Wine business seminar

Wine process

2008
ELABORACION DE VINOS
 DIAGRAMA DE PROCESOS
Recepcion MP

Despalillado

Bombeo

Fermentacion Fermentacion
Extracción
vino tinto vino blanco

Almacenaje Almacenaje
vino blanco
Vino tinto

Filtración Envasado Filtración

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 COSECHA (Vendimia)
1. Manual o con máquina

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 Proceso
Recepción de uva y transporte

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 Proceso uva tinta
Grape
crushing
destemming
Must heater

Young wine
clarification
Press Fermentation

Thermovinification
Bottling

Filtration Ready wine clarification Maturation

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 Proceso uva blanca
Grape
crushing
destemming

Cold Filtration
stabilisation
Young wine
clarification
Fermentation
Press Must clarification

Maturation

Bottling

Filtration Ready wine clarification

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 Proceso- Despalillado
3. Crusher-destemmer

*depending on grape-variety, ripeness and nature of grapes www.alfalaval.com

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 Despalillado
3. Crusher-destemmer

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 Despalillado
3. Crusher-destemmer

25 mm

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 Despalillado
3. Crusher-destemmer

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 Equipos -
3. Crusher-destemmer
Bucher-Vaslin (Suisse) Defrancheski (Italy)

Diemme (Italy) Della Tofolla (Italy)

Opening in crusher-destemmer : 20/25 mm 20/30 mm 25/30 mm

© Alfa Laval 22 mm 25 mm
Slide 11 32 mm www.alfalaval.com
 Extracción
4. Extraction (Prensa Tornillo)
Grape mash

Solids Grape must

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 4. Extracción de mosto

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 Extracción
Tornillo
Positive (+)
Continuo
Facil manejo (speed; counter pressure)
Bajo costo; high flow

Negative (-)
Tamaño (espacio)
Alto contenido de sólidos(>10% s.s.v.)
Equipo abierto(oxygen)
Jugo de baja calidad,
no sanitario
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 Prensas Neumáticas

Positive (+)
Tecnología conocida
Fácil manejo(control panel)
Inversión media
Negative (-)
Proceso discontinuo
Batch : 3 h
Cocenido de sólidos en mosto(6-8% s.s.v.)
Extra equipos
llenado
Consumibles(membranas)

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 Prensas Neumáticas
4. Extraction

Pressing and cake breaking phases

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Decanter

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Decanter

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Fase líquida Paso Alimentacion Playa entrada
Solidos

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 Mosto primario- Proceso convencional

Molienda/Despalillado

Prensa neumática

Tanque buffer
Bomba tipo Moyno

HSS
A fermentación
Bomba Moyno

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 CLARIFICACION DEL MOSTO

Settling Settling
tank tank Buffer tank

1G
1 min in decanter =
2,5 days in settling tank

3600 G

Settled solids – Tank Bottom

Balance tank

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 FERMENTACION

Cleaning opening

Racking valve

Filling valve

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 Fermentation

10.000 L/tank of must at 24% of sugar

10.000 l. x 0.24 kg/l = 2400 kg of sugar fermenting.

Total fermentation will generate :

10.000 2400 Kg x 130kCal = 312.000 kCal
liter C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + Heat

Total kCal = L x ΔT°

ΔT° = Tot. kCal / L

312.000 kCal / 10.000 = 31.2 °C

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 Segunda
Fermentación
Fermentación

VINOS TINTOS ~5 days to ferment (@22°C to 28°C)

31.2°C / 5 = 6.2 °C increase of temperature per day

cooling
10.000
liter
VINOS BLANCOS~10 days to ferment (@8°C to 14°C)

31.2°C / 10 = 3.1 °C increase of temperature per day

cooling

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 FILTRACION DEL VINO JOVEN
FILTRO ROTATIVO

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 Rotary Vacuum Filter

Positive (+)
Buena Clarificación
Tecnol. conocida
Negative (-)
Dificil manejo (mas
de 1 hora de
preparación)
Capacidad opeardos
Manejo de tierras
Batch
Ayuda filtrante
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 Filtro de Placas

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 Wine business seminar
2 new decanter models for the wine processing business

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