UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE

ANÁLISIS DE ALIMENTO

“AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES”

Docente: Mg. Sc. Henry Quevedo Gonzales

Estudiante:
Kelly Milena, Leyva Obispo

BARRANCA - PERÚ

2019
I. INTRODUCCION

Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de

Tollens, Benedict ó Fehling se conocen como azúcares reductores, y
todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal
dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos
acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman
azúcares no reductores.
Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas
mediante la reacción de glucosilación no enzimática también
denominada reacción de Maillard o glicación. Esta reacción se produce
en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más
lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales
como las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de
envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas
de la diabetes.La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el
organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un cuidadoso
mecanismo de regulación en individuos sanos y, en personas que
padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que éste sea
el azúcar reductor generalmente considerado en las reacciones de
glucosilación no enzimática de interés biológico. Sin embargo, cualquier
azúcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los
grupos amino primarios de las proteínas para formar bases de Schiff.
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la disponibilidad
de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los
azúcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa
representa sólo el 0,002 %. Las moléculas de azúcar consiguen
estabilizarse a través de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo
menos dos formas cerradas (anómeros cíclicos) en las que el grupo
carbonilo ha desaparecido.
En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente
creado Instituto Weizmann de Israel, demostró que existe una
correlación entre la velocidad de la reacción de glicación y la proporción
de la forma abierta de cada azúcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De
hecho, los azúcares fosfato, que son azúcares reductores de gran
importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante
que la glucosa dada su mayor proporción de forma carbonílica (abierta).
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres
por lo que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling
es negativa. [ CITATION Ecu15 \l 10250 ]
Los azúcares reductores son biomoléculas que funcionan como agentes
reductores; esto es, que pueden donar electrones a otra molécula con la
que reaccionan. En otras palabras, un azúcar reductor es un
carbohidrato que contiene un grupo carbonilo (C=O) en su estructura.
Este grupo carbonilo está formado por un átomo de carbono unido a un
átomo de oxígeno a través de un enlace doble. Este grupo se puede
encontrar en distintas posiciones en las moléculas de azúcares, dando
como resultado otros grupos funcionales como aldehídos y cetonas.

Los aldehídos y cetonas se encuentran en las moléculas de azúcares

simples o monosacáridos. Dichos azúcares se clasifican en cetosas si
poseen el grupo carbonilo en el interior de la molécula (cetona), o en
aldosas si lo contienen en posición terminal (aldehído). [ CITATION Kat17 \l
10250 ]
II. OBJETIVOS

 Determinar de forma cualitativa los azucares reductores por el

método de Fehling y Benedict, así como de la hidrolisis acida de
la sacarosa.

III. MATERIALES

 Reactivo Benedict

 Reactivo Fehling A y B

 Vaso de precipitado Tubos de ensayo

 Solución azucares (glucosa, sacarosa, almidón,
maltosa, fructosa)

 Solución problema (jugo de uva morada)

 Agua destilada Baño maría

 Pipeta Pera de succión

IV. PROCEDIMIENTOS

EXPERIMENTO 1

DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES MÉTODO

FEHLING.

 Enumeramos los tubos de ensayo para cada tipo de muestra.

 Colocamos 3 ml de soluciones
de azúcar a cada tubo.

 Adicionamos 1 ml de fehling A y 1 ml de Fehling B a cada

tubo.
  Agitamos bien cada uno de los tubos.

 Llevamos a baño maría y observamos la reacción.

EXPERIMENTO 2

DETERMINACIÓN DE AZÚCAR INVERTIDO (HIDROLISIS ACIDA

SACAROSA)

 A la muestra que dio resultado negativo, le agregamos 1ml de

HCl 3N.

Almidón Sacarosa
 Lo llevamos nuevamente a baño maría y observamos la reacción.

EXPERIMENTO 3

 Se enumeró 5 tubos de ensayo.

 Se añadió a cada tubo 2

mL de Fructosa, Glucosa, Sacarosa, Maltosa, Almidón y Azúcar.

 Luego se le añadió 3 mL de reactivo de Benedict a cada uno de

ellos y se agito. .
  Se calentó en un baño María durante 10-15 minutos.

V. RESULTADO

EXPERIMENTO 1

GLUCOSA
FRUCTOSA

SACAROSA

MALTOSA ALMIDON

 Al agregar 1 ml de fehling A y 1 ml de Fehling B a los 5 tubos,

observe que cambio de color para algunos y para otro no

 FRUCTOSA = Positivo (+), Azúcar reductor

 MALTOSA = Positivo (+), Azúcar reductor

 ALMIDON = Negativo ( - ), Azúcar no reductor

 GLUCOSA = Positivo (+), Azúcar reductor

  SACAROSA = Negativo ( - ), Azúcar no reductor

En estos cuatro tubos 1,2 y 4 podemos ver los resultados de las

soluciones de azúcares reductores que son: (Fructosa, Lactosa,
Glucosa y Maltosa), que nos indica una coloración rojo ladrillo a
diferente nivel de coloración ya que esto se debe a la
concentración de azúcar en cada solución, estableciendo que se
produjo la reducción y que la prueba fue positivo.

En los tubos 3 y 5 observamos que la solución de azúcar reductor

es la sacarosa el resultado nos indica una coloración azul
determinando que esta solución es un azúcar no reductor debido
a que la prueba salió negativa y que no se produjo la reducción.
 EXPERIMENTO 2

ALMIDON SACAROSA

 Tuvimos como muestras negativos del experimento 1, al almidón

y la sacarosa, por ello se le agrego 1 mL de HCl, luego agitamos
y tuvimos como resultado esto:

ALMIDON SACAROSA

 Observe que en el almidón no cambio de color es decir no

reacciono y en la sacarosa si reacciono.

EXPERIMENTO 3

MALTOSA

ALMIDON FRUCTOSA

GLUCOSA
 SACAROSA

 Nos dio como resultado que los tubos 1, 2,

3 y 5 dieron positivo ya que cambiaron de color.

VI. CONCLUSION

 La prueba de feheling nos permite identificar cual es un azuzar

reductor.
 La mayoría de los monosacáridos y algunos disacáridos poseen
poder reductor.
 Un azúcar es reductor por la formación de un precipitado de color
ladrillo (oxido cuproso) y de la decoloración de la solución.
 Podemos concluir que las muestras de glucosa, fructosa, maltosa
son azucares reductores, ya que se formó un precipitado de color
rojo ladrillo (oxido cuproso).
 Mientras tanto en la sacarosa y el almidón son azucares no
reductores, debido a que no se formó un precipitado de color rojo
ladrillo.
 Se obtiene la hidrólisis de la sacarosa, gracias a la adición de
ácido sulfúrico (o ácido clorhídrico) y baño maría, lo que nos
permite la incorporación de una molécula de agua, permitiendo la
reacción positiva de este azúcar por la capacidad reductora que
poseen los glúcidos, al ser sometido a este proceso, ya que el
ácido nos ayuda a separar la sacarosa en glucosa y fructosa.
 Se comprobó en nuestros resultados, la presencia de positividad
en la prueba al hidrolizar la sacarosa, por Fehling, observándose
el precipitado rojo ladrillo, y al someter esta mezcla a la reacción
de Seliwanoff, existe un resultado positivo debido a la presencia
de la fructosa en el azúcar invertido.
 Se concluye que se lleva a cabo la reacción en el azúcar, de la
hidrólisis, es por ello que nos da resultados distintos, y positivos
(en el caso de Fehling por ejemplo)
VII. DISCUSION

El resultado de la práctica es óptimo, conocemos que la experiencia con

el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo
carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura química abierta
necesaria para actuar como agentes reductores, y en algunas cetosas
(generalmente positiva en fructosa), lo que se evidencia con la formación
de un precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Vemos que la coloración que toman los precipitados depende de la
cantidad de reactivo que se use y por tanto dan un aspecto de buena o
baja concentración, según las imágenes, por lo que hablamos de una
cantidad muy buena de azúcar.
Discutiendo los resultados positivos, que se dio en la glucosa, maltosa,
este reactivo, reacciona principalmente con los aldehídos porque tienen
un grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe
la presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).
Interesante es discutir el resultado de la fructosa, cuya estructura es una
cetosa característica alfa-hidroxi-cetónicos, que al reaccionar con
Fehling da un resultado positivo.
Por otro lado, y refiriéndonos a la imagen de la sacarosa y almidón (que
no nos dio coloración), esto se da porque es un azúcar constituida por
una molécula de glucosa y de fructosa, tiene un enlace entre el primer
carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda
grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling
es negativa, y por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y
libre, necesario como para reaccionar con el reactivo Fehling, y a
ebullición, no se observó ningún cambio.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Dibujar la fórmula de la glucosa, lactosa, galactosa, fructosa

y sacarosa señalando las características químicas que
permiten su identificación?

GLUCOSA
LACTOSA
GALACTOSA

FRUCTOSA
2. ¿Cuál es la diferencia entre un azúcar reductor y no
reductor?
La diferencia es que Los azúcares reductores son aquellos
azúcares que poseen su grupo carbonillo (grupo funcional)
intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras
moléculas. Y los azúcares no reductores provocan la alteración
de las proteínas mediante la reacción de glucosilación no
enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
3. ¿Mencionar 5 alimentos que contengan azucares reductores?
 Plátano
 Chirimoya
 Miel de abeja
 Papaya
 Naranja
 Miel de caña
 Mago
 Uvas
 Piña
  higo
4. ¿Qué sucede al adicionar el HCl a una solución sacarosa?
Que la solución se vuelve de color rojizo debido a que tiene poder
reductor.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Briceño, K. (6 de Noviembre de 2017). Lifeder. Obtenido de Azucares

reductores: https://www.lifeder.com/azucares-reductores/

 Ecured. (12 de Octubre de 2015). Azucares reductores. Obtenido de

https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcares_reductores