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L
HACCP 2019 Elaborado por : XXXXXXXXXXXXX
Versión : XXXXXXXX
Hazard Analysis Critical
Fecha : Julio del 2019
Control Point Página : 1 de 21
ANÁLISIS DE PELIGROS
Y
CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS
PLANHACCP
INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
XXXXX EIRL.
ÍNDICE
CAPÍTULOS:
I. INTRODUCCIÓN
II. INFORMACIÓN EMPRESARIAL
III. OBJETIVOS Y METAS
IV. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
V. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
VI. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN
VII. ORGANIGRAMA Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y ETAPAS DE LOS
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
IX. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
X. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
XI. ESTABLECIMIENTOS DE LOS PUNTOS CRÍTICOS , LÍMITES
CRÍTICOS, MONITOREO, ACCIONES CORRECTIVAS Y
VERIFICACIÓN PARA CADA PUNTO CRÍTICO
XII. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE DOCUMENTOS Y
ESTABLECIMIENTOS DE REGISTROS
XIII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE PLAN HACCP Y
AUDITORIAS
XIV. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DE PLAN
HACCP
XV. PROCESO DE RECOLECTA
XVI. PROCEDIMIENTO DE ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES Y
PRODUCTOS NO CONFORMES
XVII. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE
PROVEEDORES
XVIII. PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIÓN
XIX. PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN DE PRODUCTOS EN
ALMACEN
ANEXOS:
ANEXO 1. Características sensoriales de la materia prima e insumos
INTRODUCCIÓN
El sistema de Análisis de Peligros y control de los Puntos Críticos (HACCP) permite
identificar riesgos y medida preventiva para su control, con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se orientan hacia medidas preventivas en lugar de basarse
principalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como los procesos
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………………
El presente plan está orientado
a………………………………………………………………………………………………………
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además de cumplir con los Generales de Higiene del Codex Alimentarius, y los Códigos
de Prácticas específicos para la fabricación para de cada tipo de alimento.
El plan HACCP, debe aplicarse a cada producción y es específico para cada alimento o
bebida. Será revisado periódicamente par incorporar en cada fase los avances de la
ciencia y de la tecnología alimentaría. De presentarse alguna modificación en el producto
final, durante el proceso en cualquier fase de la cadena alimentaría, debe validarse la
aplicación del Sistema HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los
cambios realizados a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) DEL Ministerio
de Salud.
INFORMACIÓN EMPRESARIAL
Política de la empresa
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Visión
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Misión
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
OBJETIVOS Y METAS
DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA
HACCP
Por sus siglas, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analisys
and Critical Control Points). Sistema que permite identificar riesgos específicos y
Identificar los posibles riesgos asociados con la producción del alimento en todas
las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto
de consumo. Evaluar la posibilidad de que se produzcan riesgos e identificar las
medidas preventivas para su control.
Principio 2
Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
X
X
X
X
X
X
x
cruzada durante
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Las áreas son:
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
Riesgos
xxxxxxxxxxxxxxxx
Severidad
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
materia
prima e
insumos
x
x
x
x
Determinación de los PC
Alcances
xxxxxxxxxxxxxx
Procedimiento
Xxxxxxx
Establecimiento de registros
Xxxxxxxxxxxxxxxxx
Objetivo
Xxxxxxxxxxx
Alcances
xxxxxxxxxxxxxx
Responsable
Xxxxxxx
Actividades de verificación
xxxxxxxxx
Verificación periódica
XXXXXXXXXXXXXX
Informe de verificación
Xxxxxxxxxxx
Registros
R- XXX -1
R- HACCP- 1