Espumantes Métodos Elaboración

CURSO: MOZO- CAMARERO DE SALON
C.F.L. 402- MALVINAS ARGENTINAS INSTRUCTOR: MARIO OSCAR DIAZ.

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VINOS ESPECIALES
ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son los vinos que contienen carbónico (burbujas) de forma
natural debido a una segunda fermentación. ¿Como se elabora un vino espumoso?
Esta fermentación debe tener como mínimo un periodo de 90 días.
Estos vinos pueden clasificarse por su cantidad de azúcar residual.
Cuadro explicativo:
CALIFICACIÓN GRAMOS DE AZÚCAR RESIDUAL
Brut nature… <3
Extra Brut… 0–6
Brut… < 12
Extra Dry, (…), extra seco, (…) 12 – 17
Sec, (…), seco, (…) 17 – 32
Demi – sec, (…), semi seco (…) 32 – 50
Doux, (…), dulce, (…) > 50
DISTINTOS METODOS DE ELABORACION DE LOS ESPUMANTES
Método TRADICIONAL O CHAMPENOISE
El método Champenoise es un sistema de elaboración de vino espumoso inventado

por los romanos que lo llamaban vinum titillum y su nombre actual proviene de
la región francesa de Champagne.
Este método de elaboración se llama tradicional o Champenoise y consiste en que la
segunda fermentación del vino se produce dentro de la botella. Aquí os dejamos en
qué consiste este método tradicional. Recordad que para poder ser un vino elaborado
por el método tradicional el vino en segunda fermentación debe permanecer en botella
con sus lías un mínimo de 9 meses y estas deben retirarse por el método del degüelle.
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El proceso que se sigue al realizar el método Champenoise es el siguiente.

• Fermentación tradicional del vino base. Puede ser mezcla de uvas blancas (Blanc
de Blanc) o mezcla de uvas blancas y tintas (Blanc de Noir)
• Embotellado del vino fermentado.
• Añadimos licor de tiraje.
• Cierre de botellas con una chapa para que el recipiente aguante la presión que
aumenta por motivo de la segunda fermentación.
• Colocación de las botellas en las cavas de la bodega, sobre rimas.
• Movimiento de las botellas circularmente y verticalmente para evitar que el
residuo de la levadura se pegue al cristal y que todo el sedimento se vaya al
cuello de la botella.
• Degüello, o abertura de la botella retirando los sedimentos de la fermentación.
• Rellenar la botella con el licor de expedición.
• Colocar el tapón tradicional.
Premium y Reserva: Estos términos pueden usarse para vinos espumosos con D.O.P.
(incluyendo Cava). Las condiciones de envejecimiento se realizan a criterio del
productor, pero para el Cava debe tener un mínimo 15 meses
Gran Reserva: Esta mención solo se aplica a los vinos con D.O. Cava de las categorías
Brut, extra Brut o Brut nature. El periodo mínimo de envejecimiento de 30 meses desde
el tiraje hasta el degüelle.
LICOR DE TIRAJE.
Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma.
La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico

volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá
calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el
grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de
expedición.
TIRAJE.
Consiste en añadir al vino base un licor, que tiene entre 24 y 26 gramos de azúcar por
litro y 1.000.000 de levaduras por centímetro cúbico. Gracias a este licor empieza una
segunda fermentación en botella. Esta segunda fermentación es muy lenta y dura
varias semanas, llegando, en ocasiones, a los 9 meses.
LICOR DE EXPEDICIÓN.
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Producto que se añade a los vinos espumosos con objeto de conferirles características
gustativas especiales.
La adición de licor de expedición se efectuará de forma que no aumente en más del 0,5
% vol. el grado alcohólico volumétrico adquirido de los vinos espumosos.
EL DEGUELLE
El degüelle consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el

gollete de la botella.
El degüelle es un momento crucial en la vida del vino, después del tiempo de la

maduración sobre lías donde ningún acontecimiento exterior perturbaba al vino.
El degüelle mecánico
Para ello, el cuello de la botella se sumerge en una solución a aproximadamente –27°C

formando así un hielo en el gollete que atrapa los sedimentos que se encuentran allí.
en el momento de la apertura, la presión interna permite expulsar el hielo perdiendo
un mínimo de vino y de presión.
Durante esta operación, una pequeña cantidad de oxígeno penetra en la botella;
contribuirá, con el licor de dosificación añadido en esta fase, en la evolución de las
características aromáticas del vino.
El degüelle manual
Para los grandes envases y algunas cosechas o para las pequeñas cantidades, aún se
practica el degüelle manual llamado «al vuelo»: se sujeta la botella cabeza abajo y se
abre enderezándola rápidamente para que la presión expulse el depósito sin dejar
escapar demasiado vino.
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METODO CHARMAT
El método charmat es una forma de elaborar espumosos se realiza en grandes

depósitos, no individualmente por botella y por tanto es más rápido pero la calidad de
sus burbujas es inferior.
EN ESTE METODO, la segunda fermentación se produce en depósito.
Por desgracia la calidad de las burbujas, y por tanto la integración del CO2 con
el vino es bastante peor que en el método champenoise.
Otro detalle importante es saber que el método champenoise se puede aplicar a
cualquier vino espumoso, y que algunas Denominaciones de Origen y vinos de la
Tierra obligan al método champenoise para la elaboración de sus espumosos, sin ser ni
Cava ni Champagne.
A DIFERENCIA del método champenoise, la fermentación en botella es sustituida por

grandes cubas de acero inoxidable.
Es en estas cubas horizontales donde se le añade el licor de tiraje, que al igual que en el
método champenoise, es una mezcla de azúcar con levaduras. Dicha fermentación se
realiza por espacio de diez días, aproximadamente. En este punto las levaduras lías se
irán hasta el fondo de la cuba. Éstas son removidas para que vuelvan a entrar en
contacto con el vino y le confieran aromas y sabores.
Una de las ventajas de este método es que permite una producción mucho mayor de
vinos en menos tiempo que con el método tradicional. Además, los vinos obtenidos
bajo esta técnica son mucho más afrutado y con menor presencia de levadura.
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METODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL
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Elementos a tener en cuenta para conocer la calidad del espumante
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VINOS DE LICOR
Estos vinos son, de manera habitual, vinos que suelen provenir de vinos con crianza
bajo velo o vinos de crianza oxidativa, a los cuales se les añade alcohol vínico para
llegar a un determinada graduación y pasar de crianza biológica a crianza oxidativa.
También puede añadirse a estos vinos de crianza biológica, mosto de uva para
endulzarlos, como el caso de los Cream.
Los vinos de licor son aquellos que se obtienen a partir de un vino o un mosto como
“producto base” y se le añaden, alcohol, aguardiente o destilados provenientes de la
uva.
Estos productos base son:
• el mosto de uva parcialmente fermentado,
• el vino
• o la mezcla del mosto y el vino.
Para los aguardientes y alcoholes se usará alcohol neutro procedente de la uva (96º),
alcohol de destilado de vino entre 52º y 86º o la mezcla de los anteriores alcoholes.
Además, si se quieren endulzar se usará mosto de uva concentrado, muy rico
en azúcares.
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Los vinos de licor o vinos fortificados

Características de los vinos de licor
Los vinos de licor o vinos fortificados
Características de los vinos de licor
Los vinos de licor se caracterizan por tener una base de vino o mosto al cual se le
añade alcohol de origen vínico o aguardiente para que llegue a un determinado nivel
de alcohol que haga el vino estable frente a bacterias y levaduras.
El grado alcohólico adquirido no será inferior al 15% vol., ni superior al 22%.
El grado alcohólico volumétrico natural de las uvas de partida no será inferior al 12%
vol. Esto significa que el mosto debe tener una concentración de azúcares que
si fermentara tendría un alcohol el vino producido de 12 grados.
Son vinos muy potentes, redondos y con carácter muy marcado. Aunque según su base
y el alcohol su carácter será más dulce o seco.
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VINO BASE.
El mosto de uva, el vino o el resultado de la mezcla de mostos de uva o de vinos que
tengan características diferentes destinados a obtener un determinado tipo de vinos
espumosos.
El vino base es aquel que se utiliza previamente al proceso de embotellado y como para
muchos otros procesos, necesita de una adecuada preparación para que el producto
final acabe teniendo las características deseadas.
Se llama «vino base» a aquel que está dispuesto para ser embotellado y sufrir en su
seno una nueva fermentación. La legislación fija, para este vino, unas características
analíticas determinadas:
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-Grado alcohólico: entre 9,5 y 11,3.

-Acidez total (expresadas en ácido sulfúrico): entre 3,5 y 6 gr./l.
Aparte de las características analíticas contempladas tiene que ser óptimo, o cuando
menos correcto, desde el punto de vista organoléptico, de no ser así en la continuación
del proceso no mejorará, sino que será peor. Además de controlar los parámetros
antes apuntados es conveniente conocer los niveles de hierro y cobre.
Mejorar el vino base
Estamos trabajando con vinos blancos fundamentalmente. En el concepto actual se
piden pálidos y afrutados. Su principal enemigo está en el oxígeno del aire, la forma de
lucha está en la utilización racional del sulfuroso como protector ante su acción
oxidante, evitando toda aireación innecesaria al mismo tiempo. Los depósitos de
guarda han de estar bien llenos, sin contacto con el aire.
Cuando se han clasificado los vinos (elaborados o comprados), desde el punto de vista
analítico y organoléptico, se procederá a mezclar las variedades en proporciones
dependientes del criterio elegido por cada elaborador, buscando complementar el vino
con las características que cada variedad posee. Un vino varietal, hecho de una sola
variedad resulta muy arriesgado por la dificultad de obtener una continuidad
cualitativa en los distintos años.
El vino base ya preparado, llámese como se llame, tiene que estabilizarse lo mejor
posible. Hay que prepararlo como si fuera a salir al consumo. Estabilizar un vino no
quiere decir castigarle, ni usar en él todas las prácticas enológicas contempladas en los
libros, por supuesto sólo las permitidas en la legislación, sino solamente las
estrictamente necesarias. A veces sólo con trasiegas y filtraciones es suficiente, no
olvidemos su próxima fermentación, y en nuestra zona, si los vinos están bien
elaborados desde el principio, suele bastar con esto.
VINO GASIFICADO
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Tienen una gran saturación de gas carbónico (burbujas) pero que ha sido añadido tras
fermentar, no como el Cava que su burbuja viene de la segunda fermentación en
botella, estos vinos gasificados deben indicar en su etiqueta que se les ha añadido el
carbónico que contienen.
Actualmente existe un gran mercado en el que encontramos una variada cantidad de
estos productos, pero tenemos que saber algo: vino espumante no es lo mismo
que vino gasificado.
Básicamente el vino espumante es el también conocido como «Champagne» (debido a
su origen en una zona de Francia, aunque este nombre solo se utiliza en ese lugar) y el
gas obtenido en él se logra en forma natural a través de una segunda fermentación
(fermentación: transformación del azúcar en alcohol a través de las levaduras).
En cambio, vino gasificado es aquel que su gas ha sido logrado de manera artificial por
adición de gas carbónico después de su elaboración. A estos vinos también se los llama
«frizantes».
Las formas de diferenciar uno de otro son las siguientes:
1. La botella
Vino espumante: tiene un vidrio mucho más grueso que las botellas comunes debido a
la presión que tienen que soportar (de 4 a 6 kg aproximadamente a 20°C).
Vino gasificado: se utilizan botellas comunes de vino
2. Tapón
Vino espumante: se utiliza un tapón de corcho cilíndrico que, luego de meterlo a
presión en la botella, toma la forma que todos conocemos al destapar una botella,
diferenciándose dos partes: la cabeza y el cuerpo.
Vino gasificado: habitualmente, y por una cuestión de costos, se utiliza la tapa a rosca.
3. Burbujas
Vino espumante: las burbujas son finas y pequeñas, si se toma en una copa de
champagne puede apreciarse su desprendimiento desde el centro del fondo de la copa.
Vino gasificado: son burbujas más grandes, parecidas a la de la soda o gaseosa.
4. Clasificación
Vino espumante: se clasifica de acuerdo a la cantidad de azúcar tienen y está
expresado en la etiqueta.
5. Etiqueta
Vino espumante: podemos encontrar las palabras «vino espumante «, «champaña» o
«champagne» (sin mayúscula para diferenciarlo de la zona vitivinícola de Francia).
Además, su clasificación antes nombrada y su método de elaboración (Champen Oise o
Charme).
Vino gasificado: la adición de gas carbónico tiene que estar expresando en la etiqueta
o contra etiqueta de la botella.
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VINO DESALCOHOLIZADO
Vinos sin alcohol o con una cantidad pequeña del mismo, son vinos normales que, por
medio de un sistema de filtrado con unas membranas especiales, a baja temperatura.
Estos sistemas hacen que por evaporación podemos captar el agua y los aromas del
vino separados del alcohol, para después de retirar el alcohol podemos recomponer el
vino y disfrutar de una bebida 0,0.
Las bodegas de nuestro país siempre están innovando y buscando nuevos productos
que satisfagan las necesidades de los cada vez más exigentes consumidores españoles.
Por ejemplo, en los últimos años se han desarrollado y comercializado vinos sin alcohol.
Este tipo de producto es perfecto cuando se quiere disfrutar de todo el sabor del vino,
pero no consumir alcohol por cualquier razón: desde ser responsable al volante a no
poder tomarlo por motivos de salud.
El vino desalcoholizado no es sinónimo de mala calidad: para realizarlo se utilizan uvas
de las variedades chardonnay o pinot blanca, entre otras, para obtener todo el cuerpo
y el sabor, pero sin atisbo de alcohol.
Proceso de desalcoholización
Para fabricar estos vinos la uva sigue el mismo proceso convencional. Una vez obtenido
un vino al uso, se somete éste a un proceso de desalcoholización, que consiste en
llevarlo a muy bajas temperaturas para que el alcohol se evapore y no se alteren las
propiedades del vino, ya que, si se hiciese mediante calor, se dañaría el gusto de la uva.
Filtrándose de la manera correcta, se consigue un producto de gran calidad.
Vinos “sin” y vinos 0’0
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Para que pueda comercializarse como “vino sin alcohol”, la legislación española indica
que los caldos han de tener menos de un 1% de contenido alcohólico, por lo que hay
algunos productos que tienen un porcentaje, aunque bastante exiguo. Para saber que
son 100% sin alcohol, hay que reconocerlos por la etiqueta 0’0.
Los profesionales médicos indican que el vino sin alcohol como muy positivo para la
salud cardiovascular en general.
De momento, el alcance de estos productos es limitado, pero se espera que en los
próximos años se desarrollen muchos otros, que consumiremos con normalidad.
Dentro de poco, en bares y restaurantes será habitual la expresión “un vino sin, por
favor”.
MISTELA
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Es una bebida alcohólica que se elabora con mosto de vino concentrado y adición
de alcohol vínico autorizado que debe tener una graduación mínima de 13 grados.
La mistela no es un vino, aunque todos sus productos sean derivados del mismo.
El mosto sin fermentar es encabezado con alcohol procedente de las uvas, evitando así
que el mosto pueda fermentar por la cantidad de alcohol en la mezcla que evita que las
levaduras puedan sobrevivir.
Un producto tradicional que ha mejorado muchísimo gracias a los nuevos métodos de
elaboración y que vuelve a ser un perfecto aperitivo o el acompañante perfecto para
una sobremesa.
La mistela está de moda y vuelve a ser un producto que las bodegas se afanan en
mejorar y presumir de él.
Según la ley española esta sería la definición: “Son bebidas amisteladas las elaboradas
con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación
alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras superior a cien
gramos.”
Origen y elaboración de la mistela
La mistela se ha elaborado durante miles de años, ya que se consiguen vinos
dulces que eran muy duraderos por la estabilidad que aportaba al mosto el alcohol,
que aun manteniendo los aromas primarios de la uva, no fermenta porque la cantidad
de alcohol en el mosto es tan alta que las levaduras no pueden sobrevivir. Una manera
de conservar zumo de uva durante mucho tiempo, porque el alcohol es un gran
conservante.
Las materias reductoras son las sustancias que quedan tras evaporar el
líquido (mistela) a una temperatura continua de 100 grados.
También explicar el mosto concentrado que es el zumo de uva con evaporación del
mosto, congelación o ebullición para evitar su fermentación.
Como podéis ver, la mistela debe hacerse con alcohol vínico o de procedencia vínica,
pero recordemos que durante mucho tiempo la gente usaba alcohol de 96 de la
farmacia para sus mistelas caseras que era altamente peligroso y muy perjudicial para
la salud. Se dice que, en pueblos de tradición vinícola, la farmacéutica no vendía
alcohol de 96º porque sabía que lo usaban para sus mistelas caseras.
Mistela en España
Las zonas más famosa de mistelas en España son Valencia, Tarragona y la Mancha,
porque su tradición de destilación es milenaria y su producción de vinos es alta, por lo
que se arreglaban dos problemas, el exceso de vino, destilados, y el exceso de mosto,
encabezando, y produciendo mistela.
Con qué marida la mistela
Una bebida ideal para postres por su dulzor natural y su capacidad digestiva por su
alcohol vínico de calidad. También en sobremesas es perfecta. Sorprende porque
al catar la mistela nos sorprende siempre y es un buen tema de conversación.
Variedades utilizadas
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La mistela puede ser de uvas blancas o de uvas tintas, existen las mistelas
de Garnacha, o de Tempranillo, que suelen ser de color blanco porque la pulpa de la
uva es blanca, a excepción de la uva Garnacha Tintorera que tiene la pulpa de color
rojo.
No dejéis de probar vinos, mistelas u orujos que son productos de alta calidad y de
sabores exquisitos.
No son productos habituales en muchas tiendas de vino, pero es fácil encontrarlos en
las propias bodegas.
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Brut nature… <3

Extra Brut… 0–6

Extra Dry, (…), extra seco, (…) 12 – 17

Sec, (…), seco, (…) 17 – 32

Demi – sec, (…), semi seco (…) 32 – 50

Doux, (…), dulce, (…) > 50

DISTINTOS METODOS DE ELABORACION DE LOS ESPUMANTES

Método TRADICIONAL O CHAMPENOISE

El método Champenoise es un sistema de elaboración de vino espumoso inventado

El proceso que se sigue al realizar el método Champenoise es el siguiente.

La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico

El degüelle consiste en eliminar el depósito que el removido ha concentrado en el

El degüelle es un momento crucial en la vida del vino, después del tiempo de la

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METODO CHAMPENOISE O TRADICIONAL

Elementos a tener en cuenta para conocer la calidad del espumante

Los vinos de licor o vinos fortificados

-Grado alcohólico: entre 9,5 y 11,3.

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