Escuela Superior Politécnica del

Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

Práctica N. ª 12 Dietas libres de gluten

Unidad N. ª IV Dieta en otras situaciones

Objetivo de Aprendizaje: Diseñar planes dieto terapéuticos en condiciones especiales

1. INTRODUCCIÓN
La enfermedad celíaca (EC) es un trastorno sistémico permanente de carácter inmunológico, causado
y activado por la ingesta de gluten y otras proteínas relacionadas, que se produce en personas
genéticamente susceptibles, portadores de los haplotipos HLA-DQ2 y/o DQ8. Esta enfermedad se
caracteriza por un aumento de anticuerpos específicos de la EC, una lesión de la mucosa intestinal
con grados variables de gravedad, observados tras realizar una biopsia intestinal, y una gran variedad
de síntomas digestivos y/o extradigestivos.
2. OBJETIVO:
Realizar planes dietoterapéutico para pacientes con enfermedad celiaca.

3. PROCEDIMIENTO:
A. Del caso asignado en el documento: ¨Enfermedad celiaca con presentación atípica¨.
Realice lo siguiente.
Caso 2
Paciente de 1 año y 5 meses de edad, sexo masculino procedente y residente de la localidad de
Coroico. Ingresó en el servicio de Gastroenterología del Hospital del Niño el 23-05-11. Producto del
tercer embarazo y parto eutócico (padres desconocen el peso de nacimiento). Desarrollo psicomotor
adecuado. Vacunas completas para la edad. Alimentación: lactancia materna exclusiva hasta los 6
meses, posteriormente alimentación complementaria de la olla familiar y fórmula de continuación.
Ambos padres campesinos nativos de la misma región, sin antecedentes patológicos. El cuadro clínico
data de once meses de evolución, caracterizado por: deposiciones alteradas en consistencia y con
frecuencia de cinco veces por día, lientería, vómitos de contenido gástrico y dolor abdominal
intermitente hace tres meses. Fue internado en el hospital de Coroico en dos oportunidades
recibiendo tratamiento con metronidazol, cotrimoxazol y zinc. Ante la persistencia de la lientería es
que deciden transferirlo a nuestro hospital. A su ingreso: peso 9.600 g, Talla 78 cm. Relación P/T: < M
y T/E: < M. Ligeramente pálido, desarrollo psicomotor adecuado y examen segmentario normal. Los
diagnósticos de ingreso fueron: diarrea crónica, enteroparasitosis por epidemiología, enteropatía
ambiental a descartar y anemia. Se realizaron diversos exámenes de laboratorio como parte del
protocolo de diarrea crónica den tro los cuales destacan: hemograma que muestra una anemia
(hemoglobina 101 g/L). Grupo sanguíneo: O Rh positivo. Química sanguínea: ionograma, glicemia y
calcemia dentro de parámetros normales. Examen general de orina y urocultivo: normal. Test de
Felhing negativo. Serología para Rotavirus negativo. Coproparasitológico seriado: negativo.
Anticuerpos anti-endomisio elevado: 7 UI/mL (valor de referencia menor a 5.7 UI/mL), Anti-
transglutaminasa elevado: 7 UI/mL (valor de referencia menor a 6.0 UI/mL). Biopsia intestinal que
informa: relación vellosidad cripta preservada, aumento del número de linfocitos intraepiteliales,
MARSH grado I – ll; con este resultado se llegó al diagnóstico de enfermedad celiaca.

B. Analice el estado nutricional según curvas de crecimiento de la OMS.

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.

 Escuela Superior Politécnica del
Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

Segun el analisis por medio de las curvas de crecimiento segun el peso y la

longitud/estatura dieron como resultados parametros bajos ya que se encuentran
en el percentil 15 respectivamente, es por esto que el infante no se encuentra en un
optimo desarrollo y crecimiento segun su edad. Es posible que presente riesgo de
desnutricion y malnutricion por la anemia y demas sintomas que implica la mala
absorcion de minerales/nutrientes necesarios para el buen funcionamiento
metabolico, debido a la enfermedad celiaca.

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.

 Escuela Superior Politécnica del
Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

C. Calcule los requerimientos nutricionales

 Energía con formula de requerimiento energético según la edad.
TMB = (10*peso) + (6.25*talla) – (5*edad) + 5
(10*9.6kg) + (6.25*78cm) – (5*1.5) + 5
581
ETA = (TMB*FAF) * 0.1
(581*1.2) * 0.1
69.72
GET = (TMB*FAF) + ETA
(581*1.2) + 69.72
766.92 kcal

 Proteína: 15 % del VCT

 Lípidos: 35% del VCT
D. Distribución, recomiende la distribución ideal según la edad.
Una distribución adecuada sería entre 4 y 5 comidas diarias con pocas cantidades.

E. Describa recomendaciones para los cuidadores principales del paciente en relación al

manejo de la dieta libre de gluten.
En este caso, una vez diagnosticada la enfermedad celiaca en el paciente que es un niño de 1
año y 5 meses, se debe de realizar educación nutricional a los cuidadores del infante 2 veces a la
semana hasta un tiempo determinado. Es por esto que, es importante que los cuidadores tomen en
cuenta algunas recomendaciones tales como:
 Obtener conocimientos de como leer y entender etiqueta nutricional de los alimentos
 Reconocer cuando el alimento es libre de gluten
 Evitar contaminación cruzada
 Realizar preparaciones ricas en fibras con frutas y vegetales y que estas sean de colores
vistosos y llamativos, para que el infante se interese en comer/alimentarse
 En los restaurantes, se debe tener precaución con lo que se consume.
 En casa, es recomendable eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y sustituirlos
por ingredientes sin gluten para rebozar o preparar salsas espesas.
Entre los alimentos prohibidos para niños celíacos están:
Pan, trigo, avena, cebada, centeno, triticale y/o productos derivados como el almidón, harina, panes,
pastas alimenticias, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, pastas, sémola de trigo, leches y
bebidas malteadas, y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (cerveza, whisky, agua de
cebada, algunos licores, etc).
Alimentos que no contienen gluten para niños celiacos:
1. Carnes y vísceras frescas, jamón serrano, jamón cocido de calidad extra
2. Pescados y mariscos (frescos y congelados sin rebozar)
3. Huevos
4. Leche y derivados
5. Cereales sin gluten (arroz y maíz)
6. Legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas
7. Grasa comestible, azúcar, miel, aceites, mantequillas
8. Café, infusiones, refrescos, toda clase de vinos y bebidas espumosas
9. Frutos secos, sal, vinagre de vino, especias en rama

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.

 Escuela Superior Politécnica del
Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

4. RESULTADOS A REPORTAR:
Cuadro dietosintético

Desayuno Colación Almuerzo Cena

Nutriente % Kcal g

Hidratos 50% 383.5 95.87 23.97 23.97 23.97 23.97

de
carbono
Proteínas 15% 115.05 28.76 7.19 7.19 7.19 7.19
Lípidos 35% 268.45 29.83 7.46 7.46 7.46 7.46
Total 100% 767

Desayuno

Grupo de alimento N° raciones Hidratos de Proteínas Lípidos

equivalentes carbono

__24 gr______ __7 gr_______ ___7 gr_____

Cereales 1 15 2 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
P. de origen animal 1 0 7 5

Lípidos 0.5 0 0 2.5

Frutas 0.5 7.5 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 22.5 9 7.5
Balance 1 -2 0

Colación
Grupo de alimento N° raciones Hidratos de Proteínas Lípidos
equivalentes carbono

_24-1= 23gr__ _7+2=9gr____ __7 gr______

Cereales 0.75 11 1.5 0

Leche 1 12 9 8
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.

 Escuela Superior Politécnica del
Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

P. de origen animal 0 0 0 0

Lípidos 0 0 0 0
Frutas 0 0 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 23 10.5 8
Balance 0 -2 -1

Almuerzo
Grupo de alimento N° raciones Hidratos de Proteínas Lípidos
equivalentes carbono

__24 gr______ _7+2=9gr____ __7+1=8gr___

Cereales 1 15 2 0
Leche 0 0 0 0
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 1 4 2 0
P. de origen animal 0.5 0 3.5 2.5

Lípidos 1 0 0 5
Frutas 0 0 0 0
Accesorios 0.5 5 0 0
Total 24 7.5 8
Balance 0 0 0

Cena
Grupo de alimento N° raciones Hidratos de Proteínas Lípidos
equivalentes carbono

__24 gr______ ____7 gr_____ ___7 gr_____

Cereales 1 15 2 0
Leche 0.5 6 4.5 4
Leguminosas 0 0 0 0
Verduras 0 0 0 0
P. de origen animal 0 0 0 0

Lípidos 0.5 0 0 2.5

Frutas 0.25 4 0 0
Accesorios 0 0 0 0
Total 24.75 6.5 6.5

Tabla del contenido total de macronutrientes

Tiempos de comida/Nutriente Hidratos de Proteína Lípidos

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.

 Escuela Superior Politécnica del
Litoral

FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA

DIETOTERAPIA AVANZADA (NUTG2027)

Informe de Práctica de Laboratorio

carbono (g) (g)

(g)
Desayuno 22.5 9 7.5
Colación 23 10.5 8
Almuerzo 24 7.5 8
Cena 24.75 6.5 6.5

Total 24.75 6.5 6.5

Valor de referencia 24 7 7
% de adecuación 103% 93% 93%

Elaboración del menú

 Desayuno: Yuca cocida (1/4 pz), huevo duro (1u), salsa de maní (7pz), jugo natural (1/2 tz)
 Colación: Avena (Leche (1 tz), avena (1/3 tz))
 Almuerzo: Arroz (1/2 tz), miga de zanahoria (zanahoria mini (3 pz), queso fresco (20 gr),
aguacate (1/3 pz), gelatina (1/3 tz)
 Cena: Tortilla de maíz (Harina de maíz (2cdas), queso crema (1cda)), batido de fresa (leche
(1/2 tz), fresas rebanadas (1/4 tz))

6. Bibliografía:
Salas-Salvadó. (2019) Nutrición y Dietética Clínica. 4ta edición. Elsevier.

Débora Espinoza, Irene Rodríguez, Mishelle Rosero.