TEMA Nº1

QUIMICA DE ALIMENTOS

GENERALIDADES.- La química de alimentos es el estudio, desde un punto de

vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes
biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan
alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como
las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza.
Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los
ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc.
Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas,
los sabores, y el color. Algunos autores definen la química de los alimentos como
una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.
HISTORIA.- La química de los alimentos data de los comienzos de la propia
química, es decir desde el siglo XVIII en el que algunos investigadores empezaron
a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl
Mondana Milis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y
Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con
la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry', En el año
1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de
métodos analíticos. De todas formas la química de los alimentos no tomó una
serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX. A pesar de todo existen estudios
incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en
día química de los alimentos.
Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas
contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del
área de los alimentos. Cabe destacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que
hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más
importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la
oxidación del ácido láctico (1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).
ELEMENTOS DE ESTUDIO.-Los alimentos poseen ciertas características que
dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar
contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio
termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los
alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.
AGUA.-El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede
encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en
los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su
función como la de favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la
de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el
estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión
de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la
química del deterioro y la micro biológica de los alimentos.
Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para
algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos
alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura es por
esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran
importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel
importante en la mecánica de congelación de alimentos, los cambios si no se
controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilización
de emulsiones, la floculación de proteínas, pero también a macro escala los daños
irreversibles en los tejidos de carne y vegetales.
La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de
agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en
algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de
cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos
conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a
vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

LIPIDOS.-Es difícil proporcionar una definición científica acerca de las sustancias

denominadas lípidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir
mediante la discriminación de aquellas substancias que son solubles en solventes
orgánicos como puede ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua
(esta propiedad se emplea en la separación de los lípidos de las proteínas
El contenido graso de los alimentos puede ir desde el más bajo hasta el más alto
tanto en los alimentos de origen vegetal como aquellos de origen animal. En
algunos alimentos puros (como puede ser la leche, los cereales, etc) el contenido
de lípidos es una especie de mezcla. Las grasas en los alimentos se pueden
clasificar en "visibles" (visibles a simple vista) e "invisibles" (disueltas en las
texturas del alimento), aunque la clasificación más empleada en nutrición es la que
los clasifica en función de su origen: grasas procedentes de origen animal o bien
de origen vegetal.
La misión nutricional de los lípidos es la de proporcionar calorías y ácidos grasos
esenciales a las actividades nutricionales del organismo, siendo favorecedores del
transporte de vitaminas a lo largo del cuerpo, incrementan la sensación
de sabor de los alimentos y durante las últimas décadas del siglo XX se han
mantenido intensos debates acerca de su toxicidad y capacidad de generación de
enfermedades.
CARBOHIDRATOS.-Los hidratos de carbono representan casi más del 90% de la
materia seca de las plantas. Son compuestos abundantes y disponibles en los
alimentos con relativa facilidad además de ser de bajo costo. Se les considera
como elementos comunes existentes en casi todos los alimentos. Su uso es muy
grande y puede decirse que son muy consumidos.
El almidón, la lactosa y la sacarosa (azúcar corriente) son carbohidratos digeribles
por los humanos proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a
lo largo de todo el mundo. El término carbohidrato sugiere una composición del
tipo Cx(H2O)y, lo que viene a significar que las moléculas contienen carbono en la
misma proporción que moléculas de agua.
Valor nutritivo.-Tienen un papel fundamentalmente energético por su facilidad de
metabolización; carecen de cualquier papel estructural y están prácticamente
ausentes de los tejidos animales.
No son compuestos esenciales, ya que el organismo humano tiene la capacidad
de sintetizar todos los azúcares y polisacáridos que necesita.
Actualmente, se considera que los hidratos de carbono deben ser la base
energética de la alimentación. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa. En
la práctica, los hidratos de carbono se utilizan en la industria agroalimentaria como
material de relleno barato, ya que se producen en el mundo en cantidades y a
precios muy bajos.

AMINOACIDOS PROTEINAS Y PEPTIDOS.- Las proteínas son una especie

de polímeros compuestos de 21 diferentes aminoácidos que se agregan
en enlaces peptídicos. Las proteínas se pueden encontrar en proporciones
importantes tanto en los alimentos de origen animal como aquellos que son de
origen vegetal. En los países desarrollados se suele obtener las proteínas de los
alimentos animales principalmente. En otras partes del mundo la mayor proporción
de proteínas en la dieta proviene de plantas, aunque hay que tener en cuenta que
muchas plantas son deficitarias en aminoácidos esenciales. Las cantidades de
aminoácidos esenciales presentes en las proteínas y su disponibilidad está
determinado por regla general por la calidad de la nutrición.
El color es una propiedad muy importante en los alimentos, tanto en aquellos que
son procesados tanto como los que se ofrecen crudos al consumidor. Junto con la
textura y el sabor se puede decir que es uno de los parámetros importantes del
posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. En la mayoría
de los alimentos el color se capta mediante análisis sensorial, de los mismos en
una cata. a veces se emplean espacios de colores uno de los más empleados en
la química de los alimentos es el CIE(Commission International de 1'Eclairage -
Comisión internacional de la Iluminación).13

SABOR DE LOS ALIMENTOS.- El sabor es la sensación producida por un

alimento cuando se coloca en la boca, percibida principalmente por los sentidos de
sabor y olor en combinación con los sensores de temperatura. El estudio del sabor
es importante en la química de los alimentos ya que es provocado por numerosos
compuestos químicos y forma parte de uno de los atributos más importantes de un
alimento.
ADITIVOS.- Los aditivos alimentarios son compuestos químicos añadidos a los
alimentos que mejoran algunas de sus propiedades naturales, como pueden ser
el sabor, el aspecto, la vida media de consumo, etc.
 TEMA Nº 2
QUIMICA APLICADA A LA BROMATOLOGÍA

INTRODUCCIÓN.- La bromatología deriva del griego (Bromatos = alimentos

Logos = conocimiento), es llamado también ciencia de los alimentos. Es una
ciencia químico biológica que se ocupa de los alimentos en todos sus aspectos.
OBJETIVOS.- Entre los principales objetivos tenemos:
Estudia la composición de los alimentos
Define metodologías analíticas para la identificación y el control.
Establece todos sus aspectos nutricionales.
Controla y define las tecnologías de producción y conservación.
Establece toda la microbiología de los alimentos
Determina los aditivos alimenticios en su utilización y control.
Controla y normaliza el saneamiento de la industria alimenticia.
Define y normaliza el saneamiento de la industria alimenticia.
Establece la legislación bromatológica en su implementación y
control.
Para lograr estos objetivos de esta ciencia se debe contar con:
Una estructura técnico científica muy dinámica.
Una legislación sólida aplicada honestamente y drásticamente.
Una población bien informada.
De esta manera se podría:
Vigilar y/o asegurar la producción y manipuleo de materias primas.
Controlar y optimizar los productos en elaboración y los tratamientos
empleados en los procesos de tecnología alimenticia.
Asegurar condiciones optimas de envasado, almacenamiento y
distribución.
Combatir plagas y epidemias.
El desarrollo tecnológico ha transformando el arte de comer en la ciencia de
nutrirse, entonces los alimentos van en busca del hombre y no el hombre en busca
de sus alimentos.
Es necesario verificar y controlar la calidad de los alimentos definiendo aquellos
que son aptos para el consumo humano y prohibiendo los que no lo son. También
se puede decir definir a aquellos que cumplen la norma y prohibiendo los que no
cumplen; entre estos últimos podemos citar los siguientes tipos de alimentos:
Alimentos alterados: son aquellos que sufrieron averías o
deterioros en su composición debido a agentes propios y extraños.
Alimentos contaminados: son los que contienen agentes
teratógenos y/o patógenos, que son nocivos para el hombre. Se
incluyen las impurezas químicas (tóxicas o radiactivas).
Alimentos adulterados: son aquellos que fueron voluntariamente
modificados y que ocultan la verdadera calidad.
Alimentos falsificados: son aquellos cuya comercialización elogia
atributos inexistentes por falsa información impresa o sustitución de
envases.
 TEMA Nº 3
CRITERIOS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

GENERALIDADES.- En resumen podemos decir que para la carrera de ingeniería

agroindustrial la calidad de los alimentos es muy importante ya que es la base de
darle el valor agregado a muchos productos para poder servir a la población en su
calidad nutricional y esta puede definirse en tres categorías que son :
1.- CALIDAD ALIMENTARIA.- Es la aptitud del producto a nutrir adecuadamente
al hombre o al animal, que es evidentemente la cualidad esencial de un alimento
cura función es aportar al consumidor, en condiciones de completa seguridad, los
nutrimentos y la energía necesaria a su metabolismo vital. Podemos la calidad
alimentaria en dos aspectos importantes que son los aspectos higiénicos y
nutricionales.

a).- CALIDAD HIGIÉNICA.- Esta calidad se refiere específicamente a la no

toxicidad del alimento, es una exigencia en principio absoluto, el alimento no debe
llevar ningún elemento tóxico a dosis peligrosa para el consumidor.
La lista de estos elementos tóxicos es desgraciadamente larga. Pueden ser
extraños al alimento o ser añadidos o mezclados accidentalmente (por ejemplo,
contaminación por un embalaje durante el almacenamiento), pero con mayor
frecuencia resultan las acumulaciones insidiosas a lo largo de la cadena
alimentaria (ejemplo, metales pesados), o son generados en el mismo alimento,
sea por un proceso de fabricación, o por una alteración el proceso de
almacenamiento.
b).- CALIDAD NUTRICIONAL.- Es la aptitud del alimento a nutrir adecuadamente.
Se puede distinguir un aspecto cuantitativo (energía bajo forma química – almidón,
lípidos, proteínas) determinada por la bomba calorimétrica y por otra parte un
aspecto cualitativo por el equilibrio nutricional del alimento a las necesidades del
consumidor (aminoácidos, vitaminas, hierro, etc.).
2.- CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA.- Este componente hedónico de
la calidad es muy importante pero subjetivo y variable en el tiempo, en el espacio y
según los individuos. En una situación determinada, cada consumidor espera de
un alimento, sensaciones gustativas, olfativas, visuales, táctiles, hasta auditivas
(crujido del pan) bien determinadas. A escala industrial, la calidad organoléptica es
buena cuando en un momento satisface a la mayoría.
Esta calidad es extremadamente sensible a las condiciones de conservación. En
efecto, un almacenamiento mal efectuado puede conducir a la aparición de gustos
desagradables (gusto a enmohecido, gusto a rancio) de olores (olor a
enmohecido), o modificaciones de consistencia (endurecimiento, licuación, etc.).
3.- CALIDAD TECNOLÓGICA.- Interesa sobre todo a las materias primas y
concierne no al cliente sino al industrial que investiga la materia prima o los
productos intermediarios que se adapten bien a un proceso de fabricación.
La calidad tecnológica puede ser por ejemplo la aptitud de una variedad de trigo
con un gran rendimiento (calidad agronómica) así como la aptitud de este trigo a
hacer un buen pan (calidad panificable de la harina).
También un almacenamiento deficiente, sin precaución puede provocar pérdidas
de la calidad tecnológica y por ende a la industria.
 TEMA Nº 4
NORMAS Y NORMATIVAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

GENERALIDADES.- En nuestro pais se está trabajando bastante en cuanto a la

reglamentación y organización de la calidad en los alimentos debido a esto existen
algunos organismos que fueron creados con este fin el de normalizar entre los que
podemos citar algunos:
IBNORCA.- Es el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad; es el encargado
de revisar y editar Normas Bolivianas en todos los campos, incluyendo los
alimentos, además certifica la calidad de las empresas establecidas en cuanto a
su proceso y producto.
Entre las normas Bolivianas para alimentos podemos citar las siguientes:
MUESTREO 2 NORMAS
AGUA POTABLE 30 NORMAS
MICROBIOLOGIA 7 NORMAS
PRODUCTOS LACTEOS 24 NORMAS
ACEITES Y GRASAS 25 NORMAS
ALIMENTOS BALANCEADOS 15 NORMAS
CONCERVAS VEGETALES 27 NORMAS
AZUCAR Y DERIVADOS 10 NORMAS
HARINAS Y DERIVADOS 13 NORMAS
CARNES ROJAS Y DERIVADOS 24 NORMAS
PRODUCTOS PESQUEROS 2 NORMAS
CEREALES 39 NORMAS
OLEAGINOSAS 7 NORMAS
ETIQUETADO DE PROD. ALIM. 1 NORMA
ESTIMULANTES 9 NORMAS
ALCOHOL ETILICO 19 NORMAS
CERVEZA 27 NORMAS
AGUAARDIENTES Y LICORES 2 NORMAS
BEBIDAS ALCOHOLICAS 6 NORMAS
SAL 16 NORMAS
ALIMENTOS – TERMINOLOGIA 1 NORMA
CARNES DE CAMELIDOS 3 NORMAS
TOTAL NORMAS 795
TOTAL NORMAS SOBRE ALIMENTOS 309 (39%)
OBA.- Organismo Boliviano de Acreditación, es una organización que se ocupa de
la gestión de calidad de los laboratorios y entidades que prestan servicios,
mediante este organismo, una institución puede ser acreditada a nivel nacional y
por ende a nivel internacional.
IBMETRO.- Instituto Boliviano de metrología, es el instituto que se ocupa de velar
por la correcta medición en nuestro país, es decir es el que tiene los patrones
nacionales en cuanto a masa, longitud, temperatura, etc. Presta servicios de
calibración en el sistema internacional de unidades.
SENASAG.- Secretaria Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria, es una organización que se ocupa de velar la calidad e inocuidad de
las materias primas y los productos terminados de nuestra industria nacional.
 TEMA Nº 5

DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN LABORATORIO

GENERALIDADES.- El trabajo analítico de calidad requiere instalaciones que por lo

menos sean adecuadas. Las condiciones de las instalaciones, su localización, diseño y
condiciones ambientales internas y externas pueden influir sobre la actitud y respuesta
del personal, la operación y la confiabilidad de instrumentos delicados.

El diseño de un laboratorio químico, no es el trabajo de aficionados, sino que requieren la

experiencia de arquitectos, ingenieros mecánicos, eléctricos, calefacción, de refrigeración
y otras `personas experimentadas que trabajen en estos campos especializados.

Un director de laboratorio experimentado conocerá o tendrá un sentido al respeto de

muchas exigencias, teniendo una idea de las necesidades de espacio, flujo de trabajo, la
clase de mesas y superficies preferidas para estas áreas, la clase de campanas que se
necesita y su mejor ubicación en cuanto y qué clase de espacio se necesita para
almacenar sustancias químicas y material de vidrio, etc.

CONSIDERACIONES EN EL DISEÑO DE UN LABORATORIO.- Los siguientes son

algunos puntos para considerar y algunas sugerencias para el diseño de un laboratorio:

Propósito.- El propósito y la clase de productos examinados influirán sobre

el diseño del laboratorio.
Personas.- El tamaño de las instalaciones dependerá, entre otras cosas del
número y tipo de empleados además del espacio de trabajo.
Ubicación.- Una ubicación central en una ciudad, puede implicar que tenga
que estar de conformidad con los códigos de construcción estrictos, pero
es menos posible que las exigencias de los códigos sean un problema si
las instalaciones son ubicadas en el ares suburbana.
Carga de trabajo.- los atributos en la carga de trabajo influyen en los
requisitos de energía y servicios mecánicos.
Expansión.- Si es posible, y deseable que en los planes se incluya
espacios para la expansión del laboratorio.
Ubicación del equipo.- La ubicación del equipo dl laboratorio determinará
las necesidades de electricidad, aire acondicionado y humedad.
Vibraciones.- Muchos instrumentos se ven afectados por las vibraciones,
incluyendo balanzas, polarógrafos y microscopios.
Instalaciones de almacenamiento.- Las áreas de almacenamiento
separadas para sustancias químicas, solventes inflamables, material de
vidrio, cilindros de gas y desechos peligrosos, son deseables.
Campanas para gases.- Entre las cosas más importantes en un laboratorio,
están las campanas de gases. Hay muchas formas de colocarlas y hay
muchos tipos de campanas entre las cuales se puede escoger.
Sistemas mecánicos y eléctricos.- El laboratorio necesitará gas natural, aire
comprimido, vacio, sistemas de aguas y energía eléctrica.
Peligros de incendio y explosiones.- Se deben proporcionar detectores,
alarmas, iluminación de emergencia, extinguidores de incendios, puertas y
rociadores para incendios.
Sistema.- sistema telefónico, computadoras, internet, diseños de oficinas,
 Cuartos especiales.- tanto para muestras, lavado de material, eliminación
de desechos, almacenamiento de material de vidrio, comedor, para
conferencias y biblioteca.

EQUIPO DE SEGURIDAD.- Todos los laboratorios proporcionan a sus analistas ropa de

protección y otros artículos protectores. Las batas o mandiles de laboratorio, guantes,
dispositivos para la protección de los ojos, deben de ser de fácil acceso y su uso debe
hacerse cumplir estrictamente. Para operaciones especiales deben proporcionarse
mandiles de goma, guantes resistentes al calor, máscaras para la cara o anteojos de
seguridad y protectores auditivos e insistir que el personal los use en las condiciones
apropiadas.

MATERIALES PELIGROSOS.- El manejo de productos químicos en un laboratorio es tan

común, que los directores de laboratorios y los analistas tienden a ignorar los requisitos
legales, con frecuencia pasan por alto los problemas de seguridad asociado con su uso.

Un laboratorio se define como ”Una instalación donde se usa sustancias químicas

peligrosas. Es un lugar donde se usa cantidades relativamente pequeñas de sustancias
peligrosas con una base no productiva”.

El término peligro para la salud de las personas se define incluyendo ”Sustancias

químicas, cancerígenas, agentes tóxicos o altamente tóxicos, toxinas reproductivas
irritantes, corrosivas, hepato - toxinas, nefrotoxinas, neurotoxinas, y agentes que dañan
los pulmones, la piel, los ojos y las membranas mucosa”.

BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS.- Es el modo correcto de proceder y actuar del

analista en el laboratorio. Entre las buenas prácticas más importantes podemos citar.

- Alimentos dulces y bebidas deben ser almacenadas y consumidas fuera del

laboratorio.
- No se permite fumar en el laboratorio.
- Debe prohibirse probar muestras o sustancias químicas con la boca.
- No se debe usar batas de laboratorio, guantes y máscaras cuando se deje el
laboratorio hacia un área pública o donde se consume alimentos.
- El personal debe lavarse las manos después de quitarse los guantes.
- Los juegos torpes está absolutamente prohibidos.
- Prohibido trabajar solo, fuera de las horas normales.
- Se debe usar pro pipetas para llenar las pipetas.
- Prohibido usar lentes de contacto en laboratorio.
- Todos los recipientes, para almacenar sustancias químicas deben etiquetarse.
- Debe destruirse el material de vidrio quebrado.
- Tener normas para eliminar desechos tóxicos.
- Agua para beber debe estar ubicado fuera del laboratorio.
 TEMA Nº 6

PRODUCCION INDUSTRIAL DEL VINO

INTRODUCCUION

El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica a cargo de las levaduras de las
uvas o de su jugo, seguido de un periodo de maduración puede producirse vinos mediante
la fermentación de jugo de frutas, ruibarbo, diente de león, cereales, miel, etc.
El vino es el producto o bebida alcohólica a partir del mosto o zumo de de uvas por acción
enzimática de microorganismos vivos que son levaduras y que poseen un bajo grado
alcohólico.

VINO DE UVAS

La mayor parte del vino de uvas es blancas destinadas a la elaboración de vino tinto
contienen un pigmento rojo procedente de la piel de las uvas de variedad purpura o rojas,
en tanto que los vinos blancos se fabrican con uvas blancas o con el jugo de las otras
variedades fermentándolas sin la piel.

MATERIA PRIMA

La materia prima de preferencia son las uvas de diferentes variedades las que más se
utilizan es la Vinis – vinífera, Moscatel de Alejandría, Uva blanca, Rosada, Vischoqueña y
la negrita criolla. De acuerdo a la variedad nos conducirá a los diferentes vinos.

CLASES DE VINOS

Las variedades de uvas nos permiten diferenciar hasta 5 tipos de vinos con el grado
alcohólico un tanto diferente y tenemos

- Vino tinto
- Vino blanco
- Vino de mesa, con un contenido relativamente bajo de alcohol y contiene muy
poco o nada de azúcar.
- Vino de postre, con dulces y reforzadas.
- Vinos reforzados, a los que se le ha añadido el producto de destilación del vino
tiene 19 – 21 % de alcohol.
- Vino espumoso, contiene cantidades considerables de ce CO2 producido durante
la fermentación.
- Vinos fortificados. La concentración de alcohol oscila entre el 7 – 14 % el vino
blanco, tinto.
- Vinos naturales, tiene menor concentración de etanol será menor al 14% ejemplo
vino espumoso, carbonatante.

CARACTERISTICAS DEL LA MATERIA PRIMA

 - Grado de madurez de la uva, no debe estar muy madura, verde ni cruda si es más
madura es más susceptible de crecimiento fúngico.
- Mosto con alta concentración de azúcar, va a requerir dilución, debe ser óptimo
para el desarrollo de la levadura útil.
- Uvas verdes tienen baja concentración de azúcar, tendrá mayor acidez del
adecuado, como no tiene la concentración de azúcar necesaria, influirá en el
volumen del mosto, tendrá un sabor astringente o la liberación de resinas, estas
además alteran el olor.
- Recolectadas en un tiempo adecuado, los productores recomiendan el recojo a
primeras horas de la mañana lo cual más tarde el calor las afecta o también se
recomienda el recojo entrada la tarde.
- Serán utilizadas aquellos racimos de menor alteración libre de hongos
filamentosos, sin putrefacción.

MICROORGANISMOS QUE PARTICIPAN EN LA PRODUCCIÓN DE VINO

Los microorganismos empleados son levaduras pertenecientes a:

Reino: Eumicophyta
Familia: Sacharomycetaceae
Género: Sacharomyces
Especie: S. cerevisiae
S. Uvarum
Variedad: Ellipsoideus

CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO

Estas levaduras son mesófilas, por tanto el procedimiento se lleva a cabo a temperatura
optima de 20º C requiere un pH de 4.5 – 5 , tiempo de multiplicación o reproducción de 72
horas; se reproducen sexualmente y asexualmente, forman una película concentrada en la
superficie de mosto de uvas, pero como es fermentadora la encontraremos en todo lugar;
hay un gran desprendimiento de CO2 producto de la fermentación.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

El proceso va desde la obtención y tratamiento de la materia prima, luego la inoculación

de la cepa útil, fermentación primaria, aeración o inicial, trasiego, fermentación
anaerobia, secundaria o lenta y trabajo de bodega.

1.- OBTENCION DEL MOSTO

El mosto no es más que el jugo o el zumo de fruta para el desarrollo de M.O. se la puede
obtener mediante 2 formas:

MANUAL.- Consiste en estrujar las frutas, con las manos o pies, tiene como objetivo de
liberar la materia y separa de las pepas.
MECANICA.- Es la más empleada es aquella que emplea maquinaria especialmente para
este fin como prensas que no ejercen contacto para evitar dañar las pepas, talluelos que
sostienen los pequeños frutos, si lo dañaran se liberan los componentes amargos que no
son más que los taninos y resinas que se encuentran en las pepas.

En cuanto a la característica de la maquinaria esta debe ser de acero inoxidable (es una
aleación de procesos) para evitar oxidaciones y reducciones.
Ventajas.- obtener mayor cantidad de mosto en menor tiempo: tiene menor riesgo d
contaminación.
Desventajas.- En muchos casos se corre el riesgo de dañar a los talluelos y por tanto hay
liberación de resinas y taninos.

2.- TRATAMIENTO DEL MOSTO

Ese mosto obtenido debe sufrir un tratamiento que tiene como objetivo eliminar
microorganismos competidores (bacterias, mohos) a la levadura útil, y dependiendo del
método usado se elimina todo microorganismo presentes siguen 2 procedimientos:

PATEURIZACIÓN

Es un proceso de esterilización a calor húmedo para eliminar todo microorganismo

presente tanto el útil como el competidor a una temperatura de 60 – 65º C por un periodo
de tiempo de 30 minutos.
Actualmente se tiene 2 tipos d pasteurización: lenta de 60 -65 ºC y rápida de 70 – 74º C

AGREGADO DEL SO2

El SO2 se agrega al mosto en una concentración de 60 – 200 g / tonelada de uva este SO2
va ir a actuar sobre todo en la población bacteriana sobre todo los competidores y tendrá
menos acción sobre la levadura útil. Se puede utilizar o agregar cierta cantidad en un
tiempo de acción que es de 6 horas al cabo de esas horas se tendrá la acción por eso se
debe agregar 8 horas antes

3.- INOCULACION DE LA CEPA UTIL

La cepa a utilizar es S. Cerevisiae de la variedad ellipsoideus y la cantidad que se agrega es

del 3 – 5 % de la levadura con relación al 100% del mosto

PROCEDIMIENTO

- Sembrar o agregar por diseminación

- Homogeneizar en toneles de madera de mayor capacidad, es importante que se
mezcle bien la cepa con el mosto con agitadores de punto roma la mezcla es
importante porque se puede:
- Tener fermentaciones localizadas o dispersar que esto provocaría que se retrase el
proceso
 - Se tendrá pérdida ya que grandes cantidades de mosto quedan sin fermentar y
por tanto esta fermentación será mucho más lenta.
- En este primer contacto entre el mosto y la cepa útil se inicia la multiplicación de la
levadura necesitando utilizar los compuestos nutritivos del mosto mediante la
actividad enzimática desdoblando el azúcar en etanol y CO2 una vez ajustando
condiciones de pH y temperatura.

4.- FERMENTACION

Se tiene una fermentación primaria llamada también inicial o aerobia , llevada a cabo a
una temperatura de 15 – 25º C con un pH 4.5 – 5 en un tiempo de 48 – 72 horas, por eso
la fermentación primaria dura entre 5 – 7 días como mínimo y 7 – 11 días como máximo
este tiempo dependerá de la temperatura ( a mayor temperatura menor tiempo) un
factor importante es el oxígeno puesto que es aerobia ya que es un proceso en que las
levaduras están vivas y por eso necesitan grandes cantidades de oxígeno.
Es importante está etapa porque se logra la multiplicación o reproducción de la cepa útil y
es una segunda instancia se inicia es desdoblamiento de los azucares con
desprendimiento de CO2 tiene dos objetivos: lograr crecimiento proliferación del M.O. útil
es una etapa inicial de la maduración.

5.- TRASIEGO.

Tiene por objetivo eliminar partículas solidas (cáscara, talluelos, pulpa). Se efectúa de una
manera simple por un proceso de desecación simple por u proceso de desecación, simple
y áspera porque utiliza un matiz.
Los toneles cuentan con una rejilla interior por la que se rescatará la parte líquida que no
es nada más que el mosto fermentado.

6.- FERMENTACION SECUNDARIA

El mosto fermentado es llevado a un proceso de fermentación secundaria que tiene como

objetivo estandarizar el producto de manera que concluya el proceso de fermentación
alcohólica y se clarifique el producto por precipitación o sedimentación de los taninos y
resinas de células muertas.
Se diferencias de la anterior fermentación por la siguiente característica que se lleva a
cabo en un ambiente anaerobio, el oxígeno no es fundamental, es similar en cuanto a
otras características como la temperatura, pH, el tiempo es un poco mayor 21 días
aproximadamente 3 semanas y obviamente no habrá proliferación de la bacteria útil es
por eso que se va a incrementar ligeramente el etanol.

7.- TRABAJO DE BODEGA

Como objetivo es que depura el gusto y aroma del producto contempla diferentes pasos
clarificación, maduración y envasado.

CLARIFICACION

Su objetivo es eliminar toda turbidez esta clarificación se la realiza mediante dos maneras
por métodos físicos o químicos.

a) METODOS FISICOS

Como la filtración, sedimentación, centrifugación, decantación, algunos de ellos

combinados para eliminar el enturbiamiento, además no modifican los caracteres
organolépticos.

b) METODOS QUIMICOS

Mediante el agregado de ciertos compuestos como la cola de pescado, carbón activado,

clara de huevo que permite la precipitación, decantación.

MADURACION

“estabilizar el producto y mejorar las características organolépticas del mismo”

No interviene el microorganismo si no es una estabilización que se lleva a cabo a

temperatura de 10 – 30º C por un tiempo de 6 meses 1, 5, 30 hasta 50 años, los vinos
añejos son más depurados, finos pero aun más si están contenidos en toneles de madera.

PASTEURIZACION.

“Eliminar las formas viables de microorganismos empleando calor húmedo”.

Es un proceso que no va alterar los componentes del producto. Teniéndose 2 tipos de

pasteurización:

- PASTEURIZACION LENTA.- Es la que se lleva a cabo a 60 -65ºC por un tiempo de 30

minutos, eliminará microorganismos contaminantes
- PATEURIZACION RAPIDA.- Se lleva a cabo a temperatura de 70 – 75º C por 15
minutos.

ENVASADO.

Dependiendo del producto la mayoría de los envases son de vidrio color caramelo para no
alterar el color del producto, la cantidad varia de 500, 1000, 2000 ml.
La producción, pasteurización y envasado, siguiendo este orden puede variar por que no
siempre sigue esa secuencia, podrá seguir después de la clarificación, pasteurización, el
envasado, pasteurización y maduración.
Aquí no concluye el trabajo se debe garantizar el control microbiológico del producto,
previa detección de las enfermedades del vino.

ENFERMEDADES DEL VINO.

1.- ACETOBACTERIAS

Estas vienen a ser las enemigas más grandes tienen la propiedad de fermentar el etanol a
ácido acético provocando el sabor agrio, áspero, percibido directamente, atacando
durante el envasado, generalmente por eso se tiene que tener mucho cuidado durante el
envasado que debe ser seco o al vacio. Recomendar el cerrado herético ya que sin oxígeno
estas bacterias aerófilas no se multiplican, por tanto no se produce la enfermedad
denominada acidificación o avinagramiento.

2.- FLOR DEL VINO

Es otra enfermedad también frecuente, la que es fácilmente perceptible, el

microorganismo que lo provoca es una variedad de levadura micoderma cándida (aerobia)
produce contaminación en la primera fermentación, o fermentación inicial, forma en la
superficie, película blanquecina, densa fácilmente visible y ligeramente rugosa, altera el
producto volviéndolo turbio, con mayor acidez, no produce mayores cambios en el sabor y
el olor.
Cuando la levadura no es excesiva se puede eliminar por proceso de clarificación,
arreglando y mejorando el producto.

3.- LACTOBACILLUS

Son otros microorganismos que alteran, provocan fermentaciones con mayor

enturbiamiento, acidez, alteran el sabor, olor del producto y produce por ende mayor
turbidez.

4.- HONGOS FILAMENTOSOS.

Son microorganismos del genero Penicillium, presente durante la obtención del mosto en
el proceso de fermentación inicial y en el envasado con red de suministro por mala
higiene de los toneles empleados para este fin y de la red, la enfermedad se apreciará por
el crecimiento fúngico, que alteran el sabor y el aroma, confiere al vino un sabor y olor
mohoso, astringente.
Crecimiento que provoca turbidez y se puede eliminar por filtración. Entre otros
microorganismos muy excepcionalmente clostridium.

5.- CONTAMINACIONES.

Por presencia de metales provenientes de la maquinaria, túneles, paletas, bandejas,

metales que conducen cierta turbidez, alteración en el sabor y olor al vino, sabor metálico.