“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERU”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL

DOCENTE: BUSTAMANTE BUSTAMANTE, FELIX

TÍTULO: ELABORACION DE VINO DE MARACUYA

INTEGRANTES:

ALCANTARA AREVALO, NOEMI ROSA

ABURTO RAMOS, KENNY
GARCILAZO SAAVEDRA, ARACELY
GUEVARA VIA, MASSIEL
MEDINA PAUCAR, HECTOR
ROMERO VASQUEZ, ANDREE
RIVERA CANO, LUIS

HUACHO - PERU
2021
 ELABORACION DE VINO DE MARACUYA

I. INTRODUCCION

El consumo de vino en el mundo es considerado ya una tradición, ya sea por una cena o para
celebrar una ocasión especial, las personas cada vez más consumen vino, ya sea local o
extranjero, tinto o Blanco, de todas las clases.
El licor o vino de fruta es la bebida alcohólica más antigua del planeta. Los vestigios más
antiguos, son del vino de uva (Vitis vinífera L.) alrededor de 6000- 30000 años a.d.C. en el
Mediterráneo, pero lo seguro es, que en los trópicos fueron los pioneros en la fabricación de
vinos.

Simplemente por el hecho, que los diversos jugos de plantas que se ocupan tradicionalmente,
muy rápido se “enchichan” lo que exactamente es el inicio de la fermentación hacia un vino
y practica no existen culturas en los trópicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber
tenido contacto con viticultores europeos, un vino de maracuyá no puede recibir la
nominación vino, porque la palabra vino vendría de ¨vid¨ = uva, es totalmente equivocada.
Más bien es seguro, que el botánico Sueco C.V. Linne (1707-78) nombro la planta uva según
su uso más común (lat. Vinum = vino). Sim embargo, vinos de otras frutas y no de uva son
clasificados como vino con el apéndice de fruta. Así reflejado en las leyes de la Comunidad
Europea y en los EUA, y clasificado de esa forma, también entra legalmente al mercado
mundial.
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II. OBJETIVOS
 Elaborar vino a partir de la fermentación alcohólica del maracuyá con las
técnicas de buen procesamiento de calidad.
 Conocer el proceso de elaboración de un vino de maracuyá.

III. MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

PREPARACIÓN DE LA PULPA:

 Recepción: Previa inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma

adecuada hasta el momento de su elaboración.
 Selección: La fruta puede ser madurada sobre madura, sin daños físicos, químicos ni
biológicos. Controlar el peso de la fruta.
 Pelado: La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en
aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a dar el color
característico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de
la pulpa.
 Blanqueado térmico: Se utiliza solo en aquellas frutas que tienen gran actividad
enzimática que propician su pardea miento con pérdida de sus características
organolépticas. Esta operación se realiza sumergiendo las frutas en agua a la
temperatura de ebullición durante 3 a 5 minutos.
 Licuado: Se utiliza licuadora o pulpeadora, se adiciona agua hervida fría para
facilitar el proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
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CORRECCIÓN DEL MOSTO:

 Medición de la pulpa: La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa
y se coloca en el tacho de fermentación, previamente lavado y desinfectado con
una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.
 Dilución: Se agrega agua hervida fría en la proporción de 5 litros (70.6%) de agua
por 1 litro (13.2%) de pulpa licuada. Rango de 8 a 17 °Brix.
 Corrección del azúcar: Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar
(16.2%).
 Corrección de la acidez: La acidez se regula con ácido cítrico hasta un pH de 3.6
a 3.8. se añade 0.625g aproximadamente de ácido cítrico por cada 1litros de
mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:

Para la fermentación se utiliza levadura liofilizada previamente activada.

 Activación de la levadura: En un recipiente de material plástico se coloca media

taza de agua hervida Tibia (35°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar
y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.
Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar
abrigado por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de
espuma en la superficie de la mezcla.
 Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido, se
mezcla suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación
herméticamente colocando en la tapa una trampa de fermentación. Luego se deja
fermentar por 14 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por

donde pasa una manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con
agua y una cucharadita de bisulfito de sodio.
IV. MATERIALES E INSUMOS

 Fruta: Se utilizó la fruta de maracuyá para nuestra elaboración de vino.

El proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variaciones
operativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

 Agua: El agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. El agua
debe hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. Esta agua
se usa en la dilución de la pulpa licuada.
 Azúcar: Sirve para regular el contenido de azúcar del mosto.
 Ácido cítrico: Sirven para corregir la acidez del mosto, para que la levadura se
desarrolle adecuadamente.

En las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuyá se agregará bicarbonato y

en las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

 Levadura: Es importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone

de esta levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.
 Clarificante: Se usa para acelerar la clarificación del vino y mejorar su presentación.
Puede utilizarse bentonita o enzimas pépticas.
V. PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE LA ELBAROCION DE VINOS DE MARACUYA

RECEPCION DE FRUTAS

FRUTA EN MAL
SELECCIÓN
ESTADO

RESIDUOS
LAVADO
(TIERRA, POLVO)

PULPEADO CASCARA

AGUA
LICUADO
TRATADA
LEVADURA
AZUCAR
°BRIX = 8 - 18 ACONDICIONAMIENTO
PH = 3.6 – 3.8
DE DEL MOSTO

FERMENTACION

TRASCIEGO Y FILTRADO

ALCOHOL ESTANDARIZADO

ENVASADO T= 95°C X 10 min

ETIQUETADO
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VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

Tabla 1.

Balance de las operaciones realizadas en el proceso de elaboración de vino de maracuyá.

MATERIA EN MOVIMIENTO %RENDIMIENTO

OPERACIONES O ETAPAS ENTRA GANA PIERDE SALE % OPERACI %PROCESO

(g) (g) (g) (g) ON

Recepción de Maracuyá 4085 - - 4085 100,00% 100,00%

Selección y Lavado 4085 - 4085 99,88% 99,88%
Despulpado 4085 - 2550 1535 36,51% 36,46%
Despepitado 1535 - 295 1240 80,27% 29,27%
Adición de Agua 1240 5249.2 - 6489.22 558,33% 163,41%
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Adición de Azúcar 6489.2 2356 - 8845.22 135,16% 220,88%
Neutralización 8845.22 18 - 8863.22 100,21% 221,34%
Fermentación 8863.22 - - 8863.22 100,00% 221,34%
Trasiego y Filtrado 8863.22 - 575 8288.22 93,66% 207,32%
Endulzado 8288.22 1000 - 9288.22 111,76% 231,71%
Almacenado 9288.22 - - 9288.22 100,00% 231,71%
 Adición de agua (Fruta: Agua) proporción 1:4,59

1000g de Maracuyá 4590 ml de

Agua

1200g de Maracuyá ----- x

1285 x 4590
x= = 5249.22 ml agua
1000

 Adición de Azúcar 1ºBrix ≅ 0,5ºA

17 g de azúcar
= 1𝐴 °
1 litro

 En la lectura de la mezcla (maracuyá y agua) el ºbrix fue de 2 :

17g Azúcar ----------- 1ºA

X ------- 20,7 °A

X = 17g 20,7° A
1°A = 351,9 g de azúcar

 Para 6,7 Litros cuanto de azúcar para

351,9g Azúcar-------- 1 Litro

X ------- 6,7 Litros

6.7 x 351,9
X= = 2356 g
1L

 Adición de levadura saccharomyces cerevisiae

20 g levadura a temperatura de 40 a 45 ºC
VII. DISCUSIONES

 El vino es uno de los productos más conocidos en la historia de la humanidad. Lo que

permite la transformación de la fruta en vino es la levadura. Este microorganismo
necesita ciertas condiciones y nutrientes para proliferar las cuales se encuentran en
frutas como la uva, maracuyá, mora, sandia, carambola, mandarina, naranja, papaya,
banano, etc. Las frutas poseen muchos componentes, de las cuales, los azucares son
los más significativos, localizada especialmente en la pulpa. Las levaduras toman
estos azucares y los transforman en alcohol, componente principal de un vino.
Además, otros elementos de las frutas contribuyen son sabor, aromas y color, según
la materia prima de origen (Coronel, 2011).

 Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a
una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el
trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos
blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos
a temperaturas mayores de 20º-30 °C. J. García Carrión (2015).

 Adolfo Fernández (2018). Aunque el proceso termina naturalmente cuando las

levaduras se quedan sin azúcar que procesar y se produce la autolisis o muerte de las
mismas, es interesante decir que la fermentación alcohólica suele constar de dos fases:
la primera es conocida como fermentación tumultuosa, dado que corresponde a la
etapa de más actividad fermentativa, con gran producción de gas carbónico, lo cual
produce un efecto similar a la ebullición que ha propiciado que se la conozca como
tal. Una vez finalizada el vino pasa a iniciar la fase conocida como fermentación lenta.
VIII. CONCLUSIONES

 Se elaboró vino de maracuyá a partir de su fermentación alcohólica; ya que

esta materia prima permite diversificar las variedades de vinos de frutas y que
por su alcance y bajo costo es utilizada en la fabricación de la misma.

 Se reconoció el proceso de elaboración del vino de maracuyá y cada una de

las etapas correspondiente atendiendo cada parámetro establecido para su
elaboración; conociendo a la vez las dificultades que se pueden generar al no
ser manejadas correctamente como en el caso de que las condiciones
ambientales no controladas pudieron haber afectado el metabolismo de la
levadura y su producción de alcohol.

 Se obtuvo una buena calidad de vino por que se hizo un buen manejo de
manipulación y de los parámetros (temperatura, pH,) y la fruta estaba en una
maduración óptima; es por ello que las características organolépticas del
producto final dependerán de la fruta a elegir, su grado de maduración y el
tiempo de fermentación.
IX. BIBLIOGRAFIA

 Coronel, M. (2011). ELABORACIÓN DE VINO DE MORA. Guía

didáctica.
 Adolfo Fernández (2018). La fermentación alcohólica: el origen del vino
 J. García Carrión (2015). ¿Qué es la fermentación alcohólica?
X. ANEXOS

MATERIA PRIMA
(MARACUYÁ)

LAVADO

CORTADO
PESADO
LICUADO

TAMIZADO
ACONDICIONAMIENTO DE LA MOSTA

PROCESO DE
FERMENTACIÓN
PRODUCTO FINAL