UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO – SEDE HUAMACHUCO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: QUÍMICA DE LOS

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CICLO: III

TEMA: CARBOHIDRATOS: IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES

REDUCTORES

HUAMACHUCO, 2017

CARBOHIDRATOS: IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción

rápida de energía en las células, sino que son también las estructuras
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fundamentales de las células y componentes de numerosas rutas

metabólicas. En la actualidad se reconoce que los polímeros de
azúcares unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación
de alta densidad. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad
estructural de estas moléculas para producir la capacidad informática
necesaria para los procesos vitales. En este informe se presentan
algunos resultados sobre la identificación de azucares reductores en
algunos carbohidratos.

II. OBJETIVOS

Determinar la presencia de azucares reductores en soluciones

azucaradas

III. MARCO TEÓRICO

3.1. IDENTIFICACIÓN DE LA GLUCOSA

La glucosa es un monosacárido que posee carácter reductor. Es

capaz de reducir al licor de Fehling que contiene una sal cúprica
soluble (de color azul) a oxido cuproso dando un precipitado rojo,
realizándose la reacción en medio alcalino y en caliente.

El reactivo de Fehling, también conocido como licor de Fehling se

utiliza como reactivo para la determinación de azucares reductores.
Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar
derivados de esta tales como la sacarosa o la fructuosa.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve de color rojo-ladrillo.

La reacción será negativa si la muestra queda azul, o cambia a un

tono azul-verdoso.

3.2. IDENTIFICACIÓN DE LA SACAROSA.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos

libres por lo que carece de poder reductor y la reacción con el
reactivo de Fehling es negativa.
Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se
hidroliza, es decir, incorpora una molécula de agua y se descompone
en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructuosa, que si son
reductores.

- La prueba que se ha verificado la hidrolisis se realiza con el

reactivo de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un
precipitado rojo.
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- Si el resultado es negativo, la hidrolisis no se ha realizado

correctamente y si en el resultado final aparece una coloración
verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrolisis parcial de la
sacarosa.

3.3. IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN.

El almidón es un polisacárido constituido por numerosas moléculas

de glucosa. Carece de carácter reductor, pero podemos identificarlo
mediante la tinción con Lugol.

El Lugol es una disolución de yodo y yoduro potásico en agua. Es un

detector específico del almidón con el que forma complejos
coloreados de color azul oscuro.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO.

4.1.MATERIALES.

IV.1.1 Materiales Biológicos.

 Papa
 Maicena
 Glucosa
 Sacarosa
 Celulosa (Algodón)

IV.1.2 Materiales de laboratorio.

 Pipetas
 Matraces
 Plancha calefactora.

IV.1.3 Reactivos Químicos.

 Solución de fehline A
 Solución de fehline B
 Ácido clorhídrico.
 Tintura de yodo.
 Ácido acético.
 Azul de metileno.
 Hidróxido de sodio
 Ácido sulfúrico

4.2.METODOLOGÍA.
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4.2.1. HIDROLISIS DE LA SACAROSA

Para este experimento se tomó una porción de sacarosa

(azúcar de mesa) y se mezcló juntamente con Ácido
Clorhídrico, Acido Sulfúrico y un poco de agua en un matraz.
Luego se le sometió a calentamiento.

4.2.2. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES.

En este experimento se utilizó 8 matraces, en los cuales se

agregó: 5mL de Fehling A, 5mL de Fehling B y 10mL de agua
destilada a cada uno, luego se les sometió al calor hasta que
hiervan para luego agregar una porción de cada una de las
muestras a analizar (Glucosa, sacarosa, almidón, algodón,
sacarosa hidrolizada, almidón sometido a una base, almidón
sometido a un ácido). Finalmente a cada matraz se le añadió
de 5 a 6 gotas de Azul de Metileno.

4.2.3. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN

Esta prueba se realizó en 5 diferentes muestras (glucosa,

sacarosa, maicena, algodón y papa) y en diferentes crisoles
se agregaron una porción de cada una de ellas. Luego para
verificar la presencia de almidón se añadió unas gotas de
Tintura de Yodo o Lugol.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

5.1. RESULTADOS

 Hidrolisis de la sacarosa. Al finalizar el experimento se pudo

observar un cambio de color (de transparente a anaranjado
transparente) en la solución lo que nos da a entender que se
produjo la hidrolisis correctamente para luego someterlo al
reactivo de Fehling y ver si hay presencia de azucares reductores.

 Determinación de azucares reductores. El Azul de Metileno es

un indicador que al ser utilizado para detectar la presencia de
azucares reductores, este cambia a un color rojo ladrillo cuando la
muestra tiene poder reductor, de lo contrario no genera ningún
cambio. Teniendo en cuenta esto, se agregó el indicador a cada
muestra. Los resultados que se obtuvieron fueron los siguientes:
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1er Matraz. Glucosa: Tomo un color rojo-ladrillo al agregar el

indicador. Si contiene azucares reductores.
2do Matraz. Sacarosa: No genero ningún cambio al agregar el
indicador. No contiene azucares reductores.

3er Matraz. Almidón: No genero ningún cambio al agregar el

indicador. No contiene azucares reductores.

4to Matraz. Algodón (celulosa): No genero ningún cambio al

agregar el indicador. No contiene azucares reductores.

5to Matraz. Sacarosa Hidrolizada: Tomo un color rojo-ladrillo al

agregar el indicador. Si contiene azucares reductores.

6to Matraz. Almidón sometido a una Base (Maicena + Hidróxido

de Sodio + Agua + Calor): No genero ningún cambio al agregar el
indicador. No contiene azucares reductores.

7mo Matraz. Almidón sometido a una Base (Maicena + Hidróxido

de Sodio + Agua + Calor): No genero ningún cambio al agregar el
indicador. No contiene azucares reductores.

8vo Matraz. Almidón sometido a un Acido (Maicena + Acido

Acético Glacial + Agua + Calor): No genero ningún cambio al
agregar el indicador. No contiene azucares reductores.

 Determinación de Almidón: Se agregó unas gotas de Tintura de

Yodo o Lugol para determinar la presencia de almidón teniendo
en cuenta que: este indicador al detectar almidón pinta a la
muestra de un color azul oscuro casi negro, la intensidad del color
es directamente proporcional con la presencia de almidón. Los
resultados fueron los siguientes:

1er Crisol. Glucosa: No se encontró almidón.

2do Crisol. Sacarosa: No se encontró almidón.
3er Crisol. Maicena: Color azul intenso casi negro. Alta
concentración de almidón.
4to Crisol. Algodón (Celulosa): No se encontró almidón.
5to Crisol. Papa: Si hay almidón.
5.2. DISCUSIONES.
Analizando los resultados obtenidos, en cuanto a la hidrolisis de la
sacarosa, esto se produjo por acción de la alta temperatura y del
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ácido, dejando así estructuras libres separando la glucosa de la

fructuosa.
Por otro lado, con respecto al reconocimiento de azucares
reductores, los experimentos realizados nos permitieron reconocer el
poder reductor de algunas muestras, esto se debe a que poseen
carbonos anoméricos libres los cuales reaccionan positivamente
formando un color rojo ladrillo al entrar en contacto con la solución
de Fehling.
Con respecto a la determinación de almidón, esta reacción es el
resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la
reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol.
La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma
hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color
azul oscuro a negro.
VI. CONCLUSIÓN

 Al finalizar los experimentos se logró determinar la presencia de

azucares reductores en soluciones azucaradas y otras muestras.
 Además, se logró determinar la presencia de almidón en las
muestras analizadas.

VII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado al realizar cada experimento ya que algunas

sustancias pueden ser nocivas para quien las esté manipulando.
 Efectuar cada práctica siguiendo los pasos indicados con el fin de
obtener resultados precisos.
 Teniendo en cuenta que las muestras analizadas no son las únicas
con azucares reductores, se debería experimentar con materiales
que a nivel de aprendizaje se desconoce de su composición.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

 Carbohidratos. 2013. Bioquimica.

 Departamento de Fisico Quimica. Carbohidratos. UNAM
 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno
E8-29 y Av. 6 de Diciembre
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 Joffre Emanuel. Poder reductor de los hidratos de carbono.

 Nelson, D. L. (2007) Lehninger: Principios de Bioquímica. Editorial.
Omega. 5ª Edición.
 Universitat D’Alacant. Segunda práctica: Identificación de azúcares.
Facultat de Ciénciés.

CUESTIONARIO

1. Mencione que otros monosacáridos tienen poder reductor

aparte de la glucosa.

- Fructuosa.
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- Xilosa.
- Manosa.
- Galactosa

2. Establezca las reacciones que involucran el pardeamiento no

enzimático.

Existen cuatro técnicas para principales para el pardeamiento no

enzimático. El proceso químico de estas reacciones está relacionada
con la reacción de Maillard.

- Reacción de Maillard.
- Oxidación del ácido ascórbico.
- Peroxidación de lípidos.
- Caramelización a alta temperatura.

3. ¿Cuál es el principio del reactivo de Benedict para determinar

azucares reductores?

La reacción de Benedict identifica azucares reductores. El

fundamento de esta reacción radica en que un medio alcalino, el ion
cúprico (cedido por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por
efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu +. Este
nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo
correspondiente al oxido cuproso (Cu2O).