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TCNICA Y DIETOTERAPIA DEL
ADULTO II
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Universidad Cuenca de Plata

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Monserrat Patio Heredia

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 BIBLIOGRAFIA
Cuidado nutricional del cardiometablico (Torresani)
Manual en Biblioteca Manual Prctico de Dietoterapia del Adulto: Mdulo
Metablico; ed. Akadia

Prcticas en el IGA? A partir del 12?

Bolvar entre santa fe y San Lorenzo

Ucp.edu.ar

Aula virtual Contrasea dietoterapia

Caso 1.

Datos
o Sexo Femenino
o Edad 65 aos
o Peso actual 60kg
o PPI= peso actual/peso ideal X 100
o Talla 1.65m
o IMC 22.03 Normal (18.5 24.9)
Diagnstico
o Cncer de mama, operada y en quimioterapia
o Constipacin atnita
o Reflujo Gastroesofgico con posible hernia hiatal
o Osteoporosis incipiente
VCT
o 655 + (9.7 (60)) + (1.8 (165)) (4.7 (65))
o 655 + 582 + 297 305.5
o 1228.5 + 10% (Injuria) (Hasta 20%)
o 1351.35 + 20% (Actividad fsica)
o 1621.62 + 10% (Efecto termognico)
o 1783.72 = 1800 Kcal/d
Diagnstico
o Paciente en estado nutricional normal en cuanto a peso para la
talla
o Faltan datos para su diagnstico final
Objetivos
o Favorecer un correcto estado nutricional
o Controlar el reflujo gastroesofgico
o Adecuar alimentacin a las patologas
o Evitar futuras complicaciones
Estrategias
o Espesar la alimentacin
o Educacin alimentaria
o Evitar el consumo de grasas e irritantes
o Aumentar el consumo de calcio
Prescripcin
o Plan alimentario controlado en protenas, kilocaloras y grasas, con
estmulos intestinales intensos y lcteos descremados
 Frmula sinttica

Kcal Totales Protena HC Lpido

1800 288 Kcal 1080 Kcal 2432Kcal
72 g 270 g 48 g
16% 60% 24%

Caractersticas Fsicas
o Consistencia. Semislida - Slida
o Temperatura. Templada
o Volumen. Disminuido
o Fraccionamiento. Aumentado
o Residuos. Solubles modificadas por coccin y subdivisin
Caractersticas Qumicas
o Sabor y aroma. Suaves y agradables, evitando cidos
o Purinas. Normopurnico
o Macronutrientes. Hipolipdico, protenas adecuadas segn peso,
HC normal
o RDA. Mayor al 100%
Frmula desarrollada

Alimento Cantidad HC Protena Lpido Ca

Leche 200 ml 10 6 6
Queso 20 gr - 4.4 4.8
Huevo 50 gr - 6 6
Carne
Hortaliza A
Hortaliza B
Hortaliza C
Frutas
Cereales
Pan
Azcar
Aceite

PIC (peso ideal corregido o frmula de Wilkens)= (PA PI) x 0.25 + PI

Caso 2.

Datos
o Sexo Masculino
o Edad 44 aos
o Peso actual 78kg
o PPI= peso actual/peso ideal X 100
o Talla 1.75m
o IMC 25.46 Sobrepeso(25-29.9)
Diagnstico
o Anemia
o Ulcera duodenal
o Celiaco de larga data
o Osteoporosis incipiente
VCT
Diagnstico
Objetivos
Estrategias
Prescripcin
Frmula Sinttica

Kcal Totales Protena HC Lpido

Caractersticas Fsicas
Caractersticas Qumicas
Frmula desarrollada

Alimento Cantidad HC Protena Lpido Ca

Leche 200 ml 10 6 6
Queso 20 gr - 4.4 4.8
Huevo 50 gr - 6 6
Carne
Hortaliza A
Hortaliza B
Hortaliza C
Frutas
Cereales
Pan
Azcar
Aceite
CASO 3

CASO 3
 Datos
o Sexo Femenino
o 48 aos
o Peso Actual. 69 Kg
o Talla. 1.55 m
o Peso Ideal. 51.4 kg
o PPI. 134% 34% por encima del normal
o IMC. 28.72 Sobrepeso
Diagnstico de entrada
o Osteoporosis
o Gastritis crnica
o Sndrome de Intestino Irritable
o Intolerancia a la Lactosa
VCT
o 655 + (9.7 x 51.4) + (1.8 x 155) (4.7 x 48)
o 655 + 498.58 + 279 225.6
o 1207.58 + 30% (Actividad Fsica) = 1569.85
o 1569.85 + 10% (Efecto Termognico) = 1726.83
o 1726.83 1700 Kcal/d
Diagnstico
o Paciente con sobrepeso y patologa digestiva
o Falta de datos bioqumicos para diagnstico final
Objetivos
o Disminuir el peso corporal
o Controlar la gastritis y sus posibles complicaciones
o Evitar molestias por intolerancia a la lactosa
o Implementar un consumo adecuado de Ca
o Evitar eventos de estrs por SII
Estrategias
o Dieta adecuada a su peso ideal
o Dieta blanda qumica
o Disminucin o supresin de lactosa en la alimentacin
o Aumento de Ca y calciferol (vitamina E)
o Fraccionar la dieta
o Ambiente agradable para las comidas
Prescripcin
o Plan alimentario adecuado intestinal, con aporte bajo y
equilibrado en HC y Lpidos, con aporte proteico adecuado para su
peso; incluyendo productos deslactosados, evitando irritantes e
incluyendo fibra junto con abundante agua

Frmula Sinttica

Kcal Totales Protena HC Lpido

1700 Kcal 64 g 255 g 47 g
255 Kcal 1020 Kcal 425 Kcal
15 % 60% 25%
 Caractersticas Fsicas
o Consistencia. Slida
o Temperatura. Templada y clida, evitar temperaturas extremas
o Volumen. Aumentado
o Fraccionamiento. Aumentado
o Residuos. solubles modificables
Caractersticas Qumicas
o Sabor y aroma. Evitar cidos
o Purinas. Normopurnico
o Macronutrientes. Hipolipdico, protenas adecuadas al peso, bajo
en carbohidratos, equilibrados
o RDA. Mayor al 100%
Frmula desarrollada

Alimento Cantidad (g) HC Prot Lip

Leche 250 12.5 7.5 7.5
Queso 30 6.6 7.2
Huevo 25 3 3
*2 de pescado 100 18 1
Hortalizas A 300 9 3
Hortalizas C 150 30 3
Frutas 700 84 7
Cereales 100 63 10.8
Pan 50 30 5
Azcar 8 8
Dulce 12 8.4
Aceite 20 20
Manteca 10 8.4
TOTAL 251 64.9 47.1
Dieto-sinttico 255 64 47

Hora Tiempo Gr Equivalencia

8:00 am Desayuno:
-Pan tostado 25 1 rodaja estndar
-Mantequilla 5 1 Cda de Te
-T de manzanilla con 5 1 Cda tipo postre
azcar 50 1 unidad cada tercer
-Huevo da

10:00 am Colacin 500 2 zas grandes

- Manzana
1:00 pm Almuerzo
 -Albndiga de pescado 100 2 unidades pequeas
-Aceite 16 2 Cda soperas
-Ravioles 100 Medio plato playo
-Tomate (salsa) 300 2 pza. medianas
*Postre
- Durazno 200 2 Pza. chicas
5:00 pm Merienda
-Pan 25 1 rodaja estndar
-Mantequilla 5 1 Cda de Te
-Mermelada 12 1 Cda tipo postre
-Leche deslactosada 250 1 Tza de desayuno
9:00 pm Cena
-Papa 200 1 pza. mediana
-Queso Port Salud 30 Media porcin tipo
casette

MENU:

Desayuno:

Un pan tostado con mantequilla y una taza de t de manzanilla con

azcar
Un huevo duro cada tercer da

Colacin:

2 tazas tipo desayuno de manzana picada

Almuerzo:

2 albndigas de pescado sobre medio plato de ravioles y tomate picado

Postre: una taza tipo t de durazno picado

Merienda:

Un pan tostado con mantequilla y mermelada de frutas y una taza tipo

desayuno de leche deslactosada.

Cena:

Una papa mediana gratinada con queso Port salud.

RECOMENDACIONES:
 o Acompaar alimentos con agua, comer en un ambiente tranquilo y
preferentemente acompaado, comer despacio y masticar
adecuadamente, respetar los horarios de comida.

SELECCION DE ALIMENTOS:

Alimento Seleccin Formas de

preparacin
Leche Semidescremada Sola, enriquecida con
deslactosada fluida azcar, con infusiones
Queso De pasta blanda Solo y en preparaciones
saladas
Huevo Gallina Duro o poche
Carne De pescado corvina, En albndiga, croqueta,
lenguado, merluza, al horno, asado, a la
mero, robalo, trucha plancha, a la parrilla, en
preparaciones fras.
Hortalizas A: acelga, berenjena, Crudas o cocidas al
espinaca, lechuga, vapor, hervido, salteado,
rucula, tomate en ensaladas y pures.
C: batata y papa
Fruta Banana, durazno, Frescas, en ensalada,
damasco, higo, como postre, como
manzana, mango, pera colacin, crudas.
Cereales Pastas simples y pastas Hervidos, con salsas,
rellenas con aceite, con manteca
Pan Tipo molde, lactal, Solo, untado con
integral, manteca o mermelada
Dulce Mermeladas o jaleas de Untados en pan
fruta
Aceite Girasol, maz Frituras

SOBREPESO Y OBESIDAD
 Se denomina sobrepeso a un trastorno complejo, heterogneo y
multicausal, que se traduce en una malnutricin por exceso de peso.

Es un problema mundial, de las sociedades desarrolladas y en vas de

desarrollo, que hace peligrar la salud general de la poblacin, por las en
enfermedades que se desprenden del principal.

CARCTERISTICAS FISIOPATOLOGICAS

Sobrepeso: es el aumento del peso corporal, con referencia a la talla,

con aumento moderado de la masa grasa corporal.

Obesidad: es el aumento excesivo de la masa grasa corporal, con

referencia a la talla

OBESIDAD

Es una enfermedad crnica de origen multifactorial, que se caracteriza

por el incremento de la masa grasa corporal, cuya magnitud y
distribucin condicionan la salud del individuo.

Se determina como la interaccin de factores genticos y ambientales,

sin distincin de sexo, edad, raza, ni condiciones sociales.

ETIOLOGIA

3 al 5% de etiologa determinada por enfermedades

endcrinas o lesiones hipotalmicas.
95 al 97 % de etiologa indeterminada por factores
genticos y/o ambientales.

DIAGNOSTICO DE OBESIDAD

Segn % de sobrepeso:

Hasta el 20% = sobrepeso

Del 20 al 29% = obesidad media

Del 30 o superior = obesidad grave

Segn IMC o ndice de Quetelet:

IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso

IMC igual o superior a 30 determina obesidad

IMC igual o superior a 35 determina obesidad grado 1

 IMC igual o superior a 40 determina obesidad grado 2

IMC igual o superior a 50 determina obesidad mrbida

Segn determinacin de la masa grasa:

Frmula de Durenberg y col:

% de masa grasa = 1,2 (IMC) + 0,23 (edad) 10,8 (sexo)

5,4

Femenino: valor 0

Masculino: valor 1

Femenino > al 30%

Masculino > al 25%

VALORACION NUTRICIONAL

Valoracin antropomtrica.

Valoracin bioqumica.

Valoracin clnica.

Fenmenos fundamentales a considerar: edad, sexo, momento biolgico,

peso actual y talla, distribucin de la grasa y enfermedades asociadas.

Indagar sobre: tratamientos anteriores, evolucin del peso durante la

vida, ingesta alimentaria habitual, intolerancias digestivas, conductas
alimentarias, gasto calrico y funciones de los alimentos.

ANAMNESIS ALIMENTARIA, INTERROGATORIO DIRECTO

Son preguntas bien orientadas para obtener la mayor informacin del

estado nutritivo de la persona.

Apetito habitual y sus alteraciones (nauseas, vmitos, diarreas,

constipacin, etc.)

Cantidad y calidad de alimentos que consume.

Mnimo de comidas diarias.

Preferencia de determinados alimentos.

Bebidas que consume.

 Preparaciones que le agradan.

Anamnesis Alimentaria:
Frecuencia de Consumo de Alimentos Recordatorio de 24 48 72 horas

Ventajas: es econmico, personal, lo relata el paciente, puede ser

domiciliario.

Desventajas: depender del estado cognitivo del paciente, es inexacto,

el clculo puede ser segn su apreciacin personal en lo que respecta a
caloras ingeridas y volmenes.

VALORACION ANTROPOMETRICA

Peso.

Talla.

Determinacin de la distribucin adiposa: ndice cintura/cadera,

circunferencia de cintura, dimetro sagital .

IMC, como un dato agregado.

Valoracin del peso:

Actual (PA): en el momento de la entrevista.

Habitual (PH): el de los ltimos aos.

Deseado (PD): El que aspira a tener.

Ideal (PI): el de las tablas o formulas.

Corregido (PIC): en funcin del % de masa grasa metablica.

Posible (PP): o factible de alcanzar y mantener luego del tratamiento.

Peso Ideal:

Por tablas: Las ms utilizadas son las de la Metroplitan Life Insurance

Company. Indica el peso ideal en kg segn la talla.

Por frmulas:

1) Ecuacin de Hamwi:

Mujer: 45,5 kg para los primeros 150 cm de talla. Aumentar 2,27 kg por
cada 2,5 cm que aumente la talla por encima de 150 cm.
 Hombre: 47,7 kg para los primeros 150 cm de talla. Aumentar, 2,72 kg
por cada 2,5 cm que aumente la talla por encima de 150 cm.

Peso Ideal:

Por frmulas:

2) IMC deseable: PI = IMC deseable x talla x talla

(Talla en m)

3) Frmula de Lorentz:

P = T 100 (T -150) (Talla en cm)

40

P = T 100 0,25 (T- 150)

4) Frmula de Broca:

P = T 100 (Talla en cm

Peso Ideal:

Por frmulas:

5) Otras frmulas:

105 para contextura chica

P=T- 100 para contextura media

95 para contextura grande

Peso Ideal Corregido:

Frmula de Wilkens:

(PA - PI) x 0,25 + PI

Peso Posible:

Al peso ideal agregar:

1 kg por cada dcada despus de los 20 aos.

 1 kg por cada 10 kg de sobrepeso.

1 kg por cada 10 aos de sobrepeso.

1 kg por cada hijo gestado en las mujeres

Determinacin de la distribucin adiposa: indica el riesgo de presentar

complicaciones por el sobrepeso presente.

1) ndice cintura/cadera:

ICC = permetro de cintura abdominal

permetro de cadera

Femenino: > de 0,85 androide/superior

< de 0,70 ginoide/inferior

Masculino: > de 0,95 androide/superior

< de 0,75 ginoide/inferior

Determinacin de la distribucin adiposa: indica el riesgo de presentar

complicaciones por el sobrepeso presente.

2) Circunferencia de cintura: Determina adiposidad abdominal.

Femenino: > de 80 cm (riesgo aumentado)

> de 88 cm (riesgo muy aumentado)

Masculino: > de 94 cm ( riesgo aumentado)

> 102 cm (riesgo muy aumentado

Determinacin de la distribucin adiposa: indica el riesgo de presentar

complicaciones por el sobrepeso presente.

3) Dimetro sagital: determina la grasa intraabdominal. Paciente acostado

decbito dorsal, medicin en espiracin, se mide desde la base de la camilla
hasta la parte alta del abdomen ayudndose con un nivel perpendicular al eje
del paciente colocado sobre el abdomen.

Riesgo de complicaciones metablicas:

Femenino: > de 25 cm

Masculino: > de 23 cm

Determinacin del grado de sobrepeso:

% de sobrepeso = PA PI x 100

PI

VALORACION BIOQUIMICA

Los parmetros bioqumicos son ms sensibles que los clnicos y los

antropomtricos, reflejan alteraciones del estado nutricional.

Albmina srica: es un indicador muy sensible para la mantencin calrica

proteica.

Tiene una vida larga, de 14 a 21 das, y sus alteraciones tardan meses en

aparecer; inclusive la hipoalbuminemia puede ser secundaria a una situacin
de estrs, aporte proteico insuficiente (soluciones glucosadas por das o
semanas), enfermedades crnicas (insuficiencia renal, cardaca, etc.).

Los pacientes con hipoalbuminemia tienen mayor mortalidad intra hospitalaria.

La albmina es un indicador del pronstico general asociado a un dficit

nutricional. Indica la duracin del estrs y su severidad.

En personas mayores hidratadas no debe ser menor a 3,5 g/dl.

CLASIFICACION DE LA OBESIDAD SEGUN DISTRIBUCION DE LA MASA GRASA

Difusa o armnica

Localizada:

Androide/abdominal/superior: Predominio del tejido adiposo en mitad

superior del cuerpo y cintura.

Ginoide/femorogltea/inferior: Predominio del tejido adiposo en mitad

inferior del cuerpo.

DISTRIBUCION DE MG
TEJIDO ADIPOSO

Es un rgano esencial, complejo, metablicamente muy activo y con

funciones endcrinas (forma parte de hormonas).

Es la principal fuente de reserva energtica del organismo.

TIPOS DE TEJIDO ADIPOSO:

CLASIFICACION SEGUN SU FUNCION:

Se distinguen 2 tipos de tejido adiposo:

Tejido adiposo blanco: participa en la termognesis, liberando calor

por la oxidacin de sustratos y se activa con el sistema nervioso
simptico.

Tejido adiposo pardo: es la que participa en el almacenamiento de

grasa para consumo energtico y funciones biolgicas.

CLASIFICACION DE LA OBESIDAD SEGUN NUMERO Y TIPO DE ADIPOCITOS

1. Hiperplsica: aumento del tamao y nmero de adipocitos.

2. Hipertrfica: aumento de tamao de los adipocitos.

Prescripcin dietoterpica

Plan alimentario reducido en caloras totales

Objetivos del tratamiento dietoterpico
Perder peso corporal.
Disminuir masa grasa, en forma gradual.
 Cubrir requerimientos nutricionales adecuados a cada persona.
Disminuir el IMC.
Corregir alteraciones metablicas anexas.
Evitar complicaciones.
Mantener del peso alcanzado

ESTRATEGIAS DEL TRATAMIENTO:

Plan alimentario adecuado.
Actividad fsica regulada y controlada.
Educacin alimentario-nutricional frecuente y a largo plazo, (no olvidar
que es una enfermedad crnica).
Apoyo psicolgico.
Farmacoterapia si fuese necesario.
Ciruga en casos graves.
Vigilancia y seguimiento frecuente.
CARACTERES FISICOS Y QUIMICOS
Consistencia: firme, dura y que requieran buen tiempo de masticacin
y degustacin.
Volumen: aumentado.
Temperatura: caliente.
Residuos: aumentados o normales segn tolerancia.
Fraccionamiento: 4 comidas, 2 a 3 colaciones segn el paciente.
Composicin qumica: segn saciedad y saciacin.
Sabor y aroma: suave, agradable y sin estimulacin gstrica elevada.
Purinas: hiperpurnico, aumentando as el valor de saciedad
Densidad calrica: menor a 1 kcal/g.
Cociente g/kcal: mayor a 1 g/kcal.

SELECCION DE ALIMENTOS
Lcteos descremados en cantidades adecuadas a la edad del paciente.
Huevos en cantidades semanales adecuadas a la edad y perfil lipdico.
Carnes magras. En preparaciones con bajo contenido de materia grasa
una vez al da.
Vegetales A y B en cantidades adecuadas segn VCT, valor de
saciedad y saciacin. De preferencia crudos o con gran contenido de
fibra alimentaria y segn tolerancia. Vegetales C segn VCT, tolerancia,
o como reemplazos.
Frutas A y B segn valores de saciedad y saciacin, en cantidades
adecuadas.
Panificados de preferencia integrales segn tolerancia
Cereales y pastas como reemplazos de vegetales C y utilizar
frecuencia como estrategia, unidos a fibras alimentaria.
Legumbres en reemplazo de carnes una vez a la semana, por la
densidad calrica elevada
Aceites crudos en preparaciones o agregados al final de la coccin.
Azcar reemplazar por edulcorantes no calricos.
Dulces con edulcorantes.
Condimentos bien determinados y detallados.
 Aderezos de bajo contenido calrico, y con las medidas bien
determinadas.
Bebidas bien determinadas en cantidades sobre todo alcohlicas y
edulcoradas comunes.
Edulcorantes indicados.
EVITAR CREMA DE LECHE, MANTECA, AZUCAR Y DULCES comunes,
GASEOSAS COMUNES, BEBIDAS ALCOHOLICAS Y JUGOS COMERCIALES.

MANEJO DE CONDUCTAS ALIMENTARIAS

Cambio gradual de seleccin de alimentos

DEFINICIONES INMERSAS EN LA PATOLOGIA

Hambre: es un instinto que se regula por mecanismos homeostticos
con centro en el hipotlamo.
Apetito: es la intelectualizacin del instinto de hambre y varia segn
hbitos, modas, tabes, religin, etc
Diferencias y consecuencias
Hambre
Reflejo incondicionado
Subconsciente
No selectivo
No se modifica por estmulos ambientales
Tiene manifestacin somtica
Patologa predominante: Desnutricin

Apetito

Reflejo condicionado

Es consiente

Es selectivo

Es modificado por estmulos ambientales

Tiene manifestacin somtica

Patologa predominante:Obesidad