ANÁLISIS DE

RIESGOS Y PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

Dra. Rosa Jagus

Facultad de Ingeniería
Universidad de Buenos Aires
1er.. Cuatrimestre 2022
Argentina
 HACCP

“Hazard Analysis Critical Control Point”

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de ControlControl

* Sistema de control lógico universal basado

en la prevención

Se aplica el sentido común

Se producen ALIMENTOS SEGUROS

* Sistema rentable para la empresa

Cantidad de producto rechazado y

Recursos necesarios para el control

Calidad del producto final

*Involucra a la totalidad del personal

(aspecto técnico y actitudinal)
 Núcleo mínimo

1- Control de calidad / Técnico > peligros y como prevenirlos

2- Operativo o producción > responsabilidad del proceso

3- Ingeniería > equipos, diseño higiénico, capacidad de producción

4- Conocimientos adicionales > Equipos HACCP, Vigilantes de PCC,

Empresa
 LOS PELIGROS
Cualquier factor que de estar presente, puede hacer que el
producto no sea seguro

Biológicos
Bacterias, virus,
Micotoxinas,
parásitos
Físicos
Materiales extraños

Químicos
Prod. limpieza, pesticidas,
Mat. tóxicos, alergenos,
Nitratos, nitritos,
Sdit. químicos
 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

Un punto, etapa o proceso en el que se

puede aplicar una medida de control
para que un peligro pueda ser evitado,
eliminado o reducido a un nivel
aceptable

Medidas preventivas
o de control
 Principios del HACCP

P1: Realizar un análisis de peligros (peligros significativos y

medidas preventivas).

P2: Identificar los PCC del proceso.

P3: Establecer los límites críticos para las medidas

preventivas asociadas a cada PCC.

P4: Establecer criterios de vigilancia de los PCC,

y procedimientos para ajustar el proceso y
mantener el control.
P5: Establecer las acciones correctoras para
desviaciones fuera del límite crítico.

P6: Establecer un sistema eficaz de registro de datos.

P7: Establecer un sistema para verificar que el

Sistema HACCP está funcionando.
 Objetivos clave del sistema
• Producir alimentos seguros siempre,

• Proporcionar la evidencia de una producción y

manipulación segura de los alimentos,

• Confiar en los productos propios, y por lo tanto lograr

que los clientes confíen en la empresa,

• Cumplir con la solicitud de un cliente de un HACCP que

cumpla un estándar internacional,

• Conformidad con guías oficiales.

 Adicionalmente es aconsejable:

• Implicar al personal perteneciente a todas las

especialidades y niveles en la implementación del
HACCP.

• Llevar a la Empresa hacia un Sistema de Gestión de

Calidad que pudiera ser certificado por ISO.

• Un uso eficaz de los recursos.

 El Plan

* Se gestiona como proyecto en un ciclo

vital definido.

* Se relaciona con otros proyectos

empresariales contemporáneos.
 Fase 1: Crear el Equipo HACCP.

Fase 2 : Determinar el ámbito del sistema HACCP.

Fase 3: Establecer el Control de Calidad de los

proveedores.

Fase 4: Preparar el Plan HACCP.

Fase 5: Proyecto finalizado.

** Como etapa posterior se divide cada fase en sus actividades

específicas: inicio, finalización, tiempo de trabajo con sus
interdependencias y recursos asignados.
La interacción del HACCP con los proyectos de
mejora del negocio
Formación
básica Formación en
en higiene de sistemas de
los seguridad Sistema de
manipuladores y sanidad gestión
de de incidentes y
alimentos retirada
Proyecto de de productos
implantación
del HACCP
Proyecto de Mejora de las
acreditación buenas
del prácticas
laboratorio Trabajo de de
construcción fabricación
 El Plan HACCP paso a paso
Definir los términos de referencia

Describir el producto y su uso esperado

Elaborar el Diagrama de Flujo de Proceso

Validar el Diagrama de Flujo de Proceso

Identificar los Peligros y las Medidas Preventivas

Identificar los Puntos Críticos de Control

Estalecer los Límites Críticos

Identificar los Sistemas de Vigilancia

Estalecer las acciones correctoras

Validar el Plan HACCP

Muchas gracias !!!