TEMA: No.

DE FICH 1
NOMBRE DE RECETA: ENSALADA GRIEGA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

6 PZAS JITOMATES
1 PZA LECHUGA ITALIANA
1 PZA CEBOLLA MORADA
1 PZA PEPINO coloca imagen aquí
1 PZA PIMIENTO ROJO
1 TAZA ACEITUNAS VERDES
DIENTE AJO
200 GM QUESO PANELA
3 CUCHARADA ACEITE DE OLIVA TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 CUCHARADA VINAGRE DE MANZANA
C/N SAL
C/N PIMIENTA
1 PZA LIMON MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y DESINFECTAMOS TODAS LAS VERDURAS.

2.- CORTAMOS LOS JITOMATES EN RODAJAS, EL PEPINO EN LAMINAS, LA CEBOLLA

EN MEDIAS LUNAS , EL QUESO PANELA EN CUBOS MEDIANOS Y EL PIMIENTO EN JULIANAS.

3.- PARA LA VINAGRETA MEZCLAMOS EL ACEITE, EL VINAGRE , JUGO DE MEDIO LIMON, SAL,
PIMIENTA Y EL AJO PICADO FINAMENTE

4.- MONTAR EL PLATILLO

Aplicación
 TEMA: No. DE FICH 2
NOMBRE DE RECETA: FILETE STROGONOFF

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.700 KL FILETE DE RES
0.100 KG MANTEQUILLA
0.200 KG CHAMPIÑONES
0.100 KG CEBOLLA coloca imagen aquí
1 CUCH PIMIENTA
C/N SAL
0.200 LT LECHE
1.000 CUCH PAPRIKA
0.200 LT CREMA TÉCNICAS UTILIZADAS:
GUARNICION SALTEADO
1 TAZA ARROZ
1 RAMITA EPAZOTE
2 PZAS CHILE POBLANO MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.300 LT CREMA
1 PZAS CALABAZA SELLADO
1 PZA ZANAHORIA FRITURA
AL VAPOR

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS VERDURAZ

2.- SALPIMENTAMOS EL FILETE Y RESERVAMOS

3.- FILETEAMOS LOS CHAMPIÑONES Y LA CEBOLLA Y RESERVAMOS

4.- EN UN SARTEN SELLAMOS EL FILETE Y LO RETIRAMOS DEL SARTEN, EN EL MISMO SARTEN

FREIMOS LOS CHAMPIÑONES Y LA CEBOLLA, YA QUE ESTEN PRECOCIDOS LE AGREGAMOS LA
CREMA Y UN POCO DE LECHE, SALPIMENTAMOS, AGREGAMOS UN POCO DE PAPRIKA Y POR
ULTIMO AGREGAMOS EL FILETE HASTA QUE SE TERMINE DE COCER.
Aplicación
 TEMA: No. DE FICH 3
RAVIOLES DE RICOTTA Y NUEZ CON SALSA
NOMBRE DE RECETA: POMODORO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

150 GRS PASTA FRESCA
80 GRS NUEZ
150 GRS QUESO RICOTTA
200 GRS ESPINACA coloca imagen aquí
300 GRS. SALSA DE TOMATE
50 GRS. ALBAHACA FRESCA
10 GRS SAL
10 GRS. PIMIENTA NEGRA
90.00 ML ACEITE DE OLIVA TÉCNICAS UTILIZADAS:
100.00 GRS. QUESO PARMESANO
80.00 GRS. CEBOLLA
10.00 GRS. AJO
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.-Cortar en bromoise la cebolla y el ajo, saltear en una sartén con un toque de aceite de

oliva, agregar el queso ricotta y la nuez previamente tostada y troceada, sazonar con sal y
primienta, por ultimo agregar las espinacas cortadas en chiffonade, cocinar 3 min y reservar.
2.- estirar la pasta con ayuda de un rodillo hasta que tenga 2 mm. De grosor.
colocar porciones de 10 gr de relleno dejando espacios de 2 cm entre ellos cubrir con otra lamina
de pasta y formar los ravioles en cuadrados o circulos. Cocerlos en agua durante 3 minutos.
3.- calentar una sarten con la mantequilla y agregar los ravioles cocidos y saltearlos por 1 minuto,
seguidamente agregar la salsa de tomate y la albahaca cortada en chiffonade, sazonar y servir en
un plato complementando con queso parmesano y aceite de oliva.

Aplicación

TEMA: No. DE FICH 4

NOMBRE DE RECETA: Tarta de ganache con frutos rojos

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

pasta sucré
0.200 grs. harina
0.100 grs. mantequilla
0.100 grs. azucar coloca imagen aquí
50 grs. yema de huevo
30.000 ml agua fría
Ganache de chocolate
200 ml crema lyncott
200 grs. chocolate semi-amargo TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.050 grs. mantequilla
decoración
0.100 grs. frambuesas
0.100 grs. zarzamoas MÉTODOS DE COCCIÓN:
flores comestibles
hojas de albahaca
chocolate blanco
PROCEDIMIENTO:
1.- en un bowl colocar el azucar, harina y mantequilla, nincorporar con ayuda de untenedor
o espatula con el fin de que no se caliente la pasta, seguidamente agregar la yema de huevo
y dos cucharadas de agua. Incorporar perfectamente con las manos, cubrir con vitafilm y
refrigerar por 20 min. Extender con la ayuda de un rodillo con un grosor de 3 mm. Colocar en el
molde para tarta y hornear con peso para evitar que se infle. Durante 20 min a 180°C.
2.- en un coludo calentar la crema a simmer, cuando comience a romper hervor, retiriar del
fuego y agregar el chocolate troceado. Incorporar perfectamente con una miserable. Y agregar
la mantequilla fría para que de brillo a la ganache.
3. una vez frías las bases de la tarta, rellenar con la ganache y decorar con frutos rojos, flores y
hojas de albahaca. Por ultimo con ayuda de un rallador fino, espolvorear el chocolate blanco
en la parte final del montaje.
Aplicación
 TEMA: No. DE FICH 5
NOMBRE DE RECETA: ENSALADA DE FRUTAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PZA MANZANA VERDE
1 PZA MANGO
1 PZA PERA
0.400 KG FRESAS coloca imagen aquí
1 PZA LECHUGA RIZADA
1 PZA LECHUGA MORADA
0.100 KG NUEZ PICADA
0.100 KG CACAHUATE SALADO
0.100 KG AZUCAR TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 CUHCARADITA VINAGRE DE MANZANA
1 RAMITA MENTA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS FRUTAS

2.- CORTAMOS TODA LA FRUTA Y LA LECHUGA Y LO COLOCAMOS TODO POR SEPARADO.

3.- PREPARAMOS UNA VINAGRETA DE FRESA Y RESERVAMOS.

4.- MONTAMOS Y DECORAMOS EL PLATILLO.

Aplicación
 TEMA: No. DE FICH 6
NOMBRE DE RECETA: CAMARONES AL AJILLO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 KG CAMARONES
0.100 KG CHILE HUAJILLO
1.000 PZA AJO
C/N SAL coloca imagen aquí
C/N PIMIENTA
0.100 LT BRANDI
1 TAZA ARROZ
2 TAZAS AGUA
1 RAMITA EPAZOTE TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.100 KG MANTEQUILLA
0.200 LT ACEITE
1 PZA LIMON
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y LIMPIAMOS BIEN LOS CAMARONES Y RESERVAMOS.

2.- FILETEAMOS EL AJO Y EL CHILE Y LO RESERVAMOS.

3.- EN UN SARTEN CON ACEITE VAMOS A FREIR AL AJO Y EL CHILE HUAJILLO HASTA QUE
EMPIEZEN A SOLTAR SUS AROMAS, LUEGO AGREGAMOS LOS CAMARONES , UNAS CUANTAS
GOTAS DE LIMON, SAL Y PIMIENTA.
4.- POR ULTIMO FLAMEAMOS CON UN POCO DE RON Y LO ACOMPAÑAMOS CON UN ARROZ.
Aplicación

TEMA: No. DE FICH 7

NOMBRE DE RECETA: SALMÓN FRESCO CON SALSA BEARNESA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 Pzas. Salmón fresco, de aproximadamente 15 gr

el filete
7 grs. Sal
7 grs. Pimienta banca coloca imagen aquí
10 grs. Paprika
10 grs. Ajo en polvo
10 grs. Cebolla en polvo
17 ml. Aceite de oliva
Para la salsa
4 Pzas. Yemas de huevos TÉCNICAS UTILIZADAS:
200 grs. Mantequilla sin sal
50 ml. Vinagre blanco
1 Pzas. Echalote
20 grs. Estragón MÉTODOS DE COCCIÓN:
7 grs. Pimienta entera
7 grs. Perejil
La necearia ml. Agua

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el salmón y reservar, siempre en frío
2. Mezclar todos los polvos y ya al momento de cocinar, poner una capa fina a salmón, dorar
en un sartén bien caliente con aceite de oliva, dar la vuelta y meter al horno por 2 minutos,
el salmón debe de estar máximo a ¾ de su cocción,. Servir inmediatamente.
3. Para la salsa, clarificar a mantequilla y decantarla
4. En un coludo hacer una reducción de vinagre, echadote picado en brunoise, estragón,
pimienta entera y un poco de perejil.

5. Una vez fria la reducción, poner en un bowl con las 4 yemas, y batir a baño maría, retirar
del fuego cuando la temperatura se acerque a los 60ºC y cuando al batir se vea el fondo del
bowl. Incorporar poco a poco la mantequilla clarificada y seguir batiendo, rectificar el sazón.
Colar con un chino o coladera. Terminar con un poco de estragón y perejil picado, servir
inmediatamente.
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 8
NOMBRE DE RECETA: ARROZ PILAF

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

150 grs. Arroz blanco
250 ml. Fondo de pollo o de verduras
1/2 pza. Cebolla blanca en brunoise
50 grs. Mantequilla sin sal coloca imagen aquí
15 ml. Aceite de oliva
7 grs. Sal
7 grs. Pimienta
5 grs. Laurel
TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1. En una budinera, poner un poco de mantequilla y aceite de oliva, sudar la cebolla por un
corto tiempo, añadir el arroz medido y sin lavar.
2. Rehogar lentamente, removiendo sin parar con una espátula o pala de madera. Los
granos de arroz deben separarse y volverse blancos de color nácar.
3. Cubrir con fondo hirviendo, sazonar, condimentar y cuando hierva de nuevo.
4. Cubrir con papel encerado y tapar.
5. Llevar al horno a 190ºC o 200ºC. El tiempo de cocción es de 17 a 19 minutos para un arroz
tipo morelos y de 11 minutos a 14 para un arroz basmati.
6. Probar y verificar que esté cocido, sacar del horno y ponerlo sobre una rejilla, dejar que el
arroz infle unos 5 minutos sin destapar.
7. 5 minutos más tarde, separar el arroz con un tenedor e incorporar unos pedazos de
mantequilla, mantener el arroz a 63ºc. 8. Servir con el salmón.
Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 9
NOMBRE DE RECETA: CEVICHE TROPICAL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 PZAS FILETE DE PESCADO SIN ESPINAS
0.200 KG CAMARON CRUDO
2 PZAS MANZANA VERDE
1 PZA PEPINO coloca imagen aquí
2 REB PIÑA NATURAL O ALMIBAR
0.500 KG LIMON
0.500 KG NARANJA
0.100 LT VINAGRE DE MANZANA
0.100 KG CHILE EN POLVO TÉCNICAS UTILIZADAS:
C/N SAL
C/N PIMIENTA
3 RAMITAS MENTA O HIERBABUENA
1 PZA AGUACATE MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.100 LT ACEITE DE OLIVA
1 PZA COPA MARTINERA (OPCIONAL)

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAR EL FILETE Y LIMPIAR LOS CAMARONES, DESPUES LO PICAMOS EN SMALL DICE.
2.- MEZCLAMOS UN POCO DE JUGO DE LIMON, NARANJA Y UN POCO DE VINAGRE, DESPUES
AGREGAMOS EL FILETE Y EL CAMARON Y DEJAMOS REPOSAR POR 30 MINUTOS.
3.- TRANSCURRIDO LOS 30 MINUTOS COLAMOS Y TIRAMOS EL JUGO
4.- COLOCAMOS EN UN RECIPIENTE EL RESTO DE LA MEZCLA DE LOS JUGOS, LE AGREGAMOS
EL FILETE Y EL CAMARON.
5.- PICAMOS LA MANZANA, PEPINO, Y SE LO AGREGAMOS A LA MEZCLA ANTERIORY LE
AGREGAMOS UN POCO DE MENTA PICADA Y DECORAMOS EN LA COPA CON EL RESTO DE
LOS INGREDIENTES.
Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 10
NOMBRE DE RECETA: POLLO AL CURRY

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 PZAS PIERNA Y MUSLO
1 FRASCO CURRY
0.400 LT CREMA
0.300 KG CHAMPIÑONES coloca imagen aquí
0.100 LT ACEITE
1 PZA CEBOLLA
C/N SAL
C/N PIMIENTA
2 PZAS PAPA TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 ROLLO PAPEL ALUMINIO
0.200 LT CREMA
2 PZAS LIMON
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LIMPIAMOS EL POLLO Y LO PONEMOS A HERVIR CON SAL Y CEBOLLA
2.- YA QUE ESTA COCIDO EL POLLO LO FREIMOS CON UN POCO DE ACEITE Y RESERVAMOS.
3.- EN EL MISMO SARTEN FREIMOS LOS CHAMPIÑONES Y LA CEBOLLA FILETEADA, DESPUES
LE AGREGAMOS LA CREMA, SAL, PIMIENTA Y CURRY.
4.- YA QUE HIRVIO POR 3 MINUTOS LE AGREGAMOS LAS PIEZAS DE POLLO Y DEJAMOS HERVIR
OTROS 5 MINUTOS.
5.- LA PAPA LA LAVAMOS Y LA CORTAMOS EN CUARTRO PARTES IGUALES LA PONEMOS A
PRECOSER, DESPUES LA ENVOLVEMOS CON PAPEL ALUMINIO, SAL, PIMIENTA Y CEBOLLA
FILETEADA Y LA COLOCAMOS EN EL HORNO Y POR ULTIMO LA ACOMPAÑAMOS CON CREMA.
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 11
NOMBRE DE RECETA: TARTITAS DE FRUTAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.155 KG HARINA
0.100 KG AZUCAR
0.090 KG MANTEQUILLA
1 PZA HUEVO coloca imagen aquí
0.050 LT LECHE
0.300 KG FRESAS
2 PZA MANGO
2 PZA KIWI
0.030 KG GRENETINA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.100 LT AGUA
0.500 LT CREMA
MOLDE PARA TARTAS
MANTEQUILLA PARA LOS MOLDES MÉTODOS DE COCCIÓN:
BROCHA CHICA

PROCEDIMIENTO:
1.- EN UN RECIPIENTE COLOCAMOS LA HARINA, AZUCAR, MANTEQUILLA, YEMAS, Y UN POCO
DE LECHE HASTA FORMAR UNA MAZA
2.- APARTE BATIMOS LA CREMA CON UN POCO DE AZUCAR Y RESERVAR.
3.- EN UN RECIPIENTE HIDRATAMOS POCA GRENETINA PARA BARNIZAR AL ULTIMO LAS TARTAS

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 12
NOMBRE DE RECETA: FRESAS ROMANOF

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 FRESAS
0.100 RON
1 NARANJA
0.200 AZUCAR coloca imagen aquí
0.500 CREMA
1 MENTA
1 LIMON

TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y DESINFECTAMOS LAS FRESAS Y RESERVAMOS

2.- CORTAMOS LAS FRESAS EN GAJOS Y DEJAMOS REMOJANDO EN EL RON Y RESERVAMOS

3.- BATIMOS LA CREMA CON UN POCO DE AZUCAR, JUGO DE NARANJA,UN POCO DE JUGO DE
LIMON Y MENTA PICADA

4.- MONTAR EL POSTRE

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 13
NOMBRE DE RECETA: SOPA DE SANDIA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 KG SANDIA
0.100 LT YOGURTH NATURAL
1 PZA LIMON
2 PZAS NARANJA coloca imagen aquí
0.200 KG AZUCAR
0.50 KG CHILE EN POLVO
1 RAMITA MENTA
C/N PIMIENTA
TÉCNICAS UTILIZADAS:
sandia asada
200.00 grs sandia en trozo
100.00 ml. vinagre balsámico
50.00 grs azucar MÉTODOS DE COCCIÓN:
100.00 ml. aceite de oliva

aire de sandia
200.00 ml jugo de sandia
10.00 gr albumina de huevo
flores comestibles
cilantro criollo

PROCEDIMIENTO:
1.- LE QUITAMOS TODAS LAS SEMILLAS A LA SANDIA, COLOCAMOS EN UN VASO DE LICUADORA
Y LE AGREGAMOS UNAS HOJAS DE MENTA, JUGO DE NARANJA, JUGO DE LIMON, UN POCO DE
AZUCAR Y UNA PISCA DE PIMIENTA, TODO ESO SE LICUA.
2.- YA QUE ESTA LA MEZCLA GUARDAMOS EN EL REFRIGERADOR POR UNA MEDIA HORA HASTA
QUE ESTE FRIO Y AL ULTIMO AGREGAMOS UN POCO DE YOGURTH.
3.-por otro las hacer cubos grandes con la sandía de 3cm x 3 cm y pasarlos por vinagre
balsámico y azucar, sellar en una sartén antiadherente durante 40 segundos por lado.
4.-hacer una reducción con el vinagre y el azucar restante y reservar.
5.- para el aire, disponer en un bowl grande el jugo y la albumoina de huevo, y con ayuda
de un mixer licuar para aerear la prepración y que se forme el aire de una manera uniforme.
6 en un plato dispner la sandia asada con las flores y los brotes de cilantro criollo y agregar
la sopa rociando por en cima aceite de oliva, reducción y el aire de sandía.
 No. DE
TEMA:
FICHA 14
NOMBRE DE RECETA: PAPADA DE CERDO AGRIDULCE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

300 GRS PAPADA DE CERDO
300 ML SALSA DE SOYA
0.080 ML VINAGRE DE ARROZ
80 GRS AZUCAR coloca imagen aquí
300 ML FONDO DE CERDO
0.100 GRS ZANAHORIAS
0.100 GRS RABANO
100.00 GRS CEBOLLA CAMBRAY
50.00 GRS AJONJOLI TÉCNICAS UTILIZADAS:
250 GRS ARROZ BOMBA (JAPONÉS)
CILANTRO CRIOLLO

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.-MARINAR POR 20 MIN LA CARNE CON LA SALSA DE SOYA EL VINAGRE Y EL AZUCAR,
POSTERIORMENTE EN UNA SARTEN ANTIADHERENTE SELLAR POR 3 MINUTOS DE CADA LADO
LUEGO AGREGAR LA MARINADA A LA SARTEN Y AGREGAR UN POCO DE FONDO CADA VEZ
QUE SE VAYA SECANDO LA PREPARACIÓN COCINAR DURANTE 50 MINUTOS A SIMMER
HASTA QUE ESTE SUAVE LA CARNE.
2.-LAVER EL ARROZ HASTA QUE QUEDE LIBRE DE ALMIDÓN Y COCERLO CON AGUA. AGREGAR
UN POCO DE VINAGRE DE ARROZ Y DEJAR ENFRIAR.
3.- BLANQUEAR LOS VEGETALES Y AGREGARLOSA LA SARTEN EN DONDE SE COCINA LA CARNE
Y GLASEAR LOS VEGETALES, EN UNPLATO SERVIR TODO Y DECORAR CON CILANTRO Y AJONJOLI
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 15
NOMBRE DE RECETA: BRIE EN HOJADRE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 pzas. Manzana granny Smith
150 grs. Queso brie
75 grs. Mermelada de albaricoque o durazno
1 pzas. Huevo coloca imagen aquí
200 grs. Pasta hojaldre
100 grs. Uvas verdes sin semillas
50 grs. Azúcar
30 ml. Brandy
1 pza. Vainilla en vaina TÉCNICAS UTILIZADAS:
15 grs. Mantequilla sin sal
50 ml. Vinagre balsámico
10 ml. Glucosa
60 grs. Azucar glass MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 190ºC.
2. Cortar la manzana con piel y saltear en mantequilla, azúcar y flamear con brandy.
3. Estirar el hojaldre y cortar (cualquier forma: círculo, cuadrado, triángulo, etc.). Barnizar
con huevo y azúcar, picar para que no infle y hornear por 10 minutos.

4. Una vez horneados, poner mermelada en cada pieza de hojaldre, un pedazo de queso
brie y meter en a salamandra hasta que esté tibio, colocar las manzanas flameadas y uvas
frescas y montar como un tipo napoleón
5. Servir inmediatamente con una reducción de balsámico + glucosa y decorar con azúcar
glass..
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 16
NOMBRE DE RECETA: chocoreta

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.150 grs mantequilla
..100 grs chocolate amargo
0.200 grs azucar
150 grs harina coloca imagen aquí
0.005 ml vainilla
20.00 grs cocoa
10 grs polvo para hornear
0.150 grs nuez picada
0.180 grs huevos TÉCNICAS UTILIZADAS:

helado de menta
80 ml crema de menta
500 ml crema lyncott MÉTODOS DE COCCIÓN:
250.00 gr azucar
40.00 gr menta fresca
3.00 gr agar agar
 flores comestibles
frambuesas
menta

PROCEDIMIENTO:
1.- batir la mitad de la crema a punto agregar el azucar y la crema de menta, por otro lado
calentar el resto de la crema y agregar la menta fresca para infusionar, licuar la preparacion
colar y calentar unos minutos más agregando el agar agar. Reservar unos minutos.
juntar ambas mezclas y enfriar a modo tradicional para hacer helados.
2.- en un bowl a baño maria derretir el chocolate y la mantequilla, mientras tanto agregar
en otro bowl todos los secos y la nuez picada, mezclar y agregar el chocolate e incorporar
los huevos de uno en uno. Agrara a un molde engrasado y hornear por 30 minutos a 180°C
servir una porcion en un plato y agregar fruta y flores juntos con una quenelle de helado
y cocoa espolvoreada.
Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 17
NOMBRE DE RECETA: BOCADILLOS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

8 REBANADAS PAN BLANCO
4 PZAS JITOMATE
2 PZAS AGUACATE
0.300 KG FILETE DE RES coloca imagen aquí
1 PZA CEBOLLA
3 PZAS TORTILLA
1 PZA LECHUGA MORADA
C/N SAL
C/N PIMIENTA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.300 LT ACEITE
0.100 KG CHILE SERRANO SECO
0.100 KG JAMON
1 CUCHARADA OREGANO MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 CUCHARADA TOMILLO
2 DIENTES AJO
1 RAMITA ROMERO
2 PZAS CALABAZA
2 PZAS PAPA
1 PZA PEPINO

PROCEDIMIENTO:

1.- LAVAR Y DESINFECTAR LOS VEGETALES

2.- ELABORAR DIFERENTES BOCADILLOS DEPENDIENDO DEL TIPO DE MONTAJE.

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 18
NOMBRE DE RECETA: COSTILLAS DE CERDO A LA BBQ

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.500 KG COSTILLA DE CERDO
0.100 LT ACEITE
1 PZA CEBOLLA
coloca imagen aquí
0.2 CUCHARADA OREGANO
0.3 CUCHARADA TOMILLO
C/N SAL
C/N PIMIENTA
0.200 LT JUGO DE NARANJA NATURAL TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 PZA SALSA CATSUP
3 PZA CHILE JALAPEÑO FRESCO
2 CUCHARADA CAFÉ SOLUBLE
1 FRASCO SALSA INGLESA MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 FRASCO JUGO MAGGI
0.200 KG AZUCAR
0.100 KG MANTEQUILLA
0.300 KG PAPA CAMBRAY

PROCEDIMIENTO:
1.- HERVIR LAS COSTILLAS Y RESERVAR
2.- YA QUE ESTAN LISTAS LAS COSTILLAS LAS VAMOS A FREIR CON UN POCO DE ACEITE
HASTA QUE ESTEN BIEN DORADAS Y RESERVAMOS
3.- COLOCAMOS EN EL VASO DE LA LICUADORA UN POCO DE JUGO DE NARANJA, CATSUP,
CEBOLLA, OREGANO, TOMILLO, JUGO MAGGI, SALSA INGLESA, CHILE JALAPEÑO, Y EL CAFÉ
SOLUBLE Y EL AZUCAR.
4.- YA QUE ESTE BIEN MOLIDO LO FREIMOS EN EL MISMO SARTEN EN DONDE SE
FRIERON LAS COSTILLAS Y DEGLACEAMOS, DEJAMOS HERVIR POR 5 MINUTOS Y POR ULTIMO
LE AGREGAMOS LAS COSTILLAS Y METEMOS AL HORNO POR 5 MINUTOS.
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 19
NOMBRE DE RECETA: PARFAIT DE VAINILLA Y CARAMELO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.90 KG MANTEQUILLA
0.140 KG AZÚCAR
0.150 LT CREMA
0.50 LT RON coloca imagen aquí
0.250 KG HELADO DE VAINILLA
0.200 KG FRESAS
1 RAMA MENTA
0.200 KG CHOCOLATE OBSCURO
1 FRASCO CEREZAS TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 PZA COPA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- EN UN SARTEN COLOCAMOS LA MANTEQUILLA Y EL AZÚCAR, DEJAMOS CALENTAR SIN
HERVIR HASTA QUE EL AZÚCAR SE DISUELVA,LUEGO AGREGAMOS EL RON, DESPUES DEJAMOS
ENFRIAR UN POCO Y AGREGAMOS LA CREMA Y MEZCLAMOS.
2.- LAS FRESAS

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 20
NOMBRE DE RECETA: RATATUILLE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

2 PZAS BERENJENA
3 PZAS CALABAZA
3 PZAS PAPA
0.500 KG JITOMATE BOLA coloca imagen aquí
2 PZAS CEBOLLA MORADA
0.300 LT VINO BLANCO
0.100 KG QUESO PARMESANO
2 CUCHARADA OREGANO
2 CUCHARADA TOMILLO TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 DIENTE AJO
1 CUCHARADA LAUREL
C/N SAL
C/N PIMIENTA MÉTODOS DE COCCIÓN:
PAPEL ALUMINIO

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS Y CORTARLAS EN RODAJAS Y RESERVAR
2.- EN UN SARTEN COLOCAMOS EL VINO BLANCO, OREGANO, TOMILLO,AJO, LAUREL, SAL Y
PIMIENTA. CALENTAR POR 5 MINUTOS HASTA QUE SUELTEN LOS AROMAS TODOS LOS
INGREDIENTES.
3.- COLOCAR LA VERDURA INTERCALANDO LA VERDURA Y BAÑANDO CON EL VINO, CUBRIR
CON PAPEL ALUMINIO Y HORNEAR A 170° POR 20 MINUTOS
4.- ELABORAR UNA SALSA DE JITOMATE CONDIMENTADA Y SERVIR.

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 21
NOMBRE DE RECETA: LASAGNA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PAQUETE PASTA PARA LASAGNA
1 KG CARNE MOLIDA
1 CUCHARADA OREGANO
1 CUCHARADA TOMILLO coloca imagen aquí
1 CUCHARADA LAUREL
1 CUCHARADA TOMILLO
2 DIENTE AJO
1 PZA CEBOLLA
2 KG JITOMATE TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 BOTELLITA SALSA INGELESA
1 BOTELLITA JUGO MAGGI
0.300 LT ACEITE
0.500 KG QUESO MANCHEGO MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.150 LT VINO TINTO
5 PZAS ZANAHORIA
0.300 KG CHAMPIÑONES

PROCEDIMIENTO:
1.- COCEMOS LA PASTA Y RESERVAMOS
2.- LICUAMOS EL JITOMATE Y RESERVAMOS
3.- EN UN SARTEN SE VA A FREIR LA CARNE CON UN POCO DE SAL, PIMIENTA, OREGANO,
TOMILLO, LAUREL, CEBOLLA Y AJO PICADO.
4.- YA QUE ESTA BIEN COCIDA LA CARNE LE AGREGAMOS EL JITOMATE, SALSA INGLESA,
JUGO MAGGI, LOS CHAMPIÑONES FILETEADOS Y EL VINO TINTO Y DEJAMOS HERVIR.
5 .- APARTE BLANQUEAMOS LA ZANAHORIA EN SMALL DICE Y SE LE INCORPORAMOS AL ULTIMO
6.- SE EMPIEZA A ARMAR LA LASAGÑA

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 22
NOMBRE DE RECETA: QUICHE LORRAINE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

200 grs. Harina "00"
100 grs. Mantequilla sin sal
1 pza. Huevo
15 grs. Sal coloca imagen aquí
300 grs. Arroz/ frijoles/ garbanzos, etc para hornear.
Relleno:
1/2 pza. Poro
250 grs. Tocino
200 grs. Queso gruyere TÉCNICAS UTILIZADAS:
15 ml. Aceite vegetal
250 ml. Crema para batir
100 ml. Leche
4 pzas. Huevos MÉTODOS DE COCCIÓN:
5 grs. Sal
5 grs. Pimienta

PROCEDIMIENTO:
Masa quebrada
1. Hacer el sablage en el procesador de alimentos y terminar en la mesa, dejar reposar por
30 minutos en refrigeración.
2. Estirar a masa y poner sobre moldes de tartaletas individuales, picar, cubrir con papel
aluminio y ponerle peso.
3. Hornear a 180ºC por 15 minutos, sacar del horno, quitar el peso y barnizar, meter otros 5
minutos más.
Relleno
1. Picar todo en brunoise
2. Saltear en aceite el tocino y el poro.
3. Poner sobre las tartaletas pre-horneadas los sólidos y rellenar con los líquidos.

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 23
NOMBRE DE RECETA: PANNA COTTA EN SALSA RUBÍ

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.200 LT CREMA
0.35 KG GRENETINA
1 PZA NARANJA
1 CUCHARADA VAINILLA coloca imagen aquí
0.100 KG AZÚCAR
0.300 LT LECHE
0.150 KG AZÚCAR
1 PZA CANELA
0.300 KG JAMAICA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.100 LT VINO TINTO
3 PZAS ACETATO

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1.- CALENTAR LA LECHE, AZÚCAR VAINILLA Y DEJAR HERVIR
2.- HIDRATAR LA GRENETINA CON UN POCO DE LECHE
3.- YA QUE HIRVIO LA LECHE LA DEJAMOS ENFRIAR UN POCO Y LE AGREGAMOS LA CREMA
Y LA RAYADURA DE NARANJA. DESPUES DERRETIMOS LA GRENETINA Y SE LA AGREGAMOS A LA
MEZCLA ANTERIOR, COLOCAMOS EN MOLDES Y DEJAMOS ENFRIAR HASTA QUE CUAJE.
3.- PONEMOS A HERVIR LA JAMAICA Y LA COLAMOS, LA REGRESAMOS AL FUEGO Y LE
AGREGAMOS LA CANELA, EL AZÚCAR Y EL VINO Y DEJAMOS QUE REDUZCA A LA MITAD ,
ENFIAMOS.

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 24
NOMBRE DE RECETA: PASTA TRICOLOR

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PAQUETE PASTA TORNILLO DE COLORES
5 PZAS JITOMATE
1 ROLLITO ALBAHACA
0.200 LT ACEITE coloca imagen aquí
C/N SAL
C/N PIMIENTA
0.300 LT CREMA
2 PZAS PIMIENTO AMARILLO
0.200 KG QUESO PANELA TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 FRASCO ACEITUNAS NEGRAS
1 ROLLITO ESPINACA

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- PRECOCER LA PASTA EN AGUA Y RESERVAR

2.- FILETEAMOS TODOS LOS INGREDIENTES Y RESERVAMOS POR SEPARADO

3.- EN UN SARTEN SALTEAMOS TODOS LOS INGREDIENTES Y POR ULTIMO AGREGAMOS LA

PASTA Y SAZONAMOS.
4.- DECORAMOS EL PLATO.

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 25
NOMBRE DE RECETA: BROCHETAS MAR Y TIERRA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 KG CARNE DE RES
0.200 KG CAMARONES CRUDOS
0.350 KG PECHUGA DE POLLO
2 PZAS PIMIENTO VERDE coloca imagen aquí
2 PZAS PIMIENTO AMARILLO
2 PZAS CEBOLLA
C/N SAL
C/N PIMIENTA
1 CUCHARADA OREGANO TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 CUCHARADA TOMILLO
1 CUCHARADA LAUREL
0.100 LT ACEITE
1 FRASCO SALSA INGLESA MÉTODOS DE COCCIÓN:
2 DIENTES AJO
0.400 KG JITOMATE
2 PZAS PAPA
1 TAZA ARROZ
0.500 LT AGUA
8 PZAS PALOS PARA BROCHETA
1 ROLLITO ALBAHACA

PROCEDIMIENTO:
1.- CORTAMOS LA CARNE DE RES, DE POLLO EN CUBOS MEDIANOS Y RESERVAMOS POR
SEPARADO.
2.- CORTAMOS LOS PIMIENTOS, LA CEBOLLA, Y EMPESAMOS A FORMAR LA BROCHETA
3.- POPR OTRO LADO VAMOS A LICUAR UN POCO DE ACEITE CON SAL, PIMIENTA, OREGANO,
TOMILLO, LAUREL, AJO, Y SE LO UNTAMOS A LAS BROCHETAS
4.- Y POR ULTIMO LAS COLOCAMOS A LA PLANCHA.
 Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 26
NOMBRE DE RECETA: CREMA DE AGUACATE Y MENTA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

70 grs. Mantequilla sin sal
2 pzas. Cebolla cambray
1 pzas. Diente de ajo
30 grs. Harina coloca imagen aquí
300 ml. Fondo de verduras
2 pzas. Aguacate grande
35 ml. Jugo de limón
7.5 grs. Cascara de limón
150 ml. Leche TÉCNICAS UTILIZADAS:
100 ml. Crema acida
15 grs. Menta finamente picada
5 grs. Sal
5 grs. Pimienta MÉTODOS DE COCCIÓN:
Para acompañar
1 pzas. Baguette
100 grs. Mantequilla sin sal
2 pzas. Diente de ajo
5 grs. Sal
5 grs. Pimienta

PROCEDIMIENTO:
1.- Caliente la mantequilla añada cebolla y ajo finamente picado.
2.- Una vez que la cebolla este trasparente agregue harina, cocine por unos minutos sin
dejar de mover y adicione el fondo de verduras y la leche. Hierva por unos minutos.
3.- Retire, licue junto con los aguacates, el jugo y la ralladura de limón.
4.- Por ultimo mezclar con la crema sazonar al gusto y añadir la menta picada y llévese a
refrigeración.
5.- Servir con pan horneado con mantequilla y ajo.

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 27
NOMBRE DE RECETA: TRUFAS DE CHOCOLATE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 KG CHOCOLATE OBSCURO
3 PZAS CHILE SERRANO SECO
0.300 KG CHOCOLATE BLANCO
0.100 KG COCO RALLADO coloca imagen aquí
1 SOBRE CAFÉ SOLUBLE
1 FRASQUITO ESENCIA DE NARANJA
COLORANTES
0.90 KG MANTEQUILLA
0.100 LT CREMA TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1.- DERRETIMOS EL CHOCOLATE A BAÑO MARIA, LE AGREGAMOS LA MANTEQUILLA Y UN POCO
DE CREMA
2.- YA QUE TENEMOS LA MEZCLA LE AGREGAMOS LOS SABORIZANTES Y COLORANTES ,
DEJAMOS REFRIJERAR LA MEZCLA HASTA QUE ESTE UN POCO FIRME
3.- ELABORAMOS LAS TRUFAS Y LAS DECORAMOS

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 28
NOMBRE DE RECETA: ENSALADA MEXICANA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

3 PZAS TORTILLA
2 PZAS AGUACATE
3 PZAS PEREJIL
1 PZAS CEBOLLA MORADA coloca imagen aquí
1 ROLLITO CILANTRO
1 ROLLITO PEREJIL
2 PZAS LIMON
1 PZA NARANJA
1 LATITA ELOTE TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.20 KG QUESO FRESCO
1.00 PZA LECHUGA RIZADA
C/N SAL
C/N PIMIENTA MÉTODOS DE COCCIÓN:
1 CUHARADA OREGANO
0.100 LT ACEITE DE OLIVO

PROCEDIMIENTO:

1.- CORTAR Y FREIR LA TORTILLA Y RESERVAR

2.- PICAR TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES

3.- PREPARAR UNA VINAGRETA CON LOS CITRICOS Y POR ULTIMO MONTAR LA ENSALADA

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 29
NOMBRE DE RECETA: PECHUGAS DE POLLO CON UVAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 pzas. Pechuga entera
125 grs. Nuez
125 grs. Pasas
15 grs. Mantequilla coloca imagen aquí
15 ml. Aceite de oliva
220 grs. Queso feta
7 grs. Sal
7 grs. Pimienta
480 grs. Uvas verdes sin semillas TÉCNICAS UTILIZADAS:
250 ml. Vino blanco
1 pzas. Rama de romero
8 grs. Consomé de pollo en polvo
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar, deshuesar y abrir la pechuga en mariposa.
2. Rellenar la pechuga con queso + nueces + pasas
3. Sellar las pechugas en un sartén con aceite de oliva, terminar en el horno.

4. En el mismo sartén, agregar mantequilla y saltear las uvas en mitades y son pie, deglasear
con vino banco, agregar romero y sazonar. Servir la pechuga con esta salsa; si ésta resulta
muy liquida, espesar con un roux blanco.
 Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 30
NOMBRE DE RECETA: ROLLITOS DE COL

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PZA COL
1 KG CARNE MOLIDA
1 CUCHARADA OREGANO
1 CUCHARADA TOMILLO coloca imagen aquí
1 PZA CEBOLLA
2 DIENTE AJO
0.500 KG JITOMATE
C/N SAL
C/N PIMIENTA TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 PZAS ZANAHORIA
2 PZAS CALABAZA
1 ROLLITO FLOR DE CALABAZA
0.100 KG GERMEN DE SOYA MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.200 LT ACEITE
0.30 KG QUESO MANCHEGO

PROCEDIMIENTO:
1.- PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO FINAMENTE. EN UN SARTEN COLOCAMOS UN
POCO DE ACEITE Y FREIMOS PRIMERO LA CEBOLLA, DESPUES EL AJO Y POR ULTIMO LA CARNE
Y DEJAMOS FREIR BIEN Y RESERVAMOS
2.- APARTE TRIRURAMOS LOS JITOMATE Y PREPARAMOS UNA SALSA DEJAMOS HERVIR 10 MIN.
Y RESERVAMOS
3.- EN UN RECIPIENTE COLOCAMOS UN POCO DE AGUA Y LA DEJAMOS HERVIR, YA QUE
ESTA HIRVIENDO COLOCAMOS LAS HOJAS DE COL Y LAS BLANQUEAMOS, DEJAMOS ESCURRIR
Y RELLENAMOS CON LA CARNE MOLIDA Y ENRROLLAMOS.
4.- POR ULTIMO LOS BAÑAMOS CON LA SALSA Y LE AGREGAMOS UN POCO DE QUESO
MANCHEGO Y HORNEAMOS HASTA QUE SE FUNDA EL QUESO
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 31
NOMBRE DE RECETA: TRIFLE DE CHOCOLATE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.200 KG CHOCOLATE OBSCURO
0.200 KG CHOCOLATE BLANCO
0.400 LT CREMA
0.100 LT RON coloca imagen aquí
1 PZA NARANJA
1 PZA MANGO
1 SOBRE CAFÉ SOLUBLE
0.200 KG FRESAS
2 RAMITAS MENTA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.100 KG MANTEQUILLA

MÉTODOS DE COCCIÓN:
PROCEDIMIENTO:
1.- DERRETIMOS LOS DOS CHOCOLATES POR SEPARADO Y AL OBSURO LE AGREGAMOS UN
POCO DE MANTEQUILLA CREMA BATIDA, CAFÉ SOLUBLE Y RON MEZCLAMOS BIEN Y REFRIGERAMOS.
2.- AL CHOCOLATE BLANCO LE AGREGAMOS CREMA BATIDA Y UN POCO DE JUGO DE NARANJA
MANTEQUILLA Y GUARDAMSO EN EL REFRIGERADOR
3.- DECORAMOS EL POSTRE

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 32
NOMBRE DE RECETA: BISCUIT DE CAMARON

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.300 KG CAMARON CRUDO
0.100 LT CREMA
0.100 LT LECHE
C/N SAL coloca imagen aquí
C/N PIMIENTA
1 RAMITA ROMERO
1 PZA CEBOLLA
1 DIENTE AJO
0.050 KG MANTEQUILLA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.050 LT ACEITE

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y LE QUITAMOS LA CASCARA A LOS CAMARONES Y RESERVAMOS LAS CASCARAS
2.- EN UN SARTEN FREIMOS UN POCO DE SEBOLLA Y AJO PICADO, DESPUES AGREGAMOS LAS
CASCARAS DE LOS CAMARONES Y FREIMOS HASTA QUE TOMEN COLOR, DESPUES LAS
COLOCAMOS EN EL VASO DE LICUADORA Y LE AGREGAMOS UN POCO DE LECHE Y LAS LICUAMOS
3.- LA MEZCLA ANTERIOR LA REGRESAMOS AL SARTEN Y DEJAMOS HERVIR POR 5 MINUTOS
SAZONAMOS Y AL ULTIMO LE AGRAGAMOS UN POCO DE CREMA Y UN CHORRITO DE ACEITE DE
OLIVA.
4.- FREIMOS LOS CAMARONES CON UN POCO DE AJO SAL Y PIMIENTA Y RESERVAMOS
5.- DECORAMOS EL PLATO.
Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 33
NOMBRE DE RECETA: FILETE DE PESCADO A LA MARINERA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

3 PZAS FILETE DE PESCADO
1 FRASCO ALCAPARRAS
0.100 KG ACEITUNAS VERDES
1 CUCH OREGANO coloca imagen aquí
1 CUCH TOMILLO
1 CUCH LAUREL
C/N SAL
C/N PIMIENTA
0.500 KG JITOMATE TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 PZA CEBOLLA
2 DIENTES AJO
0.100 LT VINO BLANCO
GUARNICION ARROZ BLANCO MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.100 LT ACEITE

PROCEDIMIENTO:
1.- FILETEAR LA CEBOLLA Y PICAR EL AJO Y FREIRLO CON UN POCO DE ACEITE
2.- TRITURAR EL JITOMATE Y VERTERLO A LA CEBOLLA Y FREIR POR 5 MINUTOS SALPIMENTAR
Y AGREGARLE LAS ESPECIES.
3.- YA QUE SAZONO BIEN LE AGREGAMOS UN POCO DE ALCAPARRAS, ACEITUNAS Y UN POCO
DE VINO BLANCO Y DEJAR HERVIR POR 3 MINUTOS.
4.- TRANSCURRIDO LOS 3 MINUTOS COLOCAMOS EL FILETE EN LA SALSA Y DEJAR HERVIR HASTA
QUE ESTE COCIDO EL FILETE Y SERVIR
 Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 34
NOMBRE DE RECETA: RÒSTI

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

300 grs. Papas blancas
30 grs. Mantequilla sin sal
30 grs. Tocino
1/2 pza. Cebolla blanca coloca imagen aquí
5 grs. Sal
5 grs. Pimienta

TÉCNICAS UTILIZADAS:

MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear las papas en agua a término medio.
2. Sacar las papas, enfriar y rallar.
3. Filetear la cebolla y en una sartén de teflón saltear todo, dejar cocinar 10 minutos por
cada lado.
4. Servir caliente como guarnición del pescado.

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 35
NOMBRE DE RECETA: CREPAS AL TEQUILA Y CAJETA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.200 KG HARINA
0.500 LT LECHE
6 PZAS HUEVO
2 BARRITAS MANTEQUILLA coloca imagen aquí
0.200 KG AZÚCAR
0.100 KG NUEZ PICADA
1 LATA PIÑA EN ALMIBAR
3 PZAS MANGO
0.200 KG FRESA TÉCNICAS UTILIZADAS:
1 FRASCO CAJETA
0.100 LT TEQUILA
1 LT CREMA
1 BOTECITO HELADO DE VAINILLA MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- ELABORAMOS LA MASA PARA LAS CREPAS Y EN UN SARTEN CON MANTEQUILLA ELABORAMOS
LAS CREPAS Y RESERVAMOS
2.- EN UN SARTEN COLOCAMOS UN POCO DE CAJETA Y CREMA, DEJAMOS CALENTAR Y
POR ULTIMO AGREGAMOS EL RON Y RESERVAMOS.
3.- CON EL RESTO DE LA CREMA LA BATIMOS SIN AZÚCAR Y LE AGREGAMOS UN POCO DE
FRUTA PICADA RELLENAMOS LAS CREPAS Y SALSEAMOS Y ACOMPAÑAMOS CON UNA BOLA
DE HELADO DE VAINILLA Y NUEZ PICADA.

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 36
NOMBRE DE RECETA: CARPACCIO DE VERDURAS

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

1 PZA CALABAZA
1 PZA ZANAHORIA
1 PZA PEPINO
1 PZA CEBOLLA MORADA coloca imagen aquí
1 PZA BERENJENA
C/N SAL
C/N PIMIENTA
1 RAMITA ROMERO
1 RAMITA ALBAHACA TÉCNICAS UTILIZADAS:
0.100 LT ACEITE DE OLIVA
1 FRASQUITO ACEITUNAS VERDES S/ HUESO
3 PZAS LIMON
1 CUCHARADA OREGANO MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS VERDURAS
2.- CORTAR TODAS LAS VERDURAS LO MAS DELGADO QUE SE PUEDA Y RESERVAR POR
SEPARADO.
3.- ELABORAMOS UNA VINAGRETA CON LOS DEMAS INGREDIENTES
4.- DECORAMOS EL PLATILLO

Aplicación
 No. DE
TEMA:
FICHA 37
FILETE EN SALSA DE JAMAICA Y VINO
NOMBRE DE RECETA: TINTO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.500 KG FILETE DE RES
0.100 KG PISTACHE
0.100 KG CACAHUATE
0.200 KG PAN MOLIDO coloca imagen aquí
C/N SAL
C/N PIMIENTA
2 CUCHARADA OREGANO
2 CUCHARADA TOMILLO
2 RAMITA ROMERO TÉCNICAS UTILIZADAS:
2 RAMITA ALBAHACA
0.300 LT ACEITE DE OLIVA
PURE DE PAPA
VERDURAS A LA MANTEQUILLA MÉTODOS DE COCCIÓN:
0.300 KG JAMAICA
0.200 LT VINO TINTO
0.300 KG AZUCAR
0.100 KG MAICENA

PROCEDIMIENTO:
1.- SALPIMENTAMOS EL FILETE Y LO RESERVAMOS.
2.- PICAMOS EL CACAHUATE Y EL PISTACHE FINAMENTE Y LE AGREGAMOS UN POCO DE PAN
MOLIDO Y HIERBAS DE OLOR, SAL, PIMIENTA Y UN POCO DE ACEITE.
3.- A LA MEZCLA ANTERIOR LA COLOCAMOS EN UN SARTEN Y FREIMOS POR 3 MINUTOS Y
RETIRAMOS.
4.- SELLAMOS EL FILETE Y LE COLOCAMOS UNA CAPA DE LA MEZCLA ANTERIOR Y TERMINAMOS
SU COCCIÓN EN EL HORNO
5.- HERVIR LA JAMAICA Y DESPUES COLAR CON ESA AGUA DE JAMAICA LE VAMOS AGREGAR
EL VINO Y EL AZUCAR, DEJAMOS HERVIR POR 10 MINUTOS Y LA ESPEZAMOS CON UN POCO DE
MAICENA.
Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 38
NOMBRE DE RECETA: HIGOS CON QUESO DE CABRA EN COFRE

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

8 pzas. Higo fresco
1/2 Rollo Queso de cabra
6 pzas. Espárragos verdes
60 grs. Pasas coloca imagen aquí
60 ml. Vinagre
150 grs. Pasta hojaldre
1 pzas. Huevo para pintar
50 grs. Almendras fileteadas
30 grs. Mantequilla TÉCNICAS UTILIZADAS:
5 grs. Sal
5 grs. Pimienta
Vinagreta
50 ml. Vinagre (frambuesas, vino tinto o balsámico)MÉTODOS DE COCCIÓN:
150 ml. Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
1. Tostar las almendras y macerar las pasas en el vinagre.
2. Blanquear los espárragos.
3. Cortar los higos transversalmente a ¾ partes y vaciar un poco de su interior.
4. Mezclar el queso de cabra + pasas + almendras y rellenar los higos con esta mezcla.
5. Estirar el hojaldre y cortar en círculos, poner en el centro un higo y barnizar con huevo.
Hornear a 210ºC x 20 minutos, tapar transcurridos 15 minutos.
6. Servir tibios con los espárragos salteados con mantequilla, sal y pimienta y la vinagreta.

Aplicación

No. DE
TEMA:
FICHA 39
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS AL VINO
NOMBRE DE RECETA:
TINTO

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES

0.100 KG FRESAS
0.100 KG ZARZAMORAS
0.100 KG FRAMBUEZAS
2 PZAS NARANJA coloca imagen aquí
1 PZA LIMON
0.500 KG AZUCAR
1 RAMITA MENTA
0.100 LT VINO TINTO
0.100 KG JAMAICA TÉCNICAS UTILIZADAS:
COPA FLAUTA
FLOR NATURAL
0.300 KG HELADO DE VAINILLA
MÉTODOS DE COCCIÓN:

PROCEDIMIENTO:
1.- LAVAMOS Y DESINFECTAMOS TODAS LAS FRUTAS Y RESERVAMOS
2.- EN UN COLUDO PONEMOS A HERVIR LA JAMAICA CON 1 LITRO DE AGUA Y DEJAMOS ENFRIAR
3.- EN UN RECIPIENTE COLOCAMOS TODOS LOS FRUTOS ROJOS , EL JUGO DE NARANJA
EL JUGO DE LIMON, LA MENTA, UN POCO DEL CONCENTRADO DE JAMAICA JUNTO CON UN
POCO DE FLOR DE JAMAICA, AZUCAR Y MACHACAMOS TODO Y YA QUE ESTE BIEN MEZCLADO
COLOCAMOS EN EL REFRIGERADOR POR UNA HORA Y SERVIR

Aplicación