1. Masas 1.1 Masas batidas Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos para hacer bizcochos, magdalenas, etc. Su característica principal es que son masas esponjosas debido a la introducción de aire durante su preparación, que, una vez en el horno, por acción del calor, se expande y aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la acción de las levaduras, que se alimentan de los azúcares para emitir gases que produzcan ese aumento. Ilustración 1. Ejemplo de una masa Dependiendo también de la textura de la masa, batida pesada. tendremos una u otra preparación: si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes, muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés, entre otros), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas.
Las podemos dividir en:
Pesadas Ligeras
En las masas pesadas suele
intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como ejemplos: bizcocho de vainilla, chocolate, zanahoria, entre otros. Ilustración 2. Ejemplo de una masa batida ligera. Bizcocho genovés. En las masas ligeras es de vital importancia incorporar aire teniendo un aspecto de esponja y así poder agregar alguna salsa o almíbar para que sea embebido, como ejemplo: bizcocho genovés. Bases de repostería – Carrera de cocineros
1.2 Masas fermentadas
Este tipo de masas son las que necesitan hacerse con levadura biológica (también llamada fresca o de panadería) para someterse a un proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor elasticidad vendrá dada por el empleo de ingredientes más o menos fluidos, es decir, si sólo utilizamos huevos, al ser densos, la Ilustración 3. Las donas son un ejemplo de penetración de éstos para hidratar las productos con masas fermentadas dulces. partículas de harina es más lenta, por tanto, el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede ser la leche o el agua.
Se puede realizar productos salados como también productos dulces. Con este tipo de masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, como, por ejemplo: roles de canela, donas, trenzas, pan francés, baguette, entre otros.
2. Pastas 2.1 Pasta hojaldre Son aquellas que no necesitan de levadura en su preparación para poder elevarse en el horno, ya que se componen básicamente de capas de masa y capas de materia grasa (mantequilla, margarina o manteca). La temperatura del horno debe ser alta (entre 200 y 220º C) para que la mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas de masa. Si la temperatura del horno es menor, la grasa se derretirá y se fundirá Ilustración 4. Las mil hojas son muy conocidas. con la pasta y ésta se freirá. Ejemplo de la pasta hojaldre.
Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de manzana.
Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el baklava. Bases de repostería – Carrera de cocineros
A medio camino entre una pasta hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los croissants (llamada pasta danesa), esta parte de la hojaldre, pero con el añadido de la levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.
2.2 Pasta choux
La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Algunos ejemplos son: churros, profiteroles, eclears, entre otros.
La pasta se elabora con harina refinada de trigo
y huevos, agua, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar Ilustración 5. Los profiteroles es un con la mantequilla fundida en el agua hirviendo, a prostre francés muy versátil, ya que se la que se vierte de golpe la harina batiendo puede comer con un relleno dulce fuertemente hasta tener una pasta homogénea. como salado. Se elaboran con pasta Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta choux. que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 190ºC y se calientan las formas de pasta durante media hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.
2.3 Pasta quebrada
La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de Ilustración 6. Con esta pasta se elaboran diversidad papel parafina en las zonas de pies, entre ellos el de manzana. refrigeradas de los supermercados.
No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste
normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos Bases de repostería – Carrera de cocineros
(arenar), con un mezclador de masa
o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar después de arenarla compactándola con las manos (nunca amasamos para no liberar el gluten y así evitar que se vuelva elástica. Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé. Ilustración 7. Con pasta quebrada se elaboran diversidad de galletas. A este tipo de pasta quebrada se Su elaboración exige el uso de le llama azucarada, ya que contiene más azúcar. materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad.
Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.
