Vino tinto

INTEGRANTES:
 Baquedano Olazabal Oscar.
 Bellodas Chávez Gladys.
 Pizarro Jurupe Mariana.
 Durand Leonardo Carlos.
 Manay Suclupe Clara.
 Llaguento Imán Jessica.
DOCENTE:
 Juan Carlos Santa Cruz.
 Índice

• Introducción.
• Objetivos.
• Marco Teórico.
• Materiales.
• Flujograma.
• Descripción del proceso.
• Resultados.
• Cuestionario.
• Discusiones.
• Conclusiones.
• Referencia.
 INTRODUCCIÓN

El vino (del latín Vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera),
mediante la fermentación alcohólica. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis
vinifera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación.

Aproximadamente un 66% de recolección mundial de uva, se dedica a la

producción vinícola;el resto es para su consumo como fruta.
Se da el nombre de" vino" únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica , total o parcial ,del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

Fuente: Prezi.com
 OBJETIVOS

1. Elaborar vino tinto considerando los parámetros de proceso óptimos de

calidad para su producción y las buenas prácticas de higiene.

2. Determinar los costos de producción, precio de venta y utilidad estimada

teniendo en cuenta los precios del producto en el mercado.

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 MARCO TEÓRICO

El vino

• El vino debe elaborarse • Además , tiene que

en la región con uvas gozar de un prestigio
procedentes por su origen en el
exclusivamente de la mercado .
zona . • la producción tiene que
• Esa zona deberá ser mantener unas
reconocida al menos características
5años antes , como especiales y de la
región de producción de calidad ante el
vinos de calidad. consumidor.

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 AZÚCAR
•Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
LEVADURA
• Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto.
• Transforma los azucares en alcohol y co2.

CLARIFICANTES
• Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de
clarificación (se usa bentonita o enzimas pépticas).
INSUMO
METABISULFITO DE SODIO
• Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en S
el lavado de botellas.
• Se utiliza para cortar fermentación.

AGUA TRATADA
• Debe de cumplir con las especificaciones técnicas de la NTP
de agua tratada.

Fuente: Mi sitio web EDPR-uva

 MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES EQUIPOS
• 20 kg de uva tinta. • Baldes.
• Balanza .
• Levadura.
• Pulpeadora .
• Metabisulfito. • AicareraPhmetro.
• Bentonita. • Refractómetro
• Azúcar rubia. • Alcoholímetro.
• Paletas de madera.
• Termómetro.
• Mostodensimetro.

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

 FLUJOGRAMA

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan

Carlos Santa Cruz).
 DESCRIPCION DEL PROCESO
 PESADO: Se pesó la cantidad de uva que iba a ingresar
para elaborar el producto.
 SELECCIÓN: Se comenzó a seleccionar las uvas buenas
de las malas, que tengan buen aspecto.
 LAVADO: Lavado a chorros y desinfección de la uva.
 ESTRUJADO: Prensado de las uvas para obtener el jugo
al cual se le añadirán el hollejo y las semillas.
 ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: Se realiza la
corrección de la cantidad de azúcar, corrección de
acidez y adición de nutrientes.
 ENCUBADO: adición de levaduras:

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

  FERMENTACIÓN: Se controla la densidad, control de la
temperatura,basuqueos y 0° remontados.
 DESCUBRE: Separación de la parte sólida de la líquida. Se hará
el descube cuando la densidad del mosto esté cercana a 1005-
1010.
 TRASIEGOS: Consiste en separar el vino de los sólidos
precipitados en el fondo de los depósitos .
 CLARIFICADO: Consiste en añadir al vino turbio una sustancia
capaz de ejercer acción coagulante y floculante que al pasar
arrastre las particulas en suspensión al fondo del recipiente .
 EMBOTELLADO: El vino ya estabilizado se coloca en botellas de
vidrio y se tapona con un corcho .

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).

Recepción de materia Pesado de raspón.
Lavado y desinfección Extrujado de uva.
prima.
de la uva.

Pesado de uva en mal Desinfección de Preparación de

estado. envase. levadura.
Acondicionamiento de
mosto.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
 Mosto.
Remontado del orujo.
Encubado del mosto.

Envasado y
Adición de colorante y encorchado.
saborizante.
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.
 RESULTADOS
• Recepción de materia prima

Indicador En buen estado En mal estado Ingresan a

producción

Uva 18.430 175gr 18.255

• Lavado y desinfección de la uva

DATOS Aplicamos la fórmula:
Pp m 100 (7`) 25 ml (Ppm necesarias) x (volumen de estanque)
Volumen del tanque 10 Lt (% del desinfectante) x (factor de dilución)
% hipoclorito 4%
100 x 10. 000 = 100
Factor de dilución 10.000
4 x 10. 000 4 = 25ml
Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).
• Pesado
INDICADOR RASPÓN BAYA Descube
INDICADOR CANTIDAD
Uva. 370 gr. 17,885. Parte solida(orujo y semilla). 3k.
Parte liquida(mosto limpio). 14 Lt.
• Acondicionamiento del mosto Metabisulfito. 4.2 gr.
INDICADOR CANTIDAD
Control de vino
Mosto. 17 lt.
Mosto/vino °Brix % alcohol
Azúcar. 1.113.
1° día  22  
Levadura. 5.1 gr. 3° día  17.6  17.2
7° día  14.6  16
Clarificado 9° día  11.8  14.4
INDICADOR CANTIDAD 12° día  10,5  12.4
Bentonita. 23 gr. 15° día  8.3  12
Sedimentación. 1 kg. 20° día  8.3  11
Vino clarificado. 13 Lt.
Bentonita
1.5 x lt = 0.8 x 17 =23 gr Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).
 Balance de materia prima:

Corrección de grados brix del mosto:

Cantidad de azúcar= cant de litros (Brix obtener x brix medición)
100- brix obtener.
16(21-15.5) = 1.113 kg.
100-21
Levadura:
0.3 x lt = 0.3 x 17 = 51 gr.
Metabisulfito
0.3 x Lt = 51 gr.
Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz).
 Cuadro de costos
PRODUCTO: CANTIDAD
Descripción Unidad. Cantidad C.U (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTOS DIRECTOS        
A.1. Insumos       41.39
Uva kg 18.43 1.80 33.17
Azúcar kg 1.113 1.80 2.00
Metabisulfito kg 0.06 14.00 0.84
Levadura kg 0.06 80.00 4.80
Bentonita kg 0.023 25.00 0.58
A.2. Envases y etiquetas       32.30
Botella Unid. 17 1.00 17.00
Corcho Unid. 17 0.50 8.5
Capsula Unid. 17 0.30 5.1
Etiqueta Unid. 17 0.10 1.70
TOTAL       73.69

Unidades producidas 17
Ingresos por produccion 204
Costo unitario (S/.) 4.33
Precio venta (S/.) 12
Utilidad unitaria 7.67
Utilidad Total 130.31

Fuente: Ficha de práctica de vino tinto ( Juan Carlos Santa Cruz) y grupo de trabajo.
 CUESTIONARIOS
 1.¿Cuál es el brix y el porcentaje de alcohol que debe presentar un vino seco,
semiseco y dulce?
 Vino semi seco 12 Brix. G.A 12.5 – 13.5%.
 Vino seco 5 Brix. G.A menos de 12.5%.
 Vino dulce 20 Brix. G.A mas de 15%.

 2.¿Qué otro insumo se puede utilizar para la clarificación de vinos?

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación
de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino
limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras
de huevo y cola de pescado como clarificantes.
Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.
  3.¿Por qué es importante el uso de barriles de roble para la maduración del vino ?
El contacto de la madera con el vino aporta nuevos matices y sabores. De esta forma,
más aromas se percibirán en función de las características de la barrica según su
tamaño, su uso y el tiempo que pase el vino en la misma. Si es más pequeña, más nueva
y el vino pasa mucho tiempo en ella, adquirirá más matices. También son importantes
cualidades de la madera como la porosidad y la permeabilidad, que favorecen una
oxigenación controlada.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

  4.¿Cuáles son los tipos de uva tinta más empleados para la elaboración de
vino ?
• Tempranillo.
• Garnacha.
• Monastrell.
• Cabernet sauvignon.
• Merlot.
• Syrah.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 DISCUCIONES
 Según Santa Cruz, J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE VINO TINTO” dice: Que en la
formulación de la levadura de vino tinto debe de 0.25 x lt, sin embargo al
momento de realizar la práctica en el laboratorio de industrias alimentarias se le
agrego 0.3 gr x lt, para así obtener una buenas fermentación y mas rápida.
 Según Santa Cruz, J (2019) “GUÍA PRÁCTICA DE VINO TINTO” dice: Que el vino
tinto debe tener 21° brix, sin embargo al momento de realizar la práctica en el
laboratorio de industrias alimentarias el brix que nos dio del mosto fue de 15.5 °
por eso que se requirió hacer una corrección de azúcar para así alcanzar los
grados brix conforme nos indicaba la separata.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 CONCLUSIONES
 Se elaboró vino tinto considerando los parámetros de proceso óptimos de
calidad para su producción y las buenas prácticas de higiene.
 Se determinó los costos de producción que fue de 73.69 precio de venta
12 .00 y utilidad estimada 7.67 teniendo en cuenta los precios del producto
en el mercado, obteniendo 17 botellas de la producción.

Fuente: Elaborado por el grupo trabajo.

 REFERENCIAS
Campus internacional del vino , Excellence-Innova Calle Campo de Gomara, 4 Bajo.
47008, Valladolid. España. Citado en: “Las Denominaciones de Origen de los Vinos
citado en: “https://www.campusdelvino.com/blog/item/77-denominaciones-origen-
vinos.

Vitivin, Marzo, 2018, Nicolas Dutour La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo
hacerla? Citado en: https://www.vitivin.pro/contenido/la-clarificacion-de-los-vinos-por-
n.-dutour-laymatec.

Bernardo Harapa (Bodega) La barrica y su importancia el vino Citado en:

https://bernardoharapa.com/la-importancia-de-la-barrica-en-el-vino/
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