· Matemática Aplicada ·

LPAC-201. Procesamiento
de Frutas

CARRERA:
LPAC Procesador Industrial de
Alimentos

EJERCICIO N°4
Elaboración de Vinos de Fruta

A continuación, se presentan un grupo de preguntas propuestas de autoestudio referidos

al tema de la unidad y que complementa el aprendizaje.

1. Describa los siguientes conceptos:

- Desfangado: Eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el

mosto después del prensado en la elaboración de vinos blancos y rosados.
- Gas carbónico: Gas generado en grandes cantidades durante la fermentación
alcohólica.
- Maceración. Operación por la que se ponen en contacto los hollejos con el mosto
para que se produzca difusión de compuestos desde las partes sólidas hacia el líquido.
- Molturación. Trituración o molienda de la uva.
- Mosto yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente de los racimos estrujados.
También se le llama mosto flor o mosto de primera. NTU. Unidades nefelométricas de
turbidez. Unidad de medida de la turbidez de un mosto o vino.
- Orujo. Parte sólida (piel, pepitas) obtenida del prensado de uva fresca, fermentada
(orujo fermentado) o sin fermentar (orujo fresco).
- Raspón. Parte vegetal del racimo, también llamado escobajo.

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2. ¿Cómo se puede definir al vino?

El vino se define como la bebida obtenida exclusivamente de la fermentación completa

o parcial del mosto de uva o de la uva fresca. Como materia viva y en constante
evolución, varía con el tiempo; además de ser el resultado de una comunión de factores
como el clima y el suelo donde maduraron las uvas, el método de cosecha, los hombres
y mujeres que intervinieron en las labores culturales en el viñedo y durante la vinificación,
los métodos de conservación, entre otros. Para hacer buen vino se necesitan uvas sanas,
en estado de madurez apropiado. Dado que es un producto natural, es susceptible a
diferentes transformaciones, por ello debe ser guiado con pericia y cuidado por los
técnicos.

3. Describa el proceso de obtención de vino tinto.

- Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa
de la uva.
- Despalillado o Descobajado. Los granos de uva se separan del escobajo.
- Molienda o estrujado. La uva pasa por rodillos acanalados que los rompen
suavemente. Dado los diferentes tipos de vino se pueden acomodar los rodillos de la
moledora para romper más o menos el grano de uva o bien se puede evitar la rotura
desviando la uva hacia la siguiente etapa.
- Sulfitado. Procedimiento idéntico al de los vinos blancos.
- Encubado. Para elaborar el vino tinto el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo
y las semillas o pepitas. Se puede colocar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable
o piletas de hormigón armado.
- Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 30°C
dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado
que varían de 7 a 20 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación,
se produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar
en contacto con la piel y otros elementos sólidos irá ganando color, taninos, aromas y
sabores. En los tintos de guarda la fermentación es a temperaturas más altas y las
maceraciones son más prolongadas ya que le otorgan una mayor estructura al vino,
con más cantidad de polifenoles y mayor suavidad en los taninos. La fermentación se
completa cuando la cantidad de azúcares reductores es inferior a los dos gramos por
litro. En ese momento se procede al descube o la separación del vino flor de los orujos
(semillas, hollejos y pulpa).
- Prensado: se prensan los orujos y se extrae el llamado vino prensa.
- Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los
vinos blancos.
- Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea. Esto implica
que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No es
aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos
son frecuentes en las bodegas. Esta operación consiste en sacar los vinos que se
encuentran sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los
sedimentos.
- Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.

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- Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos
jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza,
que consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera
(generalmente roble francés o americano), lo cual permitirá -después de la
fermentación maloláctica- que el vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura.
La crianza en barricas, además, favorece la estabilización del color.
- Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y
embotellarlo cuidadosamente.
- Añejamiento en botella. Cuando el enólogo considera que el vino está listo para ser
embotellado, puede decidir estibar las botellas en salas llamadas cavas, en las que la
temperatura es de 15°C aproximadamente. En ausencia de aire, el vino se termina de
suavizar y se produce la armonización de todos sus componentes. El tiempo de estiba
es variable y depende del tipo de vino que se desee obtener.

4. ¿Qué levaduras se utilizan en la elaboración de vino?

Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una importante levadura en la enología

ya que es responsable de la fermentación del azúcar del mosto presentes en gran
cantidad. Su poder alcohológeno es elevado (17°) y resistente al SO2 (mg/l).

Saccharomyces bayanus (S. oviformis), se asemeja a la levadura anterior, resiste

también 250 miligramos (mg) de SO2/L, pero su poder alcohológeno es diferente ya que
puede superar los 18°, es la encargada de las etapas finales de la fermentación y a
menudo es responsable de las refermentaciones de vinos embotellados.

Saccharomyces acidifaciens (S. baillii) su poder alcohológeno es de 10°, su principal

característica que se diferencia de las levaduras anteriormente mencionadas es su
elevada resistencia al SO2 (250 a 400 mg/L) lo que le permite iniciar la fermentación en
mostos muy sulfitados, comportándose en casos como estos en levadura de primera
fase.

5. ¿Qué variables se deben evaluar en el vino para determinar su calidad?

pH, Grados Brix, Grados de alcohol (GL)

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