Dulce De

Leche

Dulce de Leche

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Con el nombre de Dulce de Leche se entiende

el producto obtenido por concentracin y
accin del calor a presin normal o reducida
de la leche o leche reconstituida, con o sin
adicin de slidos de origen lcteo y/o crema,
y adicionado de sacarosa (parcialmente
sustituida o no por monosacridos y/u otros
disacridos), con o sin adicin de otras
sustancias alimenticias.

Clasificacin de Acuerdo al Contenido de

Materia
Grasa
DEFINICIN
C.A.A.
Art 592
Dulce de Leche.
Dulce de Leche con Crema.

Clasificacin de Acuerdo al con el Agregado

o No deDEFINICIN
Otras Sustancias
C.A.A. ArtAlimentarias
592
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin
agregados.
Dulce de Leche con agregados.

Elaboracin del Dulce de Leche :

Ingredientes Obligatorios
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un mximo de 30 kg/ 100
l de leche).

Elaboracin de Dulce de Leche :

Ingredientes
Opcionales
DEFINICIN C.A.A.
Art 592
Crema de leche.
Slidos de origen lcteo.
Mono y disacridos que sustituyan a la
sacarosa en un mximo de 40% m/m.
Almidn o almidones modificados en una
proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml de
leche.
Cacao, chocolate, coco, almendras, man,
frutas secas, cereales y/u otros productos

Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Aditivos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Aditivos. Coadyuvantes

DEFINICIN C.A.A. Art 592

-galactosidasa (lactasa): b.p.f.
Bicarbonato de sodio: b.p.f.
Hidrxido de sodio: b.p.f.
Hidrxido de calcio: b.p.f.
Carbonato de sodio: b.p.f.

Requisitos. Caractersticas Sensoriales

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales

perceptibles sensorialmente. La consistencia
podr ser ms firme en el caso del Dulce de
Leche para Repostera o Repostero, para
Pastelera o Pastelero y para Heladera o
Heladero.
Podr presentar consistencia semislida o
slida y parcialmente cristalizada cuando la
humedad no supere el 20% m/m.
Color: castao acaramelado, proveniente de
la reaccin de Maillard. En el caso del Dulce de

Requisitos. Caractersticas Sensoriales

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Sabor y olor: dulce caracterstico, sin olores

ni sabores extraos.
Mtodo de toma de muestra: FIL 50 C: 1999.

Criterios Macroscpicos y Microscpicos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Ausencia de cualquier tipo de impurezas
o elementos extraos.

Requisitos. Caractersticas Fisicoqumicas

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Criterios Microbiolgicos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Criterios Microbiolgicos

DEFINICIN C.A.A. Art 592

n: nmero de unidades de muestra analizada.

c: nmero mximo de unidades de muestra
cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad
aceptable provisionalmente).
m: nivel mximo del microorganismo en el
alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel mximo del microorganismo en el
alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para
anlisis microbiolgicos.
Mtodos de toma de muestra: FIL 50 C: 1995.

Higiene

DEFINICIN
C.A.A.
Artla
592
Las prcticas
de higiene
para
elaboracin
del producto estarn de acuerdo con lo que se
establece en el Reglamento Tcnico MERCOSUR
sobre las condiciones higinico-sanitarias y de
Buenas Prcticas de Fabricacin para
Establecimientos
elaboradores/industrializadores de Alimentos.
La leche a ser utilizada deber ser
previamente higienizada por medios mecnicos
adecuados.
Criterios macroscpicos y microscpicos

Higiene

DEFINICIN
C.A.A.
Art 592
El producto
no deber
contener
sustancias
extraas de cualquier naturaleza.
Criterios microbiolgicos y tolerancias

Contaminantes

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no

deben estar presentes en cantidades
superiores a los lmites establecidos en el
presente Cdigo.

Designacin

C.A.A.
592 con
"Dulce de DEFINICIN
Leche" o "Dulce
deArt
Leche
Crema", segn corresponda al contenido de
materia grasa en el producto final.
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o
humectantes autorizados en el presente Cdigo,
se denominar "Dulce de Leche para Pastelera"
o "Dulce de Leche Pastelero" o "Dulce de Leche
para Repostera" o Dulce de Leche Repostero".

Designacin

DEFINICIN C.A.A. Art 592

El Dulce de Leche que ha sido adicionado de

cacao, chocolate, almendras, man, frutas secas,
cereales y/u otros productos alimenticios solos o
en mezclas, y que hayan tambin sido
adicionados o no de aditivos espesantes y/o
estabilizantes y/o humectantes se denominar
"Dulce de Leche con ... " llenando el espacio en
blanco con el/los nombre/s del/los producto/s
adicionado/s. Este producto podr
opcionalmente denominarse "Dulce de Leche
Mixto".

Designacin

DEFINICIN
C.A.A. Art
592
Los productos
cuandofueran
destinados
a la
elaboracin de helados, opcionalmente podrn
ser denominados "Dulce de Leche para
Heladera" o "Dulce de Leche Heladero" o bien
"Dulce de Leche para Heladera con ..." o "Dulce
de Leche Heladero con ...", segn corresponda y
llenando el espacio en blanco con el/los
nombre/s del/los producto/s adicionado/s.

Esquema Del Producto

DEFINICIN C.A.A. Art 592

Esquema Del Producto

DEFINICIN C.A.A. Art 592

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN !