Vaciado del orujo:

TEMA 4: PROCESOS POST-FERMENTATIVOS

- Puede ser manual o semiautomático
EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN - Automático: con un activo remontado
para homogenizar y fluidizar la
Tras los procesos fermentativos, antes justo de la estabilización de los vinos, va a suspensión de orujo/vino; conducción
dar lugar al descube. del estrujado con una bomba de pistones
a una prensa neumática y separación del
1.- PASOS PREVIOS A LA ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
vino por prensado
1.1.- DESCUBE Favorecer la salida de los orujos
- Vaciado del depósito de fermentación y trasvase del vino a otro
contenedor.

- Separación del orujo (tintos): fin de la maceración con el orujo; depende

de la estrategia de vinificación: corta, media o larga maceración.

El descube es aplicado a vinos tintos.

- Separación de los orujos (hollejos sin pepitas) al vino aunque no es

excesivo.
- También es aquella etapa donde separamos al vino blanco sus lías.

1.1.1.- MODOS Y MEDIOS TÉCNICOS

Vaciado del depósito con separación del orujo:

1. Sangrado: Se puede hacer en el mismo depósito (A) o fuera de él (B).

Sangrado: Obtener la fracción de vino sin presión (llamado vino yema). Depósito al proceso de FA, se produce una atmósfera de CO2 → se puede morir
Simplemente se va a separar. de afixia si no toma las medidas necesarias cuando se entra a la cámara de
fermentación.
1.2.- PRENSADO 2.- ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
Comprende todos los tratamientos y manipulaciones que se realizan con el vino
tras los procesos fermentativos y hasta el embotellado o la crianza.

Barrica bordelesa con capacidad de 225 L

Objetivos:

• Evitar el contacto del vino con las lías para evitar la aparición de olores y
sabores indeseables → esas lías van a tener manoproteínas (+) y
1 2 3 aportarán al vino olores azufrados (-) los cuales pueden ser un defecto del
1) Prensa vertical aroma.
2) Prensa horizontal (husillo): dos platos que se van juntando y ejercen • Dejar el vino totalmente translúcido y brillante.
presión.
3) Prensa horizontal (hidráulica) • Separación parcial de la fracción macromolecular (coloidal) inestable:
4) Prensa de membrana (neumática) prevención de precipitaciones de macromoléculas por inestabilidad
5) Prensas continuas: Para cantidades grandes sin importar la calidad. coloidal.
6) Prensa de plato inclinado: el plato es la parte que ejerce la presión. Por • Separación parcial de moléculas de baja masa molecular en
gravedad la masa cae cuando ya tenemos el vino terminado. concentraciones cercanas y/o superiores a su producto de solubilidad:
prevención de precipitaciones por saturación

Etapas:
(6) 1.- Clarificación: Eliminación de las partículas sólidas en suspensión o propensas a
(5) precipitar. Uso de agentes clarificantes

2.- Estabilización tartárica: Utilización de frío y resinas de intercambio iónico. Por

defecto de la temperatura pueden aparecer cristales blancos por sobresaturación.

3.- Ajustes químicos: Ajuste de acidez, dulzor (sólo en casos permitidos), cuerpo
(añadir taninos), grado alcohólico…

4.- Conservación: Tratamientos de conservación del vino (adición de adición de

SO2, atmósferas controladas (N2), pasteurización, microfiltración, etc.
Todos estos tratamientos se pueden realzar de una forma individual o en conjunto Sedimentación natural:
cuando no hay incompatibilidades tecnológicas. Un mismo tratamiento puede
Puede ser muy prologada de 3 a 6 meses para hacer esa clarificación
tener también varios efectos.
• La velocidad de sedimentación (V) de una partícula a través de un fluido
2.1.- CLARIFICACIÓN
en estado de reposo se ajusta a la Ley de Stokes:
Un proceso difícil a llevar a cabo debido a: • Tras la sedimentación natural de los vinos
se realizan trasiegos
• La gran diversidad de partículas del vino reciente (0,1-10 μm) • Uso de codo de decantación
• La formación de suspensiones muy estables • Puede durar unos 3-6 meses e
• Partículas fácilmente deformables: colmatan con facilidad cualquier incluir hasta 2-3 trasiegos.
medio filtrante Se aplica tanto en vinificación en blanco,
• La ligereza de las partículas: peso específico muy parecido al del agua, lo como en tinto.
que hace muy difícil su separación por centrifugación • Inconvenientes: proceso muy lento,
Tipos de clarificación: ocupación prolongada de depósitos,
riesgo de oxidación.
1. Clarificación desbastante
2. Clarificación fina
3. Clarificación esterilizante Más tiempo prolongado, mayor riesgo de oxidación si no se hace una buena
Sedimentación natural conservación.

2.1.1.- CLARIFICACIÓN DESBASTANTE

Sedimentación acelerada
Separación de las partículas más grandes > 3 μm
Sedimentación acelerada:
• Sedimentación acelerada por frío: cuando bajan las temperaturas en
diciembre, ahí es cuando hay que hacer esa clarificación desbastante.
Depósitos de acero inoxidable ya que sedimentan mucho más rápido las
partículas que están en suspensión.
• Sedimentación acelerada por floculación:
Se añade un agente químico clarificante. Al aumentar de tamaño, se
produce una precipitación mucho más rápida, económica y eficiente.
o Clarificación más económica, rápida y eficiente.
o Arrastra partículas en suspensión (clarificación desbastante)
o Actúa sobre la fase coloidal inestable (clarificación fina). Efecto
estabilizador de la fase coloidal
o Preparación e introducción del clarificante en el vino:
Disolución previa en agua
Batidora de hélice
Lo primero es que se va a trasegar. Se añade agua con un agente clarificante. El
segundo depósito lo tendremos con un agitador para homogeneizar muy
rápidamente ese agente clarificante y que reaccione con todo el vino.
Floculación con clarificantes minerales:
• aluminosilicatos (bentonitas: ácida, sódica o cálcica) y sílice (Silicasol,
Kieselsol)
• Actúan básicamente sobre las proteínas, pero pueden afectar también a
algunos taninos y polisacáridos
Bentonitas: minerales de arcilla.
Sílice y bentonitas:
- Las vamos a dispersar en el vino a tratar → homogeneizamos →
rápidamente van a precipitar.
- Van a actuar sobre las proteínas y eliminarlas antes que causen turbidez.
- También se pueden unir a antocianos y polisacáridos.
Floculación con clarificantes sintéticos:
• Poliamidas (PA), polivinilpolipirrolidona (PVPP) → para reducir la
astringencia de los taninos.
• Eliminación de taninos (reducción de la astringencia de los vinos)
Floculación con clarificantes orgánicos:
Podemos añadir proteínas ya que actúan sobre los taninos eliminándolos
parcialmente.
Astringencia excesiva → añadimos proteínas para quitar algo de astringencia.
Proteínas: formación de complejos con los taninos.
2.1.2.- CLARIFICACIÓN FINA
separación de las partículas más finas: 0,5-3 μm
1.- Centrífugas clarificadoras: Técnica rápida, permite uso continuo. Las
centrífugas son caras. Normalmente se utilizan en bodegas que necesitan
estabilizar/centrifugar volúmenes muy grandes.

• En su precipitación arrastran partículas en suspensión procedentes de la

uva
• Gelatina: se suele mezclar con bentonita. De los más utilizados.

• Cola de pescado: el mejor clarificante para vinos blancos, pero tiene difícil
preparación. Difícil de preparar en el sentido que no se den
sobreencolados que a la larga de turbidez en el vino. 2.- Filtración con filtros de precapa

1. Filtros de platos
• Clara (albúmina) de huevo: para ajuste fino de la astringencia de grandes 2. Filtros a vacío o de tambor rotatorio perforado
vinos tintos. 3. Filtración con filtros prensa de marcos y platos
4. Filtración con filtros de discos lenticulares
• Caseinatos: precipitan instantáneamente en contacto con el vino, no dan
problemas de sobreencolado, ideales para vinos blancos. Filtros de platos:
o Los más utilizados. • Uso de perlitas o diatomeas
o Precipitan muy rápidamente con los taninos. • Trabajo en discontinuo
• Una de las técnicas más usadas en la industria vinícola
Taninos: elágicos (castaño), galotaninos (agalla), catéquicos (uva); Unión a • Muy eficaz y económica
proteínas y algunos polisacáridos • Genera residuos

- Se utilizan taninos de distinta procedencia. En la uva los más utilizados Platos que están porosos. Material filtrante así como el uso de perlitas o
son los catéquicos. diatomeas las cuales se dispersan en agua y se succiona desde dentro de las
- Los taninos los utilizamos para precipitar proteínas. placas. El líquido sobrante de agua se elimina y se queda la capa de tierra filtrante.
Es un proceso en discontinuo.

Consecuencias: genera grandes residuos aunque es muy eficaz y económico.

Muy eficaz ya que retiene mucho el material y casi hasta puede tener capacidad
clarificante.

NTU < 1 de unidades nefelométricas (relacionado con la turbidez)

Filtros a vacío o de tambor rotatorio perforado: 2.1.3.- CLARIFICACIÓN ESTERILIZANTE
• Uso de perlitas o diatomeas Eliminación de las partículas más pequeñas incluidos microorganismos
• Permite un trabajo en continuo
1.- Filtración con filtros de membrana
• Genera residuos
- Filtros de membrana plegada
Proceso en continuo. También genera residuos
- Filtración con membrana en flujo tangencial (CFMF)
filtrantes de perlitas y diatomeas.
Filtros de membrana plegada

Filtración con filtros prensa de marcos y platos: • Necesario una clarificación desbastante previa
• Esterilización y abrillantado de los vinos
Filtros de celulosa o polímeros

Con el objetivo de que la superficie de filtración sea mayor.

Se consigue una esterilización y abrillantado de los vinos.

Configurar de más a menos platos al volumen a generar. Abrillantado: Líquido muy ácido (pH 3-3,5) no suelen crecer los microorganismos.
Es un producto estable microbiológicamente.
Filtración con filtros de discos lenticulares
Clarificación esterilizante: NO sólo que estén limpios pero sí brillantes.
• Tamaño de poro más pequeño que los anteriores. Retiene material muy
fino.
• Clarificación < 1 NTU Filtración con membrana en flujo tangencial (CFMF)

• Evita la colmatación de los filtros

• Regeneración de las membranas (> vida útil)
• Vinos blancos muy turbios o previamente clarificados
(recomendable)
• Materiales más habituales: polisulfona, polietersulfona y
PVDF. También cerámica.
2.2.- QUIEBRAS DE LOS VINOS 2.2.2.- QUIEBRA DE COLOR
2.2.1.- QUIEBRA PROTEICA Precipitación de antocianos

Precipitación de proteínas inestables de vino blanco Provocada por un bajo contenido en antocianos

Principalmente por maceración con hollejos (enriquecimiento en proteínas) Prevención:

Prevención: • Adición de taninos en fase fermentativa

• Clarificación con bentonita
• Clarificación con bentonitas • Estabilización tartárica
• Clarificación con taninos
• Adición de manoproteínas
• Calentamiento del vino a 70-80ºC → que se coagulen las proteínas y
2.2.3.- QUIEBRA TÁNICA
eliminarlas por precipitación (método drástico)
Precipitación de taninos durante envejecimiento. Utilizar proteínas que se unen a
proteínas. Los taninos reaccionan muy rápidamente con las proteínas. Aumentan
de tamaño y precipitan.

Prevención:

• Clarificación con gelatina, caseínas, albúmina o cola de pescado

2.2.4.- QUIEBRA OXIDÁSICA O PARDA

Oxidación de compuestos fenólicos por acción de enzimas oxidasas (lacasas o
polifenoloxidasas)
Material que flota en la botella son las proteínas. Hacer ensayo previo de cuánto
clarificante se necesite. Que intervenga lo menos posible a la matriz organoléptica Aparición de compuestos de color pardo
del vino final.
Vinos blancos y tintos

Aumenta en uvas muy maduras o infectadas con hongos

Prevención:

• Adición de SO2 (+ ácido ascórbico)

• Clarificación con proteínas y PVPP
• Tratamiento térmico del mosto
2.2.5.- QUIEBRA CÚPRICA 2.3.- ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA
Producida por exceso de cobre en presencia de proteínas. 2.3.1.- ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA POR FRÍO
Aparición de compuestos de color pardo - Uno de los más empleados en la industria.
Presente en vinos blancos - Se realiza sólo en una parte del vino que después se vuelve al volumen
El cobre se utilizaba en forma de sulfato de cobre en viña. Hay una alta inicial para disminuir la concentración total de tartratos. Forzar los
concentración de cobre en las uvas. tartratos sólo en una parte del vino.

Prevención: - Requiere grandes inversiones en instalaciones, depósitos isotermos,

grandes gastos de energía, etc.
• Desaparece al airear el vino una vez abierta la botella o eliminar esos
Finalidad: Precipitación de sales de bitartrato potásico y cálcico
compuestos mediante la utilización de bentonitas.
• Clarificación con bentonita Efectos del frío sobre el vino:

- Precipitación de sales
- Aumenta la solubilidad de los gases disueltos (principalmente O2 y el CO2).
*.- Permitido el ferrocianuro potásico para eliminar el cobre. Sólo cuando el
Ese CO2 deberíamos evitar que existiese en el vino.
enólogo tiene experiencia para utilizarlo ya que puede dar lugar al ácido
- Provoca la coprecipitación de proteínas, polisacáridos, materia colorante
cianhídrico (tóxico y puede causar la muerte)
(antocianos) y iones metálicos en estado coloidal… → arrastre de
Antes también se tenía la quiebra férrica aunque ya no existe al utilizarse acero microorganismos aletargados
inoxidable. En esta quiebra se utilizaba material de hierro y se producía una - Disminución de la acidez total.
extracción por el vino al ser ácido y con el tiempo precipitaba bien por unirse a los
taninos o a fosfatos.
Factores que afectan el proceso de enfriamiento:

• Temperatura enfriamiento → es función de grado alcohólico del vino.

2.2.6.- QUIEBRA TARTÁRICA Cuanto mayor es el grado alcohólico, menor es la temperatura (mayor
Producida por exceso de sales tartáricas a bajas temperaturas temperatura de enfriamiento podemos utilizar)
(principalmente K y Ca)
• A mayor velocidad de refrigeración, aumenta el crecimiento de cristales.
Se puede presentar tanto en vino blanco como en tinto. Aunque más en vinos • La agitación → favorece el crecimiento de cristales. Más rápido se puede
blancos ya que se consumen a temperaturas menores (~ 10 ºC) que el vino tinto enfriar.
(25 ºC)

Más fácil de ver los cristales de tartrato en vino blanco. • A mayor superficie de intercambio de frío Þ mayor formación de cristales.
• Tiempo → 7-8 días.
Prevención mediante la estabilización tartárica • Filtrado → posterior al tratamiento por frío
La siembra de cristales por bitartrato también estamos favoreciendo esa Intercambiadores de frío con paletas rascadoras:
estabilización tartárica por frío.
- Enfriamiento final del vino: de 3ºC a –4/-8ºC
- Acero inoxidable
- Camisa con circulación del fluido frigorífico (amoníaco, agua glicolada).
Intercambiadores de frío (calor) de placas:
- Horizontales o verticales
- Enfriamiento de 20ºC a 3ºC mediante contacto con el vino ya tratado.
Modos de operación
- Enfriamiento de 3ºC a -4/-8ºC mediante agua glicolada o salmuera.
- Sin adición de tartratos.
- Con adición de tartratos vínicos (4 g/L)

Unidad móvil para pequeñas producciones

En los intercambiadores de placas en la primera sección, el vino se enfría de Paletas rascadoras: va a fluir el vino por dentro tendrán una camisa con
20 ºC a 3 ºC mediante contracorriente con el vino tratado (el que se ha eliminado circulación de un fluido frigorífico y baja muy rápidamente la temperatura.
los tartratos)
Más rápida la precipitación de tartratos por frío.
El vino tratado que llega frío → se calienta con el vino nuevo. El vino nuevo se
enfría.

En la segunda sección, el vino nuevo (ya a 3 ºC) pasa a una temperatura entre 2.3.2.- ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA POR RESINAS
-4º y -8ª DE INTERCAMBIO CATIÓNICO
Intercambiadores de frío (calor) tubulares: Dentro hay una resina. Al pasar el vino por estas resinas, éstos retienen el potasio
y el calcio y liberan hidrogeniones al medio y el vino se acidifica.

• Requiere filtración previa del vino

• Intercambia los iones K+ y Ca2+ por H+, es decir, acidifica el vino; no altera
el ion tartárico.
• Instalaciones relativamente simples.
• Genera residuos de difícil solución (de alta salinidad) durante la
Mayor superficie de contacto, más eficaz va a ser la bajada de temperatura. regeneración de las resinas → regenerar las resina para volverlas a utilizar.
2.4.- AJUSTES QUÍMICOS
Corrección de pH y acidez:
• para aumentar (adición de ácido tartárico, cítrico, ascórbico) aumentar el
pH (acidez)
• para disminuir (carbonato cálcico, bicarbonato potásico o precipitación
de tartrato potásico y cálcico)
Microoxigenación: para estabilizar color en vinos tintos o para eliminar olores de
tonos sulfhídricos. La microoxigenación estabiliza el color de los vinos tintos
(piroantocianos) y ayuda a la eliminación de notas a sulfhídricos.
Desodorización: clarificantes minerales y orgánicos, gases inertes (N2),
CuSO4 (E-519), carbón activo…
Mejora del cuerpo: adición de taninos, polisacáridos (β-glucanos), manoproteínas
Ajuste óptimo del grado alcohólico (sin adición de agua)
Punto dulce: la cantidad de etanol a la que corresponde una mayor coherencia
gustativa con el resto de los constituyentes del vino: establecimiento del equilibrio
entre acidez, dulzor y alcohol.
✓ Destilación fraccionada en columna rotatoria
(spinning cone column, SCC): se basa en la destilación fraccionada en
columna de múltiples platos cónicos rotatorios.
✓ Concentración por membranas de ósmosis inversa (OI): se basa en
operaciones de concentración del vino por OI. Una parte del etanol pasa
en el permeado y se retira
Ese ajuste de grado alcohólico siempre va a ser una desalcoholización parcial. Se
podrá hacer mediante la membrana que ha de ser permeable al etanol.
2.5.- CONSERVACIÓN
2.5.1.- ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA
Adición de conservantes: SO2, sorbato potásico.
Adición de antioxidantes: SO2, ácido ascórbico
Tratamientos de esterilización:
• Por calor → algunos minutos a 55-65ºC o algunos segundos a 90-100ºC
(flash) antes o después del embotellado o embotellado en caliente.
Por aplicación de calor no se suele utilizar en vinos.
• Si se utiliza la aplicación de calor:
o Se usan temperaturas como las de pasteurización
o O antes del embotellado o tras el embotellado
o También en un embotellado caliente.
Efectos:
- Esterilización del vino.
- Mayor precipitación de proteínas.
- Disminuyen coloides de cobre y hierro.
- Estabilización enzimática.
- Estabilización tartárica → se eliminan núcleos de cristalización por
aplicación de calor y se tiene una sobresaturación de tartrato.
Microfiltración (por membranas)
2.5.2.- CONSERVACIÓN DE LOS VINOS BAJO GASES INERTES *.- Más barato → gas carbónico. Problema: se produce un vino con aguja por la
alta solubilidad en vino.
Relleno del tonel o depósito:
Argón: poco soluble, muy caro y no se utiliza.
Rellenar el tonel o depósito  siempre deberán estar llenos
N2: Solubilización en vino menor que el gas carbónico, barato
“Depósitos siempre llenos”: la tapa baja hasta el volumen de vino que tengamos.
Nunca van a estar vacíos. Cuando baje el volumen, la parte libre que esté en una Normalmente se utiliza N2 con una pequeña parte de CO2
atmósfera inerte ya sea porque comercializamos parte del vino…

- Pérdidas durante los trasiegos, evaporación, absorción (madera)

- Finalidad: evitar la oxidación o alteración acética de los vinos
- (f) rapidez en la formación de vacíos, temperatura, naturaleza de los
recipientes...
- Vino de reposición: Calidad igual o superior, limpio y estable
- Bodegas con instalación de llenado automático
Aplicable únicamente a los depósitos bien herméticos que soporten ligeras
presiones interiores → depósitos de acero inoxidable
Principalmente bajo atmósfera de nitrógeno (N2)
• Gas carbónico → aumenta la solubilidad en vino → mezclas con nitrógeno
• Argón → caro
Ventajas:
OTRAS APLICACIONES DE N2 EN BODEGA
Aplicaciones de N2 en los trasiegos. Poner al vino en contacto con el aire, es decir,
con nitrógeno.
- Conservación del vino durante los trasiegos
- Fermentación de mostos en atmósferas inertes
- Eliminación de fangos durante el desfangado → suben a la superficie.
Borbotear N2 de abajo a arriba
- Desoxigenación de vinos
- Embotellado bajo atmósfera inerte. El espacio de cabeza es con N2. Antes
de taponar la botella, hacen pasar una corriente de N2 y después ponen
el tapón.
- Bazuqueo con nitrógeno
- Removido del vino durante la clarificación

• Menor uso de SO2

• Posibilidad de depósitos de mayor volumen sin llenado automático ya que
no existe riesgo de oxidaciones

Instalación:

- Pequeñas instalaciones → bombonas de nitrógeno a presión

- Grandes instalaciones → nitrógeno líquido
3.- ENVASADO DE LOS VINOS Partes de la botella:

- Botellas de vidrio - Latas de aluminio • Gollete: parte de arriba (lo que sobresale)
- Envase de Tetra-brik - Botella de plástico • Cuello
- Bag-in-box (BIB) • Fondo: va a tener una pequeña parte convexa

Tenemos latas de aluminio recubiertas internamente.

También envase Bag-in-box que se suele utilizar para 3 o 5 L. Es últil para consumir
el vino en largos periodos. Deja salir el vino pero no entra aire. Está siempre a
vacío. No se va a oxidar.

3.1.- EMBOTELLADO
Color del vidrio: Proteger el vino del color. Importante el color del vidrio.
Tipos de botellas:
• Verde oscuro e intenso → vinos tintos
• Marrón oscuro o negro → vinos de jerez, oportos y madeira

o Suelen ser vinos de guarda. Vinos que se tardan en consumir (hay

que proteger durante tiempos muy prolongados)

• Verde y castaño claro (hoja muerta) → Vinos blancos

• Incoloro (blanco) → blancos y rosados jóvenes
Las más utilizadas:
*.- Los vinos tintos hay que protegerlos más que los blancos. Se puede tener una
• Botella bordelesa: es la D.O. de Francia. Proveniente de Burdeos.
pérdida de color por antocianos. Se utilizan los colores verde intenso y oscuros
(verde botella) • Botella borgoña: carece de cuello.
También tenemos otras como: 3.2.- SISTEMAS DE EMBOTELLADO
Botella de champagne o cava: vidrio más ancho que cualquier otro. Son vinos Lavado previo de las botellas y secado
espumosos, tienen CO2 disuelto. Hay mucha presión (alrededor de 4 atm) y evitar
que la botella estalle.Los vinos espumosos son sometidos a crianza y de ahí el 3.2.1.- EMBOTELLADO POR SIFONADO Y GRAVEDAD
color verde intenso y oscuro. Protegerlos frente a la oxidación.
El más habitual.

Tamaño de la botella:

Botella habitual → la de 0,75 cl

Magnum → botella de 1,5 L

La media botella → la mitad de la Magnum → 37,5 cl

Doble Magnum → botella de 3 L

3.2.2.- EMBOTELLADO ISOBAROMÉTRICO

Utilizados para trabajar a presión igual o superior a la atmosférica → embotellado
de vinos espumosos

Catálogos apuntan que el tamaño ideal es el Magnum que es el mejor para la

crianza/envejecimiento.
3.2.3.- EMBOTELLADO O POR PRESIÓN DIFERENCIAL, Los tapones pueden ser de:
DE DEPRESIÓN O A VACÍO • Corcho
Llenado a vacío → más rápido y eficaz. Mismo volumen de llenado siempre. Hay • Corcho aglomerado
un sistema de retorno para verificar. • Metálicos de rosca (Screwcappâ)
• Sintéticos

Muy habitual en vinos de jerez.

Corcho más grueso (viruta más gruesa) → en vinos espumosos

Corcho más fino (viruta fina) → vinos tranquilos

Factores de calidad del tapón de corcho natural

• Antes de su uso → almacenados a 15 - 25ºC y 60-70% HR (6 meses)

• Contenido de humedad → 5-8%
3.3.- TAPONADO ➢ < 5% → Células demasiado secas (ruptura del corcho)
➢ > 8% → Corcho demasiado blando y esponjoso (desarrollo de
• Compresión del corcho mohos)
• Introducción en el gollete de la botella • Longitud mínima → 44 mm
• Parte superior del tapón <-> parte superior del gollete • Libre de poros excesivos y grietas
• Eliminación del aire de los golletes por CO2, N2 o Ar antes de la
taponadora
3.4.- ENCAPSULADO
Cápsulas que recubren al tapón

Tipos de encapsulado:

- PVC
- Estaño
- Polilaminado (aluminio/polietileno/aluminio)
3.5.- ETIQUETADO 3.5.3.- OTRAS INDICACIONES
3.5.1.- INDICACIONES OBLIGATORIAS 1. Comentarios de cata
2. Marca y bodega del vino
1. Categoría del producto vitícola (vino, vino de licor, vino espumoso…) 3. Tipo de vino (blanco, rosado, tinto)
2. Grado alcohólico volumétrico adquirido (%) 4. Proceso de elaboración del vino
3. Volumen de la botella 5. Madera utilizada en crianza
4. País de procedencia 6. Para vinos con D.O.P. o I.G.P.: dibujo de la zona
5. Registro del embotellador o productor/vendedor (categorías de vinos
espumosos)
6. Registro del importador (en el caso de vinos importados)
7. Indicación del contenido en azúcar (categorías de vinos espumosos)
8. Contiene alérgenos (Reglamento (UE) nº 579/2012) → Cuando su
contenido es superior a 0,25 mg/l (métodos Elisa)

9. Para vinos con D.O.P. o I.G.P.:

a. La expresión “denominación de origen protegida” o “indicación
geográfica protegida”, y
b. El nombre de la denominación de origen protegida o la indicación
geográfica protegida

3.5.2.- INDICACIONES FACULTATIVAS

1. El año de la cosecha
2. El nombre de una o más variedades de uva de vinificación
3. Términos que indiquen el contenido de azúcar (para vinos no espumosos)
4. El símbolo comunitario de denominación de origen protegida o indicación
geográfica protegida
5. Términos referidos a determinados métodos de producción
6. Para vinos con D.O.P. o I.G.P.: el nombre de otra unidad geográfica menor
o más amplia que la zona abarcada por la denominación de origen o la
indicación geográfica
4.- CRIANZA Y ENVEJECIJMIENTO DE LOS VINOS Elaboración de una barrica:

Crianza/envejecimiento de un vino (f) variedad (compuestos fenólicos) 1. Secado

2. Obtención de los listones
Maduración o crianza en barrica (duelas): por aserrado o
por hendido
- Oxigenación del vino
3. Azolado
- Cambios pronunciados: oxidaciones, 4. Tostado
modificaciones color, sabor y aroma 5. Envinado

Envejecimiento o crianza en botella

- Penetración del aire prácticamente nula

- Reacciones de reducción

- Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma

Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece

agradable para beber (f) tipos, el origen y las características de la cosecha.

Madera de las barricas

- Aporta unos aromas y sabores característicos
- Roble francés: La cesión del roble francés no es predominante tanta
vainilla.
- Roble americano
- Roble serbio, rumano, húngaro, ruso
- Otras maderas: pino, castaño, eucalipto, cerezo
Volumen de las barricas
Barrica nueva → microoxigenación y aporte de sabores
Barrica vieja (5 años) → microoxigenación y aporte de notas minerales
Procesos de estabilización:
• Trasiegos: más espaciados (que los de vinos jóvenes)
• Clarificación natural a lo largo del proceso de crianza
• Centrifugación y filtración suaves

- Barrica bordelesa → 225 L

- Barrica o bota jerezana ~ 500 L *.- Tostado: darles forma a las duelas.
- Otros volúmenes → 300, 550… El vino va a estar inmovilizado un tiempo mínimo. Las denominaciones sólo
pueden hacerlas las bodegas que estén adscritas a D.O.P. (gran reserva…)
Vino reposado mínimo 6 meses.

Denominación más estrictas hasta un año como mínimo de crianza estática.

Durante ese año, todos los compuestos que dan inestabilidad precipitarán. Se
produce una estabilización natural (clarificación) → se hace trasiego de una
barrica a otra y estabilizan el vino de forma natural.

Se va a producir también una estabilización tartárica natural.

Hay que recordar que la temperatura y humedad tienen que ser constantes
dentro de la cámara de crianza.

La barrica tendrá un anillo/barrera de tartárico → trasegarla a otra y

eliminar/limpiar muy bien la anterior barrica con sales de tartrato.

La madera es porosa. Por tanto, se produce la microoxigenación de los vinos.

1.- En madera y envejecimiento en botella (la más utilizada)

4.1.- TIPOS DE CRIANZA DE LOS VINOS
2.- Sólo en botella sin pasar por madera (aplicable a vinos blancos)

3.- En madera (físico-química): Normalmente es madera vieja. Que tenga lugar el

proceso de microoxigenación (estabilización)

4.- Biológica: Elaboración de vinos generosos (fina y manzanilla)

5.- Bajo lías:

• Lías = cuerpos de levaduras muertas

• El vino blanco se deja en contacto con las lías. Se produce el fenómeno de
autolisis de levaduras. La levadura no tiene manera de supervivir. La
levadura empieza a digerirse a sí misma. Se rompe la célula y se liberan
compuestos del metabolismo
• Remover el vino con las lías. Que se produzca esa cesión. Conocido como
Batonage
• También en la autolisis se liberan manoproteínas.

6.- Sobremadre en vinos tintos. Tenemos lías, hollejos.