I.

TEMA
Reacción de carbohidratos.
II. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, son moléculas
orgánicas que se encuentran en una gran variedad de alimentos, están compuestos
principalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) cuya función es
proporcionar energía de forma inmediata a todos los órganos del cuerpo humano.
Además de proporcionar energía, cumple una función estructural dando formas a
diversos tejidos corporales y al material genético (SMNE, 2021).
Cada alimento posee un azúcar que puede ser monosacárido, oligosacárido o
polisacáridos, esto se puede detectar realizando reacciones o pruebas que ayuda a
reconocer la presencia de glucosa en algunos alimentos. Entre las reacciones conocidas
están la reacción de Fehling y de Benedict, que identifica azúcares reductores, y la
reacción de Lugol que identifica la presencia de almidón en los alimentos (Granados,
2014). Es importante estas pruebas ya que informa la presencia de glucosa en algunos
alimentos y como estos concientiza a la gente a llevar una dieta equilibrada.
En la actualidad, existen muchos métodos que ayudan a identificar esta molécula
orgánica en algunos alimentos generalmente son usados por la industria alimentaria para
realizar investigaciones y así entregar un producto seguro para el consumidor (Giraldo
& Velasco, 2019). Para este trabajo, se realizó las pruebas de Fehling, Benedict y Lugol,
encargadas de identificar azúcares en diferentes muestras de alimentos.
III. OBJETIVOS
Objetivo general
 Identificar la presencia de azúcar reductor o almidón en diferentes muestras de
alimentos usados en esta práctica.
Objetivos específicos
 Realizar las pruebas de Fehling, Benedict y Lugol que ayudan en la
identificación.
 Observar los cambios que se producen en las diferentes muestras de alimentos.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales por grupo
 Espátula
 Gradilla
 1 vaso de 250 (desechos)
 3 vasos de precipitación de 150 mL o 100 mL
 20 tubos de ensayo
  9 goteros
 3 pipetas graduadas de 5 ml
 2 peras de succión
 1 mortero
 1 probeta de 25 mL
 2 varillas de agitación
 Embudo
 1 matraz de 100mL
 Papel filtro
Reactivos
 Glucosa
 Lactosa
 Fructosa
 Sacarosa
 Tartrato de sodio y potasio
 Citrato de sodio
 Na2CO3 anhidro
 CuSO4.5H2O
 NaOH
 Almidón
 1 sobre de azúcar dietético
 1 lata de refresco de dieta sin colorante
 1 lata de refresco normal sin colorante
 1 lata de jugo de manzana
 10 mL de Leche
 1 salchicha
En el procedimiento se va explicar lo que se realizó en cada prueba, empezando con la
prueba de Fehling, luego la de Benedict y por último la de Lugol.
Prueba de Fehling
Se prepara la solución A y la solución B que serían los reactivos de Fehling para
continuar este proceso, donde la solución A contiene 3,5g de CuSO 4 en agua medido a
50 ml y la solución B contiene 17,5 g de tartrato de sodio y potasio con 5 g de NaOH en
agua medido a 50 ml.
Una vez que se preparó las dos soluciones, se empezó a enumerar 8 tubos de ensayo y
en cada tubo de ensayo se colocó las sustancias indicadas en la siguiente tabla 1 usando
pipetas graduadas o goteros.
Tabla 1
Preparación de los tubos para la prueba de Fehling

Luego de colocar las sustancias indicadas, se calentó los tubos en “baño María” durante
cinco minutos hasta que empieza a evaporarse. Por último, se observó las coloraciones
en cada tubo con la finalidad de identificar la presencia de azúcares reductores.
Prueba de Benedict
Antes de dar inicio a esta prueba, se preparó el reactivo de Benedict. Este reactivo se
preparó con 17,3 g de citrato de sodio y 10 g de Na 2CO3 disueltos en agua con 60 ml.
Luego, se añadió a la mezcla 1,73 g de CuSO 4 pentahidratado en 15 ml de agua y se
agitó lentamente dando 100 ml de total. Una vez obtenido este reactivo, inicia este
proceso.
Similar al proceso anterior, se enumeró 8 tubos de ensayo y en cada tubo colocar las
siguientes sustancias de la tabla 2 con ayuda de las pipetas graduadas o goteros.
Tabla 2
Preparación de los tubos para la prueba de Benedict
Después que se añadió las sustancias en cada tubo, calentarlos en “baño María”
igualmente esperando su punto de ebullición durante cinco minutos. Al final, se observó
sus coloraciones para comprobar la existencia de azúcares reductores.
Ensayo de Lugol
En esta prueba se preparó dos soluciones, para la primera solución se trituró un pequeño
pedazo de salchicha en un mortero hasta que se formó una pasta y luego se añadió 25 ml
de agua tibia, una vez mezclada, se filtró la solución con ayuda del papel filtro. Para la
segunda solución, en un vaso de precipitado se colocó 3ml de leche y 3ml de almidón
para luego ser agitado con una varilla de agitación, obteniendo así la solución leche +
almidón.
Ya con las dos soluciones preparadas, se enumeró 4 tubos de ensayo y se añadió 5ml de
las siguientes sustancias indicadas en la tabla 3 con un 1ml de Lugol en cada tubo de
ensayo.
Tabla 3.
Preparación de los tubos para la prueba de Lugol

Por último, se agitó cada tubo de ensayo para que se mezclen las sustancias y se observó
las coloraciones que indica la presencia de un glucógeno o de un almidón.
 V. DATOS Y RESULTADOS
Después que se realizó los procedimientos de las tres pruebas, para una mejor
comprensión en la tabla 4 corresponde a los resultados de la prueba de Fehling, tabla 5
para resultados de la prueba de Benedict y la tabla 6 para resultados de la prueba de
Lugol.

Tabla 4
Resultados de la prueba de Fehling
OBSERVACIONES EN LA
MUESTRA IMAGEN
REACCIÓN DE FEHLING

En la glucosa, que se le considera un

monosacárido aldohexosa, se observó un
Glucosa
precipitado rojo en el fondo, lo que indica
que es positivo para azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 1.

En la fructosa, también se le considera un

monosacárido, pero es cetohexosa,
Fructosa
presentó un precipitado rojo en el fondo,
lo que da positivo para un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 2.

La lactosa es un disacárido formado por la

unión de una glucosa con galactosa, dio
Lactosa
un rojo-violeta en el fondo, lo que indica
la existencia de un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 3.
 Es un disacárido formado por glucosa con
fructosa se dio un precipitado rojo-negro,
Sacarosa
demostrando que existe un azúcar
reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 4.

Esta muestra mostró un precipitado rojo

Jugo de manzana
dando positivo a un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 5.

En el refresco sin colorante, se observó un

Refresco normal precipitado rojo en el fondo y en las
sin colorante paredes del tubo de ensayo, lo que indica
la presencia de un azúcar reductor

Tubo de ensayo
Fehling 6.

En este refresco dietético sin colorante, se

Refresco de dieta observó un precipitado color café-
sin colorante anaranjado a pesar de ese color da positivo
a la presencia de un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Fehling 7.
 A diferencia del resto, en la solución de
azúcar dietético no apareció un
Solución de azúcar precipitado de color rojo, dando a
dietético
entender que es una prueba negativa para
azúcar reductor.
Tubo de ensayo
Fehling 8.

Tabla 5
Resultados de la prueba de Benedict
OBSERVACIONES EN LA
MUESTRA IMAGEN
REACCIÓN DE BENEDICT

En la glucosa, que se le considera un

monosacárido aldohexosa, se observó un
Glucosa precipitado verdoso, a pesar de ese color
da positivo para un azúcar reductor pero
muy bajo.

Tubo de ensayo
Benedict 1.

En la fructosa, también se le considera un

monosacárido, pero es cetohexosa, dio un
Fructosa
precipitado color rojizo que es positivo
para un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Benedict 2.
 La lactosa como se mencionó
anteriormente es un disacárido, en esta
Lactosa
prueba se dio un color celeste, que indica
prueba negativa para azúcares reductores.

Tubo de ensayo
Benedict 3.

Es un disacárido, igual que la lactosa

Sacarosa
presentó un precipitado de color celeste.

Tubo de ensayo
Benedict 4.

En el jugo de tomate se observó un

Jugo de manzana precipitado de color tomate, esto indica
que es positivo para un azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Benedict 5.

En este refresco normal se observó un

Refresco normal color café intenso, dando a conocer que
sin colorante hay azúcares reductores con mayor
cantidad.

Tubo de ensayo
Benedict 6.
 En este refresco dietético se presenció un
Refresco de dieta
precipitado café que indica la presencia de
sin colorante
azúcares reductores altos.

Tubo de ensayo
Benedict 7.

En el azúcar dietético de mismo modo

Solución de azúcar
salió un color café lo que es positivo para
dietético
azúcar reductor.

Tubo de ensayo
Benedict 8.

Tabla 6
Resultados del ensayo de Lugol
OBSERVACIONES EN EL ENSAYO
MUESTRA IMAGEN
DE LUGOL
 Una vez que se le añadió el reactivo de
Lugol en la leche se puso un color
Leche
amarillo, lo que indica que no hay
almidón, pero sí glucógeno.

Tubo de ensayo
Lugol 1

En esta muestra se observó un color azul-

violeta indicando que hay presencia de
Leche + almidón
almidón en la leche porque fue mezclado
con almidón.

Tubo de ensayo
Lugol 2.

Como es almidón puro se observó la

Almidón coloración azul-violeta de igual forma
indica la presencia de almidón.

Tubo de ensayo
Lugol 3.

En la salchicha cuando hiso contacto con

el reactivo de Lugol se dio una coloración
Salchicha café-rojizo, este resultado se debe a que la
salchicha pudo haber tenido poco
almidón.

Tubo de ensayo
Lugol 4.
 VI. DISCUSIÓN
Los resultados en esta práctica se pudieron comprobar en algunas muestras de alimentos
la aparición de un azúcar reductor o un almidón, no obstante, en algunos experimentos
de esta práctica los resultados cambian. En la sacarosa de esta práctica con la prueba de
Fehling salió un color rojizo que da positivo para azúcar reductor, pero Huamaní (2021)
menciona que en la sacarosa después de calentar en “baño María” no presentó el
precipitado rojo y se mantuvo el color azul lo que es negativo para azúcar reductor
como se ve en la siguiente tabla 7.

Tabla 7
Resultados de la prueba de Fehling de Huamaní

Nota: Tabla de las observaciones de los carbohidratos con reactivo Fehling (Huamaní,
2021)
La causa se debe a que la sacarosa carece de azúcares reductores por lo que no puede
reaccionar con el reactivo de Fehling impidiendo la coloración rojiza (Carrascal et al.,
2014).
En las pruebas de Benedict todas las muestras, a excepción de la lactosa y la sacarosa,
presentan azúcares reductores, eso sí, dependiendo el color que se forma indica si su
cantidad es mayor o menor. Lo único diferente es que en la glucosa exista una menor
cantidad de azúcares reductores porque salió un color verdoso, ya que los azúcares
reductores son abundantes en la glucosa y estas deberían presentar una coloración rojiza
como se muestra en la siguiente imagen 1.
Imagen 1
Glucosa con reactivo de Benedict
Nota: Tubo de ensayo CRTL (Glucosa) luego de someterse con el reactivo de Benedict
(Cabrera, 2014).
Como se ve en la imagen de un experimento realizado, Cabrera (2014) menciona en los
resultados que la glucosa con el reactivo de Benedict se formó el color rojo, dando a
entender, que hay presencia de azúcares reductores con mayor cantidad, a diferencia de
el resultado de esta práctica, la glucosa dio una coloración verde que indica menor
cantidad de azúcares reductores.
En las pruebas de Lugol identifica la presencia de almidón o glucógeno dependiendo el
color que forma, en esta práctica la leche tornó un color amarillento demostrando que
no hay almidón ahí. No obstante, además de indicar que es glucógeno, también
demuestra que hay azúcares no reductores porque Loayza (2020) aclara que, si en la
prueba de Lugol se ve los colores rojo o anaranjado, indica que hay azúcares no
reductores.
VII. CONCLUSIONES
Con las tres pruebas realizadas se logró identificar la presencia de azúcares reductores o
almidón en algunas muestras de alimentos de esta práctica, esto se logró gracias a la
observación de las coloraciones que se presentaron en los tubos de ensayo, del cual se
realizó las pruebas de Fehling, Benedict y de Lugol.
Con las observaciones en las diferentes muestras, en la prueba de Fehling, la glucosa,
fructosa, lactosa, sacarosa, el jugo de manzana, el refresco normal y el dietético y el
azúcar dietético presentaron precipitaciones de color rojo lo que es positivo para
azúcares reductores. Mientras en el caso de la prueba de Benedict, la coloraciones
celestes o azules indicaban pruebas negativas para azúcares reductores eso se observó
solo en la sacarosa y en la lactosa, el resto si presentaban con colores verde, rojo o café.
Por último, en la de Lugol la presencia de color azul-violeta da para prueba positiva de
almidón, estos colores se dieron en la leche + almidón, almidón y en la salchicha; por
otro lado, en la leche se dio un color amarillo indicando que no hay almidón, pero si
glucógeno con azúcares no reductores.
Sin embargo, dependiendo la cantidad de azúcares reductores o de almidón contenidos
en los alimentos las coloraciones cambian o se alteran al momento de hacer contacto
con estos reactivos, como lo sucedido con la sacarosa que cuando reaccionó con el
reactivo Fehling se dio el color rojo en el fondo del tubo de ensayo, que lo normal sería
un color azul porque este disacárido no posee azúcares reductores. Aun así, los tres
reactivos brindaron información sobre los carbohidratos en los alimentos.
VIII. RECOMENDACIONES
 Usar las peras de succión en las pipetas graduadas para obtener las cantidades
volumétricas (ml) precisas.
 Agarrar con pinzas metálicas los tubos de ensayo después del “baño María” para
evitar quemaduras.
  Añadir lentamente las sustancias para preparar los reactivos de Fehling y de
Benedict con las cantidades dadas anteriormente.
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Qué compuestos no reaccionan con la prueba de Fehling?
Solo las cetonas no reaccionan con la prueba de Fehling porque estas no se oxidan
(UNC, 2020).
2. ¿Cuándo se considera un azúcar reductor y no reductor?
Un azúcar reductor se considera cuando posee un grupo carbonilo libre que pueden unir
a otras moléculas, por el contrario, si no posee un grupo carbonilo libre es un azúcar no
reductor (Moreano, 2015).
3. ¿Qué se entiende por azúcares libre? ¿Cuáles son las principales fuentes de
azúcares libres?
Se trata de azúcares que han sido añadidos en los alimentos y en las bebidas por las
industrias alimentarias, también incluye a los azúcares de forma natural y las principales
fuentes de estos azúcares se encuentran en las frutas, algunas verduras, leche, miel,
zumo de frutas y jarabes (Jiménez & Ordoñez, 2021).
X. ANEXOS

Anexo 1. Reactivos de Fehling A y B, de Anexo 2. Los tubos de ensayo colocados

Benedict y de Lugol. en “baño María”.

Anexo 3. Alimentos utilizados durante Anexo 4. Colocando el reactivo de

esta práctica. Fehling en los tubos de ensayo.