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High Training Educational Institute

Charcutería y cocina fría


Instructor: Chef Alexander Hernández

CLASE 1

Preparación Número
Canapés mínimo
de
alumnos
1. Canapés de mousse de hígados de pollo 1
2. Canapés de mousse de salmón 1
3. Canapés de mousse de queso azul 1
4. Canapés de camarones 1
5. Canapés de espinacas 1
6. Canapés de champiñones crudos 1
7. Canapés de anchoas 1
8. Canapés de salchicha 1
9. Canapés de chorizo español entre
todos
10. Canapés de pechuga de pollo o pavo 1
11.Flan de espárragos 1
12. Mini fajitas mexicanas 2
13.Mini flautas mexicanas 2
14.Pan relleno con fondue de quesos 1
15.Tea Sandwich de pollo y almendras 2
16.Sanduchón 2
Total alumnos 9

Ingredientes (cuando no se indica peso o medida, se refiere a


unidades)

½ Litro de agua tibia


Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite vegetal, 1 litro
Aceitunas negras, 14 unidades
Aguacates maduros, 2
Ajo importado, 2 cabezas
Ajo, 1 cabeza
Ajoporro, 1
Albahaca (hojas), 2 tazas
Alcaparras bebé, 1 frasco pequeño
Almendras fileteadas, 100 grs
Anchoas, 16 filetes [que sean de buena calidad para poder
cortarlas longitudinalmente]
Berro, 1 paquete grande
Boquillas risadas, 3
Camarones, 20 unidades
Cebolla mediana, 6
Cebollín, 5
Champiñones de tamaño medio, 12 unidades
Cheez whiz, 1 frasco
Chorizo español, 20 rebanadas
Cilantro, 1 manojito
Crema agria, nata o suero, ½ litro
Curry, 1/2 cucharadita
Manga pastelera desechable, 3
Eneldo fresco [no sirve el seco], 1 bolsita
Espárragos frescos, 1 paquete
Espinaca, 1 paquete
Frijoles en crema o de caraotas rojas, 2
Harina de maíz precocida, ½ kilo
Harina de trigo, 1 kilo
Higadillos de pollo, 5 unidades
Huevos de codorniz, 7 unidades
Huevos, 6
Jamón de pierna rebanado, 250 grs
Leche líquida, ½ litro
Lechuga romana, 1
Limón, 3 unidad
Manteca vegetal, 250 grs
Mantequilla sin sal, 4 barras
Mayonesa, 1 pote grande
Mostaza, 1 cucharada
Nueces, 1/2 taza
Nuez moscada
Palillos de madera
Pan campesino redondo, 1
Pan canilla cortado en ruedas, 2
Pan de molde, 20 rebanadas
Pan de sándwich sin corteza rebanado a lo largo, 3
Papel absorbente
Papel de aluminio
Papel parafinado
Papel plástico transparente
Pechuga de pollo o pavo rebanada [no muy delgadas: aprox. 2 mm de
grosor], 5 Rebanadas
Servilletas
Pechugas de pollo, 4
Pepinillos en vinagre, 1 frasco pequeño
Perejil rizado, 1 paquete pequeño
Perejil.
Pimentón rojo grande, 4 unidades
Pimienta blanca molida
Pimienta negra molida
Pote aspersor o de spray nuevo, limpio. 1
Queso amarillo rallado, ½ kilo
Queso amarillo rebanado, 250 grs
Queso azul [preferiblemente del importado], 250 gramos
Queso blanco rallado, ¼ kilo
Queso crema, 500 gramos
Queso Emmental, 75 grs
Queso Gruyère, 75 grs
Queso paisa, ½ kilo
Queso parmesano rallado, 100 grs
Sal
Salchichas para perro caliente de las pequeñas, 5 unidades
Salmón ahumado, 2 paquetes pequeños
Salmón fresco, 100 gramos
Salsa de tomate kétchup, 1/4 de taza
Sésamo negro, 4 cucharadas
Solomo cuerito entero, 1 kilo
Tocineta rebanada, 1/2 paquete [Oscar Mayer o Plumrose]
Tomates maduros, 6
Yogur natural, 1/3 taza

TRAIGAN ENVASES PARA QUE SE LLEVEN LOS CANAPÉS A SUS CASAS


NECESITAREMOS LAS TABLAS PARA LA PRESENTACIÓN
NECESITARÁN LAS PUNTILLAS PARA UNTAR

Equipos y utensilios necesarios (aparte de las tablas y


cuchillos))
Bandejas planas de repostería pequeñas, 5
Bowl mediano, 3
Bowls pequeños, 15
Batidor de alambre, 1
Cacerola mediana para blanquear berro y espinacas, 2
Cacerola pequeña (para el salmón), 1
Cacerola pequeña para camarones, berros, y huevitos codorniz, 3
Colador de malla metálica, 2
Cortadores de pasta
Cucharas de madera, 5
Deshuesador de aceitunas
Espátula de goma, 1
Plancha
Procesador de alimentos, 1
Sartén mediana, 2

A continuación están las recetas: llévenlas impresas

CANAPÉS DE MOUSSE DE HÍGADOS DE POLLO

Ingredientes
(20 porciones)
1/2 paquete de tocineta rebanada; 1 cebolla mediana; 5 higadillos de
pollo; 30 gramos de mantequilla HELADA; sal y pimienta; manga pastelera
con boquilla de estrella; 1 a 2 rebanadas de pan para sanduchón;
pepinillos en vinagre en rondelle para decorar.

Preparación
1. En una sartén, freír la tocineta, incorporar la cebolla y rehogarla.
Retirar de la sartén y freír los higadillos hasta que estén bien cocidos.
Unir todo.
2. En la procesadora, triturar todo muy bien de modo que quede como
una pasta. Añadir la mantequilla y procesar de nuevo. Salpimentar y
mezclar. Tamizar el paté y colocar la mitad en una manga pastelera.
Reservar en la nevera para que adquiera consistencia firme. La otra
mitad se empleará para untar el pan.
3. Para los canapés, cortar el pan en círculos, untarlos con el paté.
4. Sobre las rebanadas de pan, con la ayuda de la manga pastelera,
hacer una pequeña flor con el paté de la manga. Decorar con ruedas
de pepinillos en vinagre.
CANAPÉS DE MOUSSE DE SALMÓN

Ingredientes (20 a 24 porciones)


100 gramos de salmón fresco; 2 paquetes pequeños de salmón
ahumado; 100 gramos de mantequilla; 1 a 2 rebanadas de pan para
sanduchón; manga pastelera con boquilla de estrella; ramitas de eneldo
para decorar.

Preparación
1. En una cacerola con agua y sal hacer un court bouillon con el salmón
fresco. Retirar, eliminar piel y hueso y reservar en la nevera para que
esté bien frío.
2. En la procesadora, unir el salmón fresco con el ahumado y triturar
muy bien. Añadir la mantequilla y continuar procesando hasta que la
mezcla adquiera la consistencia de una pasta bien homogeneizada.
Colocar la mitad de la mousse de salmón en una manga pastelera y
reservar en la nevera para que adquiera consistencia. La otra mitad
se empleará para untar el pan.
3. Para los canapés, cortar el pan en veinte círculos para hacer el
montaje correspondiente.
4. Untar las rebanadas de pan con la mousse, hacer flores con la
mousse de la manga. Decorar con ramitas de eneldo.
CANAPÉS DE MOUSSE DE QUESO AZUL

Ingredientes (20 a 24 porciones)


250 gramos de queso crema; 250 gramos de queso azul; pimienta
blanca molida; 1 a 2 rebanadas de pan para sanduchón; manga
pastelera con boquilla de estrella; nueces para decorar.

Preparación
1. Trocear el queso azul lo más finamente posible, unirlo con el queso
crema y tamizarlo.
2. Sazonar con pimienta blanca y reservar, introducir la mitad de la
preparación en una manga pastelera y guardarla en la nevera para
que adquiera un poco de consistencia. La otra mitad se empleará
para untar el pan.
3. Para los canapés, cortar el pan en veinte círculos para hacer el
montaje correspondiente.
4. Untar las rebanadas de pan con la mousse, hacer flores con la
mousse de la manga. Decorar con un trocito de nuez.

NOTAS :
1. Con esta mousse también se rellenan palitos de céleri que se
sirven como pasapalo y se decoran con nueces. Sirve también
para rellenar champiñones (crudos) que, igualmente, se
decoran con nueces.
2. Para hacer una mousse de anchoas, sustituir el queso azul por
anchoas y no salpimentar. La intensidad del sabor dependerá
de la cantidad de anchoas empleadas, sugiero entre 8 a 10
filetes, pero es a gusto.
MANTEQUILLA DE MONTPELLIER

Ingredientes
1/2 taza de hojas de berro; 1/2 taza de hojas de espinaca blanqueadas;
1 cucharada de ajo en haché; 3 filetes de anchoas; aceite de oliva; 1
paquete de mantequilla sin sal.

Preparación
1. Blanquear el berro, la espinaca y el ajo. Colar y secar muy bien.
2. Mezclar lo anterior con las anchoas. Colocarlas en el vaso de la
licuadora y añadir un poquito de aceite de oliva para ayudar a
procesar en forma de puré.
3. Pomar la mantequilla y agregar la mezcla anterior. Rectificar la sal y
guardar en la nevera.

NOTA:
Esta mantequilla es ideal para acompañar pescados o para servir como
base de canapés variados. Queda muy bien con canapés de salmón.
CANAPÉS DE CAMARONES

Ingredientes
Papel parafinado para hacer un cornet; 1/4 de taza de salsa de tomate
para decorar; 20 rombos de pan de sándwich; c/n mantequilla de
Montpellier; 20 camarones, pelados y cocidos en agua con sal.

Preparación
1. Hacer un cornet con el papel parafinado y colocar allí la salsa de
tomate. Reservar.
2. Untar cada rombo de pan con la mantequilla, colocar encima un
camarón y decorar con un puntico de salsa de tomate.
CANAPÉS DE ESPINACAS

Ingredientes
c/n de mantequilla de Montpellier; 20 rombos de pan de sándwich; 20
hojas grandes de espinacas blanqueadas; 7 aceitunas negras en rondelle
para decorar.

Preparación
1. Untar cada rombo de pan con la mantequilla, cubrir la superficie con
hojas de berro y decorar con aceitunas negras en rondelle.
CANAPÉS DE CHAMPIÑONES CRUDOS

Ingredientes
1 pimentón rojo pequeño ROSTIZADO; 1 hoja de lechuga; 1/2 taza de
mayonesa; 1/2 cucharadita de curry; sal y pimienta blanca al gusto; 12
champiñones de tamaño medio; el jugo de un limón; 20 rectángulos de
pan de sándwich.

Preparación
1. Cortar la hoja de lechuga en chiffonade FINÍSIMA. Mezclarla con la
mayonesa y el curry, salpimentar y reservar.
2. Limpiar los champiñones, eliminarles el tallo, cortarlos en emincé y
rociarlos con jugo de limón. Reservar.
3. Untar cada rectángulo de pan con la mayonesa, colocar encima 2 a 3
láminas de champiñón y decorar con un rombo de pimentón.
CANAPÉS DE ANCHOAS

Ingredientes
1/4 taza de mayonesa; 1 cucharada de mostaza; 20 cuadrados de pan
de sándwich; 20 julienne de pimentón rostizado; 10 filetes de anchoas
cortados longitudinalmente; 5 huevos de codorniz sancochados y
cortados en cuartos.

Preparación
1. Mezclar la mayonesa con la mostaza y untar con esto los cuadrados
de pan.
2. Disponer sobre cada rebanada, en sentido diagonal y al centro, un
filete de anchoa. A ambos lados el pimentón rostizado en julienne. En
el centro, disponer un cuarto de huevo de codorniz.
CANAPÉ DE SALCHICHA

Ingredientes
60 gramos de mantequilla; 1 cucharadita de mostaza; 20 rombos de pan
de sándwich; 5 salchichas en rondelle; 20 alcaparras bebé.

Preparación
1. Mezclar la mantequilla con la mostaza e integrar bien. Untar cada
rombo de pan con esta preparación.
2. Disponer sobre el pan cinco rondelle de salchicha en forma de flor y
en el centro una alcaparra.
CANAPÉS DE CHORIZO ESPAÑOL

Ingredientes
Papel parafinado para hacer un cornet; 1/2 taza de mayonesa; 20
círculos de pan [cortado al tamaño del chorizo]; 60 gramos de
mantequilla; 20 rebanadas de chorizo español; 4 pepinillos en rondelle.

Preparación
1. Con el papel parafinado, hacer un cornet y colocar allí la mayonesa.
Reservar.
2. Untar cada círculo de pan con mantequilla, colocar encima una
rebanada de chorizo. Disponer en el centro un rondelle de pepinillo y
a ambos lados hacer líneas con la mayonesa.
CANAPÉS DE PECHUGA DE POLLO O PAVO

Ingredientes
1 hoja de lechuga en chiffonade finísima; 1/2 taza de mayonesa; sal y
pimienta blanca al gusto; 5 rebanadas de pan de sándwich [del tamaño
normal]; 5 rebanadas de pechuga de pollo o pavo [no muy delgadas:
aprox. 2 mm de grosor]; 7 aceitunas negras en rondelle; 20 julienne de
pimentón rostizado; 1 ramillete pequeño de hojas de perejil.

Preparación
1. Mezclar la lechuga con la mayonesa, salpimentar y untar con esto las
rebanadas de pan. Colocar encima la pechuga de pollo, emparejar los
bordes y cortar en triángulos.
2. Disponer dos rondelle de aceitunas y en el centro de ellos una hojita
de perejil. Entre los rondelle de aceitunas disponer una julienne de
pimentón rostizado.

FLAN DE ESPÁRRAGOS CON SALSA HOLANDESA

Ingredientes:
1 paquete de espárragos frescos, 1 cucharada de cebollín en brunoise, 1
cucharada de ajoporro en brunoise, 1/3 taza de yogur natural, 2 huevos
enteros, 1 clara de huevo, pizca de nuez moscada, sal y pimienta.

Para la salsa holandesa:


3 yemas de huevo, 200 grs de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de
agua, zumo de limón, sal y pimienta al gusto

Preparación:

Para el flan:
1. Lavar los espárragos y eliminar los extremos fibrosos, Blanquearlos en
agua con sal, pasar a baño de maría invertido para parar la cocción.
Cortar las puntas y reservar para decorar.
2. Cortar los tallos y llevar a la licuadora, agregando el cebollín, el
ajoporro, el yogur, sal, pimienta y licuar hasta obtener una mezcla
homogénea.
3. Agregar los huevos, la clara, la nuez moscada y licuar un poco más
hasta integrar.
4. Colocar en envases refractarios individuales engrasados, tapar con
papel aluminio y llevar al horno en baño maría por 40 minutos a 180°C.
5. desmoldar pasando un cuchillo por el borde y colocar salsa holandesa.

Para la salsa Holandesa:


1. Colocar las yemas en un bowl metálico, hidratar con el agua, llevar a
baño de maría y batir constantemente mientras se agrega la
mantequilla clarificada en hilo, emulsionar y agregar el zumo de limón,
sal y pimienta blanca.

MINI FAJITAS MEXICANAS

Ingredientes:

Para el relleno:
1 kilo de solomo cuerito entero, 3 pechugas de pollo, 4 cebollas, 2
pimentones rojos, 2 latas de frijoles en crema o de caraotas rojas, 1
lechuga romana, 1 kilo de queso amarillo rallado, ½ litro de crema agria,
nata o suero, 2 aguacates maduros, 6 tomates maduros, 1 cabeza de
ajo, 1 manojito de cilantro, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto

Para las tortillas:


½ Litro de agua tibia, 1 cdta. de sal, 8 cucharadas de manteca vegetal
(aprox 250 grs), 1 kilo de harina de trigo, Papel plástico transparente, ½
cucharadita de aceite vegetal.

Preparación:

Para el relleno:
1. Cortar la carne y el pollo en goujon, salpimentar y reservar.
2. Cortar 3 cebollas en julienne y la otra en brunoise, los pimentones un
julienne, la lechuga en chifonade, los tomates en macedoine, el ajo en
brunoise, el cilantro en hache y el aguacate en láminas de ½ centímetro
de espesor, reservar todo por separado.
3. Procesar las caraotas hasta obtener una pasta suave. Reservar.
4. Saltear la carne con aceite de oliva, la mitad de la cebolla en julienne,
la mitad del pimentón en julienne y la mitad del ajo en brunoise,
salpimentar y reservar.
5. Hacer lo mismo con el pollo en goujon.
6. En un bowl combinar el tomate, la cebolla en brunoise, el cilantro,
condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón. Reservar.

Para las tortillas:


1. En un bowl agregar la mitad del agua, la sal y la manteca.
2. Agregar la harina de trigo poco a poco e ir agregando el resto del
agua poco a poco también hasta conseguir la consistencia deseada (una
masa muy suave y húmeda pero que no se pegue a las manos.
3. Colocar una base de papel plástico y untar con un poco de aceite.
4. Hacer bolitas con la masa colocarlas sobre el plástico y colocar otro
pedazo de plástico untado con aceite, extender la masa con la ayuda de
un rodillo hasta formar discos muy delgados.
5. Calentar una plancha y cocinar a fuego medio las tortillas volteando
constantemente para que queden suaves y no se quemen.

Emplatar:
Colocar un poco de la mezcla de caraotas, agregar carne o pollo
salteados al gusto, lechuga, láminas de aguacate, pico de gallo (mezcla
de tomates, cebolla y cilantro), agregar crema agría y queso amarillo.

MINI FLAUTAS MEXICANAS

Ingredientes:
Para las tostadas:
1 litro de agua fría, 1 cdta. de sal, 1 cucharada de aceite vegetal, ½ kilo
de harina de maíz precocida, papel plástico transparente, ¼ cucharadita
de aceite.

Para el relleno:
½ kilo de queso paisa, palillos de madera, ½ litro de aceite vegetal,
papel absorbente, ¼ kilo de queso blanco rallado, 1 taza de crema agría.

Preparación:
1. En un bowl unir la mitad del agua, la sal y el aceite.
2. Agregar la harina poco a poco mientras se amasa constantemente
con las manos y agregar poco a poco el agua necesaria hasta obtener la
consistencia deseada (una masa suave y húmeda pero que no se pegue
a las manos).
3. Colocar una base de papel plástico y untar con un poco de aceite.
4. Hacer bolitas con la masa colocarlas sobre el plástico y colocar otro
pedazo de plástico untado con aceite, extender la masa con la ayuda de
un rodillo hasta formar discos muy delgados.
5. Calentar una plancha y cocinar a fuego medio las tortillas volteando
constantemente para que queden suaves y no se quemen.

Armado:
1. Colocar en el centro de la tortilla un bastón de queso paisa, doblar las
puntas hasta hacer una flauta.
2. Sujetar con un palillo.
3. Freír en aceite caliente hasta que estén doradas.
4. Colocar en un plato, agregar crema agria y espolvorear con queso
blanco rallado.

Pan relleno con fondue de queso

Ingredientes:
1 pan campesino redondo; 1/4 de taza de leche; 75 gramos de queso
Emmental rallado por la parte gruesa del rallo; 75 gramos de queso
Gruyère rallado por la parte gruesa del rallo; 100 gramos de queso
parmesano rallado; 50 gramos de queso azul desbaratado; 4 tallos de
cebollín en rondelle; 3/4 de taza de mayonesa; sal y pimienta negra al
gusto; papel de aluminio; 1 pan canilla cortado en ruedas.

Preparación
1. Precalentar el horno
2. Con un cuchillo para pan, cortar la parte superior del pan y descartar
toda la miga del pan. Reservar la tapa del pan y la corteza de pan.
3. En una olla, colocar la leche y llevarla al punto de ebullición. Retirar
del fuego y mezclar los quesos. Incorporar el cebollín y la mayonesa;
sazonar con sal y pimienta negra al gusto.
4. Rellenar la corteza del pan con la preparación anterior y colocarle la
tapa reservada. Envolver el pan en papel de aluminio, colocarlo sobre
una bandeja plana de repostería y llevarlo al horno durante 25 minutos.
5. Presentar en una bandeja redonda con ruedas de pan alrededor.

TEA SANDWICH DE POLLO Y ALMENDRAS

Ingredientes:

Para la mantequilla de albahaca:


1/2 taza de hojas de albahaca; ¾ de taza de mantequilla a temperatura
ambiente; 2 cucharaditas de jugo de limón; pizca de sal.

Para el relleno:
1 milanesa de pollo; 1/2 taza de mayonesa; 1/2 taza de almendras
fileteadas; sal y pimienta blanca al gusto.

Para ensamblar:
20 rebanadas de pan de molde; 1 cucharada de mayonesa; 4
cucharadas de semillas de sésamo negro; 20 filetes de almendras
tostadas; hojas de perejil.

Preparación
1. Para preparar la mantequilla de albahaca:
cortar las hojas de albahaca en chiffonade, colocarlas en un mortero y
majarlas hasta obtener consistencia de pasta. Mezclar la albahaca con la
mantequilla, el jugo de limón, sazonar con sal e integrar muy bien la
preparación. Reservar.

2. Para preparar el relleno:


colocar la pechuga de pollo en una olla con agua y sal, llevar a la
candela y mantener la cocción hasta que el pollo esté listo. Retirarlo,
escurrirlo, y picarlo muy finamente.
3. En una sartén sin aceite, tostar las almendras hasta que estén
ligeramente doradas. Reservar.
4. En un cuenco, mezclar el pollo con las almendras, incorporar la
mayonesa, sazonar con sal y pimienta al gusto y mezclar.
5. Para ensamblar: cortar cada rebanada de pan en dos porciones con
forma decorativa (redondas o rectangulares o triangulares o cuadradas o
con formas especiales). Untar con mantequilla de albahaca todas las
rebanadas de pan por una sola cara. Disponer sobre la mitad de ellas el
relleno y tapar con la otra mitad. Reservar.
6. En una sartén sin aceite, tostar ligeramente las semillas de sésamo.
Retirar del fuego y cubrir todos los bordes del sándwich con las semillas.
Reservar.
7. Untar con mayonesa un filete de almendra y disponerlo en la tapa
superior de un sándwich. Repetir la operación con los restantes.
Disponer los sándwiches en una bandeja y decorar con hojas de perejil.
Sanduchón

Ingredientes:
1 pan de sándwich sin corteza rebanado a lo largo, 1 pote e mayonesa
mediano, 1 frasco de cheez whiz, 250 grs. De jamón de pierna rebanado,
250 grs. De queso amarillo rebanado, 250 grs. De queso crema, media
taza de leche, 1 pote aspersor o de spray nuevo, limpio.

Preparación:
1. Colocar la leche en el pote de spray y humedecer ligeramente las
rebanadas de pan por sus caras.
2. Colocar una base de rebanada de pan, untar con mayonesa y colocar
rebanadas de jamón. Colocar sobre éste otra rebanada de pan untada
con mayonesa.
3. Untar sobre la rebanada de pan el cheez whiz en una capa de 3mm y
colocar sobre esta una rebanada de pan.
4. Untar el queso crema en una capa de 3mm y colocar una rebanada de
pan sobre este.
5 untar esta capa de pan con mayonesa y colocar rebanadas de queso
amarillo, colocar sobre el queso una rebanada de pan untada en
mayonesa.
6. Forrar con papel envoplast tratando de compartar lo más que se
pueda y llevar al refrigerador por 1 hora.
7. Sacar y rebanar al tamaño deseado, emparejando las puntas.