Manual de Cocina Tradicional Chilena

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MANUAL DE COCINA TRADICIONAL
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CHILENA
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Manual de cocina tradicional chilena ________
KALAPURKA
kalapurka , en aimara: piedra en las brasas [qala phurk'a], ‘guiso preparado con piedras ardientes’. Es el nombre que
reciben una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina. La calapurca
es, básicamente, una sopa que en algunas ocasiones se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas
sobre brasas. Existen diversas preparaciones conocidas con este nombre en Bolivia, Argentina y Chile, que se relacionan con
el guiso peruano llamado carapulca o carapulcra, que tiene una preparación diferente.
Tradicional del norte chileno, sus ingredientes principales son carne de vacuno, llamo, pollo, cordero, cebolla, cebollín,
papas, zanahoria, mote y ají de color. Se consume en las localidades cordilleranas y de los valles del norte, generalmente
durante fiestas tradicionales como un plato restaurador.
KALAPURKA (para 4 personas)
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

Huesos de vacuno (para cazuela) 0,4 kg
Carne de vacuno 0,3 kg
Carne de cordero 0,3 kg
Carne de llamo 0,25 kg
Pollo 1/2 unid
Conejo 2 piernas
Cuy 1 unid
Maíz pelado 0,15 kg
Papa chuño 0,4 kg
Sal 0,008 kg
Agua 3 lt
Piedras volcánicas
SACHET D’AROMATIQUES
Cilantro 0,03 kg
Clavo de olor 0,001 kg
Laurel 0,002 kg
Jengibre 0,005 kg
Gasa 1 unid
Pitilla
MIREPOIX
Cebolla 0,4 kg
Zanahoria 0,2 kg
Apio 0,2 kg
Cebollín 0,1 kg
SOFRITO
Ají panca (brunoise) 0,005 kg
Ají de color 0,002 kg
Cebolla (brunoise) 0,2 kg
Zanahoria (brunoise) 0,1 kg
Comino 0,002 kg
Ajo (picado fino) 0,005 kg
Jengibre (picado fino) 0,002 kg
SALSA DE ROCOTO
Rocoto (brunoise) 0,01 kg
Tomate (brunoise) 0,1 kg
Cilantro (bordales) 0,005 kg
Huacatay (bordales) 0,005 kg
Limón de pica 0,015 kg
Aceite de oliva 0,01 kg
Sal 0,003 kg
PREPARACIÓN:
 Lavar bien las carnes

 Poner a cocer a partir de agua fría con un mirepoix grueso y sachet d’aromatiques
 Llevar a ebullición por 15 min. Y cocinar a fuego suave por 45 min más. Limpiar la superficie del caldo, cuantas veces
sea necesario
 Aparte, cocinar las papas chuño y el maíz por separado (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que
estén a punto.
 Pelar la papa chuño, cortar en cubos y aplastar levemente
 Retirar las carnes del caldo, filtrar el caldo y reservar
 Desmenuzar las carnes y reducir el caldo
 Elaborar el sofrito
 Mezclar carne, la molienda de papas, maíz, sofrito y caldo
 Cocinar por 10 min mas, mientras tanto calentar las piedras
 Servir caliente con las piedras acompañado de una salsa de rocoto (locoto)
PATASKA
La Pataska es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del lugar, por ejemplo la pataska de Ancash, de
Cajamarca, Moquegua y de Tacna entre otras. Cada una se prepara con un toque especial del lugar, pero todas con el
común denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.
El término Pataska se deriva del quechua Phantaska y significa "grano de maíz preparado como mote reventado al cocer".
PATASKA ( para 4 personas)

Pulpa de cordero 0,5 kg
Maíz pelado 0,2 kg
Mondongos (guatita de vacuno) 0,5 kg
Ají panca seco 0,01 kg
Charqui de llamo 0,25 kg
Papa chuño 0,25 kg
Zapallo camote 0,25 kg
Agua 3 lt
Sal 0,008 kg
Pimienta 0,002 kg
Comino 0,001 kg
Orégano 0,002 kg
Ajo 0,005 kg
Aceite 0,05 kg
Perejil 0,01 kg
PREPARACIÓN
 cocinar las papas chuño (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que estén a punto.
 Cortar la carne en trozos menudos
 Colocar aceite en una cacerola y sudar los ajíes y el ajo machacado, junto con las carnes y maíz (previamente
hidratado del día anterior)
 Condimentar con sal, pimienta y comino
 Incorporar el agua y cocinar por 3 hrs. A fuego suave
 Agregar el zapallo camote cortado en cubos y la papa previamente cocida, pelada y levemente aplastada
 Rectificar condimentos e incorporar orégano y perejil
PICANTE DE CONEJO
Plato tradicional de las zonas andinas de Chile, así como el picante de llama o gallina. Su preparación es a base de conejo y
locoto, acompañado con arroz graneado o quínoa, y también con “chuño puti”. La particularidad de este conejo es que es
“muy picante”. Mientras más picante mejor queda, dicen los habitantes del altiplano.
PICANTE DE CONEJO (para 4 personas)

Conejo entero 1 unid
Cebolla morada (brunoise) 0,2 kg
Ajos (cortado finamente) 0,005 kg
Pimentón rojo (brunoise) 0,05 kg
Zanahoria (rallada) 0,1 kg
Papas 1 kg
Trigo mote 0,1 kg
Comino 0,001 kg
Sibarita 0,001 kg
Apio (brunoise) 0,1 kg
Sal 0,008 kg
Aceite 0,05 lt
Agua o fondo blanco de vacuno 2 lt
SALSA PICANTE
Tomate (brunoise) 0,1 kg
Perejil (bordales) 0,01 kg
Limón de pica 0,015 kg
Aceite de oliva 0,01 kg
Sal 0,008 kg
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
PREPARACIÓN:
 Desaguar el conejo en agua con vinagre

 Sellar el conejo en aceite
 Agregar los vegetales, ajo, cilantro y mote
 Condimentar con comino, sibarita y sal
 Incorporar el agua o fondo (caliente) y cocinar por 45 min.
 Aparte cocer las papas con piel. Cuando estén listas pelar, aplastarlas para moler y reservar
 Pasado el tiempo de cocción del conejo, incorporar las papas. Mezclar bien, rectificar condimentos y servir acompañado
de arroz blanco y salsa picante
PICANTE DE GALLINA
PICANTE DE GALLINA (para 4 personas)

Pechuga de pollo ½ unid
Laurel 0,001 kg
Clavo de olor 0,002 kg
Papas 0,3 kg
Huevo duros 2 unid
Pan rallado 0,1 kg
Leche evaporada 0,4 lt
MIREPOIX
Cebolla 0,05 kg
Zanahoria 0,03 kg
Apio 0,03 kg
SOFRITO
Jengibre (picado fino o rallado) 0,003 kg
Pimentón rojo (brunoise) 0,005 kg
Comino 0,001 kg
Sal 0,008 kg
Ají verde en vaina (brunoise) 0,05 kg
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
PREPARACIÓN:
 Cocinar la pechuga con laurel, clavo de olor y mirepoix. Una vez cocida desmenuzar la carne y reservar el liquido por
separado
 Cocer las papas con piel. Cuando estén listas pelar y aplastar para moler
 Preparar el sofrito
 Agregar al sofrito la carne de ave, las papas, el huevo duro rallado y el pan remojado en leche
 Condimentar
 Humectar con el caldo de cocción del pollo (si es necesario)
 Servir acompañado de arroz blanco graneado.
SUDADO
Es un plato con originario de Perú y Bolivia, que generalmente se prepara con ingredientes como el tomate, pescado, ají,
chicha blanca, camote, yuca, cancha o mote. La cocción del pescado u otros ingredientes se realiza a fuego muy fuerte en
la salsa elaborada con estos vegetales, de ahí el nombre de “sudado”.
SUDADO DE PESCADO (para 2 personas)

Congrio 0,4 kg
Camarones 0,1 kg
Sal 0,004 kg
Jugo de limón 0,005 lt
Tomates (concasse Brunoise) 0,4 kg
Oregano 0,001 kg
Ají nomoto 0,001 kg
Fumet de pescado 1 lt
Vino blanco 0,05 lt
Aceite vegetal 0,02 lt
ACOMPAÑAMIENTO
Arroz blanco
PREPARACIÓN:
 Limpiar el pescado y porcionar en medallones (darne).

 Sazonar pescado y camarones (por separado) con sal y unas gotas de jugo de limón.
 Sudar los vegetales (tomate, cebolla, ajo y rocoto)
 Incorporar vino blanco y reducir.
 Agregar el fumé de pescado, sazonar y cocinar hasta que estén cocidas.
 Licuar, pasar por un tamiz.
 Colocar la salsa en una cacerola con un poco más de fumé de pescado (si es necesario)
 Colocar los trozos de pescado y cocinar a fuego vivo por unos 5 minutos o hasta que estén cocidos.
 A mitad de cocción agregar los camarones.
 Rectificar condimentos e incorporar el cilantro
 Servir acompañado de arroz graneado blanco
QUÍNOA
La quinua o quinoa (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia
Chenopodioideae de las amarantáceas. La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos
preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano
peruano-boliviano-argentino.
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de
los 2500 m. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos,
añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida
tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya
que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los
europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron
prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
GUISO DE QUÍNOA (para 8 personas)

Quínoa 0,2 kg
Cebollín 0,05 kg
Zanahoria 0,1 kg
Maíz 0,15 kg
Pimiento rojo 0,1 kg
Pimiento verde 0,1 kg
Cebolla 0,1 kg
Arvejas 0,15 kg
Zapallo italiano 0,15 kg
Zapallo camote 0,15 kg
Sal 0,010 kg
Cúrcuma 0,001 kg
Aceite vegetal 0,005 kg
Fondo de ave 1,25 lt
PREPARACIÓN:
 Lavar la quínoa en agua fría y reservar

 Cortar la cebolla en brunoise y el cebollín en slice
 Cortar las demás verduras en cubos de 1x1 cm
 Sudar la cebolla y el cebollín, agregar la quínoa y cocinar brevemente
 Incorporar el fondo de ave y cocinar por 10 min.
 Incorporar el resto de las verduras de acuerdo a su grado de cocción. Rectificar los líquidos.
 Sazonar con las especias.
Observaciones:
 Este guiso debe quedar con una textura suave y cremosa. Se puede agregar también perejil o cilantro fresco recién
picado.
CHAIRO
El chairo es un plato relacionado con la gastronomía andina Boliviana y Peruana (típicamente consumido en Cuzco, Puno y
Arequipa). Los principales ingredientes son el chuño (papa deshidratada), la papa dulce, carne de cordero, la chalona
(carne de res deshidratada), habas o arvejas, cebolla, huacatay, cominos, ajo y el mote pelado. De origen andino, es una
sopa espesa, sustanciosa y muy sabrosa, que se sirve bien caliente.
La palabra Chairo viene del idioma aymara y significa sopa. Debido a que la gente del campo debía caminar y trabajar por
horas, muy lejos de sus hogares, optaron por preparar una sopa que tuviera estos alimentos, que no se echara a perder
fácilmente y pudiera ser transportada por largo tiempo. Ya con la llegada a la ciudad, esta sopa se sofisticó un poco,
adicionándole, por ejemplo, trigo y zanahoria.
CHAIRO (para 8 personas)

Pulpa de cordero 0,5 kg
Huachalomo de vacuno 0,5 kg
Charqui de cordero 0,25 kg
Maíz pelado 0,1 kg
Papa chuño 0,4 kg
Arvejas 0,25 kg
Habas 0,4 kg
Papas (hilo) 0,5 kg
Agua 2,5 lt
Perejil (bordales) 0,005 kg
Sal 0,01 kg
Pimienta 0,002 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar las carnes en cubos de 2x2 cm. aprox. Sazonar y reservar

 Tostar el charqui y cortar en bastones o desmenuzar con las mano
 Aparte, cocinar las papas chuño y el maíz por separado (previamente hidratados de un día para otro). Hasta de que
estén a punto. Pelar y aplastar para moler
 Cocinar en agua las carnes de cordero y vacuno por una hora
 Agregar la zanahoria, cebolla, charqui y los demás vegetales
 Incorporar la papa chuño, el maíz y las papas en hilo
 Condimentar
 Servir con perejil fresco
Observaciones:
 Se puede agregar a la sazón ají rocoto picado o molido.
CHUPES
El chupe es un plato que forma parte de la cocina de diversos países sudamericanos de la cuenca del pacífico.
Es un plato originario y típico del Perú. Especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come
ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones. Se prepara con carne de res, cordero,
gallina o pollo, así como con intestinos o tripas (Chaque de Tripas), panza, cecinas y en ocasiones con camarones y pescado
(Chupe de Viernes). Lleva abundantes vegetales como habas, zapallo, trigo mote, apio, porro, nabo, zanahoria, avena,
maíz, trigo, entre otros. Algunos son bastante condimentados e incluyen ají en su preparación. La papa siempre está
presente en el chupe de diferentes formas, incluyendo el chuño, ya sea blanco o negro.
En Chile, el chupe es a base de pan remojado en leche o agua, mientras está remojado se le retira la corteza y solo se
ocupa la miga, se hace una base de verduras en brunoise que son pimentón rojo, cebolla, ajo, zanahoria rayada, ají de
color o paprika, crema de leche, queso rallado y algunas veces pan rallado para que tome consistencia. Esta preparación
también lleva vino blanco si se desea. Su textura es espesa, y se le agrega un ingrediente base o que le del nombre como
"chupe de loco", de camarones, de machas, de ostiones, etc. Tradicionalmente se sirve en pocillos de greda individuales,
muy caliente y con queso rallado en la parte superior para gratinar.
En los demás países este plato tiene una textura muy parecida a una sopa. También es conocido en Panamá y Ecuador con
variaciones locales en los ingredientes.
CHUPE DE LAPAS (para 2 personas)

Lapas sin valva 0,6 kg
Caldo de pescado o marisco 1 lt
Pan marraqueta 0,125 kg
Leche 0,25 kg
Crema 0,1 lt
Queso mantecoso 0,08 kg
Pimiento rojo (brunoise) 0,05 kg
Sal 0,008 kg
Pimienta 0,001 kg
Aceite vegetal 0,05 lt
Vino blanco 0,06 lt
PREPARACIÓN:
 Lavar bien las lapas. Cocinarlas en caldo de pescado o marisco hasta que queden blandas. Laminar y reservar
 Remojar el pan de marraqueta en una mezcla de leche y caldo de pescado. Procesar en el mixer
 En una cacerola colocar aceite y sudar la cebolla y ajo
 Agregar el pimiento y rehogar
 Incorporar las lapas y el vino blanco
 Agregar el pan remojado y un poco más de caldo de pescado. Mezclar bien para que no se pegue.
 Incorporar el queso cortado y sazonar con las especias. Refinar con un poco de crema y rectificar el caldo.
 Montar en librillos de greda
 Servir con cilantro
CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO
En la cocina popular chilena siempre han estado presentes los “caldillos”; estas sopas con características tan nuestras. Lo
más probable es que los antecedentes históricos de estas preparaciones estén en los grupos de aborígenes changos que
transitaban a lo largo de las costas del litoral central, recolectando todo tipo de mariscos, algas y pescando con diversas
técnicas. Costumbres parecidas encontramos en los grupos mapuches lafquenches y huilliches que habitaron las costas de
todo nuestro territorio, y en las poblaciones de indios veliches y chonos en el archipiélago de Chiloé. Además de los grupos
yaganes y kaweskar, que tenían incorporada la costumbre de mariscar, yendo de caleta en caleta a través de los fiordos de
los mares australes.
CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO (para 4 personas)

Filete de vieja o rollizo 1 kg
Cebolla (1/2 pluma) 0,15 kg
Pimiento verde (bastones) 0,05 kg
Tomate (concasse en brunoise) 0,1 kg
Zanahoria (vichy) 0,15 kg
Fumé de pescado 1,5 lt
papas (gajos) 0,25 kg
vino blanco 0,15 lt
ají cacho de cabra 0,02 kg
Aceite de maravilla 0,03 lt
Perejil 0,01 kg
Orégano 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar el filete de pescado en 4 trozos iguales. Sazonar con sal y reservar

 En una cacerola colocar aceite y sudar las cebollas. Agregar el pimiento verde y el ajo
 Agregar el tomate y la zanahoria
 Incorporar el fumé de pescado y dejar cocinar por 20 minutos
 Sazonar y agregar las especias
 Agregar las papas
 Colocar los trozos de pescado y cocer por 6 minutos aproximadamente
 Rectificar la sazón
 Servir muy caliente con perejil fresco recién picado
MECHAR
Mechar es ensartar tiras de tocino enfriadas (lardons), con la ayuda de una aguja especial, en carnes que luego
se estofan o asan, como cortes de buey o ternera(especialmente los magros), ave y pescados como el salmón. El tocino se
corta en tiras de un grosor de unos 3 mm y es fundamental que se enfríe antes de cortarlo y ensartarlo.
En chile la costumbre de mechar las carnes se hace colocando un embutido congelado en el medio de la pieza y después
cocinarla con el objetivo de aportar mucho sabor a ésta. Otra forma es hacer pequeñas incisiones en los costados de la
pieza de carne e insertar bastones de zanahoria, dientes de ajo y trocitos de tocino, lo que comúnmente se denomina
“picar”.
CARNE MECHADA (para 4 personas)

Pollo ganso o choclillo
0,8 kg
Cebolla 0,2 kg
Pimentón rojo 0,1 kg
Ajo 0,01 kg
Zanahoria 0,2 kg
Tocino (trozo) 0,05 kg
Fondo oscuro de vacuno 1,5 lt
Vino Tinto 0,1 lt
Harina 0,03 kg
Mantequilla 0,03 kg
Hojas de laurel 2 hojas
Sal 0,006 kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar zanahoria y tocino en bastones

 Cortar la cebolla en gajos y el pimentón en juliana
 Mechar la carne con el tocino, ajos y zanahoria
 Sellar la carne en una olla, formando una costra dorada por todos los lados. Condimentar
 Incorporar la cebolla y el pimentón, sudar. Apagar con vino tinto y reducir.
 Agregar el fondo de vacuno. Incorporar hojas de laurel
 Cocinar a fuego suave en olla tapada por 3 hrs. Aprox.
 Sacar la carne del caldo de cocción
 Colar la salsa y volver a colocar en la cacerola.
 Ligar la salsa con beurre manie y rectificar la sazón.
 Servir la carne cortada en medallones y napada con la salsa
Observaciones:
 En la zona sur de nuestro país se puede encontrar esta preparación también mechada con longaniza
 Acompañar con puré picante
PLATEADAS
Las plateadas tradicionalmente se han asociado a la cocina típica chilena de la zona central o huasa. En aquellos tiempos
era muy común no sólo cocinarlas a la olla sino que también colocarlas “al palo” en las brasas, donde el resultado es muy
bueno; esto debido en parte al porcentaje de grasa que tiene este corte, lo que permite que en una cocción muy lenta vaya
permeando las fibras y la deje muy sabrosa y blanda. Más moderna es la cocción en parrilla, que al fuego lento de los
carbones permite también muy buenos resultados.
La plateada en nuestra cocina tradicional, es una insignia de nuestras tradiciones locales, con buenos resultados en muchas
“picadas” gastronómicas de nuestro país; un ejemplo: la “plateada a lo pobre” de las “viejas cochinas” en la ciudad de
Talca.
PLATEADA A LA CACEROLA (para 4 personas)

Plateada de vacuno 0,8 kg
Cebolla 0,2 kg
Ajo 0,01 kg
Zanahoria 0,15 kg
Fondo de vacuno 1 lt
Vinagre de vino tinto 0,1 lt
Pimentón molido 0,002 Kg
Merquén 0,001 kg
Romero fresco 0,003 kg
Hojas de laurel 2 hojas
Sal 0,006 kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Adobar la plateada con sal, merquén, pimentón molido y vinagre tinto. Reservar.
 Cortar la cebolla en medias plumas, la zanahoria en vichy y el pimiento rojo en juliana. Pelar el ajo.
 Sellar la plateada en una cacerola por ambos lados.
 Agregar las verduras cortadas, los dientes de ajo y el laurel
 Condimentar
 Incorporar el fondo y el ramito de romero fresco. Tapar y cocinar a fuego suave por una hora y media
aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Rectificar la sazón.
 Porcionar para 4 personas y servir.
Observaciones:
 Acompañar con arroz blanco
HUACHALOMO
Llamado antiguamente “huachecogote”, por los campesinos de la zona central; se ocupaba para elaborar distintos tipos de
charqui por su contenido de grasa.
HUACHALOMO BRASEADO (para 4 personas)

Huachalomo 0,8 kg
Cebolla 0,2 kg
Ajo 0,003 kg
Zanahoria 0,2 kg
Apio 0,2 Kg
Fondo oscuro de vacuno 1,5 lt
Vino Tinto 0,1 lt
Harina 0,03 kg
Mantequilla 0,03 kg
Perejil 0,02 Kg
Romero 0,001 kg
Sal 0,006 kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Lavar, pelar y cortar en forma irregular los vegetales

 Sellar en olla el huachalomo. Reservar.
 Saltear, en la misma olla, las verduras. Incorporar con la carne. Agregar vino tinto y reducir.
 Condimentar con sal y pimienta
 Agregar fondo oscuro de vacuno.
 Cocinar a fuego suave por 1,5 horas aproximadamente. A media cocción agregar las especias.
 Separar la carne del líquido de cocción, filtrar la salsa y ligar suavemente con roux o beurre manie
 Rectificar la sazón.
 Porcionar y calentar los trozos de huachalomo en la misma salsa.
 Servir caliente.
Observaciones:
 Acompañar con quinoa graneada
CERDO
El Lomo en adobo (denominado también como lomo adobado) es un plato de cerdo muy típico en la cocina española. Se
prepara el lomo de cerdo en un adobo que incluye pimentón como uno de los principales ingredientes, sal, orégano y
abundante ajo, proporcionándole su color rojo característico. En algunas ocasiones se puede conservar en lugares frescos
durante un periodo de tiempo muy superior que si no se hubiera adobado. Tras ser asado a la sartén, o a la parrilla se sirve
frecuentemente en un bocadillo caliente o con acompañamiento de verduras.
LOMO DE CERDO ROSTIZADO (para 4 personas)

Lomo de cerdo 0,6 Kg
Ajo 0,003 Kg
Comino 0,001 Kg
Merquen 0,001 Kg
Orégano 0,001 Kg
Vinagre blanco 0,05 Lt
Aceite de oliva 0,02 Lt
Cilantro 0,01 Kg
Ají en pasta sin semillas 0,01 Kg
Sal 0,006 Kg
Pimienta molida 0,001 kg
Agua 0,05 lt
PREPARACIÓN:
 Cortar el cilantro en bórdales y machacar el ajo

 Elaborar un adobo mezclando el vinagre, aceite de oliva, ají en pasta, ajo, cilantro, orégano y condimentos (sal,
pimienta, merquen y comino)
 Agregar un poco de agua fría y mezclar bien para homogenizar
 Colocar este adobo al lomo de cerdo y dejar reposar por 1 hora o más en frio
 Hornear a 170°C hasta que la T° interna alcance los 72°C
 Retirar del horno y dejar reposar por unos 5 minutos para que los jugos en el interior se asienten
 Porcionar para 4 personas
Observaciones:
 Otra forma de adobar este lomo de cerdo es colocándolo en una bolsa de vacío con el adobo y luego sellarlo para
colocar en el refrigerador por algunas horas.
 Acompañar con guiso de papas con mote
INTERIORES DE VACUNO: LENGUA.
En épocas pasadas, uno de los interiores que gozaba de mayor popularidad era la lengua, probablemente junto con los
riñones o riñonadas. Aparte de cocinarla para ser servida en salsa y montada en delicadas bandejas de plata, para los
banquetes de la alta sociedad; era también puesta en salazón, curada en sal seca a manera de fiambre de jamón.
Los demás interiores formaban parte de la paga que el patrón de fundo le daba al matarife y su escuadrilla de ayudantes,
considerando que en esos años no existían los mataderos y mucho menos los frigoríficos.
LENGUA DE VACUNO EN SALSA NOGADA (de 4 a 6 personas)

Lengua de vacuno 1,5 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Ajo 0,03 Kg
Zanahoria 0,2 Kg
Apio 0,2 Kg
Hojas de laurel 2 Unid
Perejil 0,01 Kg
Leche 0,5 Lt
Agua 1,5 Lt
Nueces 0,15 Kg
Mantequilla 0,04 Kg
Aceite de maravilla 0,02 Lt
Harina tostada 0,04 Kg
Crema 0,05 Lt
Sal 0,006 Kg
Pimienta negra entera 0,001 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar bien la lengua con agua fría.

 Cortar los vegetales de forma irregular. Tostar las nueces y moler levemente la mitad y la otra mitad molerla más fina
 En una olla a presión saltear los vegetales
 Incorporar al salteado la lengua, el ajo, el laurel y el perejil
 Condimentar
 Agregar el agua, la leche y la nueces molidas gruesas
 Cocinar aproximadamente por 1 hora
 Retirar la lengua del líquido de cocción. Pelarla y reservarla
 Procesar la salsa con un mixer y luego pasar por un colador
 Recalentar en una cacerola y ligar con beurre manie elaborado con harina tostada
 Reducir, rectificar condimentos y refinar con crema
 Porcionar la lengua de vacuno, montar y napar con la salsa
 Espolvorear con las nueces tostadas y perejil cortado finamente
 Acompañar con papas cocidas
CHARQUI
El charqui (del quechua ch'arki, «cecina») es la carne deshidratada que se cubre con sal y se expone al sol. Se usaba
antaño, antes de la aparición del frigorífico (1883), y aún se usa en la actualidad para conservar la carne por períodos
prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur, se denomina charqui o charque a una forma de
preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados.
Secada sólo al sol, al viento o reservada en lugares húmedos o secos etc., con el agregado de hierbas o condimentos que
se tenían a mano en la zona donde habitaban, supieron conservar la carne y transformarla en lo que hoy se conoce con
diferentes nombres (panceta, jamón crudo, etc.).
Inicialmente se usó carnes de auquénidos como el guanaco o la llama, aunque el charqui puede prepararse casi con
cualquier carne; debido a esto y con la llegada de los españoles a América tomó más importancia el charqui de carne
vacuna.
El método de preparación usualmente comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y
la sangre («jugo de carne»). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados,
hasta que toman una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de
tipo mosquitero. Acabando el secado, se ponen en ahumado.
Luego, lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común, añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y
ajíes desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
GUISO DE CHARQUI (para 4 personas)

Charqui de vacuno 0,3 Kg
Cebolla 0,15 Kg
Choclo en grano 0,2 Kg
Tomate perita 0,3 Kg
Ajo 0,003 Kg
Fondo blanco de vacuno 1 Lt
Merquen 0,001 Kg
Papas 0,6 Kg
Sal 0,003 Kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. Cortar el tomate en concasse y las papas en parmentier
 Tostar el charqui en el horno por unos 5 minutos aproximadamente. deshilachar con las manos
 En una cacerola sudar la cebolla y el ajo. Agregar el charqui desmenuzado y sofreír
 Incorporar el tomate y los condimentos
 Agregar el fondo de vacuno.
 Cocinar a fuego suave por 15 min.
 Agregar las papas cocinar por de 5 a 8 min.
 Incorporar el choclo y cocinar un par de min
 Rectificar condimentos
Observaciones:
 La textura del guiso debe quedar cremosa
CAZUELAS
Cazuela es el nombre común que toman distintas variantes de platos gastronómicos en el cono sur de América, a partir del
recipiente cazo o cazuela que es utilizado para su elaboración. Posiblemente, cuando los hispanos hablaban del recipiente
los indígenas pensaban que era del contenido. Los ingredientes característicos de las cazuelas son carnes (de vaca, oveja,
pollo, pescados, mariscos) y verduras diversas, variando según cada región, país y gustos de los consumidores.
En Chile es un plato típico, elaborado con una presa de carne o de pollo, más verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A
veces se le añade arroz, chuchoca, sémola y otros ingredientes.
A pesar que el plato es constantemente asociado con la cocina criolla chilena, se cree que es más antiguo de lo que se
pensó en un principio. La historia cuenta que en un improvisado almuerzo ofrecido en 1826 al almirante Manuel Blanco
Encalada se le sirvió, entre otras exquisiteces, una cazuela de Capón Castellano. Sin embargo, se plantea, que este plato se
remontaría al de la olla podrida, plato español introducido en Chile por los conquistadores y que, en el siglo XVIII,
alcanzaría una extraordinaria popularidad. La olla podrida española es un cocimiento de gran variedad de ingredientes, que
con el correr de los años se transformaría en la sencilla y sabrosa Cazuela.
Otra teoría sobre su origen es el famoso puchero español, que tiene los mismos ingredientes de la cazuela pero agregando
garbanzos y en algunas ocasiones morcilla (prietas). Curiosamente a pesar de su nombre hispano, si se analizan los
componentes históricos del plato son todos de raíz indoamericana, es decir, existían en este continente antes de la llegada
de los españoles: Papa; chuchoca (cambiado en el siglo XX por arroz); Pava (pollo actualmente); zapallo; ají; choclo.
CAZUELA DE PAVA (para 4 personas)

Trutros de pavo 1 Kg
Fondo de pavo 2 Lt
Papas (4 unid) 0,6 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Zanahoria 0,2 Kg
Zapallo camote 0,3 Kg
Ajo 0,003 Kg
Choclo entero 1 Unid
Perejil 0,02 Kg
Pimentón rojo 0,15 Kg
Chuchoca 0,06 Kg
Sal 0,06 Kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la cebolla en ½ pluma. Cortar el pimiento rojo en juliana
 Cortar la zanahoria en bastones. Cortar el ajo finamente. Pelar y tornear levemente las papas. Cortar zapallo en
trozos similares al tamaño de las papas. Cortar finamente el perejil y los choclos en rondelle grueso
 En una cacerola colocar aceite y sellar los trutros de pavo, condimentar. Agregar el fondo y cocinar a fuego suave por
15 min
 Incorporar las papas y los vegetales, cocinar por 10 min. mas
 Agregar el zapallo y los choclos, cocinar por 8 min
 Agregar la chuchoca en forma de lluvia para que no se agrume y cocinar por un par de min. Rectificar condimentos
 Servir muy caliente con perejil fresco
Observaciones:
 El pavo puede variar en su peso dependiendo del corte que se utilice (trutro corto, trutro largo u osobuco), pero debe
presentarse una porción de carne por plato
CAZUELAS
CAZUELA DE CORDERO CON LOCRO (para 4 personas)

Osobuco de cordero 1 Kg
Papas (4 unidades) 0,6 kg
Cebolla 0,2 Kg
Zanahoria 0,1 Kg
Locro de trigo 0,2 kg
Ajo 0,003 Kg
Choclo americano 1 unid
Cilantro 0,02 Kg
Fondo blanco de cordero 2,5 Lt
Orégano 0,001 kg
Sal 0,06 Kg
PREPARACIÓN:
 Adobar el osobuco de cordero con sal, tomillo, ajo machacado y orégano y reservar en frio
 Pelar y tornear levemente las papas (con el fin de emparejar forma y tamaño). Cortar zanahorias en bastones. Cebolla
en ½ pluma, pimiento rojo en juliana y choclos en rondelle grueso
 Sellar los medallones de cordero, agregar el fondo y cocinar a ebullición suave por 30 min.
 Agregar al caldo las papas, los vegetales (cebolla, zanahoria y pimentón) y el locro, cocinar por 15 min.
 Incorporar el choclo y rectificar condimentos, cocinar por 5 min. Mas
 Servir muy caliente con cilantro fresco cortado finamente
Observaciones:
 En Chile, el locro consiste en trigo sancochado en agua caliente y chancado en piedra de mortero. También se puede
chancar el trigo sin cocinarlo para ser agregado a la cazuela.
 En algunos países de Latinoamérica, como Argentina, Perú y Bolivia, el locro es un guiso hecho a base de maíz, papas,
zapallo y otras verduras, que puede llevar charqui, chorizos u otro tipo de carnes.
INTERIORES: GUATITAS
La costumbre de consumir las guatitas de vacuno nos viene de herencia española, muy probablemente del guisado español
“callos a la madrileña”, hecho con garbanzos y hortalizas.
En su concepto culinario, las tripas son un determinado tipo de despojo comestible procedente de los estómagos de
diversos animales de granja. Con ellos se realizan diversas preparaciones culinarias en diversas cocinas mundiales,
usándose preferentemente el estómago de ternera. En Europa (como por ejemplo los callos de España) y en diversos países
de América Latina según zona y receta se denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen
encontrarse a la venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vacío. Están considerados como un
plato de gusto adquirido.
GUATITAS A LA JARDINERA (para 4 personas)

Guatitas de vacuno 0,75 Kg
Papas 0,5 Kg
Zanahoria 0,2 Kg
Cebolla 0,15 Kg
Ajo 0,003 Kg
Arvejas 0,2 Kg
Choclo en granos 0,2 Kg
Salsa de tomates 0,3 Kg
Caldo de cocción de las guatitas o
0,75 kg
Fondo blanco de vacuno
Orégano 0,001 kg
Sal 0,06 Kg
Vinagre blanco 0,01 lt
Perejil 0,02 kg
Optativo: Merquen 0,001 Kg
PREPARACIÓN:
 Cocinar las guatitas a partir de agua fría con sal y vinagre. Por 60 min aprox.
 Cortar las papas en parmentier y las zanahoria y el zapallo en cubos de 1x1. La cebolla en brunoise y el ajo finamente.
 Una vez cocidas las guatitas cortar en bastones cortos.
 Saltear la cebolla y el ajo. Agregar las guatitas y la salsa de tomate.
 Condimentar con sal, pimienta y orégano.
 Incorporar caldo de cocción de las guatitas o el fondo de vacuno y cocinar. Por 10 min.
 Agregar las papas y el zapallo. Cocinar por 5 min.
 Incorporar las arvejas y el choclo, cocinar 5 min. Mas A fuego suave
 Rectificar condimentos y servir caliente con perejil cortado finamente
Observaciones:
 El guiso debe quedar con una textura cremosa.
LEGUMBRES: POROTOS
Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde
tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el Perú, el sur de México y
Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.
Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expandieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas
de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica a medida que exploraban y comercializaban con otras culturas.
Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles.
Cristóbal Colón les llamó 'faxónes' y 'favas' por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban 'etl', los
mayas 'búul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas', en el Caribe les denominaban
'cunada', los chibchas 'histe' (González, 1987). Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las
variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en
Europa, África y Asia.
POROTOS CON CHARQUI (para 4 personas)

porotos secos 0,4 Kg
Charqui de equino 0,12 Kg
Cebolla O,15 Kg
Manteca fresca de cerdo 0,02 kg
Pimentón molido 0,001 Kg
Ajo 0,003 Kg
Harina tostada 0,04 Kg
Fondo claro de vacuno 1,5 a 2 Lt
Orégano 0,001 kg
Sal 0,06 Kg
Optativo: Merquen 0,001 Kg
PREPARACIÓN:
 Remojar los porotos el día anterior

 Escurrirlos y enjuagarlos
 Llevarlos a cocción en el fondo. Espumar cuando sea necesario
 Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente.
 Tostar el charqui en horno por 5 minutos. Deshilachar con las manos.
 Armar una “color chilena” con la manteca, el pimentón y optativamente con un toque de merquén.
 En la color chilena sudar la cebolla y el ajo. Incorporar el charqui desmenuzado. Y los condimentos
 Agregar el sofrito a la cocción de los porotos.
 Ligar con harina tostada y seguir su cocción hasta que estén blandos y el guiso cremoso.
 Rectificar condimentos y humedad del guiso
 Servir caliente
Observaciones:
 Se puede reemplazar el fondo de vacuno por uno de verduras. Si no tiene harina tostada, se puede colocar harina
común en un sartén seco y tostarla hasta que quede ligeramente dorada.
LEGUMBRES: POROTOS
En Chile, en donde se conocen como porotos forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»;
porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos
con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados» que son porotos preparados con choclos desgranados
molido, zapallo y albahaca. También con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA (para 4 personas)

Porotos granados (sin vaina) 0,5 Kg
Tomate 0,05 Kg
Cebolla 0,1 Kg
Ajo 0,003 Kg
Albahaca 6 Hojas
Ají de color 0,001 Kg
Aceite de maravilla 0,02 kg
Fondo verdura o blanco de vacuno 1,25 Lt
Sal 0,06 Kg
Manteca 0,03 kg
PREPARACIÓN:
 Cocer los porotos en el fondo

 Cortar el zapallo en cubos de 1x1 cm. Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente. Cortar el tomate en concasse
 Moler o licuar el choclo junto con la albahaca (se puede ayudar colocando un poco de fondo)
 En una sartén saltear la cebolla, el ajo y el tomate. Agregar el sofrito a la cocción de los porotos granados
 Incorporar el zapallo y condimentar
 Incorporar la pasta de choclo y albahaca
 Cocinar hasta que los porotos estén tiernos
 Rectificar condimentos y servir con “color”
Observaciones:
 Color: Derretir manteca agregar ají de color y sal, mezclar y retirar del fuego
POROTOS GRANADOS CON PILCO (para 4 personas)

Porotos granados (sin vaina) 0,5 Kg
Cebolla 0,1 Kg
Ajo 0,003 Kg
Albahaca 6 Hojas
Fondo verdura o blanco de vacuno 1,25 Lt
Sal 0,06 Kg
Manteca 0,01 kg
PREPARACIÓN:
 Cocer los porotos en el fondo

 Cortar el zapallo en cubos de 1x1 cm. Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente. Cortar el tomate en concasse
 En una sartén saltear en manteca y aceite la cebolla, el ajo y el tomate. Agregar ají de color y mezclar bien
 Agregar el sofrito a la cocción de los porotos granados
 Incorporar el zapallo y condimentar
 Agregar el choclo en granos y las hojas de albahaca
 Cocinar hasta que los porotos estén tiernos
 Rectificar condimentos y servir bien caliente
LEGUMBRES
CHUPE DE ARVEJITAS (para 4 personas)

Arvejas frescas 0,4 kg
Cebolla 0,2 Kg
Pan marraqueta 0,1 Kg
Leche 0,4 Lt
Queso chanco 0,2 Kg
Fondo de verduras 0,5 Lt
Sal 0,008 Kg
Pimienta negra molida 0,001 Kg
Merquen 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar cebolla en brunoise

 Remojar pan en leche, cuando esté totalmente blando mixear
 Cortar queso en trozos pequeños
 Saltear cebolla y arvejas
 Incorporar el pan molido y el fondo
 Cocinar a fuego suave hasta que tome consistencia
 Condimentar
 Incorporar el queso
 Rectificar sazón y servir caliente
Observaciones:
 Se puede incorporar papas a la mezcla. En este caso se rebaja al 50% la cantidad de arvejas y se reemplaza por papas
(cortadas en parmentier o ¼ de rondelle)
VERDURAS: TOMATICÁN
El Tomaticán es un guiso que se consume principalmente en Chile y el occidente de Argentina. Este plato es parte de la
comida típica y criolla de éstos países. Los orígenes del tomaticán se remontan a mediados del siglo XVI, cuando los
conquistadores comandados por Pedro de Valdivia llegaron a territorio chileno provistos por diferentes tipos de alimentos y
carnes, principalmente: trigo, carnes de vacuno y cerdo. Estos alimentos se mezclaron con los ya existentes en el territorio
dando paso a la comida típica criolla de Chile. Según los historiadores las comidas de aquel entonces eran muy nutritivas. El
primer plato en servirse se llamaba el de “residencia”, que se basaba en carnes de ave, vacuno o cerdos. El segundo y el de
fondo seria el llamado “el guiso abundante” donde comienza a tomar forma el guiso típico chileno “El Tomaticán”, plato con
una gran influencia de la gastronomía francesa que se ve reflejada en su variedad de colores.
TOMATICÁN (para 4 personas)

Tomates maduros 5 Unid
Posta rosada 0,5 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Ajo 0,006 kg
Albahaca 4 hojas
Fondo blanco de vacuno 0,5 Lt
Sal 0,06 Kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la posta en bastones cortos

 Cortar la cebolla en pluma y el ajo finamente
 Cortar los tomates en concasse
 Saltear la carne
 Agregar la cebolla, el ajo y los tomates
 Incorporar el caldo, para humectar la mezcla
 Cocinar de 5 a 8 min a ebullición suave
 Agregar el choclo y la albahaca y cocinar por 5 min. mas
 Rectificar condimentos y servir caliente
Observaciones:
 Para evitar la acidez de los tomates se puede colocar una pizca de azúcar en el sofrito
 Servir acompañado de papas cocidas o arroz blanco
 Al ser un guiso de verano lo ideal es incorporar albahaca como elemento de sabor, pero esta puede ser sustituida por
orégano o alguna otra hierba fresca
CORDERO: EN CHANFAINA
La historia de este plato nos lleva a las campiñas extremeñas y salmantinas. En los tiempos antiguos cuando se sacrificaban
reses ovinas, se entregaba la carne a los señores, quedándose los jornaleros con las tripas o callos, bofes, corazón, hígado
y las manitas de los corderos; con semejantes aderezos guisaban la chanfaina para los días de fiesta, añadiéndole arroz u
otros ingredientes para confeccionar el guiso.
A la península se cree que la trajeron los árabes y por eso se hace con carne de cordero ya que en aquella época los árabes
y judíos dominaban la península y eran contrarios a otras carnes, como la de cerdo.
Con la conquista de América por parte de los exploradores españoles, se empezó a conocer allí este guiso que actualmente
aún persiste allí también. Podemos hablar de un plato que empezó siendo humilde y ahora es muy importante en la
gastronomía hispano americana.
CHANFAINA (para 4 personas)

Hígado de cordero 0,2 Kg
Corazón de cordero 0,1 Kg
Criadillas de cordero 0,2 Kg
Pulpa de cordero 0,2 Kg
Patitas de cordero 1 Unid
Cebolla 0,2 Kg
Ajo 0,01 Kg
Laurel 2 hojas
Puré de tomates 0,1 Lt
Ají de cacho de cabra 1 Unid
Vino blanco 0,1 Lt
Fondo blanco de cordero 0,6 Lt
Pimentón verde 0,08 Kg
Sal 0,006 Kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Pelar muy bien las criadillas, retirando todas sus capas
 Cortar el hígado, el corazón, las criadillas y la pulpa en cubos de 2x2 cm.
 Desaguar el hígado por unos minutos
 Cortar la cebolla en media pluma y los pimentones en juliana
 Machacar en el mortero los ajos enteros, el laurel y el ají cacho de cabra, con un poco de aceite. Prensar bien hasta
moler lo que más se pueda, colocar en un trozo de gasa y escurrir solo la pulpa concentrada del triturado
 Saltear la cebolla y los pimentones y moler también en el mortero hasta obtener un pure
 Colocar un poco de aceite junto con el concentrado de condimentos y saltear muy bien las carnes, agregar la pasta de
vegetales del mortero y condimentos
 Apagar con vino blanco e incorporar fondo.
 Cocinar de 30 a 40 minutos a fuego suave. Rectificar el líquido.
 Antes de terminar la cocción agregar el puré de tomates, mezclar bien
 Rectificar condimentos sazonar
 Servir muy caliente con perejil fresco recién cortado
LOS POBRES
Puede que el nombre se deba probablemente a una mala traducción del francés boeuf au poivre, que significa «buey a la
pimienta». Existen varias versiones de “los pobres”, entre ellas las más famosas: lomo a lo pobre, o simplemente bistec a lo
pobre. Existe un plato de la cocina española denominado “patatas a lo pobre”, que básicamente es una preparación de
papas cortadas en tajadas con ajo y pimientos y que se usa para acompañar asados y también huevos.
CONGRIO “A LO POBRE” (para 4 personas)

Filete de congrio 0,8 Kg
Harina 0,04 Kg
Vino blanco 0,05 Lt
Agua mineral 0,065 Lt
Orégano 0,001 Kg
Papas 0,5 kg
Cebolla 0,3 Kg
Huevo 4 Unid
Aceite para freir 0,5 Lt
Sal 0,006 Kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN
 Porcionar el filete de congrio en 4 trozos. Sazonar. Reservar en frio

 Preparar un batido con harina, agua mineral y condimentos (sal, pimienta y orégano)
 Pelar las papas y cortar en gajos no muy gruesos. Reservar en agua fría.
 Cortar la cebolla en pluma y rehogar con aceite hasta que quede levemente dorada. Reservar caliente.
 Pasar los trozos de congrio por harina y luego por el batido. Freír en aceite caliente y escurrir en papel absorbente.
 Freír los huevos en plancha o sartén. Freír las papas en aceite hondo
 Para el montaje: colocar un filete de congrio, las papas fritas y encima de ello la cebolla rehogada, coronando con el
huevo frito
Observaciones:
 Las guarniciones “a lo pobre” son muy populares en nuestra cocina chilena y acompañan desde un asado o carne hasta
pescados y sándwiches.
HORTALIZAS
Conocida popularmente como “la color chilena” o color, se refiere a una mezcla de condimentos y especias con manteca
fresca de cerdo, generalmente orégano, ajo, tomillo, páprika, ají color o merkén. En las épocas de la cocina campesina esta
mezcla se usaba en reemplazo del aceite de maravilla y se usaba casi todas las elaboraciones de los platos: sofritos,
rehogados, en guisos, cazuelas, etc. Solía guardarse en pequeños tonelitos de madera y se elaboraba a partir de la faena
de matanza del chancho, con la idea que se conservara durante el periodo del invierno.
GUISO DE HABAS Y PAPAS CON COLOR (para 4 personas)

Habas (sin vainas) 0,5 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Ajo 0,003 kg
Tomate con piel 0,05 Kg
Perejil 0,01 Kg
Posta rosada 0,2 Kg
Papas 0,6 Kg
Manteca fresca de cerdo 0,02 Kg
Fondo claro de vacuno 0,3 Lt
Sal 0,006 Kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Precocer las habas en agua con sal. Cortar la cocción con agua fría. Pelarlas y reservar
 Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente
 Cortar el tomate en brunoise (mantener la piel)
 Pelar el pimentón y cortar en brunoise.
 Cortar el perejil.
 Cortar la posta en cubos pequeños
 Lavar muy bien las papas y cocerlas con piel en agua salada. Dejar al dente. Pelar y cortar en cubos de 2x2 cms
aproximado
 Sellar carne, agregar la cebolla y el ajo, sofreír bien. Incorporar el pimiento y el tomate.
 Agregar las habas peladas y humectar con fondo de vacuno. Condimentar
 Armar una color chilena, y dorar las papas en ella. Sazonar.
 Servir el guiso de habas caliente y acompañar de las papas con color. Espolvorear perejil
Observaciones:
 Se puede preparar un guiso similar utilizando habas secas, previamente remojadas el día anterior.
SOPAS
Dice Augusto Merino en su libro de Cocina Chilena: “Hace cincuenta años, la sopa de jigote se comía frecuentemente en las
casas. Doña Lucía Larraín, en su interesante aunque algo caótico libro de cocina, la llama “sopa Quijote”, reproduciendo
seguramente el nombre que las empleadas, analfabetas pero de buena mano, habían corrompido. Hemos oído versiones
que hacen derivar su nombre del francés gigot, la pierna del cordero, ya que supuestamente este plato se hacía con sobras
de esa pieza asada.”
SOPA DE JIGOTE (para 4 personas)

Posta rosada de vacuno 0,5 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Queso mantecoso 0,04 Kg
Aceitunas 0,05 Kg
Huevo duro 2 Unid
Perejil 0,02 Kg
Aceite 0,02 Lt
Fondo blanco de vacuno 1,2 Lt
Color chilena 0,03 kg
Marraquetas 1 unid
Sal 0,006 Kg
Pimienta 0,001 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la carne en emince

 Cortar la cebolla en ½ pluma. Rebanar la marraqueta en tajadas no muy delgadas y freír u hornear para secar
 Deshuesar las aceitunas y cortar a lo largo
 Saltear la carne en una mezcla de manteca y ají de color (color chilena)
 Incorporar la cebolla al salteado de carne y dorar levemente
 Armar el plato, colocando en un librillo de greda una capa de pan. Encima de ésta agregar una capa de carne y
cebolla, huevos y aceitunas. Repetir la operación hasta completar 2 capas. Terminar con pan y queso mantecoso
 Incorporar fondo sazonado hirviendo, mojando completamente las capas
 Llevar a horno caliente por unos 15 minutos a 180° C
 Espolvorear perejil cortado
 Servir de inmediato
CHOCLO
PASTEL DE CHOCLO (para 4 personas)

PASTELERA
Choclo humero 4 unid
Manteca 0,03 Kg
Sal 0,003 Kg
Azúcar granulada 0,01 Kg
Albahaca 4 Hojas
Opt.: leche para humectar
PINO
Huachamolo de vacuno 0,5 Kg
Cebolla 0,8 Kg
Sal 0,006 Kg
Comino 0,001 Kg
GUARNICIÓN
Trutros de ala de pollo 8 Unid
Huevos duro 2 Unid
Aceitunas 8 Unid
Pasas rubias 8 Unid
Azúcar granulada para gratinar 0,04 kg
PREPARACIÓN:
PASTELERA
 Pelar, lavar y limpiar los choclos
 Rallar o moler
 Cortar la albahaca en chiffonade o moler
 Calentar manteca y cocinar la pastelera
 Condimentar con albahaca, sal y azúcar
 Cuidar que no se seque (si es necesario, agregar leche para humectar)
 Reservar
PINO
 Cortar la cebolla en brunoise, sudar hasta que este transparente y que pierda su aroma intenso
 Cortar la carne en cubos y saltear
 Mezclar cebolla y carne
 Condimentar con sal, comino y ají de color. Reservar
GUARNICIÓN
 Cocer los trutros de ala
 Cocer los huevos a duro
 Descarozar las aceitunas
TERMINACION
 En un librillo colocar una capa de pino
 Cubrir con huevo duro cortado en gajos, aceitunas y trutros de ala
 Llenar con pastelera
 Espolvorear azúcar granulada y gratinar en horno hasta que tome un color dorado parejo
 Servir muy caliente
Observaciones:
 También se pueden reemplazar los trutros por pechuga cortada en trozos
 Lo tradicional es acompañar este pastel con ensalada a la chilena
HUMITAS
Las primas hermanas de las humitas son los tamales que se hacen en centroamérica; una pasta de maíz sazonada y con
carnes, también colocada en hojas de plátano y otras plantas, que al igual que la humita se cocinan en agua caliente o al
vapor.
En Chile se realiza una preparación similar al tamal de origen andino llamada humita. Se hace de maíz amarillo
condimentado con cebolla y albahaca. Se cuece en agua con sal y se puede servir acompañado de azúcar o con ensalada a
la chilena (tomate y cebolla), dependiendo del dulzor del maíz con el que se han preparado las humitas y del gusto
personal.
HUMITAS (para 4 personas)

Choclo humero con hojas 6 unid
Cebolla 0,1 Kg
Albahaca 4 Hojas
Manteca 0,015 Kg
Sal 0,003 kg
Pitilla
PREPARACIÓN:
 Deshojar el choclo. Lavar muy bien las hojas y reservar las mejores para envolver las humitas
 Desgranar el choclo, moler o rallar
 Cortar la cebolla en brunoise
 Cortar albahaca en chiffonade muy delgada o moler
 Sudar la cebolla en manteca hasta que quede transparente
 Mezclar la cebolla con la molienda de choclos y la albahaca
 Condimentar con sal
 Disponer las hojas de choclo y rellenar con la mezcla
 Doblar y amarrar con la pitilla
 Cocinar en agua hirviendo por unos 30 minutos
 Servir calientes
Observaciones:
 Se pueden sazonar con azúcar y si se desea dar picor, se incorpora a la mezcla ají verde cortado en brunoise
 Se sirven tradicionalmente con Ensalada a la Chilena
EMPANADAS
La empanada es una masa rellena con carnes, verduras o frutas cocida al horno o frita en aceite o grasa. Su nombre
proviene del castellano empanar, cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su
origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para
consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron
otras masas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas
gallegas y los Cornish pasties británicos; quizás de un modo similar surgieron los briks tunecinos, los börek turcos, y
los lahmayun, sfihas y fatayer árabes.
En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción
dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento
se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España las empanadas se elaboraban con masa de harina de trigo o
de centeno. Se rellenaban con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras de guiso. También de origen
medieval es la palabra francesa pâté, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el
término se empezó a aplicar a su contenido. El mismo significado en inglés medio tenía el vocablo pie, para referirse a
diversos tipos de pasteles rellenos de alimentos de muy diverso tipo. En el Llibre de Coch, recetario en catalán publicado en
Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.
Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (lahmayun, fatay y sfihas)
que, tras su difusión por el sur de Europa (principalmente Andalucía), llegaron a América con los conquistadores españoles.
EMPANADAS DE PINO (para 8 unidades)

MASA
Harina 0,2 Kg
Manteca de cerdo 0,015 Kg
Vino blanco 0,01 Lt
Agua 0,06 Lt
Sal 0,004 kg
PINO
Huachamolo de vacuno 0,2 Kg
Cebolla 0,4 Kg
Manteca de cerdo 0,01 Lt
Sal 0,002 Kg
Comino 0,001 Kg
GUARNICIÓN
Huevos duro 2 Unid
Aceitunas 8 Unid
Pasas rubias 16 Unid
Huevo (dora) 1 unid
PREPARACIÓN:
MASA
 Tamizar la harina, formar un aro o corona
 Agregar la manteca fundida tibia y el agua mezclada con el vino y la sal
 Trabajar bien hasta formar una masa pareja y suave
 Reposar en un lugar tibio
 Estirar con uslero y cortar discos del tamaño deseado (Espolvorear con harina para que no se peguen). Tapar con un
paño limpio. Reservar
PINO
 Cortar la cebolla en brunoise, sudar en un poco de manteca, hasta que este transparente y que pierda su aroma
intenso
 Cortar la carne en cubos y saltear en el resto de manteca
 Mezclar cebolla y carne
 Condimentar con sal, comino y ají de color. Reservar
 Si el pino está muy jugoso se puede ligar con un poco de harina
ARMADO Y TERMINACION DE EMPANADAS
 Pintar el borde de la masa con un poco de agua
 Colocar en el centro del disco un poco del pino de carne frío, 1 aceituna, ¼ de huevo duro y 2 pasas
 Cerrar para darle forma. Repulgar por el contorno.
 Colocar en lata de horno engrasada. Pintar con dora suave (mezcla de huevo con leche o agua). Pinchar en el centro
con un mondadientes.
 Cocinar a 200ºC por 15 minutos
 Servir caliente
Observación.
 Repulgar es marcar o comprimir con los pulgares
EMPANADAS
En tiempos de la colonia, eran las empanadas más populares, pues estaban a alcance del pueblo, por su bajo costo y la
facilidad de elaboración. Cebollas sudadas en grasa de empella y ají, en un comienzo y después cuando se asienta el
consumo del chancho, hechas en “color chilena”. Existe una versión de éstos pequenes hechos con cebolla y charqui de
equino.
Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo. Las
versiones más populares son la llamada "de pino" (chilenismo para designar la mezcla condimentada de carne picada y
cebolla) y la de mariscos.
El consumo de empanadas, especialmente las de pino, aumenta en septiembre, durante el Mes de la Patria, en celebración
de la Primera Junta de Gobierno y las glorias del Ejército de Chile. Se las consume en fondas junto con otras comidas como
el asado y bebidas como la chicha y el vino tinto.
Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con ají de color,
huevo duro y pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede
freírse en aceite. Una variante es la llamada "pequén", que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla
blanca y ají y que se cocina al rescoldo. En Pomaire son conocidas las empanadas de "medio kilo", que pesan más de 500
gramos y llevan también pollo. Se cocinan en horno de barro.
Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una
combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean.
Suelen acompañarse con vino blanco y son muy populares durante Semana Santa.
Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, "napolitanas" (queso, jamón,
salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón) y de algas como el cochayuyo. Las empanadas de fruta se
hacen sobre todo con manzana o pera.
PEQUENES (para 8 unidades)

MASA
Harina 0,2 Kg
Agua 0,08 Lt
Sal 0,004 kg
RELLENO
Cebolla 0,75 Kg
Manteca de cerdo 0,01 Lt
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
MASA
 Tamizar la harina, formar un aro o corona
 Agregar la manteca fundida tibia y el agua mezclada con la sal
 Trabajar bien hasta formar una masa pareja y suave
 Reposar en un lugar tibio
 Estirar con uslero y cortar discos del tamaño deseado (Espolvorear con harina para que no se peguen). Tapar con un
paño limpio. Reservar
RELLENO
 Cortar la cebolla pluma y sudar en una mezcla de manteca y ají de color (color chilena)
 Condimentar
 Enfriar
ARMADO Y TERMINACION DE EMPANADAS

 Pintar el borde de la masa con un poco de agua
 Colocar en el centro del disco una porción de cebolla
 Cerrar para darle forma. Repulgar por el contorno.
 Colocar en lata de horno engrasada. Pintar con dora suave (mezcla de huevo con leche o agua). Pinchar en el centro
con un mondadientes.
 Cocinar a 180ºC por 15 minutos
 Servir caliente
Observaciones:
 Los pequenes también se pueden freír.
ENSALADAS
Ensalada a la chilena (también conocida como ensalada chilena o simplemente chilena) es la denominación que recibe
en Chile la ensalada preparada con tomate y cebolla. El nombre que recibe seguramente es por la coincidencia de colores
que tiene la ensalada (rojo el tomate y blanco la cebolla) con la bandera de Chile.
Se prepara cortando la cebolla en tiras delgadas en forma de pluma, y el tomate en cubos pequeños o cascos sin cáscara.
Se le añade a veces un poco de ajo picado muy fino, cilantro o perejil, y en menor medida ají, pimienta u orégano. Es de
consumo habitual en Chile, sobre todo en asados.
ENSALADA A LA CHILENA (para 4 personas)

Tomates 0,6 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Cilantro 0,02 Kg
Ají verde 0,04 Kg
Sal 0,01 kg
Azucar 0,005 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la cebolla en pluma y amortiguar en agua fría con azúcar y sal. Enjuagar. Reservar.
 Mondar el tomate y cortar en octavos
 Cortar el cilantro finamente
 En un plato disponer de forma ordenada los octavos de tomate. Colocar sobre ellos la cebolla y el cilantro cortado
 Sazonar a la minuta
Observaciones:
 Acompañar y decorar con ají verde
ACOMPAÑAMIENTOS
PURE PICANTE (para 4 personas)

Papas 0,8 kg
Mantequilla 0,05 Kg
Leche 0,1 Lt
Sal 0,006 Kg
Pimienta blanca molida 0,001 Kg
Salsa de ají sin semillas 0,01 a 0,02 lt
PREPARACIÓN:
 Lavar, pelar y cortar las papas de tamaño regular

 Cocer a partir de agua fría hasta que estén a punto
 Escurrir
 Moler
 Incorporar mantequilla derretida, leche y condimentos
 Saborizar con salsa de ají
 Mezclar bien
Observaciones:
 Mantener a temperatura en baño maría
GUISO DE PAPAS CON MOTE (para 4 personas)

Mote 0,3 kg
Papas 0,3 kg
Cebolla 0,1 Kg
Zanahoria O,1 Kg
Pimento rojo 0,05 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Agua o fondo de verduras o fondo
0,5 Lt
blanco de vacuno
PREPARACIÓN:
 Lavar, pelar y cortar la papas en parmentier

 Cortar cebolla, zanahoria y pimentón en brunoise
 Precocinar el mote
 Cortar en queso en cubos
 Saltear cebolla y vegetales
 Incorporar papas y mote al salteado
 Agregar el caldo
 Cocinar a fuego suave hasta que el mote y las papas estén a punto
 Rectificar condimentos e incorporar el queso
 Servir bien caliente
Observaciones:
 Debe presentar una consistencia cremosa
QUINOA GRANEADA (para 4 personas)

Quinoa 0,3 kg
Cebolla 0,05 kg
Zanahoria 0,05 Kg
Pimentón rojo O,02 Kg
Ajo 0,003 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,001 Kg
0,5 Lt
blanco de vacuno
PREPARACIÓN:
 Lavar la quinoa
 Cortar cebolla, zanahoria y pimentón en brunoise
 Cortar finamente el ajo
 Saltear vegetales y ajo
 Incorporar la quinoa y marcar
 Condimentar
 Agregar agua o fondo hirviendo
 Cocina a fuego suave por 18 min.
ARROZ BLANCO AL AJO (para 4 personas)

Arroz 0,2 kg
Cebolla 0,05 kg
Ajo 0,006 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,001 Kg
0,35 Lt
blanco de vacuno
PREPARACIÓN:
 Cortar cebolla
 Pelar los ajo (2 dientes)
 Saltear la cebolla y los ajos
 Incorporar el arroz y marcar
 Condimentar
 Agregar agua o fondo hirviendo
 Cocina a fuego suave por 18 min.
CHARQUICANES
Sobre estos platos, dice Augusto Merino en su libro de Cocina Chilena: “…tanto la palabra charqui como cancan son
quechuas (como nos lo ha hecho saber el historiador peruano Juan José Vega): cancan está relacionado con canca, que
significa asado (cancani es asar, cancaycha es carne para asado, y cancana, es el asador). Con todo, según Oreste Plath, la
terminación “ca” (y seguramente “can”) es mapuche, y sirve para designar condumios consistentes en un revoltijo de
ingredientes machacados, molidos o desmenuzados.”
Charquicán es un guiso tradicional de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka,
que significa 'revoltijo o guiso con charqui'. Algunas referencias mencionan que el origen de la palabra reside en la fusión
del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significaría 'carne seca asada'. Como fuere, en ambos casos,
el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que
consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la
Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. Sin embargo, las características de este plato
divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.
CHARQUICÁN (para 4 personas)

Posta rosada 0,3 kg
Cebolla 0,1 Kg
Papas 0,5 Kg
Zanahoria 0,2 Kg
Choclo desgranado 0,1 Kg
Porotos verdes 0,15 Kg
Ajo 0,003 Kg
Sal 0,005 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Comino 0,001 Kg
Orégano 0,001 Kg
Color chilena (0,015 kg manteca y
0,001 kg de ají de color)
Opt. Merquén
PREPARACIÓN:
 Cortar la cebolla en brunoise y el ajo finamente. Las papas en parmentier y la zanahoria y el zapallo en cubos. Los
porotos verdes en juliana
 Cortar la carne en emince
 Sofreír cebolla, ajo y carne en la color, sin dorar
 Agregar zanahoria, papas y zapallo
 Condimentar con sal, comino y orégano
 Incorporar el fondo y cocinar a fuego suave por 10 min.
 Incorporar choclos y porotos verdes
 Cocinar por 5 min. Mas
 Rectificar sazón
 Servir caliente
Observaciones:
1. La guarnición clásica para el charquicán huevos fritos o escalfados.
2. Dependiendo de la zona geográfica podemos encontrar que se cambia la carne de vacuno por charqui, cochayuyo,
luche etc.
3. La presentación es con la papa y el zapallo aplastados o levemente machacados
Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre; sin embargo, los registros más
antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio español (siglos XVI y XVII), y se
asocia al tránsito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca
del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común
encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se
combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de
los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para
describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una
pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban
guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en la zona que comprende actualmente la frontera entre Chile
y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha. En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los
Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán
cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
“A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta
de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz
tostado, para preparar el charquicán cuyano.”
Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus
ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El pseudónimo «cuyano» proviene de la Provincia
de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta
rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de
este plato que se consume actualmente en Argentina y en Chile.
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El
escritor Juan Rafael Allende, por ejemplo, llegó a definir a Chile como la «tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del
buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina», respecto de la exuberancia y simpleza de la
gastronomía chilena.
En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el "Festival del charquicán", actividad dedicada por entero a la
versión chilena de este plato.
MARISCALES
MARISCAL FRIO (para 2 personas)

Almejas (con valvas) 0,5 Kg
Choritos (con valva) 0,25 Kg
Navajuelas (sin valvas) 0,25 Kg
Machas (con valvas) 0,5 Kg
Camarones nacionales 0,2 Kg
Cilantro 0,025 Kg
Cebolla 0,05 Kg
Fumet de pescado 0,1 Lt
Aceite de maravilla 0,01 Kg
Limones 3 Unid
Vino blanco 0,02 Lt
Ají verde 0,01 lt
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar y limpiar muy bien las valvas de los mariscos con agua fría.
 Dejar desaguar en agua salada para que eliminen la arena (por lo menos una hora)
 Abrir al vapor en una olla. Desprender el molusco de la concha y reservar
 Lavar y limpiar las navajuelas y los camarones
 Cortar la cebolla y aji verde en brunoise y cilantro finamente
 Amortiguar la cebolla
 Reducir vino blanco y fumet de pescado
 En un bowl mezclar mariscos, cebolla, aji y reducción de fumét
 Mezclar bien y condimentar con sal, aceite y jugo de limón.
 Incorporar el cilantro
 Tapar con alusa plast y refrigerar por unos 30 minutos.
Observaciones:
 Se pueden hacer tostones de pan para acompañar este plato.
SOPAS Y CALDILLOS
CALDILLO DE CHORITOS (para 2 personas)

Choritos con valvas 0,5 Kg
Fondo de pescado 1,5 Lt
Cebolla 0,05 Kg
ajo 0,002 Kg
Tomate 0,03 Kg
Pimiento rojo 0,025 Kg
Vino blanco 0,03 Lt
Cilantro 0,005 Kg
Merquen 0,0005 kg
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
 Limpiar y lavar muy bien los choritos

 Cortar la cebolla en ½ pluma. Cortar el ajo en láminas. Cortar el pimiento en juliana, el tomate en concasse y el
cilantro finamente
 Saltear la cebolla, el ajo, el tomate y los pimientos en aceite de oliva
 Agregar los choritos
 Apagar con vino blanco y reducir
 Incorporar el caldo de pescado y cocinar por 15 minutos
 Sazonar
 Servir en librillos de greda muy caliente con abundante cilantro
PANCUTRAS
La pantruca, pancutra o pancucha es un alimento típico de Chile y de la región patagónica de Argentina, preparado a base
de harina de trigo. En sí, esta preparación es una masa elaborada con agua, harina y un poco de aceite, que se amasa
como si se tratase de cualquier pasta y se corta en cortes irregulares para luego cocinar en caldo de verduras o de carne y
se sirve junto con éste.
PANCUTRAS (para 4 personas)

MASA PANTRUCAS
Harina 0,15 Kg
Manteca 0,01 Kg
Huevo 1 Unid
Sal 0,002 kg
CALDO PANTRUCAS
Fondo claro de vacuno 2 Lts
Posta rosada 0,3 Kg
Cebolla 0,15 Kg
Zanahoria 0,15 Kg
Apio 0,1 Kg
Huevos 2 Unid
Orégano 0,001 Kg
Comino 0,001 Kg
Merquen 0,001 kg
sal 0,004 Kg
Cilantro 0,01 kg
PREPARACIÓN:
 Hacer una masa mezclando harina, manteca, huevo y sal. Debe quedar consistente y homogénea (si es necesario se
puede incorporar a la masa un poco de agua)
 Cortar la carne en cubos pequeños
 Cortar en brunoise cebolla, zanahoria y apio
 Saltear la carne junto con las verduras
 Condimentar
 Incorporar el fondo de vacuno y dejar cocinar, por 20 min. a fuego suave
 Estirar la masa delgada y cortar en tiras de 2 cm de ancho por el largo de la masa.
 Ir cortando trozos de masa con la ayuda del pulgar, agregar directamente en el caldo hirviendo para que se cocinen.
 Agregar huevos semibatidos.
 Servir caliente espolvoreado de abundante cilantro fresco
Observaciones:
 Optativamente se puede incorporar papas en cubos o gajos para hacer más contundente la preparación
CARBONADA
La carbonada es un plato típico de Argentina, Chile y Bolivia. En Tacna, en el sur del Perú, se le conoce con el mismo
nombre. En Lima, un plato similar lleva el nombre de locro.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos
de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo ; de cordero ó
con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas o papas. Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una
consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta
generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso ají. Algunos añaden al guiso un chorro de
vino (tinto, ó blanco) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a
que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmene carbonizados.
También se dice que el nombre proviene de las minas de carbón de Lota, en Chile, donde se preparaba este excelente
plato. Es remarcable, asimismo, que su nombre tiene gran parecido con el plato campesino italiano llamado carbonara o
"pasta alla carbonara". También existe un plato de origen belga similar, llamado Carbonnade, que se identifica claramente
por tener durazno como ingrediente, el cual no se presenta en la carbonada criolla donde en cambio se identifica
claramente el maíz desgranado, alimento fundamental de los originarios de la América Andina. En Argentina, en la cocina
gauchesca, llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui o charque (carne vacuna
secada al sol ...probablemente el sacado del charqui se haga con un deshidratado en salmuera previo y posterior ahumado
y/o secado sobre la cocina a leña).
CARBONADA (para 2 personas)

Sobre costilla de vacuno 0,2 Kg
Fondo claro de vacuno 1,5 lt
Cebolla 0,05 Kg
Papas 0,15 Kg
Zanahoria 0,1 Kg
Arvejas 0,05 Kg
Choclo 0,05 kg
Ajo 0,002 Kg
Cilantro 0,005 Kg
Tomillo 0,0005 Kg
Sal 0,002
PREPARACIÓN:
 Cortar la carne en cubos de 1x1 aproximado

 Cortar cebolla en brunoise y finamente el ajo y el cilantro
 Cortar papas, zapallo y zanahorias en cubos
 Sellar la carne. Agregar la cebolla y el ajo, saltear todo junto
 Condimentar
 Agregar el fondo e incorporar los vegetales de acuerdo a su tiempo de cocción y textura
 Cocinar hasta que estén a punto
 Rectificar el caldo
 Servir caliente con cilantro
Observaciones:
 Existe una variante de éste plato llamada “carbonada seca”, que alude a la textura del guiso, menos soposa y a la cual
se le agrega arroz.
ESTOFADOS
Criadillas es el nombre gastronómico que reciben los testículos de cualquier animal de matadero.
ESTOFADO DE CRIADILLAS (para 2 personas)

Criadillas de cordero 3 Unid
Fondo de cordero 0,3 Lt
Cebolla 0,1 Kg
ajo 0,004 Kg
Miga de pan 0,05 Kg
Papas 0,4 Kg
Merquen 0,0005 Kg
Perejil 0,01 Kg
Paprika 0,001 Kg
Vino blanco 0,025 Lt
Vinagre blanco 0,01 lt
Laurel 1 Hoja
Sal 0,002 Kg
pimienta 0,0005 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar y limpiar las criadillas. Quitar piel externa.

 Adobar con la mitad del ajo y vinagre.
 Cortar la cebolla en ½ pluma y el resto del ajo finamente
 Lavar, pelar y cortar las papas en gajos
 Cortar criadillas en trozos pequeños
 Saltear la cebolla y el ajo en aceite de oliva
 Condimentar con sal, paprika, pimienta, merquen y laurel
 Incorporar las criadillas y mezclar
 Apagar con vino blanco
 Agregar las papas y el fondo de cordero
 Ligar la mezcla con miga de pan blanco
 Cocinar a fuego suave por 15 min.
 Rectificar la sazón
 Servir caliente con perejil
Observaciones:
 Las criadillas se pueden dejar en una marinada antes de cocinarlas.
CARNES DE CAZA
CONEJO A LA VALDIVIANA (para 2 personas)

Conejo 1 unid
Fondo de conejo 0,7 Lt
Cebolla 0,2 Kg
Laurel 2 Hojas
Champiñones 0,1 Kg
Callampas 0,02 Kg
Ajo 0,004 Kg
Harina 0,01 Kg
Perejil 0,01 Kg
Agua ardiente 0,03 Lt
Sal 0,005 Kg
PREPARACIÓN:
 Limpiar y lavar el conejo. Porcionar según instrucciones. Si es necesario desaguar

 Limpiar los champiñones y cortar en cuartos
 Hidratar las callampas y cortar en cubos
 Cortar cebolla en pluma y laminar el ajo
 Pasar las porciones de conejo por harina
 Calentar la manteca y sellar el conejo por ambos lados
 Incorporar cebolla, ajo y laurel, saltear todo junto
 Condimentar con sal
 Apagar con agua ardiente y reducir
 Incorporar el agua ardiente y reducir
 Agregar fondo, champiñones y callampas
 Cocinar hasta que el conejo esté blando
 Rectificar sazón y líquidos
Observaciones:
 Se puede servir con papas doradas en color chilena
CERDO
Chimichurri (o abreviado chimi) es una salsa de consistencia líquida, muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales
son perejil, orégano, ajo, vinagre, ají molido y un poco de sal. Este es un aderezo típico en Argentina,Paraguay y Uruguay y
se cree que se originó en estos países. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar las carnes asadas,
los choripanes o para marinar pescados y aves; también se usa como aderezo de ensaladas. Esta salsa tiene la cualidad de
realzar el sabor de la carne y se considera que ha contribuido a la fama internacional del asado argentino.
El chimichurri se preparaba con base en salmuera hacia la mitad del siglo XIX, posteriormente sería sustituida por vinagre.
En su preparación se utilizan como base: perejil, ajo, vinagre, ají y sal. Pueden agregarse otros condimentos
como orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla, morrón, mostaza en polvo y cebolla de verdeo. Los ingredientes sólidos
son triturados en un mortero y después vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, se mezclan y se dejan macerar por
unos días.
Hay dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se caracterizan porque tienen mayor cantidad de ají,
casi siempre del picante.
COSTILLAR DE CERDO CON CHIMICHURRI (para 2 personas)

Costillar de cerdo 1 Kg
Aceite maravilla 0,03 Kg
ajo 0,004 Kg
Vinagre tinto 0,02 Lt
Merquen 0,001 Kg
Paprika 0,001 Kg
Comino 0,001 Kg
Orégano 0,001 Kg
Sal 0,005 Kg
Cilantro 0,02 Kg
Cerveza 0,02 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar costillar y etirar el exceso de grasa

 Preparar chimichurri: Mixear aceite, sal, ajo, vinagre, merquén, páprika, comino, orégano y cilantro, hasta quedar
emulsionado.
 Dejar adobando el costillar en esta mezcla por unos 45 minutos, refrigerado y tapado. (se puede colocar también
dentro de una bolsa al vacío).
 Incorporar cerveza y reposar unos minutos más.
 Colocar el costillar sobre una rejilla para asar y llevar al horno a 165ºC por unos 40 minutos aproximado o hasta que la
temperatura interna alcance los 74ºC. (se puede ir pincelando durante la cocción con el chimichurri).
 Retirar del horno y dejar reposar por 5 minutos para que los jugos se asienten.
 Porcionar y servir caliente.
Observaciones:
 Una buena alternativa de guarnición son las papas hervidas o puré picante.
 La porción según receta va a depender del tipo y tamaño de la proteína, recordar que el costillar contiene hueso lo cual
reduce en % de carne por peso, además que la cocción disminuye su tamaño
SOPAS
El valdiviano, caldo valdiviano o valdiviana, (de Valdivia, ciudad chilena) es un plato consistente en una sopa a base
de charqui y cebollas.
En 1598 la corona española sufre el "Desastre de Curalaba" a manos de los indígenas mapuches lo que a la larga le significó
perder la mitad de la provincia deChile, entre el río Biobío y el canal de Chacao. Sin embargo el puerto de Valdivia logrará
resistir, transformándose en un enclave estratégico. Ante el constante acecho de corsarios enemigos y sublevaciones
indígenas, los huilliches finalmente la destruyeron en 1604. Luego del establecimiento de un enclave holandés en la zona en
1543, el Virreinato del Perú se percata del peligro y decide reconstruir la ciudad y fortificar el puerto en 1645 y
principalmente mantener una guarnición que era financiada con un impuesto especial. Para el caso de Valdivia, al ser
prácticamente un enclave, dicha guarnición dependía directamente de Lima y debía comprar su alimento en las ciudades del
centro de Chile y transportada por mar. Chile en esa época era notoriamente ganadera y exportadora de sebo y cueros por
lo que la carne transformada en charqui era vendida en grandes cantidades al ejército estacionado en el sur. Ante la falta
de otros alimentos se cuenta que los soldados cansados de comer siempre charqui inventaron este plato en el cual le
sumaron los ingredientes que tenían a mano. Con los años este plato adoptó dos nuevas variantes, ambas hechas con
trozos de asado sobrante, una en caldo y la otra seca, ligeramente bañada con caldo de carne.
VALDIVIANO (para 2 personas)

Charqui 0,08 Kg
Cebolla 0,08 Kg
Color chilena 0,01 Kg
Marraqueta 0,05 Kg
Leche 0,1 Lt
Merquen 0,0005 Kg
Orégano 0,001 Kg
Huevos 2 Unid
Salsa de ají picante 0,003 Kg
Comino 0,0005 Kg
Jugo de naranjas agrias 0,01 lt
Perejil 0,005 Kg
Sal 0,002 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la cebolla en pluma. Cortar el zapallo y cocinar en poca agua hasta que quede blando. Drenar y reservar.
 Remojar la marraqueta en la leche. Cuando este lo suficientemente hidratado mezclar con el zapallo cocido y mixear.
Reservar ésta pasta.
 Tostar el charqui en el horno, cuidando que no se queme. Deshilachar con los dedos
 Saltear en color chilena las cebollas, hasta que estén ligeramente doradas.
 Agregar el charqui desmenuzado y condimentar con sal, salsa de ají, merquén, orégano y comino molido. Mezclar
bien.
 Incorporar el fondo de vacuno y cocinar a fuego lento por 15 minutos.
 Incorporar al caldo el jugo de las naranjas agrias
 Ligar la sopa con la pasta de zapallo y marraqueta reservada
 Rectificar volumen de líquidos y sazón

 Pochar los huevos
 Montar el caldo en librillo de greda muy caliente con el huevo pochado encima y abundante perejil fresco recién
cortado
Observaciones:
 Según Augusto Merino: “Este es uno de los famosos caldos “componedores de cuerpo” para después de una o varias
jornadas de remolienda y jarana. Vale la pena hacerlo porque es un plato sencillo y nada caro…”
Manual de cocina tradicional chilena Zona Sur
GUISOS
POROTOS CON MOTE (para 2 personas)

Porotos secos 0,15 Kg
Trigo mote 0,1 kg
Cebolla 0,05 kg
Ajo 0,002 kg
Tomate 0,03 kg
Apio 0,02 kg
Zanahoria 0,02 kg
Harina tostada 0,025 kg
Chorizo 2 Unid
Sal 0,002 Kg
Color chilena (0,01 kg de
manteca y 0,001 kg de ají de 0,016 Kg
color)
PREPARACIÓN:
 Remojar los porotos el día antes

 Cortar cebolla, zanahoria, pimentón y apio en brunoise. Tomate en concasse
 Cortar finamente el ajo y el chorizo en rondelle
 Pre cocer los porotos, espumando cuando sea necesario. De igual forma y en olla aparte cocinar el trigo mote.
 Calentar fondo de vacuno y agregar a este los porotos y el mote sin el líquido de cocción
 Elaborar la color (derretir manteca y mezclar con ají de color)
 Saltear los vegetales en la color
 Agregar al salteado el chorizo
 Colocar este sofrito a la mezcla de mote y porotos que se están cocinando. Rectificar la sazón.
 Ligar con la harina tostada y cocinar a fuego suave hasta que los porotos y el mote estén cocidos y la mezcla este
cremosa. Si es necesario agregar más caldo
 Servir caliente
GUISOS
El término puchero (del latín pultarĭus, éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche") es el nombre de varios
tipos de cocidos preparados tradicionalmente en España (Andalucia, Canarias), Argentina, Colombia, Filipinas, Paraguay,
Perú y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa. En República Dominicana y en Puerto
Rico es conocido como sancocho.
PUCHERO CHILENO (para 2 personas)

Sobre costilla de vacuno 0,3 Kg
Chorizo 2 Unid
Tocino 0,1 Kg
Garbanzos 0,05 Kg
Papas 0,3 Kg
Zanahoria 0,1 Kg
Cebolla 0,1 Kg
repollo 0,15 Kg
Ajo 0,004 kg
Arvejas 0,05 Kg
Porotos verdes 0,05 Kg
Choclo 1/2 Unid
Fondo claro de vacuno 1 Lt
Pimienta negra 0,001 Kg
Tomillo fresco 0,001 Kg
Sal 0,002 Kg
Orégano fresco 0,001 Kg
Perejil 0,005 Kg
PREPARACIÓN:
 Pre cocer los garbanzos en agua

 Cortar la carne en 2 trozos. Cortar el chorizo en rondelle grueso y tocino en bastones
 Lavar, pelar las papas y cortar a la mitad. Pelar la zanahoria y cortar en vichy. Cortar la cebolla en octavos. Pelar los
dientes de ajo y cortar finamente. Cortar el repollo en trozos irregulares; cortar el zapallo en 2 porciones iguales. Cortar
el choclo en rondelle grueso y los porotos verdes en paisano
 Calentar el fondo de vacuno, agregar la carne y el tocino, cocinar a fuego suave por 10 min. Agregar los chorizos.
Incorporar las cebollas y los ajos.
 Condimentar con sal, pimienta, tomillo y orégano
 Agregar los garbanzos (sin el líquido de pre cocción), las papas y las zanahorias, cocinar por 10 min. A fuego suave
 Incorporar el resto de vegetales y cocinar por 10 min. Mas a fuego suave en olla tapada
 Verificar que la cocción de todos los ingredientes este en su punto.
 Rectificar condimentos y servir bien caliente de la siguiente forma: separar la sopa de las carnes y servir en un plato
aparte espolvereada de perejil. Colocar las carnes y las hortalizas dispuestas en una bandeja o fuente, a manera de
segundo plato.
Observaciones:
 Se puede agregar todo tipo de carnes
GUISOS
Fiestas religiosas y celebración de antiguas costumbres del agro se entrelazan en las tradiciones de nuestra tierra, tan
marcadas por el ciclo de las estaciones, tiempos y ritmos de siembras, esperas y cosechas. En los campos de la zona central
y en los pueblos del sur de Chile, en la víspera del día de San Juan Bautista, 24 de junio, había una velada donde se
relataban cuentos, se recordaban historias y se buscaba la flor de la higuera, la cual –se decía– florecía solo esa noche, la
más larga del año. En algunos lugares también se entonaban cantos especialmente dedicados a san Juan.
La despedida de esta extensa noche era amenizada por un estofado que reunía a la familia y amigos en torno al fogón. En
la zona centro aquel incluía carne de vacuno, cerdo, conejo y aves como perdices y zorzales, estos últimos cazados
especialmente para la ocasión.
Más al sur hacía la zona de Puerto Montt y Chiloé se incluían mariscos, asemejándola más a un curanto. Hoy en día la
receta del estofado de san Juan ha sido rescatada como un plato típico de la cocina chilena.
ESTOFADO DE SAN JUAN (para 4 personas)

Huachalomo o asado de tira 0,6 Kg
Trutros de ala de pollo 0,5 Kg
Costillar ahumado de cerdo 0,6 Kg
Chuleta de cerdo 0,5 Kg
Chicharrón de cerdo 0,1 Kg
Longaniza 0,2 Kg
Papas chicas 0,5 Kg
Cebolla 0,5 Kg
Ajo 0,01 Kg
Ají cacho de cabra 1 Unid
Orégano 0,001 Kg
Laurel 1 Hoja
Vino blanco 0,5 Lt
Fondo de verduras 1 Lt
Sal 0,005 Kg
PREPARACIÓN:
 Porcionar las carnes en 4 si es necesario (huachalomo o asado de tira, costillar longaniza). Adobarlas con sal, ají de
color, pimienta y orégano
 Lavar y escobillar bien las papas. Conservar su piel. Cortar la cebolla en gajos. Lavar los ajos y conservar su piel. Lavar
el ají cacho de cabra y cortar a la mitad a lo largo
 Sofreír, en manteca, las cebollas, los ajos con piel, el ají cacho de cabra y la hoja de laurel
 Incorporar las carnes al sofrito. Acomodar las papas.
 Agregar el vino blanco y el fondo de verdura.
 Tapar y cocinar a fuego suave de 45 a 60 min.
 Servir muy caliente acompañado de las papas, un pebre y bañado del jugo de cocción de los productos.
Observaciones:
 En la zona de Chillán y Los Angeles, a este estofado se le agregan guindas secas y aves de cazas como zorzales,
torcazas, perdices, etc. Denominados generalmente como “pajaritos”.
PAPAS RELLENAS.
PAPAS RELLENAS (para 2 personas)

Papas 0,4 Kg
Yemas 1 Unid
Posta rosada 0,125 Kg
Cebolla 0,125 Kg
Ajo 0,002 Kg
Comino 0,0005 Kg
Huevo 1 Unid
Harina 0,02 Kg
Pan rallado 0,03 Kg
Sal 0,005 Kg
Aceite para freír 0,5 lt
PREPARACIÓN:
 Lavar, pelar y cortar de forma irregular las papas

 Cocer hasta que estén a punto. Escurrir, enfriar y moler
 Mezclar con la yema y condimentar con sal. Reservar
 Moler o cortar la posta. Cortar la cebolla en brunoise y ajo finamente
 Elaborar un pino y sazonar con sal, ají de color y comino. Enfriar.
 Extender una porción de puré en la mano y esparcir, al medio colocar una pequeña cantidad de pino y cerrar. Dar
forma de papa.
 Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
 Freír en aceite caliente y reservar en papel absorbente.
 Servir calientes.
Observaciones:
 Se puede agregar al pino perejil picado. También cuando se arma el relleno se puede incorporar trocitos de huevo
duro.
GUISOS
PULMAY O POLMAI (para 4 personas)

Choritos 0,5 Kg
Almejas 1 Kg
Cholgas 1 Kg
Picorocos 4 Unid
Costillar de cerdo ahumado 0,6 Kg
Trutros de pollo 4 Unid
Longaniza ahumada 2 Unid
Papas medianas 4 Unid
Ajo 0,004 Kg
Cebolla 0,2 Kg
Repollo blanco (hojas) ½ Unid
Vino blanco 0,5 Lt
Comino 0,001 Kg
Limón 0,2 Kg
Cilantro 0,005 Kg
Sal 0,005 Kg
Agua o caldo de pescado 1 lt
PREPARACIÓN:
 Lavar y limpiar muy bien las valvas de los mariscos.

 Desaguar en agua salada una hora para botar la arena. Enjuagar nuevamente.
 Condimentar los trutros de pollo con sal, comino y ají de color
 Disponer los mariscos en una cacerola de acuerdo a su resistencia a la cocción y textura
 Entremedio de cada capa de mariscos colocar trozos de cebolla y de dientes de ajo
 Cubrir con hojas de repollo lavadas y disponer de manera ordenada las carnes
 Cubrir nuevamente con repollo y colocar las papas. Cubrir con repollo otra vez
 Agregar el vino blanco y agua o caldo de pescado
 Cocinar a fuego medio por una hora aproximado, con la olla bien tapada
 Servir los mariscos, las carnes y las papas en un recipiente y el caldo de cocción en plato o tazón aparte espolvoreado
de cilantro cortado finamente y guarnecido de gajos de limón
Observaciones:
 Acompañar de milcaos o si prefiere de chapaleles, o ambos
 También para realizar una repartición equitativa se pueden rellenar mallas con todos los ingredientes distribuidos
igualitariamente antes de cocción
 Optativamente se puede incorporar ají cacho de cabra entre las capas de carne y mariscos con el fin de darle un sabor
picante
CANCATOS
CANCATO DE SIERRA (para 2 personas)

Sierra u otro pescado 0,5 Kg
Tomate 0,2 Kg
Longaniza ahumada 0,2 Kg
Queso mantecoso laminado 0,1 Kg
Cebolla 0,1 Kg
Merquen 0,0005 Kg
Orégano 0,001 Kg
Vino blanco 0,1 Lt
ajo 0,002 Kg
Sal 0,002 kg
Pita de algodón
Aceite 0,01 Lt
PREPARACIÓN:
 Limpiar y sazonar los filetes de sierra, bañar con vino blanco. Adobar (si es entera, abrir en forma de mariposa)
 Cortar la cebolla en plumas y sudar levemente con el ajo, previamente cortado. Reservar.
 Cortar la longaniza a lo largo, en láminas delgadas
 Mondar los tomates y cortar en láminas.
 Armar el Cancato: sobre un filete colocar la cebolla y el ajo; luego las láminas de tomate, el queso y finalmente las
longanizas. Sazonar con orégano y optativamente con una pizca de merquen
 Montar el otro filete encima de lo anterior. Amarrar con la pita de algodón. Sazonar.
 Llevar al horno a 180ºC aproximado por 12 minutos.
Observaciones:
 La manera tradicional es colocar el pescado en una “cancatera” y cocinarlo a las brasas.
GUISOS
Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o
guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de
diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país podría incluir ají.
Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo,
pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cm.
Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la
fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto
culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego
durante 30 minutos.
Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.
En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.
AJÍACO (para 4 personas)

Posta rosada 0,6 Kg
Papas medianas 0,8 Kg
Cebolla 0,3 Kg
Color chilena 0,03 Kg
Ají cacho de cabra 1 Unid
Orégano 0,001 kg
Sal 0,004 Kg
Perejil 0,01 kg
PREPARACIÓN:
 Cortar la posta en emince

 Lavar y pelar las papas. Cortarlas en gajos
 Cortar las cebollas en pluma
 Cortar el perejil finamente
 Saltear la carne en la color, dorándola
 Agregar la cebolla y saltear levemente
 Incorporar las papas y condimentar con sal y orégano
 Agregar el ají cacho de cabra y el fondo
 Cocinar por 20 min. A fuego suave
 Retirar el ají
 Rectificar condimentos
CORDERO
PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA CON PAPAS ASADAS AL ROMERO (para 2 personas)

PIERNA DE CORDERO
Pierna de cordero 1 Kg
sal 0,004 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Ajo 0,004 Kg
Fondo blanco de cordero 0,1 lt
PAPAS ASADAS
Papas medianas 0,4 Kg
Sal 0,002 Kg
Aceite maravilla 0,01 Lt
Romero fresco 0,002 kg
PREPARACIÓN:
PIERNA
 Pelar los dientes de ajo y cortar en cuartos
 Con un cuchillo de oficio hacer pequeñas incisiones en la pierna e introducir el ajo
 Sazonar con sal y pimienta y dejar adobando en el refrigerador por unos 30 minutos.
 Rostizar en el horno a 175ºC o hasta que la temperatura interna llegue a 68ºC.
 De vez en cuando mojar con los jugos de cocción o con fondo de cordero
PAPAS
 Lavar muy bien las papas conservando la piel
 Cortar en cuartos
 Colocar en budinera
 Rociar con aceite
 Espolvorear sal y romero cortado fino
 Hornear por 20 min a 170° C.
MASAS MAPUCHES
MÜLLOKIÑ (para 2 personas)

Arvejas secas o porotos 0,15 Kg
Merquen 0,0005 Kg
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
 Remojar las legumbres desde el día anterior, con abundante agua

 Cambiar el agua y cocinar a partir de agua fría con sal
 Escurrir bien cuando estén cocidas
 Moler
 Sazonar con manteca fundida, sal y merquen
 Mezclar bien y dar forma de albóndiga achatada
Observaciones:
 Los müllokines son una especie de panes y pueden comerse también con algún pebre o salsa de ají. Además
acompañar asados u otras preparaciones
MASAS MAPUCHES
KATUTOS (para 2 personas)

Trigo 0,2 Kg
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar el trigo
 Colocar a hervir con agua con sal
 Agregar el trigo limpio y pre cocer por 10 a 15 min.
 Estilar y moler en molinillo o máquina de carne
 Agregar manteca fundida y sal
 Amasar hasta lograr una masa homogénea
 Dar forma ovalada, achatada y afinada en las puntas
 Pintar con un poco de manteca y cocinar en horno a 180°C hasta que se doren levemente
Observaciones:
 Los katutos también se pueden freír en manteca o cocinar en agua caliente
 Son considerados una especie de panes y pueden comerse con pebre o miel o mermeladas
PULPA DE CERDO
PULPA DE CERDO ASADA (para 2 personas)

Pulpa de cerdo con hueso 1 Kg
Ajo 0,004 Kg
Sal 0,005 Kg
Cerveza 0,05 Lt
Mostaza 0,015 Kg
PREPARACIÓN:
 Lavar pulpa de cerdo. Secar con papel absorbente.

 Empastar con una mezcla de mostaza, sal, pimienta, ajo machacado y la mitad de la cerveza
 Reposar en frio por media hora
 Hornear a 170°C por 30 min. A hasta que el núcleo alcance los 74°C, humectando si es necesario con la cerveza
restante
 Servir caliente acompañada de papas cocidas
MARISCOS
CHOROS AL ALICATE (para 4 personas)

Choros zapato o cholgas 12 Unid
Cebolla 0,2 Kg
Longaniza ahumada 2 Unid
sal 0,004 Kg
Alambre delgado
PREPARACIÓN:
 Limpiar y escobillar los choros. Desaguar en agua salada para que boten la arena.
 Cortar la cebolla en ½ pluma.
 Cortar la longaniza en vichy.
 Cortar el queso en cubos.
 Abrir los choros con un cuchillo para mariscos, evitando que pierdan demasiado los jugos.
 Rellenar con cebolla, un trozo de longaniza y un cubo de queso.
 Amarrar con alambre y alicate.
 Asar a las brasas sobre una parrilla o en su defecto en el horno por unos 10 minutos.
CERDO
PERNIL DE CERDO PICANTE (para 2 personas)

Pernil de mano 2 Unid
Vinagre rosado 0,015 Lt
Ajo 0,002 Kg
Merquen 0,0005 Kg
Ají en pasta 0,025 Kg
Sal 0,004 Kg
Pimienta 0,001 Kg
Tomillo 0,001 Kg
Comino 0,001 Kg
Mirepoix 0,25 Kg
Laurel 2 Hojas
Tela blanca 2 Unid
Agua 2 Lt
PREPARACIÓN:
 Lavar y secar los perniles.

 Hacer un adobo con el vinagre, ajo machacado o cortado muy fino, merquén, ají en pasta, tomillo, comino, sal y un
poco de agua. Mixear hasta emulsionar
 Colocar este adobo a los perniles y reposar en el refrigerador por 40 minutos en una bolsa de vacío
 Colocar agua a hervir junto con el mirepoix, hojas de laurel y sal
 Sacar los perniles del adobo y envolver cada uno en una tela blanca, amarrar bien.
 Cocinar los perniles en el agua a fuego bajo por 2 hrs.
 Escurrir
 Retirar la tela y rectificar sazón
 Servir caliente con papas cocidas
Observaciones:
 También se puede cocinar en horno, por 2 hrs. Y media a 170°C
ALGAS
BUDÍN DE COCHAYUYOS (para 2 personas)

Cochayuyo (cocido) 0,15 Kg
Marraqueta 0,05 Kg
Leche 0,1 Lt
Mantequilla 0,02 Kg
Cebolla 0,05 Kg
Zanahoria 0,02 Kg
Perejil 0,005 Kg
Huevos 2 Unid
Aceite 0,01 Lt
Vino blanco 0,02 Lt
Sal 0,002 Kg
PREPARACIÓN:
 Remojar el cochayuyo el día anterior. Colocar a cocinar hasta que quede blando. Cortar cocción y cortar en brunoise
 Remojar el pan en la leche. Mixear hasta quedar una pasta fina
 Cortar la cebolla en brunoise y el perejil finamente. Rallar la zanahoria
 Sudar la cebolla en parte de la mantequilla, agregar la zanahoria y el cochayuyo
 Apagar con vino blanco. Sazonar con sal y ají de color
 Cocinar brevemente. Enfriar
 Mezclar el sofrito de cochayuyo con el pan molido, el perejil y los huevos
 Enmantequillar una budinera o molde y colocar la mezcla
 Napar con queso la superficie
 Colocar al horno a 170ºC por 15 minutos, debe quedar cuajado y dorado
 Servir caliente
Observaciones:
 Acompañar de almidón o ensalada verde
PESCADOS
TRUCHA GRILLADA (para 2 personas)

Filete de trucha 0,4 Kg
Mantequilla 0,04 Kg
Sal 0,004 Kg
Hierbas frescas (ciboulette, Kg
0,01
menta, tomillo, etc.)
Limón (jugo y zeste) 1 Unid
PREPARACIÓN:
 Limpiar truchas. Quitar espinas.

 Sazonar con sal, pimienta y gotas de limón.
 Cortar hierbas frescas finamente y mezclar con mantequilla a pomada, gotas de jugo de limón y zeste. Envolver en
alusa plast y refrigerar.
 Calentar la grilla, colocar un poco de mantequilla y grillar la trucha por ambos lados, hasta quedar levemente dorados.
 Montar en un plato caliente y colocar sobre la superficie tajadas de mantequilla de hierbas.
Observaciones:
 Se puede utilizar salmón en lugar de trucha
 Acompañar de ensalada verde

Manual de Cocina Tradicional Chilena

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PateTerrinaSalameVienesaEnsal

KALAPURKA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Lavar bien las carnes

PATASKA ( para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

PICANTE DE CONEJO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Desaguar el conejo en agua con vinagre

PICANTE DE GALLINA (para 4 personas)

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SUDADO DE PESCADO (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Limpiar el pescado y porcionar en medallones (darne).

GUISO DE QUÍNOA (para 8 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Lavar la quínoa en agua fría y reservar

CHAIRO (para 8 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cortar las carnes en cubos de 2x2 cm. aprox. Sazonar y reservar

CHUPE DE LAPAS (para 2 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO

CALDILLO DE VIEJA O ROLLIZO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cortar el filete de pescado en 4 trozos iguales. Sazonar con sal y reservar

CARNE MECHADA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cortar zanahoria y tocino en bastones

PLATEADA A LA CACEROLA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

HUACHALOMO BRASEADO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Lavar, pelar y cortar en forma irregular los vegetales

LOMO DE CERDO ROSTIZADO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cortar el cilantro en bórdales y machacar el ajo

INTERIORES DE VACUNO: LENGUA.

LENGUA DE VACUNO EN SALSA NOGADA (de 4 a 6 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Lavar bien la lengua con agua fría.

GUISO DE CHARQUI (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

CAZUELA DE PAVA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

CAZUELA DE CORDERO CON LOCRO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

GUATITAS A LA JARDINERA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

POROTOS CON CHARQUI (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Remojar los porotos el día anterior

POROTOS GRANADOS CON MAZAMORRA (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cocer los porotos en el fondo

POROTOS GRANADOS CON PILCO (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cocer los porotos en el fondo

CHUPE DE ARVEJITAS (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

 Cortar cebolla en brunoise

TOMATICÁN (para 4 personas)

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD