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Bases de repostería – Carrera de cocineros

PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES


APLICACIONES EN REPOSTERÍA.

1. Masas
1.1 Masas batidas
Son las más comunes en el ámbito casero, pues
son las que utilizamos para hacer bizcochos,
magdalenas, etc. Su característica principal es
que son masas esponjosas debido a la
introducción de aire durante su preparación, que,
una vez en el horno, por acción del calor, se
expande y aumenta de volumen. También se
debe este aumento de volumen a la acción de las
levaduras, que se alimentan de los azúcares para
emitir gases que produzcan ese aumento.
Ilustración 1. Ejemplo de una masa
Dependiendo también de la textura de la masa, batida pesada.
tendremos una u otra preparación: si es cremosa
y aireada tendremos masa de bizcocho (para hacer bizcochos, magdalenas, cupcakes,
muffins, brazos de gitano, bizcochos de soletilla, sobaos pasiegos, bizcocho genovés,
entre otros), mientras que si es de textura líquida obtendremos crêpes o tortitas.

Las podemos dividir en:

 Pesadas
 Ligeras

En las masas pesadas suele


intervenir la mantequilla, que retiene
menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar
levadura química o impulsor para
paliar este déficit y conseguir que
suba al hornear, como ejemplos:
bizcocho de vainilla, chocolate,
zanahoria, entre otros.
Ilustración 2. Ejemplo de una masa batida ligera.
Bizcocho genovés.
En las masas ligeras es de vital
importancia incorporar aire teniendo
un aspecto de esponja y así poder
agregar alguna salsa o almíbar para que sea embebido, como ejemplo: bizcocho
genovés.
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1.2 Masas fermentadas


Este tipo de masas son las que necesitan
hacerse con levadura biológica (también
llamada fresca o de panadería) para
someterse a un proceso de fermentación
durante el cual se libera el gas carbónico
que hace que la masa aumente de
volumen. Es por ello que las masas deben
ser elásticas para poder amasarse sin
romperse. La mayor o menor elasticidad
vendrá dada por el empleo de ingredientes
más o menos fluidos, es decir, si sólo
utilizamos huevos, al ser densos, la Ilustración 3. Las donas son un ejemplo de
penetración de éstos para hidratar las productos con masas fermentadas dulces.
partículas de harina es más lenta, por tanto,
el tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento líquido como puede
ser la leche o el agua.

Se puede realizar productos salados como también productos dulces. Con este tipo de
masa es con la que elaboramos todo tipo de panes, como, por ejemplo: roles de canela,
donas, trenzas, pan francés, baguette, entre otros.

2. Pastas
2.1 Pasta hojaldre
Son aquellas que no necesitan de
levadura en su preparación para poder
elevarse en el horno, ya que se
componen básicamente de capas de
masa y capas de materia grasa
(mantequilla, margarina o manteca). La
temperatura del horno debe ser alta
(entre 200 y 220º C) para que la
mantequilla se lleve a ebullición y sus
burbujas hagan elevarse las capas de
masa. Si la temperatura del horno es
menor, la grasa se derretirá y se fundirá Ilustración 4. Las mil hojas son muy conocidas.
con la pasta y ésta se freirá. Ejemplo de la pasta hojaldre.

Con esta masa podemos hacer milhojas, palmeras, masa de empanadas, tarta de
manzana.

Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta caracterizada por su
delgadez (es casi transparente) que se trabaja de forma parecida al hojaldre y el
resultado también es de láminas o capas, tal y como podemos ver, por ejemplo, en el
baklava.
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A medio camino entre una pasta hojaldrada y una masa fermentada se encontrarían los
croissants (llamada pasta danesa), esta parte de la hojaldre, pero con el añadido de la
levadura, necesaria para que fermente la masa y el croissant se eleve en el horno.

2.2 Pasta choux


La pasta choux (o simplemente choux) es una
preparación de masa típica francesa de
algunos pasteles, que se caracteriza por tener
una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que
pueden ser dulces o salados. Algunos
ejemplos son: churros, profiteroles, eclears,
entre otros.

La pasta se elabora con harina refinada de trigo


y huevos, agua, mantequilla, un poco de sal y
especias aromatizadoras como son: la vainilla,
canela, etc. La pasta se empieza a elaborar Ilustración 5. Los profiteroles es un
con la mantequilla fundida en el agua hirviendo, a prostre francés muy versátil, ya que se
la que se vierte de golpe la harina batiendo puede comer con un relleno dulce
fuertemente hasta tener una pasta homogénea. como salado. Se elaboran con pasta
Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta choux.
que se tenga una pasta casi-líquida y de color un
tanto brillante. Se calienta al horno a 190ºC y se calientan las formas de pasta durante
media hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.

2.3 Pasta quebrada


La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masa dura
empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una
costra consistente al ser calentada al
horno, y se denomina masa
quebrada debido a la textura
quebradiza que muestra tras el
horneado. La denominación
francesa "brisée" quiere decir
quebrada, rota. Se trata de una
masa con alto contenido graso,
pudiendo estar por encima del 50%.
Se puede elaborar manualmente o
con procesador en casa, o adquirir
envasada en rollos recubiertos de
Ilustración 6. Con esta pasta se elaboran diversidad papel parafina en las zonas
de pies, entre ellos el de manzana.
refrigeradas de los supermercados.

No hay consenso sobre la definición exacta de la masa quebrada, pero consiste


normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se
elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del
peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de
mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La
mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos
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(arenar), con un mezclador de masa


o con un procesador de alimentos.
Se debe trabajar después de
arenarla compactándola con las
manos (nunca amasamos para no
liberar el gluten y así evitar que se
vuelva elástica. Se puede
enriquecer con huevo y se suele
humedecer con un poco de agua
para facilitar el amasado y obtener
una masa más compacta. En caso
contrario, quedará arenosa y
desmenuzable y será llamada
sablé.
Ilustración 7. Con pasta quebrada se elaboran
diversidad de galletas. A este tipo de pasta quebrada se
Su elaboración exige el uso de le llama azucarada, ya que contiene más azúcar.
materia grasa en forma de
mantequilla blanda, que no llegue a
mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina
de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al
hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para
un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco
previamente para aumentar su impermeabilidad.

Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de
manzana, de quiches y en los pies británicos. En algunas ocasiones se emplea en la
elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés.

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