PLANTA

PROCESADORA
DE VINO

INTRODUCCIN GENERALIDADES

La actividad vitivincola nacional, sin duda se ha
estado adaptando de alguna forma al ritmo del
desarrollo del mercado internacional,
considerando que ms del 60% de la produccin
nacional de vino se destina a los mercados
externos. Esto se refleja en que la superficie
plantada con vides para vinificacin, que tuvo un
rpido crecimiento en los aos ochenta y parte de
los noventa, comenz a atenuar su expansin a
partir del inicio del presente milenio hasta cubrir
poco ms de 141.900 hectreas a comienzos del
ao 2016, segn cifras del catastro del Servicio
Agrcola y Ganadero de Chile (SAG) de 2015.
Recientemente, entre los aos 2005 y 2015, el
rea total del viedo chileno para vinificacin ha
aumentado en poco ms de 27 mil hectreas, lo
que significa que ha crecido a una tasa anual de
2,2% durante este perodo (Antecedentes de los
mercados del vino y de la uva vinfera, Ministerio
de Agricultura - ODEPA 2017, p. 7).
La empresa VINO SUR, est situada al interior
de la VII Regin de Chile. Su actividad principal es
producir vino. Segn la cantidad elaborada del
producto, est considerada como microempresa,
ya que se producen alrededor 10.700 botellas al
ao.
La temporada de la vendimia dura alrededor de 4
meses, comenzado a mediados de Febrero y
terminando a mediados de Junio. En este periodo,
los turnos son de 12 hrs. y se trabaja 7 das a la
semana. Actualmente, la planta contrata a 12
personas para producir en este tiempo, luego de
ello, slo cuenta con 4 personas.
La organizacin

Las principales zonas donde se produce vino en

Chile son: Regin Atacama (Copiap, Huasco),
Coquimbo (Valle del Elqui, Limar y Chaopa), Valle
de Aconcagua, Casa Blanca, San Antonio, Valle del
Maipo, Rapel, Maule, Valle de Itata, Bo Bo,
Malleco.
 Recepcin y Recepcin
almacenamiento de uva
Fermentacin Descube
alcohlica
Crianza Filtrado
(a) Recepcin y Almacenamiento de Materias
Primas e Insumos: Se reciben todos los
productos qumicos (para limpieza,
metabisulfito de potasio, soda custica, cido
peractico, SO2 ) y enolgicos (cido mlico,
carbonato de calcio, cido tartrico, bacterias
lcticas, etc.), equipos y maquinarias para el
proceso (equipos de laboratorio, materiales
filtrantes, accesorios, etc.), adems de lo que
tiene relacin al embotellado (botellas,
barricas, etiquetas, tapas o corchos).
(b) Recepcin de la Uva: Aqu se pesa el producto
y se toman muestras para analizar el grado
alcohlico probable, acidez, pH, y tambin se
verifica el estado sanitario.
(c) Inspeccin y Seleccin: Las uvas que pasan al
proceso de recepcin, se someten a una
seleccin manual, en donde se retirarn
hojas, brotes y todo residuo o cuerpo extrao
ajeno a la uva. Se eliminan aquellas uvas que
estn deterioradas o reventadas por el
transporte, ya que tienden a fermentarse ms
rpido perturbando el proceso normal.
(d) Despalillado y Molienda: Se hace pasar la
fruta por un molino triturador con el fin de
obtener el mosto (masa de jugo, pellejos -
hollejos-, semillas y tallos pequeos). Si es
necesario, en esta etapa se corrige la acidez
del jugo obtenido.
Inspeccin y Decapillado y Encube
seleccin molienda
Prensado 2 Fermentacin Trasiego
Sulfitado
Embotellado Almacenamiento
y despacho
(e) Encube: El mosto se encuba para su
fermentacin. En general son utilizadas cubas
de acero inoxidable o de roble, las que son
llenadas hasta 4/5 partes de su capacidad
como mximo.
(f) Fermentacin Alcohlica, Maceracin: Los
azcares del mosto se convierten en alcohol
etlico por medio de la accin de levadura.
Adems del alcohol etlico se obtienen otras
sustancias como teres, gases, anhdrido
carbnico, entre otros. En cuanto a la
maceracin, sta se realiza en barricas de
madera, donde se oxigena el vino lentamente.
En este etapa, el vino tinto obtiene sus cuatro
caractersticas especficas: Color Taninos
Extractos Aromas.
(g) Descube: Se separa el vino lquido (vino de
gota, joven o yema) de la fraccin slida
(hollejos y semillas fermentadas). Este vino
yema es el de mejor calidad, por lo que se
lleva a otro depsito.
(h) Prensado: La fraccin slida se prensa para
extraer la mayor cantidad de lquido. Al vino
que se obtiene en esta etapa, se le denomina
vino prensa, que se caracteriza por tener ms
color, taninos y ser ms astringente.
El vino yema y prensa no se mezclan.
(i) Fermentacin Malolctica (segunda
fermentacin): Esta etapa es ms comn en
los vinos tintos que blancos, realizndose
despus de la fermentacin alcohlica. Es una
etapa producida por bacterias lcticas de
forma espontnea, donde se transforma el
cido mlico del vino, contenido en forma
natural, en cido lctico. Este proceso tiene
una duracin entre 7 y 15 das, dependiendo
netamente de la temperatura. La finalidad de
la fermentacin malolctica es, por un lado,
disminuir la acidez para brindar una
sensacin ms voluminosa y agradable al
paladar, y por otro lado, evitar futuras
fermentaciones indeseables.
(j) Sulfitado: Luego de la fermentacin
malolctica viene la etapa de Sulfitado, en
donde, dependiendo del vino a tratar, se
aade anhdrido sulfuroso para evitar la
proliferacin de las bacterias.
(k) Separacin (trasiego): En esta etapa el vino se
trasiega a otra barrica para separarlo de la
borra gruesa (residuos situados en el fondo
de la barrica), junto con buscar un cierto
grado de aireacin y respiro. Este
procedimiento se repite cada tres meses o
cuando el vino lo requiera.
(l) Crianza: El vino aqu queda en reposo en
barricas de roble. Es primordial que el envase
est hermticamente cerrado para evitar la
oxidacin por el contacto con el aire. Lo que
CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS LQUIDOS
El caudal que genera la planta es variable en un
ao, siendo mucho mayor los cuatro meses ms
productivos; sin embargo, todas las plantas, por lo
general, son diseadas con el caudal mximo. En
este caso se trabajar con 18 m3/da.
se obtiene aqu es un producto estabilizado en
cuanto a color (morado, rub, rojo, etc.), aroma
y sabor, que se obtiene a travs del tanino
propio de la uva (suavidad, nobleza, equilibrio
y redondez). Este proceso no tiene tiempo fijo
de reposo, todo depender del producto que
se quiera obtener. Sin embargo, el promedio
son dos aos. La temperatura en estas
bodegas debe oscilar no ms de 15C para
evitar la oxidacin de los productos.
(m) Filtracin: Elimina residuos y sedimentos.
Esta etapa es opcional. Si se realiza al vaco,
se pueden utilizar perlitas o combinacin de
stas con piedra diatomea. Desde la
fermentacin, contantemente en todo el
proceso, se realizan anlisis de conservacin
para revisar niveles, control de sulfuroso,
borras, trasiegos, etc.
(n) Embotellado: El vino listo, se transporta por
medio de bombas a una mquina
embotelladora, donde se envasa, dependiendo
de los formatos de venta. El corcho de la
botella o tapa debe colocarse de inmediato
para evitar que el vino tenga contacto con el
aire, y de esta manera evitar que se pueda
daar.
(o) Almacenamiento y Despacho: Las botellas
embotelladas, se almacenan en cajas,
quedando listas para su distribucin y venta.
Al momento de salir de la planta, se ajusta el
SO2, segn los requerimientos que el cliente
estipule.
Las caractersticas fisicoqumicas de los Riles que
se deben tratar en las vias, son muy similares
unas con otras, la que ms vara es la cantidad de
ril emitido.
Parmetros Siglas Unidades Valor
Demanda Biolgica de Oxgeno DBO5 mg/L 3.200
Slidos Suspendidos Totales SST mg/L 530
Nitrgeno Total Kjeldahl NKT mg/L 40
pH pH 5-9
Detergentes SAAM mg/L 0,8
Conductividad Especfica CE dS/m 0,65
Fenoles Fn mg/L 9
Fsforo P mg/L 12
Sulfatos SO4 mg/L 540