
aceite, se puede reemplazar la mantequilla por éste para forrar el molde. Para
extender bien el aceite o la mantequilla en el molde es muy útil usar un pincel o
papel de cocina.
 El llenado de los moldes no sobrepasará los 2/3 de su altura, para evitar
desbordamientos dentro del horno.
 Los bizcochos finos (brazo de gitano) se hacen directamente sobre la placa. Si no
es antiadherente, cubrirla con papel para horno.

5. Horneado de los bizcochos.

El tiempo de cocinado difiere mucho según la elaboración que se hornee. La repostería y

pastelería requieren en general menor duración y son las más delicadas porque requieren un
calor homogéneo y constante. Cuanto más ligero en textura es el alimento, menos tiempo de
horneado requiere, si bien conlleva un mayor peligro de que se estropee la preparación,
sobre todo, en el caso de los soufflés y masas con levadura.
El horno deberá precalentarse siempre que vayamos a hornear y durante la cocción, no
conviene abrir la puerta del horno, hasta que no esté bien subido y dorado (no abrir el
horno en los primeros 15 minutos) ya que con ello se pierde mucha temperatura y deja su
aumentar su volumen. Esto es crucial en la repostería, que exige mantener una temperatura
constante para que suba un soufflé, un bizcocho, unos profiteroles o unas galletas y para
que el volumen se mantenga. Por ello, cuando introducimos en el horno un preparado de
repostería, debemos asegurarnos primero de cuál es la temperatura y el tiempo que nos
marca la receta.
Si se ve que la superficie se tuesta demasiado, es posible que el horno esté muy fuerte o
que se haya colocado el bizcocho demasiado cerca de la parte superior. Soluciones: bajar la
temperatura, pasar la bandeja a un nivel inferior (según sea el caso) o tapar la superficie
de la bandeja con papel de aluminio. De todos modos, hay que esperar a que transcurran
esos 15 minutos iniciales.
En general, y a modo de orientación, se utiliza:

 Para los bizcochos con molde alto: 170/180ºC. y 20 minutos.

 Para los bizcochos plancha o con poco volumen: 200ºC. durante 10 minutos.
 Para los soufflés en molde grande: 200ºC .y de 30 a 40 minutos, según el tipo de
soufflé. 15 minutos en algunos soufflés en recipientes pequeños.
 Para un plum cake: 60 a 90 minutos más los que llevan fruta troceada en su interior.

Algo importante para tener en cuenta es que no debemos perder calor al introducir los
alimentos. Si la temperatura de cocción debe ser de 200ºC., precalentar el horno a 225ºC.
durante 10 minutos antes de introducir los alimentos. Cuando vayamos a colocarlos, bajar el
termostato a la temperatura indicada y abrir la puerta. En este proceso tan breve se
pierde parte del calor (el que sobraba) y, de ese modo, nuestra preparación comenzará a
cocinarse a la temperatura exacta que nos indica la receta. Mejor contar con un
temporizador para que nos avise del tiempo transcurrido.

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El molde se coloca en el centro del horno sobre la rejilla si no es horno de solera (modular).
Cocinar con calor homogéneo. El bizcocho debe hornearse con temperatura arriba y abajo o
con aire circulante, si el horno tiene esa opción.
Sabremos que están hechos al presionar un poco con el dedo en su superficie. Si nos queda
alguna duda, podemos recurrir a la aguja: pinchando en el centro deberá salir limpia. Para
que no quede el bizcocho seco, hay que sacarlo del horno en cuanto esté listo.
El bizcocho debe subir igual por todas partes. Si un bizcocho queda correoso, es que el
horno estaba demasiado frío. Si sube en exceso en su parte central o queda seco y se
desmiga mucho, demasiado caliente. Si el bizcocho queda hundido en el centro, significa que
no ha recibido suficiente temperatura porque, en general, el horno no ha sido bien
precalentado.
Una vez fuera del horno, hay que desmoldar el bizcocho en cuanto se pueda y colocarlo
sobre una rejilla para que se enfríe cuanto antes.
Los bizcochos para brazo de gitano se cubren con papel antigraso y se enrollan en caliente.
Se enfrían enrollados y se abren para rellenar. Con esto conseguiremos que no se rompan y
que queden bien redondos.

Motivos por los que no sube el bizcocho:

 Batido escaso: el huevo no esponja y al mezclar la harina se forma una masa o pasta
que impide que esponje en el horno y al cocerla se endurecerá.
 Por mezcla excesiva entre el esponjado de huevos y azúcar con la harina. Esto
conlleva la destrucción de las celdillas, produciéndose un amasado de huevos y harina
más que un esponjado.

Motivos por los que el bizcocho se puede bajar:

 Reposo excesivo después de elaborar el batido, antes de cocer, ya que por el paso del
tiempo y el peso de la harina el aire se irá escapando de las celdillas y, por lo tanto, a
producirse el fenómeno de amasado.
 Se golpea o se abre el horno con la mezcla a medio subir sin haber adquirido la
debida consistencia. La carga perderá temperatura, paralizándose el proceso de
aumento de volumen del aire de las celdillas y, por tanto, se producirá el fenómeno
descrito en el punto anterior.
 Por excesiva temperatura del horno, con lo que quedará dorado por fuera y crudo por
dentro. Al sacar del horno se bajará y no podrá utilizarse.

6. Aspectos a tener en cuenta en la elaboración de los bizcochos.

 En estos batidos pueden integrarse ciertas materias primas como harina de frutos
secos, cacao en polvo, aceite, mantequilla, frutas, especias, aromas o sustituir parte o
toda la harina de trigo por otras harinas, o sustituir toda la harina por maicena.
 Cuando se utilizan huevos para la masa se obtiene un bizcocho compacto, elástico y
tierno.
 Cuando se utilizan yemas y claras por separado, el bizcocho será más ligero y voluminoso,
pero menos consistente y elástico.

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 Cuando se utilizan sólo claras, el bizcocho suele ser más tierno y elástico por dentro y
crujiente por fuera.
 Cuando se utilizan sólo yemas se consigue una mejor emulsión y una estructura más
consistente permitiendo disminuir los contenidos de harina.
 Un bizcocho sin harina suele ser muy cremoso, fino, húmedo y con poca elasticidad.
 Cuando se hace un bizcocho sustituyendo parte de la harina por cacao en polvo la
proporción es de quitar un 10% de la harina y sustituirla por el cacao en polvo. Si se va a
usar harina de frutos secos, por ej. harina de almendra se sustituye el 30% de harina
por la harina de almendra. Estos bizcochos suelen ser más húmedos y menos esponjosos.
 En ciertos bizcochos que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es
necesario añadir un impulsor para conseguir el completo desarrollo de la masa, si no
experimentarán una pérdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias
grasas que influyen directamente en el huevo.
 Al mezclar la harina, maicena o almidón, debe hacerse con mucha suavidad, para evitar
que se destruyan el menor número posible de celdillas y así conservar la esponjosidad.
 Se pueden tomar solos y se pueden rellenar, emborrachar o formar tartas, que son más
ligeros.
 Se escudillan en moldes o placas.
 Para mejorar la calidad gustativa, la conservación o la textura se puede añadir aceite o
mantequilla, sustituir parte del agua por azúcar invertido y restar una parte de la harina
por maicena.

7. Tipos de bizcochos.

 Bizcochos cocidos al vapor:

Son bizcochos muy ligeros, de textura muy fina, cocidos en una vaporera, aunque
actualmente se cuecen en horno de convección a vapor.
Hay que procurar que no entre agua en el molde y no lo toque; se tapa con la tapa forrada
con un paño para evitar que pierda el vapor.
Ej. de este tipo de bizcochos son la capuchina y el bizcocho imperial.

 Bizcochos ligeros:

No llevan grasa en su composición y adquieren un gran volumen y esponjosidad.

Ej. de este tipo de bizcochos son el bizcocho corriente y el espuma o soletilla.

Bizcocho corriente:

Se prepara un perol de medio punto o batidora, donde se echan los huevos y el azúcar,
batiéndose hasta que aumente al triple de su volumen inicial o al levantar la varilla con una
pequeña porción de crema se forme un cordón que permanece temporalmente sobre la
superficie. En este punto, la crema ha perdido su color inicial y tiende a blanquear.
Se añade la harina floja (también maicena en casos) tamizada, fuera de la máquina o al
perol de medio punto, mezclando con la ayuda de una paleta y procurando que no se formen
grumos. Se evitará en lo posible el exceso de trabajo al mezclar la harina.

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El batido se vierte en moldes engrasados (para tartas) hasta algo más de la mitad o bien o
se escudilla con manga y boquilla lisa del 10 ó 12, sobre placas con papel, dándole un grosor
de 1 a 1,5 cm. aproximadamente para pasteles y algo más fino para enrollar. Cuando no
queda correctamente extendido podemos ayudarnos con espátula de acero.
Los bizcochos de tartas y planchas para pasteles, se cuecen a horno de 180ºC, durante 20
minutos aproximadamente y algo más fuerte cuando es para plancha o para enrollar 190-
200ºC. durante aproximadamente 10 minutos.
El punto de cocción está cuando al tocar la superficie con la yema de los dedos presionando
ligeramente en el centro, al soltar vuelve a su posición crujiendo ligeramente. El bizcocho
de tarta se desmoldan al sacarlos del horno y los de enrollar es conveniente cubrirlos con
un paño para que revengan ligeramente y puedan enrollarse después mejor.
Los bizcochos ligeros tienen múltiples aplicaciones y admiten variaciones en cuanto a su
composición, sustituyendo parte de la harina floja por almidón de trigo o maicena, así como
para el bizcocho de chocolate, se añade cacao en polvo (10 grs. para 8 huevos). Si se hace
con cacao se le dará más tiempo de cocción. También se pueden aromatizar con ralladura de
naranja o de limón.

Bizcocho de espuma o de soletilla:

Las variables en su composición es similar al anterior, sus cambios se centran en las

aplicaciones, el porcentaje de harina con respecto a los huevos y en el montaje por
separado de yemas y claras.
Se montan primero las yemas con el azúcar pues tarda más en bajarse que las claras. Es
muy importante echar el azúcar a las claras cuando estén a medio montar o casi montadas,
de lo contrario, si lo hacemos al principio o poco montadas se licúan y no llegan a tener el
mismo punto.
Los dos batidos (yemas y claras) se mezclan, sin seguir batiendo y se añade la harina con la
maicena tamizada. Ayudándonos con una espumadera se homogeneiza la mezcla, trabajando
lo menos posible.
Se cuecen en el horno a temperatura de 225ºC. a 250ºC. durante aproximadamente 4 a 8
minutos, según sea el escudillado en papel sobre placa o en moldes para piezas individuales.
El escudillado sobre papel se hace en forma de lenguas de unos 8 cm. volteando la tira
sobre azúcar lustre. Estas lenguas también se las conoce con el nombre de “soletillas”.

 Bizcocho superligero:

Son muy parecidos a los bizcochos al vapor pero se cuecen en el horno con calor seco
durante muy poco tiempo. Se elaboran principalmente:
Ej. de este tipo de bizcochos son:

 Bocaditos al ron y chachepos.

 Planchas.
 Tortillas.

 Bizcochos pesados:

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Son aquellos en los que interviene grasa en su composición, pudiendo necesitar o no

gasificantes para contribuir a su desarrollo.
En los que llevan una pequeña cantidad de grasa y a los que no es necesario añadir
gasificantes en su composición, la dificultad que supone para subir el llevar grasa se suple
con una cocción más lenta y prolongada dentro del horno.
En caso de que lleven una cantidad importante de grasa (suele suponer, en peso, uno de los
ingredientes principales), es necesario ayudar a su desarrollo o subida con gasificantes que
tiene como misión producir C02 para ayudar al aire, que se desprende de las celdillas del
huevo, a levantar la masa, ya que al haberse cubierto con grasa les cuesta mucho más
trabajo levantarse y desarrollar.
Las elaboraciones más conocidas de bizcochos pesados son: bizcochada alemana, bizcocho
de almendra, bizcocho genovés, bizcocho sableux, bizcocho franchipán, bizcocho sacher,
bizcocho princesa, planchas para pasteles rusos, bizcocho Joconda.

Bizcocho joconda:

La elaboración es similar al anterior en composición y puntos críticos, pero su cocción se

hace sobre papel antigraso o planchas de teflón, escudillado con manga y boquilla del
número 10 y a temperatura aproximada de 220ºC. a 240ºC., durante 7 a 8 minutos.
El resultado es un bizcocho muy flexible que se emplea en la confección de tartas y
pasteles. Si se quiere hacer bizcocho con composición de colores, bien en tiras u otras
formas, se harán con una masa decorativa cuyos ingredientes son: azúcar glass, mantequilla,
claras, harina floja y color en polvo o cacao si se desea el color del chocolate.
La elaboración se inicia poniendo la mantequilla a punto de pomada y a continuación se va
añadiendo el resto de los ingredientes trabajando con la varilla. Esta masa se marca sobre
el papel con manga y boquilla lisa fina o con cornet. Por último, se pone a congelar y una vez
congelada, se extiende el batido del bizcocho sobre ella con una espátula.

Bizcocho sacher:

Es un bizcocho que se caracteriza por llevar en su composición cobertura. Se prepara en la

batidora o perol de medio punto, la mantequilla en pomada, se añade el azúcar glass y una
vez mezclada se incorpora la cobertura fundida, se sigue batiendo y se añade las yemas una
a una.
Aparte, se le mezcla con suavidad las claras montadas a punto de nieve y se incorpora la
carga de harina tamizada junto con el impulsor.
La mezcla se vuelca inmediatamente en moldes de tarta engrasados y enharinados, teniendo
la precaución de no darles golpes, se cuecen en el horno a 175ºC. durante 25 a 30 minutos,
comprobando antes de sacarlo su cocción.
La utilidad más generalizada es el montaje de la tarta que lleva el nombre de Sacher. Este
famoso pastel vienés fue creado por Franz Sachar, y va relleno con dos fondos de pasta de
mermelada de albaricoque y el superior glaseado con chocolate y servido tradicionalmente
con nata batida.
También presenta el bizcocho sólo con azúcar glas (pero más fino) o con una sola capa de
glaseado de albaricoque debajo de la de cobertura.

Planchas para pasteles rusos:

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Se trata de un bizcocho pesado para el montaje de pasteles, que reciben el nombre de

rusos. Se prepara con las claras de huevo a punto de nieve y se mezcla con el azúcar, la
almendra en polvo, la harina floja,
En placas de horno con papel antigraso se escudilla con manga y boquilla lisa del número 10 y
se cuece en el horno a temperatura de 175ºC. durante 20 a 25 minutos aproximadamente.
Deben quedar más bien secos y escasamente dorados, una vez fríos, se despegan
humedeciendo ligeramente el papel.