FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

ADITIVOS Y LEGISLACION PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE:

MSC. YEMINA K. DÍAZ VALENCIA

PRÁCTICA #4:

EDULCORANTES

INTEGRANTES:

ALLANCA DEL PINELO PAOLA 20084203

PACHECO TORREBLANCA NOELIA XIOMARA 20120755

RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA 20062228

2021

Arequipa – Perú
CUESTIONARIO
1. Realice comentarios respecto a los videos presentados
Los números "E" - Edulcorantes 2/2
Los edulcorantes sintéticos son fabricados en laboratorios, principalmente se
encuentran en bebidas, se hizo un pequeño experimento endulzando con azúcar
y sucralosa, y la cantidad utilizada de la sucralosa fue mínima y endulzo más. Los
receptores de la lengua sienten un regusto amargo a los edulcorantes artificiales
debido a su forma. Estos receptores retienen más tiempo a los edulcorantes
sintéticos sintiendo su poder edulcorante por más tiempo y el azúcar pasa por los
receptores rápidamente. Las calorías no están presentes en los números E
edulcorantes como el azúcar normal que cuenta con calorías, esto los hace muy
diferentes, también se demostró cómo se diferencian escaneando la reacción del
cerebro en presencia de diferentes edulcorantes, de resultados se obtuvo
reacción en la parte estriada del cerebro donde se muestra diferencia en
presencia de azúcar y no se puede engañar al cerebro cuando se consume una
bebida dulce que no aporta calorías puede que el cuerpo busque después
compensar esa falta de calorías. Para comprobar esto, a unos jugadores de futbol
se les dio a un grupo bebidas con bajas calorías y a otro grupo bebidas
endulzadas normal, luego se les ofreció comida y se comprobó que los que más
calorías consumieron en comida fueron los que bebieron las bebidas endulzadas
artificialmente. Este tema aún se encuentra en debate.

ESTEVIA | Estudios de Calidad | Profeco

En los 90s los edulcorantes ganaron terreno ya que empezaron a utilizarse en
productos bajos en calorías o catalogados sin azúcar, Profeco empezó a informar
a los consumidores para evitar excesos de consumo ya que están presentes en
muchos alimentos. Los edulcorantes pueden ser naturales y artificiales, calóricos
y no calóricos, los que tiene bajas calorías no son nutritivos y son una opción para
personas que no pueden consumir azúcar entre los más conocidos están:
sacarína, ciclamatos, acesulfame potásico y aspartame. Se desconoce si el
consumo regular de edulcorantes artificiales puede ser perjudiciales para la salud.
Se realizó un estudio de 31 edulcorantes que contiene estévia, todas las
 muestras contenían la cantidad (peso neto) y lo que declaran si fue lo que
contenian, en 6 productos no indican la IDA (ingesta máxima diaria admisible).
Para el esteviol su IDA es de 4 mg x kg de peso corporal por día. Dos de los
productos analizados no presentan tabla nutricional. El producto más caro
contiene más estévia y el más barato fue el 99% azúcar de caña. Al comprar un
producto debemos analizar lo que vamos a consumir.

2. Describa las principales características de la Glicirricina, esteviosidos y

taumatina
Glicirricina : Obtenida en el año 1809 del rizoma de la especie Glycyrrhiza
glabra, conocida como regaliz, palo dulce u orozús. Es originaria del sur de
Europa (principalmente España e Italia), norte de África y oeste y centro de Asia.
Su poder endulzante es 60 veces mayor que el de la sacarosa. Se utiliza para
edulcorar alimentos y bebidas. Se emplea también en tabletas y para aromatizar
el tabaco. Su denominación científica significa Glycys = dulce y rhyza = raíz, un
término acuñado por el propio Hipócrates.
Esteviósido: La Stevia rebaudiana Bertoni es una especie sudamericana oriunda
del Paraguay, sur de Brasil y noreste de Argentina. En las citadas regiones se
cultiva comercialmente, aconteciendo lo mismo en Japón
y China. Se la conoce mundialmente como yerba dulce o ‘ka-á-he-é’ en su
denominación vernácula. El esteviósido fue identificado como hojas de esta
especie contienen otros principios endulzantes como ser los rebaudósidos A y B.
El rebaudiósido A es 190 veces más. El esteviósido en forma pura es 300 veces
más dulce que una solución al 0,4% de sacarosa. En cuanto a calorías, 10 hojas
secas equivalen a 1 kilocaloría. Las hojas contienen aproximadamente un 42% de
constituyentes solubles en agua, de los cuales se extrae el esteviósido en una
proporción que varía entre 2 y 22% P/P. En Japón se considera como endulzante
alternativo desde 1984. Tanto el rebaudiósido como el esteviósido son
degradados por la flora intestinal de las ratas siendo completamente absorbidos.
El esteviósido presenta de toxicidad tanto en animales como en humanos revelan
que el producto es muy seguro. Asimismo, los esteviósidos presentan efecto
hipoglucemiante suave y mejoran la curva de tolerancia a la glucosa en ayunas.
 sabor amargo, dejando un resabio dulce en altas concentraciones.
Taumatina: La taumatina (o taumatinas) representa a un conjunto de proteínas
(polipéptidos) extraídas de la pulpa que rodea las semillas de una planta
originaria de África Occidental (Sierra Leona, Congo, Gabón, Sudán, Zaire y
Angola), conocida científicamente con el nombre de Thaumatococcus daniellii
Benth. También le denominan como el “fruto milagroso de Sudán”. Hasta el
momento la taumatina es considerada la sustancia más dulce del planeta (1.600
veces más que una solución de sacarosa al 10%), lo que motivó su inclusión en el
libro Guiness de los récords. La sola masticación de sus semillas deja un sabor
dulce perdurable en la boca. La taumatina tiene un cierto parecido (en el gusto) al
regaliz, y, mezclada con glutamato, puede utilizarse como potenciador del sabor.
Se conocen cinco tipos de taumatinas, y la mezcla de dos de ellas es conocida
con el nombre comercial de Talin®. Se utiliza en el Japón desde el año 1979 (año
del descubrimiento de las taumatinas).
En el listado de la Unión Europea tiene el código de aditivo E-957 y figura en el
listado GRAS de EE.UU. desde 1984 (principalmente para ser usadas en gomas
de mascar). Las taumatinas son proteínas con un peso molecular alrededor de
22.000, estando conformadas por 207 aminoácidos.
De su estructura molecular se desprende la ausencia del aminoácido histidina y la
presencia de una gran cantidad de puentes disulfuro que la sostienen, estabilizan
y le brindan una gran termoresistencia.
La obtención industrial de taumatina en la actualidad es realizada por
programación genética de microorganismos (clonación sobre Escherichia coli), lo
cual implica un alto costo.
3. ¿Qué características en general presentan los edulcorantes sintéticos?
Los edulcorantes sintéticos, artificiales o no nutritivos son compuestos preparados
con la finalidad de incrementar el poder endulzante en los alimentos. Se
consideran de éste tipo aquellos que son obtenidos sintéticamente. Normalmente
suelen proporcionar un mayor poder endulzante sin aporte adicional de calorías.
Sin embargo, en algunos casos hay cierta controversia sobre la conveniencia de
su consumo. Actualmente son los productos de mayor uso debido a la potencia,
costo y beneficios calóricos que reportan, entre éstos se incluyen principalmente
 a los compuestos derivados de la sacarina (aspartamo, acesulfamo K, cliclamtos,
entre otros). Son empleados principalmente en bebidas y alimentos bajos en
calorías, aderezos o gelatinas.
4. Existe algún tipo de riesgo por consumir la estevia como edulcorante
alimentario. Revise el siguiente trabajo de investigación: Effects of chronic
administration of Stevia rebaudiana on fertility in rats
5. ¿Qué opina Ud. sobre el consumo de la sacarina?
6. Mencione las consecuencias del consumo frecuente de edulcorantes sobre
el Sistema Nervioso
7. Realice un cuadro comparando los precios de la sacarosa y los principales
edulcorantes nutritivos y no nutritivos
8. ¿Cuáles son los edulcorantes más utilizados en las bebidas gasificadas y
energéticas? Indique también la marca de la bebida.
Los colorantes más usados en la industria de bebidas gasificadas y energéticas
son: el acesulfamo K (E950), aspartamo (E951), ácido ciclámico (E952),
sucralosa (E955).
9. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del consumo de los polioles?
Ventajas
Estos azúcares alcoholes no requieren insulina para metabolizarse y por ello, no
elevan la glucemia rápidamente en el organismo, sino que producen una
respuesta mucho más lenta. Por esa razón, suelen ser útiles en alimentos para
diabéticos o para personas con triglicéridos altos en sangre.
Además, tienen menos poder cariogénico que los azúcares comunes, es decir, no
favorecen en gran medida la formación de caries, pues son menos fermentables
por las bacterias de la boca.

Desventajas
La cantidad a consumir está limitada a menos de 50 gramos diarios, porque estos
azúcares alcoholes tienen dificultad para ser absorbidos y por ello, si se
consumen en exceso pueden causar malestar gastrointestinal, diarrea y
flatulencia.
El manitol se metaboliza a través del hígado donde se transforma en fructosa, por
eso, puede elevar la glucemia a diferencia del resto de los polialcoholes si no hay
insulina. Además, puede favorecer el aumento de triglicéridos si se consume en
exceso. Aunque su costo económico es superior al del sorbitol y xilitol por lo que
se usa menos en la industria alimenticia.
Todos son azúcares, y aunque se metabolizan por diferentes vías, proporcionan 4
Kcal por gramo. No está comprobado que puedan reducirse las mismas a causa
de la dificultad del organismo para absorberlos. Entonces, no son útiles para
adelgazar o reducir calorías dietarias, pero sí para no elevar bruscamente las
glucemias en sangre.
Siempre y cuando tengamos la precaución de no abusar de alimentos que los
contengan, los azúcares alcoholes pueden ingerirse a diario y debemos recordar
que no son edulcorantes sin calorías, aunque no elevan la glucosa rápidamente
en sangre.
Grupo Subgrupo Absorción en intestino Efecto en el tracto
delgado gastrointestinal
Polioles Sorbitol Difusión pasiva lenta a lo Aumento de contenido de
Manitol largo del intestino agua intestinal por efecto
Xilitol delgado osmótico con o sin
Maltitol malabsorción.
Eritritol Aumento de gas en colon
Isomaltitol por fermentación de
proporción no absorbida.

10. Complete el siguiente cuadro:

Dulzura relativa IDA por día
Edulcorante Marca Comercial
al azúcar
Aspartame Química Industrial 200 veces más El CCAH
dulce que el estableció en 1984
azúcar. una ingesta diaria
admisible (IDA)
para el aspartamo
de 40 mg/kg de
 peso corporal.
Acesulfame K Química Industrial 130 a 200 veces 0-15 mg/kg de
más dulce que la peso corporal
sacarosa
Ciclamato de Sodio MEGAINSUMOS 30 a 50 veces 0-11 mg/Kg peso
PERÚ S.A.C. más dulce que el corporal
azúcar
Sucralosa Productos 600 veces más 0-15 mg/Kg de
Industriales dulce que el peso/día.
azúcar
Stevia Coronel, Tottus, 300 veces mayor 0-4 mg/Kg de
Nutrastevia, que la sacarosa peso/día.
Stevita
Sacarina IDSA SA Entre 300 y 500 0-5 mg/Kg de
veces más peso/día.
potente que la
sacarosa

CONCLUSIONES
La existencia de edulcorantes se encuentran presentes en diferentes productos que han sido
consumidos por las personas desde hace mucho tiempo, sin presentar riesgo a su salud, pues
se han utilizado para la prevención de sobrepeso o diabetes, e incluso en personas sanas que
desean tener una mejor calidad de vida y cuidar su salud.

RECOMENDACIONES

Evitemos el uso indiscriminado de edulcorantes artificiales, ya que aún no cuentan con

evidencias que apoyen los efectos beneficiosos frente a las alternativas de edulcorantes
calóricos habituales.

BIBLIOGRAFIA.

NTP: 209.703:2018 Aditivos alimentarios. Edulcorantes. Definición y clasificación

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